A cena da (e con) Gennaro Nasti, il pizzaiolo di Parigi.

“Se passi da Parigi fatti sentire” mi aveva detto Gennaro Nasti il giorno in cui ci siamo incontrati a Verona in occasione dell’ultimo Vinitaly, ospiti entrambi allo stand di Terra Moretti.

E così ho fatto. Una volta arrivata nella ville lumiere, l’ho chiamato e ho prenotato un tavolo per due.

Sono andata a cena da Bijou una sera di Agosto, in compagnia di un amico fotografo (autore di questi scatti), e mi sono sentita accolta da Gennaro come se la nostra fosse un’amicizia di lunga data. Sorseggiando champagne sulla piazzetta davanti al locale, ho aspettato il mio tavolo parlando con Gennaro di questo suo piccolo “gioiello” che ha poco più di 30 coperti e che da quasi due anni, nonostante una partenza in salita, fa il pieno ogni giorno, sia a pranzo che a cena.

Il locale è tanto piccolo quanto curato in ogni dettaglio, con un atmosfera a metà tra il retrò dei tipici locali di Montmartre e il design contemporaneo. Luce soffusa, calici per il vino, tovaglioli in stoffa, anche qualche tavolo conviviale, forno a legna e una lampada rossa vicina al forno, trucco (e segreto!) dello chef pizzaiolo. Il menù ricco di ingredienti di qualità, biologici, dop e presidi Slow Food, si suddivide in pizze contemporanee, che variano con frequenza mensile, e pizze classiche e napoletane ad onorare le origini.

Scelgo di non scegliere e lascio che Gennaro decida per me, facendomi guidare alla scoperta delle sue pizze in un viaggio fatto di tradizione, quella campana delle sue origini ma anche quella italiana dei suoi prodotti, e innovazione, che si ritrova nelle tecniche (come la lievitazione in barattoli o l’impasto con champagne) e negli abbinamenti.

Come potrebbe iniziare una degustazione un buon pizzaiolo campano, se non con una montanara? Con quattro montanare! Impasto di farina semi integrale uguale per tutte, topping differenti: una con ragù antico senza carne e crema di ricotta di bufala, una con zucchine alla scapece, una con crema di ricotta di bufala e ‘nduja e una con stracciatella e perle di tartufo.

Si prosegue con la Melanzana, una “pala” bianca realizzata con impasto di segale condita melanzane a funghetto, pomodoro datterino siciliano, pesto, stracciatella e olio d’oliva. Anche in questo caso, la conquista del nostro palato è affidata ai sapori del Sud Italia.

Il terzo assaggio è un vero colpo di fulmine. Una pizza marinara realizzata con impasto 100% integrale, pomodoro San Marzano cotto alla brace e schiacciato a mano, origano di Pantelleria, aglio rosso abruzzese e olio di coratina. Non ho mai provato tanto gusto nel mangiare una pizza rossa, cosi semplice per altro, come in questo caso!

Concludiamo con la Salata, una tra le proposte innovative del menù: impasto al mais, friarelli saltati con aglio, olio e peperoncino sotto ad una tartare di fassona con erba cipollina, pepe in grani del Vietnam e scorza limone, con aggiunta di pecorino sciolto leggermente con il cannello.

Eccezionalmente per l’occasione ad ogni pizza abbiamo abbinato un vino diverso, scelto appositamente da Gennaro dalla sua interessante carta dei vini. Carta che è quasi tutta made in italy ma che lascia comunque spazio a qualche vino francese o estero e agli champagne. Inoltre, sul menù non manca una proposta di birra e qualche cocktail.
Dopo essersi fatto apprezzare come pizzaiolo “verace” (grazie al suo altro locale parigino, Popine), Gennaro è riuscito meritatamente a conquistare i francesi anche con la sua idea di pizza gourmet, che non tradisce le origini ma che è in continua evoluzione. E adesso che ce l’ha fatta, quale sarà il suo prossimo obiettivo?
In attesa di scoprirlo, posso dire che cenare da Bijou, forse perché adoro Parigi o forse perchè di pizza non ne avrei mai abbastanza, era per me un piccolo sogno.

Che ora è diventato realtà.


