Fuori dal centro, pochi coperti, un locale dallo stile semplice ma una pizza verace che è stata capace di conquistare fiorentini e non solo: siamo da Giotto – Pizzeria Bistrot, a Firenze, dove la pizza di Marco Manzi non ha niente da invidiare alle migliori pizze napoletane (e non a caso, la pizzeria è inserita tra i locali associati AVPN).
Al menù degli antipasti, di chiara ispirazione partenopea, non manca una bella varietà di fritti (montanarine, crocchè, frittatine di pasta, arancini) e la carta delle pizze propone sia pizze della tradizione che pizze più creative che sappiano valorizzare le eccellenze del territorio campano (ma non solo!) come l’olio evo dell’Azienda Olivicola Petrazzuoli, la mozzarella di bufala dopo di Battipaglia, il provolone del Monaco dop, la salsiccia di coniglio di fossa ischitano, il timo del Monte Epomeo. Per accompagnare: birre artigianali in bottiglia, vini campani e toscani, persino Champagne.
Prima della pizza assaggio un’ottima Montanarina classica, con pomodoro San Marzano, parmigiano e basilico (pendendomi di avere ordinata solo una!).
Indecisa su cosa ordinare, seppur attirata dalla pizza “stellata” creata in collaborazione con gli chef Pasquale Palamaro e Tommaso Luongo del ristorante Indaco di Ischia, scelgo di dare retta al cameriere che mi consiglia di avvicinarmi alle pizze di Marco partendo dalle basi.
Ordino così una pizza Doc con pomodorini del piennolo del Vesuvio dop, mozzarella di bufala di Battipaglia dop, parmigiano Reggiano dop 24 mesi, basilico, olio evo e una Ischia con fiordilatte, prosciutto crudo di San Daniele 27 mesi, rucola, scaglie di parmigiano Reggiano dop, basilico, olio evo. Davvero due buone pizze napoletane, gustose e ben digeribili, con un bel cornicione soffice e tondo… come la O d Giotto!
Un posto in cui tornare sicuramente, per a qualità della pizza, per i prezzi onesti e per poter assaggiare la frittura all’ischitana e la pizza Cucuziell e Purpietill!
GIOTTO – PIZZERIA BISTROT
Via Francesco Veracini, 22/d – Firenze
Tel. 055.332332
Pizze da 5€ a 16€, pizza Margherita 6€
La prima ad arrivare in tavola è una Montanarina con salsa di pomodoro San Marzano, bufalina affumicata toscana, alici di Cetatra, pecorino, oliva taggiasche, cappero e una foglia di basilico fresco. Croccante e saporitissima, è perfetta come inizio!
La prima è la Boca (che sta per Bologna-Catania), una pizza bianca con impasto di grano verna, un’antica varietà di grano toscano, con stracciatella di Vada, mortadella di Bologna, pomodori secchi di Bibbona e pesto e granella di pistacchio di Bronte.
Si prosegue con la Marinara Gialla con aglio rosso di Nubia, stracciatellina, alici di Cetara, origano di Pantelleria, una grattata di scorza limone e qualche goccia di olio al peperoncino con agrumi della Peperita di Bibbona, freschissima, è probabilmente la mia preferita.
Ma la degustazione non finisce qui e dopo le pizze più fantasiose spazio alla tradizione con un viaggio a Napoli: la Marinara con aglio di Nubia e origano di Pantelleria, la Cosacca con grattata di pecorino romano e di parmigiano e, ovviamente, la Margherita. Divertente la “verticale” partenopea e nota di merito per la marinara che supera le aspettative!
Dopo tutte queste pizze, Gabriele mi fa assaggiare anche un crostone croccante fatto con il suo pane, leggermente fritto in padella con tonno del Mediterraneo, olive leccine, pomodorino, ricotta con pepe limonato e cipolle caramellate. Ottimo e stuzzicante, la prossima volta da provare ad inizio cena.
