Pizzeria Chicco: a Colle Val d’Elsa, un viaggio tra le “nuvole” di Stefano Canosci.

Di Stefano Canosci avevo solo sentito parlare ma ancora non avevo avuto occasione di conoscerlo né di assaggiare le sue pizze. Ecco perché qualche sera fa ho deciso di andare nella sua Pizzeria Chicco di Colle Val d’Elsa (Si).

Forno a legna, locale diviso in quattro ambienti tematici (tra cui una sala privé), una veranda per la bella stagione. Il menù propone pizze classiche e pizze stagionali,  sono suggeriti gli abbinamenti con olio evo del territorio. La cucina propone anche alcuni piatti, tra cui un paio di antipasti davvero invitanti, ma decido di concentrarmi solo sulla pizza e, come faccio di solito, chiedo a Stefano (e a Francesca, la sua compagna che da qualche tempo lo aiuta nel servizio) di scegliere per me, facendomi assaggiare quello che sicuramente non posso perdermi.

Prima di iniziare, Stefano si sofferma a parlare del suo impasto, da lui ribattezzato “nuvola”: farina che varia in base alla stagione, lunga lievitazione (minimo 72 ore), soffice come un impasto napoletano, con una leggera croccantezza che ricorda la pizza fritta. La scelta del vino per accompagnare questo viaggio “tra le nuvole”, sempre su consiglio, ricade su una bottiglia di “Janare” Falanghina del Sannio Dop dell’Azienda La Guardiense (oltre ai vini, da Chicco, anche un paio di referenze du birra artigianale).

IMG_0172La degustazione con la Scarola, pizza bianca con mozzarella campana Dop, scarola saltata, olive taggiasche, capperi di Pantelleria, alici del Cantabrico, che niente ha da invidiare alla tradizione napoletana.

IMG_0178Il secondo assaggio è la variazione di una pizza presente nel menù, la Stracciatella e bottarga, proposta senza stracciatella ma con mozzarella campana Dop, zucchine alla scapece dell’azienda La Suvera Bio di Pievescola (Si) e bottarga di di muggine di Orbetello Presidio Slow Food, omaggio nostalgico alle vacanze estive che Stefano trascorreva in Maremma con la famiglia.

IMG_0190La terza proposta è la Shitake, salsiccia e fonduta, una pizza a base bianca con mozzarella campana Dop, fungo shitake dell’azienda La Suvera Bio, salsiccia dell’Antica Macelleria Marzini di Colle Val d’Elsa (Si), fonduta di pecorino di Pienza e rosmarino. Una pizza dal gusto forse più invernale… ma perfetta per questa primavera che si fa desiderare.

IMG_0198Si prosegue con la Lardo di Colonnata in rosso (altra variazione di una pizza presente in carta), con mozzarella campana Dop, pomodorini ciliegino confit dell’azienda La Suvera Bio, lardo di colonnata dell’Antica Macelleria Marzini a e rosmarino. Molto delicata e… anche bella da vedere!

IMG_0206Ultima, ma non per bontà, la Bufala in giallo e rosso, con mozzarella di bufala di Agerola, pomodorini del Piennolo gialli e rossi dell’azienda Virtuna 1934 di Ercolano (Na) e basilico fresco, vivace al gusto e all’occhio.

Durante la cena parliamo della pizzeria, inaugurata meno di dieci anni fa, che si chiama Chicco in onore al suo bulldog, parliamo delle sue esperienze pregresse in sala (tra cui quella romana dello Chef Antonello Colonna) durante le quali, sfruttando ogni momento di pausa per imparare dai suoi colleghi le tecniche della panificazione, ha capito che “da grande” avrebbe voluto fare il pizzaiolo e parliamo dei momenti difficili di questo percorso, come quando qualche anno dopo l’apertura ha dovuto rinunciare alla sua idea di bistrot-pizzeria, ripensando la formula del locale, per assecondare maggiormente i gusti della clientela. Nonostante gli alti e i bassi però, oggi Stefano è orgogliosamente alla guida (e al forno!) del suo locale, dove ogni giorno sa farsi notare per la sua intraprendenza e, ovviamente, per l’originalità del suo impasto.