BIJOU

10 Rue Dancourt, 75018 – Parigi

Tel. +33 1 42 57 47 29

Pizze da 16€ a 36€, pizza Margherita 16€

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La nuova Casina? Eat, drink and divertiti!

Aperta nel 1989 ma chiusa da oltre un anno per ristrutturazione, la scorsa settimana ha ripreso a sfornare pizze ed accogliere clienti La Casina, locale storico di Marina di Massa.

Divenuta pizzeria dopo essere stata prima un circolo e poi un ristorante, la casina è da sempre un luogo “del cuore” per i fratelli Landucci perché è lì che il loro nonno, ancora prima di occuparsi di ristorazione, teneva gli animali e passava la domenica, “bisbocciando” con gli amici.

Oggi, con la stessa gestione e conduzione “più che familiare”, il locale completamente rinnovato propone “in chiave metropolitana, un’offerta in grado di coniugare innovazione e tradizione”(cit.). 

28942371_1416005635218921_1005131296_oLa ristrutturazione ha completamente stravolto il fabbricato in modo da creare un ambiente vivace e molto trendy. Luci soffuse, spazi aperti ed accoglienti, stile contemporaneo con influenze vintage e industrial. Simpatiche scritte sui muri (tra cui keep calm and bacia il cuoco o l’eat, drink and divertiti del titolo) danno un tocco amichevole ed informale. Possibilità di mangiare anche al bancone o di scegliere il “social table” ovvero un grande tavolo conviviale che dovrebbe favorire gli incontri tra le persone e lo scambio di idee. Al piano superiore una saletta lounge e una terrazza per l’estate.

Per volere di Alessandro e Enrico (rispettivamente pizzaiolo e cuoco, nonché fratelli gemelli!), sia la pizzeria che la cucina sono a vista, perché cucinare è un’arte e la preparazione dei cibi è già in sé forma di intrattenimento.

Schermata 2018-03-25 alle 01.15.46La Casina, che è aperta ogni giorno dalla mattina fino a mezzanotte, offre ai clienti la possibilità di fare colazione con cornetti e torte homemade, di fermarsi a pranzo per gustare un club sandwich o un panino gourmet, di sorseggiare un cocktail come aperitivo o afterdinner. Per la cena, oltre alla pizza, anche la proposta di carne o pesce della cucina.

IMG_0329Più che di pizza sarebbe meglio parlare di pizze, data l’offerta variegata. C’è la pizza fritta, ci sono le pizze classiche e i calzoni cotti in forno a legna e poi ci sono le proposte degustazione, realizzate con impasti differenti: il crock, croccante e leggero, ad alta idratazione cotto in teglia nel forno elettrico, il pouf, integrale e soffice come il suo nome con solo lievito madre, e il bagel, impasto soffice al latte realizzato con l’aggiunta di semi misti, che resta più alto per essere farcito.

Tra la materie prime utilizzate, oltre a farine bio e macinate a pietra, molti presidi Slow Food e prodotti del territorio. Inoltre, birra artigianale in bottiglia, una nutrita carta dei vini, che prevede anche bollicine francesi, e una piccola proposta di cocktail.

Durante l’inaugurazione è stato offerto a tutti un ricco aperitivo a base di primi piatti, pizze e vino (in abbondanza!). Tra gli assaggi, sono stati sfornati: la pizza Margherita e la Marinara, la focaccia bianca tipica della zona e quella con impasto di semi, il crock con prosciutto cotto, l’originalissimo bagel con salame e a volontà crostini di pane aromatizzato. Anche se le pizze proposte nel corso della serata non erano particolarmente originali, non è stato difficile intuire la creatività e la bravura di questi ragazzi, così abili e motivati.

Schermata 2018-03-25 alle 01.31.30E’ bello entrare in una pizzeria e pensare di non avere tempo a sufficienza per assaggiare tutto, ed è ancora più bello entrare in una pizzeria e sentire di non volersene andare più. E’ quello che mi è successo la sera dell’inaugurazione de La Casina ed è per questo che cercherò di tornarci presto.


LA CASINA

Via San Giuseppe Vecchio, 220 – Massa

Tel. 324/5824410

Pizze da 5,50€ a 14€, pizza Margherita 6€.

Alla (ri)scoperta di ZenZero, la pizza degustazione appena fuori Pisa.