Chiude la serata una pizza che è quasi un dolce: è la Gourmet di fine pasto creata insieme a Cristina Galliti, appassionata gastronoma ma soprattutto amica di Gabriele. Una pizza che nell’impasto ha anche un po’ di cannella, zucchero di canna e gocce cioccolato farcita con mousse di mozzarella di bufala aromatizzata alla vaniglia, pomodorini della Mediterranea Belfiore, azienda conserviera di Cecina, e polvere di caffè. Arriva a fine cena ma non ha l’aspetto un dessert e per questo confonde e stupisce.
La ristrutturazione ha completamente stravolto il fabbricato in modo da creare un ambiente vivace e molto trendy. Luci soffuse, spazi aperti ed accoglienti, stile contemporaneo con influenze vintage e industrial. Simpatiche scritte sui muri (tra cui keep calm and bacia il cuoco o l’eat, drink and divertiti del titolo) danno un tocco amichevole ed informale. Possibilità di mangiare anche al bancone o di scegliere il “social table” ovvero un grande tavolo conviviale che dovrebbe favorire gli incontri tra le persone e lo scambio di idee. Al piano superiore una saletta lounge e una terrazza per l’estate.
La Casina, che è aperta ogni giorno dalla mattina fino a mezzanotte, offre ai clienti la possibilità di fare colazione con cornetti e torte homemade, di fermarsi a pranzo per gustare un club sandwich o un panino gourmet, di sorseggiare un cocktail come aperitivo o afterdinner. Per la cena, oltre alla pizza, anche la proposta di carne o pesce della cucina.
Più che di pizza sarebbe meglio parlare di pizze, data l’offerta variegata. C’è la pizza fritta, ci sono le pizze classiche e i calzoni cotti in forno a legna e poi ci sono le proposte degustazione, realizzate con impasti differenti: il crock, croccante e leggero, ad alta idratazione cotto in teglia nel forno elettrico, il pouf, integrale e soffice come il suo nome con solo lievito madre, e il bagel, impasto soffice al latte realizzato con l’aggiunta di semi misti, che resta più alto per essere farcito.
E’ bello entrare in una pizzeria e pensare di non avere tempo a sufficienza per assaggiare tutto, ed è ancora più bello entrare in una pizzeria e sentire di non volersene andare più. E’ quello che mi è successo la sera dell’inaugurazione de La Casina ed è per questo che cercherò di tornarci presto.
E così, in un sabato pomeriggio d’inverno riesco nell’impresa di prenotare in extremis (ultimo servizio delle 22:15) un tavolo per due, addirittura per il giorno stesso.
Iniziamo a sfogliare il menù, stuzzicando la fame con un coccetto di olive di benvenuto, che ci viene offerto all’arrivo. Tra le pagine, fotografiche ma minimali, topping creativi, materie di qualità, stagionalità dei prodotti. Sul tavolo, una lavagnetta suggerisce le due proposte di degustazione, da 4 o 6 spicchi (min. 2 persone), servite al tavolo un quarto alla volta. Non ci viene invece consegnata né la carta dei vini, molte le bottiglie esposte, né la lista delle birre, che sono sia industriali che artigianali – alla spine e in bottiglia -, e per l’ordine dobbiamo affidarci alle indicazioni del sommelier di sala. La presenza di un professionista di questo tipo non è mai scontata e nel caso di una pizzeria, di queste dimensioni, ci sorprende ancor di più.
Sono molte le pizze che ci attirano e per questo optiamo per il percorso di degustazione, così da poter esplorare gusti differenti. Iniziamo con l’opzione “4 spicchi”, chiedendo però una variazione alla selezione proposta dal pizzaiolo.