Riuscire a trovare un tavolo da ZenZero può non essere semplice. Quasi impossibile prenotare per il giorno stesso, da escludere totalmente la possibilità di riservare un tavolo per più di 6 persone (motivo per cui già ne scrissi, non troppo felicemente.)

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Ma questo però non poteva essere freno per la mia curiosità né scusa per non ritornare a provare le pizze di Stefano Bonamici, che ancora dopo 8 anni dall’apertura, continua ad essere l’unico pizzaiolo della provincia pisana che è riuscito ad accendere su di se i riflettori di stampa e critica.

IMG_7453 3E così, in un sabato pomeriggio d’inverno riesco nell’impresa di prenotare in extremis (ultimo servizio delle 22:15) un tavolo per due, addirittura per il giorno stesso.

Locale recentemente rinnovato, ha adesso una sala ampliata e una capienza quasi raddoppiata (che sia questo il motivo per cui è stato più facile trovare posto?). L’ambiente moderno è caratterizzato da uno stile industrial, con tavoli in legno e ghisa, arredi in ferro e lampadine a giorno. Il personale in sala è sorridente e molto professionale. Quello giovane però, scopriremo dopo, non sembra così preparato su pizze e ingredienti.

IMG_7458 2Iniziamo a sfogliare il menù, stuzzicando la fame con un coccetto di olive di benvenuto, che ci viene offerto all’arrivo. Tra le pagine, fotografiche ma minimali, topping creativi, materie di qualità, stagionalità dei prodotti. Sul tavolo, una lavagnetta suggerisce le due proposte di degustazione, da 4 o 6 spicchi (min. 2 persone), servite al tavolo un quarto alla volta. Non ci viene invece consegnata né la carta dei vini, molte le bottiglie esposte, né la lista delle birre, che sono sia industriali che artigianali – alla spine e in bottiglia -, e per l’ordine dobbiamo affidarci alle indicazioni del sommelier di sala. La presenza di un professionista di questo tipo non è mai scontata e nel caso di una pizzeria, di queste dimensioni, ci sorprende ancor di più.

IMG_7466Sono molte le pizze che ci attirano e per questo optiamo per il percorso di degustazione, così da poter esplorare gusti differenti. Iniziamo con l’opzione “4 spicchi”, chiedendo però una variazione alla selezione proposta dal pizzaiolo.

IMG_7469La prima pizza che ci viene servita è la Marroni, speck e trevisano con marroni del Mugello Igp, patata del Fucino Igp, formaggio Asiago, speck e radicchio travisano. Il mio colpo di fulmine è per la Patate, pioppini e Reblochon, con burro salato della Normandia, patata del Fucino Igp lessate e leggermente affumicate, funghi pioppini in cottura, formaggio Reblochon e rosmarino. Si prosegue con la Cime di rapa, salsiccia e zafferano, con bufala allo zafferano, cime di rapa, salsiccia e zafferano di San Miniato. La quarta e, in teoria, ultima pizza, Capra e Cavolo con robiola di capra stagionata, cavolo cappuccio stufato, nocciole, uvetta, mele Fuji e aceto balsamico. La degustazione sarebbe terminata qui, ma dato che la curiosità (non la fame!) è ancora forte, attratti dalla Cacio e Pepe, chiediamo di poter fare un’ulteriore eccezione al menù degustazione, aggiungendo ancora 1 spicchio a testa fuori carta (variazione che ci viene concessa solo perché ci troviamo a fine servizio). In quest’ultima, base di formaggio Asiago e pecorino di fossa leggermente fuso con pepe nero di Sarawak.

IMG_7478L’impasto, soffice e croccante, è ben lievitato e cotto in forno a legna in modo impeccabile. Cioè che lo rende unico è l’utilizzo di acqua di mare nel suo sviluppo, che, come si legge sul menù, lo arricchisce di nutrienti e consente di non aggiungere sale.

Su consiglio del sommelier, accompagnamo la degustazione con una bottiglia di Riesling tedesco 2016 dell’Azienda Heymann-Löwenstein.

Schermata 2018-01-07 alle 12.50.44Prima di rientrare riesco a scambiare qualche parola con Stefano e suo nipote Filippo, sapiente fornaio, e mi ricredo su alcuni aspetti. Avevo giudicato questo locale con troppa velocità, ma effettivamente mi sono resa conto di alcune cose: l’ambiente ristretto e il numero di richieste non permettono veramente di servire gruppi (ragione per cui mi ero un po’ arrabbiata qualche anno fa); la brigata è numerosa e la qualità è mantenuta su tutta la linea e questo potrebbe giustificare – non del tutto – il prezzo leggermente sopra la media delle altre pizzerie di pari livello.

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La prossima volta? Cenerò da ZenZero un martedì, fuori dalla frenesia del weekend, quando l’impasto ha raggiunto la più lunga maturazione. Parola di pizzaiolo.


PIZZERIA ZENZERO

Via Argine Vecchio, 87/A – Vecchiano (Pi)

Tel. 050/864357

Pizze da 8€ a 15€ (alcune senza prezzo), pizza Margherita, che qui PachinEat, 10€.

Il conto: degustazione per 2 da 5 spicchi 40€, vino 28€, coperto per 2 5€, totale 73€.

Al Borgo: le pizze gourmet di Anna Grazzini a pochi passi dalle mura di Lucca.

Che a Lucca e provincia la pizza sia un “affare serio” lo hanno già dimostrato i Tre Spicchi Gambero Rosso di Massimo Giovannini, il premio appena assegnato dalla Guida L’Espresso a Gennaro Battiloro come Miglior Giovane Pizzaiolo di Talento, la passione di Cecio, la recente apertura di un Pizzarium firmato Bonci-Varrone.

Un’ulteriore conferma l’ho trovata la sera in cui sono andata a provare le pizze di Anna Grazzini, figlia “d’arte” cresciuta nella storica Pizzeria da Felice, che due anni fa ha aperto la sua Pizzeria Al Borgo, a Borgo Giannotti, un “quartiere” di Lucca, vicinissimo al centro storico.

Schermata 2017-11-02 alle 12.28.02Pareti grigio argento e rosso amaranto, tavoli in vetro, luci soffuse, forno a legna a vista e un bel banco scuro al centro della sala sono alcuni dei dettagli di un ambiente moderno e curato. Oltre a questo, la batteria, posizionata all’ingresso per le serate di jazz, è un particolare che resta nella memoria. Il menù fotografico, naturalmente ben esplicativo, è forse troppo didascalico e un po’ poco elegante per armonizzarsi con il contesto.

La carta delle pizze propone una selezione di classiche e una buona scelta di pizze gourmet che, citando il menù, nascono come piatto da cucina su base pizza, partendo da ingredienti di prima scelta cucinati ed abbinati grazie all’esperienza di Anna e quindi non modificabili. Questo è il motivo per cui nel menù si trova anche la pagina “Fattell’tu”, una lista di basi e topping combinabili secondo i propri gusti.  Inoltre, i Ripieni con Vista (calzoni che mostrano il ripieno), le Mezzelune, al posto delle focacce, e una pagina dedicata alle pizze Vegan. Tra gli impasti, oltre al classico, realizzato con farine bio macinate a pietra e lievito madre, con maturazione di 72h, anche il multicereale, il kamut, l’integrale, lo “scuro” con crusca e semi e quello senza glutine.

Schermata 2017-11-02 alle 12.37.12Decidiamo di ordinare due pizze gourmet e dopo lunga consultazione la scelta ricade su: Monterosa, con scarole alla napoletana, prosciutto crudo Bazzone della Garfagnana Presidio Slow Food e burrata pugliese, basilico fresco, e la Pomidoro, con provola di Agerola, pomodori gialli del Piennolo Presidio Slow Food, acciughe e colatura di Cetara, basilico fresco.

L’impasto è leggerissimo, la cottura a regola d’arte, il topping è ben distribuito, vincente l’abbinamento. Oltre a questo, le pizze di Anna sono belle e presentate in modo elegante su piatti di ardesia.