La prima pizza che ci viene servita è la Marroni, speck e trevisano con marroni del Mugello Igp, patata del Fucino Igp, formaggio Asiago, speck e radicchio travisano. Il mio colpo di fulmine è per la Patate, pioppini e Reblochon, con burro salato della Normandia, patata del Fucino Igp lessate e leggermente affumicate, funghi pioppini in cottura, formaggio Reblochon e rosmarino. Si prosegue con la Cime di rapa, salsiccia e zafferano, con bufala allo zafferano, cime di rapa, salsiccia e zafferano di San Miniato. La quarta e, in teoria, ultima pizza, Capra e Cavolo con robiola di capra stagionata, cavolo cappuccio stufato, nocciole, uvetta, mele Fuji e aceto balsamico. La degustazione sarebbe terminata qui, ma dato che la curiosità (non la fame!) è ancora forte, attratti dalla Cacio e Pepe, chiediamo di poter fare un’ulteriore eccezione al menù degustazione, aggiungendo ancora 1 spicchio a testa fuori carta (variazione che ci viene concessa solo perché ci troviamo a fine servizio). In quest’ultima, base di formaggio Asiago e pecorino di fossa leggermente fuso con pepe nero di Sarawak.
L’impasto, soffice e croccante, è ben lievitato e cotto in forno a legna in modo impeccabile. Cioè che lo rende unico è l’utilizzo di acqua di mare nel suo sviluppo, che, come si legge sul menù, lo arricchisce di nutrienti e consente di non aggiungere sale.
Prima di rientrare riesco a scambiare qualche parola con Stefano e suo nipote Filippo, sapiente fornaio, e mi ricredo su alcuni aspetti. Avevo giudicato questo locale con troppa velocità, ma effettivamente mi sono resa conto di alcune cose: l’ambiente ristretto e il numero di richieste non permettono veramente di servire gruppi (ragione per cui mi ero un po’ arrabbiata qualche anno fa); la brigata è numerosa e la qualità è mantenuta su tutta la linea e questo potrebbe giustificare – non del tutto – il prezzo leggermente sopra la media delle altre pizzerie di pari livello.
Pareti grigio argento e rosso amaranto, tavoli in vetro, luci soffuse, forno a legna a vista e un bel banco scuro al centro della sala sono alcuni dei dettagli di un ambiente moderno e curato. Oltre a questo, la batteria, posizionata all’ingresso per le serate di jazz, è un particolare che resta nella memoria. Il menù fotografico, naturalmente ben esplicativo, è forse troppo didascalico e un po’ poco elegante per armonizzarsi con il contesto.
Decidiamo di ordinare due pizze gourmet e dopo lunga consultazione la scelta ricade su: Monterosa, con scarole alla napoletana, prosciutto crudo Bazzone della Garfagnana Presidio Slow Food e burrata pugliese, basilico fresco, e la Pomidoro, con provola di Agerola, pomodori gialli del Piennolo Presidio Slow Food, acciughe e colatura di Cetara, basilico fresco.
Seguendo il consiglio, le abbiniamo ad una bottiglia Fines Bulles di Mathiu Cosme, un metodo classico bio prodotto con chenin blanc della Loira. Si rivela un’ottima scelta anche se la decisione è molto combattuta dato che al Borgo, oltre ad una buona proposta i birre artigianali in bottiglia (tra cui Baladin e Piccolo Birrificio Clandestino), c’è una carta dei vini molto ampia, curata direttamente da Anna, sommelier appassionata. Per i meno esperti (o più timidi!), il menù suggerisce una serie di abbinamenti tra pizza gourmet e vino.
Il tema della serata era la “ciccia” e l’ospite d’onore 
Ma la vera partenza è quando ci viene servita la prima pizza, che su volontà del pizzaiolo deve sempre essere una Margherita. In questo caso preparata con farina macinata a pietra, pomodoro e mozzarella fior di latte biologici, origano e basilico fresco. Della serie “chi ben comincia…”
La ciccia entra in scena in grande stile con la Pizza di Dario: pizza piegata con impasto con biga, semi e cereali farcita con l’arrosto sbagliato (girello di manzo lavorato con spezie), fior di latte, foglie d’insalata, fiori eduli e emulsione di capperi, olio e acciughe. Molto ricca, gustosissima, non tradisce le aspettative.