Schermata 2017-11-02 alle 12.43.04Seguendo il consiglio, le abbiniamo ad una bottiglia Fines Bulles di Mathiu Cosme, un metodo classico bio prodotto con chenin blanc della Loira. Si rivela un’ottima scelta anche se la decisione è molto combattuta dato che al Borgo, oltre ad una buona proposta i birre artigianali in bottiglia (tra cui Baladin e Piccolo Birrificio Clandestino), c’è una carta dei vini molto ampia, curata direttamente da Anna, sommelier appassionata. Per i meno esperti (o più timidi!), il menù suggerisce una serie di abbinamenti tra pizza gourmet e vino.

Non ho avuto modo di assaggiare i dolci fatti in casa, che però avevano un aspetto più che invitante. Questo, insieme alla curiosità per la Pizza Dubai (con salmone, tartufo e foglie d’oro!) potrebbero essere due validi motivi per tornare presto a cena alla pizzeria Al Borgo, dove il servizio è professionale, l’ambiente ricercato ma soprattuto le pizze sono davvero buone.


AL BORGO RISTORANTE E PIZZA GOURMET

Via delle Tagliate Terza, 642 – Lucca

Tel. 333/9739951

Pizze da 8€ a 22€ , pizza Margherita 8€.

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il conto

Viva la ciccia… sopra la pizza!

Ieri alla Pizzeria Lo Spela di Greve in Chianti (attenzione: è al Ferrone, non impostate Greve sul navigatore che andate fuori rotta!) si è tenuto il primo dei quattro appuntamenti di Pizza&Co, un ciclo di incontri-contaminazioni tra le pizze di Paolo Pannacci e altri mondi dell’enogastronomia.

Schermata 2017-10-28 alle 15.37.36Il tema della serata era la “ciccia” e l’ospite d’onore Dario Cecchini, il pittoresco macellaio di Panzano in Chianti, famoso per la sua esuberanza e per le sue numerose battaglie a favore della bistecca Fiorentina. Un’ospite un po’ birichino, a dire il vero, che si è presentato con leggero ritardo rispetto all’inizio della cena ma che non ha mancato di farci sorridere entrando in sala al grido di “Viva la ciccia! E viva la pizza con la ciccia!”. (fortunatamente uno degli uomini della sua brigata era in cucina a lavorare per noi molto prima che Dario arrivasse.)

Ma veniamo alla degustazione. La formula era la stessa di quella già pensata per il precedente Pizza Stellare, di cui avevo parlato qualche mese fa. Anche in questa occasione, menù a prezzo fisso, un ospite d’eccezione e tavoli conviviali che contribuiscono a rendere più vivace l’atmosfera.

Per attendere l’inizio della serata, sui tavoli come aperitivo, focaccia e Prosecco Doc di Treviso.

Schermata 2017-10-28 alle 15.41.45Ma la vera partenza è quando ci viene servita la prima pizza, che su volontà del pizzaiolo deve sempre essere una Margherita. In questo caso preparata con farina macinata a pietra, pomodoro e mozzarella fior di latte biologici, origano e basilico fresco. Della serie “chi ben comincia…”

Schermata 2017-10-28 alle 15.47.50La ciccia entra in scena in grande stile con la Pizza di Dario: pizza piegata con impasto con biga, semi e cereali farcita con l’arrosto sbagliato (girello di manzo lavorato con spezie), fior di latte, foglie d’insalata, fiori eduli e emulsione di capperi, olio e acciughe. Molto ricca, gustosissima, non tradisce le aspettative.

Schermata 2017-10-28 alle 15.57.36La seconda uscita è la Pizza a Stella, una focaccia servita “scoperchiata”, realizzata con impasto con biga, farina macinata a pietra e vino Chianti, cotto al vapore. All’interno tonno del chianti (ricetta toscana che prevede la saldatura della coscia di maiale, la successiva cottura nel vino bianco e la conservazione in vasi di vetro con olio extravergine), la crema di burrata, i pomodorini del Piennolo, insalatina e crema di fagioli neri di Colfiorito. Molto delicata e senza dubbio la mia preferita!

Schermata 2017-10-28 alle 16.04.21Si prosegue con la Pizza Francesina, impasto con doppia lievitazione, realizzato con  farina biologica da grano italiano macinata a pietra farcito con la francesina (o “lesso rifatto”, ovvero il lesso ripassato in tegame con pomodoro e -tante- cipolle), fior di latte, germogli di porro e erba medica. A dispetto delle apparenze, una combinazione molto leggera!

Schermata 2017-10-28 alle 16.12.29L’ultima è la Pizza Peposa, mezzo calzoncino di pizza fritta ripieno di peposo (altra ricetta tipica della tradizione toscana, in cui la carne di vitello viene cotta per ore nel vino insieme a pepe ed aglio) con crema di patate e ricotta e l’aggiunta di timo fresco. Anche in questo caso impasto a 30 ore con doppia lievitazione, realizzato con farina biologica da grano italiano.

Ad accompagnare la degustazione, i vini dell’Azienda Vinicola Fontodi, cosi abbinati: Fontodi Chianti Classico Docg 2014, per le prime due pizze, e Case Vie Syrah 2012 per le restanti.

Schermata 2017-10-28 alle 16.17.02Per chiudere la serata, una sorpresa del padrone di casa: babà al rum agricolo preparato in vasocottura. Soffice e molto concentrato perché lievitato, cotto e inzuppato direttamente nel vaso di vetro. Fantastico!

Pizza e Ciccia” è stato un viaggio nella cucina toscana attraverso quattro pizze diverse, molto originali e assolutamente buonissime.

E dopo una serata così… non vedo l’ora di partire per la prossima destinazione!


RISTORANTE PIZZERIA LO SPELA

Via Poneta, 44 – Greve in Chianti (Fi)

Tel. 055/850787

Cecio, una gran bella scoperta alle porte di Lucca.

Servizio al tavolo non previsto, bicchieri di plastica, nessuna toilette. Questi sono i tre aspetti negativi della pizzeria in cui sono stata a cena di recente.

Solo questi, perché per tutto il resto la Pizzeria da Cecio di Porcari (Lu) è un posto in cui tornare il prima possibile.

IMG_5860Andrea, per gli amici Cecio, è un ottimo padrone di casa e in qualche modo è l’amico che vorresti avere: curioso e appassionato, chiacchierone, molto ospitale e soprattutto abile pizzaiolo. Ha iniziato a mettere le mani in pasta nei weekend, per arrotondare il suo stipendio di operaio. Poi, quasi dieci anni fa, ha cambiato vita aprendo la sua pizzeria, dove è stato da subito capace di fare la differenza.

Da due anni è persino segnalato nella Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso.

La sua pizzeria è la sua casa ed è lì che Andrea passa ogni giornata, compresa quella di chiusura, preparando il lavoro per la settimana, sperimentando nuove cotture e provando ricette. Il tempo libero che riesce a ritagliarsi lo divide tra l’orto, sua seconda passione, e le visite ai laboratori dei colleghi, ormai diventati amici.

La pizza di Andrea è qualcosa che non ti aspetteresti di trovare lungo una statale di provincia, a 18 km dalla città: lievito madre, un impasto misto con aggiunta di enkir e farina integrale fornite dal Mulino Marino, selezione accurata delle materie prime (tra cui molte locali), stagionalità dei prodotti, presidi Slow Food.

Completa l’offerta una buona scelta di birre artigianali e alcune etichette di vini biologici.

Il suo estro si ritrova in ogni creazione: dalla cecina con i porri entrata di diritto tra i “best seller” della pizzeria, all metodo studiato per rendere croccante la pancetta nel forno a legna, fino ad azzardare una proposta molto toscana come la pizza con cinghiale.

La selezione di pizze è molto ampia e va da quelle della tradizione, alle gourmet, cambiando continuamente in base alla disponibilità degli ingredienti. Inoltre calzoni e focacce e qualche proposta dolce per i più golosi.

Schermata 2017-10-09 alle 22.17.09A cena in tre abbiamo voluto assaggiare la Pizza Bon Cecio, bianca con semi misti, ricotta della Garfagnana, pancetta porchettata e pepe selvatico del Madagascar, una Pizza Gourmet Bianca del giorno, con cavolo verza speziato al curry, capocollo di cinta senese Dop e provola (sostituita all’ultimo dalla bufala) e ovviamente una Pizza Margherita.

Tutte ben cotte, molto gustose e con un minimo comune denominatore: la sorprendente leggerezza dell’impasto!

Chiudiamo la cena con una fetta di “bauletto”, un lievitato con gocce di cioccolato cotto nel forno a legna, farcito con ricotta fresca e limone… buonissimo!