La seconda uscita è la Pizza a Stella, una focaccia servita “scoperchiata”, realizzata con impasto con biga, farina macinata a pietra e vino Chianti, cotto al vapore. All’interno tonno del chianti (ricetta toscana che prevede la saldatura della coscia di maiale, la successiva cottura nel vino bianco e la conservazione in vasi di vetro con olio extravergine), la crema di burrata, i pomodorini del Piennolo, insalatina e crema di fagioli neri di Colfiorito. Molto delicata e senza dubbio la mia preferita!
Si prosegue con la Pizza Francesina, impasto con doppia lievitazione, realizzato con farina biologica da grano italiano macinata a pietra farcito con la francesina (o “lesso rifatto”, ovvero il lesso ripassato in tegame con pomodoro e -tante- cipolle), fior di latte, germogli di porro e erba medica. A dispetto delle apparenze, una combinazione molto leggera!
L’ultima è la Pizza Peposa, mezzo calzoncino di pizza fritta ripieno di peposo (altra ricetta tipica della tradizione toscana, in cui la carne di vitello viene cotta per ore nel vino insieme a pepe ed aglio) con crema di patate e ricotta e l’aggiunta di timo fresco. Anche in questo caso impasto a 30 ore con doppia lievitazione, realizzato con farina biologica da grano italiano.
Per chiudere la serata, una sorpresa del padrone di casa: babà al rum agricolo preparato in vasocottura. Soffice e molto concentrato perché lievitato, cotto e inzuppato direttamente nel vaso di vetro. Fantastico!
Andrea, per gli amici Cecio, è un ottimo padrone di casa e in qualche modo è l’amico che vorresti avere: curioso e appassionato, chiacchierone, molto ospitale e soprattutto abile pizzaiolo. Ha iniziato a mettere le mani in pasta nei weekend, per arrotondare il suo stipendio di operaio. Poi, quasi dieci anni fa, ha cambiato vita aprendo la sua pizzeria, dove è stato da subito capace di fare la differenza.
A cena in tre abbiamo voluto assaggiare la Pizza Bon Cecio, bianca con semi misti, ricotta della Garfagnana, pancetta porchettata e pepe selvatico del Madagascar, una Pizza Gourmet Bianca del giorno, con cavolo verza speziato al curry, capocollo di cinta senese Dop e provola (sostituita all’ultimo dalla bufala) e ovviamente una Pizza Margherita.
Tornerò certamente da Cecio, magari un Giovedi, quando Andrea propone ai suoi clienti l’impasto 100% enkir o nel periodo natalizio per acquistare il suo panettone, sicuramente da non perdere.
Nata come pizzeria ma diventata celebre per le sue carni, la 
Dopo una consultazione scegliamo queste cinque pizze: due Panacea, rossa con radicchio trevisano, noci bufala e olio tartufato (una ordinata anche con aggiunta di prosciutto crudo), la del Pastore, rossa con porri, pecorino, rucola e pomodori ciliegini, l’Amalfitana, rossa con prosciutto crudo, mozzarella di bufala e pomodori ciliegini e la Pinolina Bianca, con radicchio travisano, pinoli, rucola e salame toscano (sostituito da prosciutto crudo). Tutte richieste con l’impasto “superior”, ovvero un mix di farina di soia, riso e frumento e una lievitazione molto lunga con madre disidratata.
Non essendo amante delle rosse, mi dedico solo alla mia pizza che, come tutte le cose, ha dei pro e dei contro. Trovo l’impasto molto buono, ben lievitato, soffice, ben cotto. Probabilmente al momento è uno dei migliori impasti di zona. Una nota meno felice invece per il topping, ricco ma poco legato, scondito e (a) crudo (mea culpa l’aver pensato che almeno il radicchio sarebbe stato cotto). Ma sicuramente un abbinamento fresco e leggero per il primo weekend di luglio!
Margherita Capricciosa 