IMG_5864Tornerò certamente da Cecio, magari un Giovedi, quando Andrea propone ai suoi clienti l’impasto 100% enkir o  nel periodo natalizio per acquistare il suo panettone, sicuramente da non perdere.


PIZZERIA DA CECIO

Via Romana Est, 201 – Porcari (Lu)

Tel. 0583/299315

Pizze da 5,50€ a 14€, pizza Margherita 6,50€.

La Panacea, o le 100 ore di lievitazione.

IMG_0288Nata come pizzeria ma diventata celebre per le sue carni, la Panacea è uno dei pochi posti a Pisa dove alla pizza viene riservata qualche attenzione in più.

Il locale, appena fuori dalla città, ha una stanza unica per l’inverno ma si allarga in una veranda per le calde sere d’estate. Trovare un tavolo libero pare non sia cosa facile ma a onor del vero ieri pomeriggio alla prima chiamata sono riuscita ad assicurarmi un tavolo per cinque persone per la sera stessa.

Avvisati dal cameriere di un’attesa di minimo 20 minuti per le pizze (che si rivelano oltre 50!) ordiniamo un antipasto misto toscano e una caponata con fiammiferi di carne per calmare la fame dovuta ad una lunga giornata al mare e ingannare il tempo.

Il menù si apre con alcune premesse, che suonano più come “istruzioni per l’uso”: ogni variazione al topping ha il suo un costo, non si possono ordinare alcuni tipi di pizze che sono state lasciate volutamente fuori carta, non sono tonde ma ovali a causa dell’alta idratazione, l’impasto a lunghissima lievitazione (addirittura, pare, 100 ore!) costa 1 euro in più, il costo di un caffè come ci viene ricordato anche alla cassa. La lista delle pizze non è ampissima e sfogliando il menù nessun colpo di fulmine mi guida nella scelta. Come ultima è segnata una generica Pizza Gourmet che varia di volta in volta ed è aggiornata sulla lavagnetta in sala. Si possono ordinare pizze, baby pizze (solo Margherita e Wurstel) e taglieri composti da due gusti. Tutte le pizze sono cotte nel forno a legna.

Schermata 2017-07-03 alle 20.36.25Dopo una consultazione scegliamo queste cinque pizze: due Panacea, rossa con radicchio trevisano, noci bufala e olio tartufato (una ordinata anche con aggiunta di prosciutto crudo), la del Pastore, rossa con porri, pecorino, rucola e pomodori ciliegini, l’Amalfitana, rossa con prosciutto crudo, mozzarella di bufala e pomodori ciliegini e la Pinolina Bianca, con radicchio travisano, pinoli, rucola e salame toscano (sostituito da prosciutto crudo). Tutte richieste con l’impasto “superior”, ovvero un mix di farina di soia, riso e frumento e una lievitazione molto lunga con madre disidratata.

Schermata 2017-07-03 alle 20.33.31Non essendo amante delle rosse, mi dedico solo alla mia pizza che, come tutte le cose, ha dei pro e dei contro. Trovo l’impasto molto buono, ben lievitato, soffice, ben cotto. Probabilmente al momento è uno dei migliori impasti di zona. Una nota meno felice invece per il topping, ricco ma poco legato, scondito e (a) crudo (mea culpa l’aver pensato che almeno il radicchio sarebbe stato cotto). Ma sicuramente un abbinamento fresco e leggero per il primo weekend di luglio!

Da bere ordiniamo una bottiglia d’acqua, una birra media una bottiglia di Prosecco di Valdobbiadene e una di Pinot Grigio DOC Friuli Colli Orientali dell’azienda La Tunella e per chiudere un caffè.

Il personale è scherzoso ma formale allo stesso tempo, la pizza è buona, il conto è giusto anzi c’è puro uno sconto! Direi che anche se ci aspettavamo qualcosa in più abbiamo comunque tutte le ragioni per tornarci.


PIZZERIA LA PANACEA

Via Calcesana, 179 – Ghezzano (Pi)

Tel. 050/8771170

Pizze (classiche) da 5 a 14 € , pizza Margherita 5,50 €. (baby Margherita 4 €, tagliere Margherita 13 €)

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il conto