Si conclude così una serata ben passata, tra buone nuove conoscenze e ottime pizze, in attesa del bis, magari proprio quando Stefano tornerà a proporre i ravioli di pizza!


RISTORANTE PIZZERIA CHICCO

Via G. Garibaldi, 35 – Colle Val d’Elsa (SI)

Tel. 0577/921776

Pizze da 8,00€ a 13,00€, Pizza Margherita 8,00€

Saporè è sempre una buona idea!

Sono tornata a cena da Saporè dopo un paio di anni di assenza e anche questa volta l’esperienza è stata grandiosa.

Dopo aver recentemente inaugurato due pizzerie nel centro di Verona -una con tavoli e l’altra solo a taglio- e una in Toscana, l’ultima di Renato Bosco (che davvero non sta fermo un attimo!), è stata quella di ampliare la sua prima sede di San Martino Buon Albergo, spostando il locale al centro della piazza del paese in un edificio storico. E’ quindi dall’estate 2018 che i clienti vengono accolti in uno spazio nuovo, su due livelli (piano terra e cantina), dove il mix di pietra, ferro e legno ha saputo creare un design lineare ed elegante, a cui non manca luminosità. Molto interessante l’idea di aggiungere lampade da tavolo, così da esaltare al massimo la bellezza dei piatti!

Non sapendo cosa scegliere da un menù che è sempre più ricco (e a pranzo si aggiunge anche una selezione di piatti dalla cucina) opto per il percorso degustazione che il pizza-ricercatore ha creato in occasione di Vinitaly, che mi consente l’assaggio di quasi tutti gli impasti proposti a Saporè abbinati a primizie di stagione e eccellenze italiane (tra gli ingredienti per i topping non mancano prodotti Presidio Slow Food o certificazioni DOC). Nel viaggio, mi faccio accompagnare da una bottiglia di “La Rovesciata”, prosecco sui lieviti dei Colli Berici, prodotto dall’azienda Corte De Pieri.

IMG_8217Il benvenuto dello chef è un crostino di pane a Pasta Madre Viva con crema di formaggio caprino, funghi, misticanza e semi di papavero ma la degustazione vera e propria si apre con Pane Semi&Salumi, bocconcini di pane ai semi serviti con lardo aromatizzato con scannello, con crema di ricotta e zucchina cruda a julienne aromatizzata alla menta e con Stortina Veronese e Monte Veronese di malga. Perfetti per stuzzicare l’appetito e davvero un’ottima idea… chi mai penserebbe di ordinare del pane in pizzeria?

IMG_8221Si prosegue con la Mozzarella di Pane Asparago. La mozzarella di pane è un piccolo panino d’ispirazione orientale, molto morbido, imbevuto di acqua di governo della mozzarella e poi cotto a vapore, che in questa occasione è stato farcito con crema di ricotta e asparago bianco, uovo di quaglia e asparago verde crudo. Fresco e delicatissimo.

IMG_8226E’ il momento della croccantezza, con la Pizza Crunch con ristretto di pomodoro, capperi, foglie di limone, Brà stagionato, zeste di limone e olio extra vergine di oliva e con la Pizza Doppio Crunch imbottita con crema di verdura, mozzarella fiordilatte, tarassaco, funghi cardoncelli e Monte Veronese di malga.

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In una degustazione da Saporè non può mancare l’Aria di Pane, impasto soffice e leggerissimo realizzato con sola Pasta Madre Viva, proposta per l’occasione nella sua versione più classica con Burrata e prosciutto crudo di Parma stagionato 30 mesi.

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Per finire la Pizza senza lieviti aggiunti, dall’intenso sapore di grano perché realizzata attraverso il processo d’idrolisi del grano spezzato, guarnita con crema di zucchine, mozzarella fiordilatte, pancetta cotta, Asiago Stravecchio e origano.

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Purtroppo dopo un percorso così ricco non ho più “spazio” per assaggiare uno dei dessert presenti in carta, ma non mi privo comunque di un momento dolce grazie alla piccola degustazione di biscotti di pasta frolla (alla mandorla, al pistacchio e caffè e alla nocciola e cacao) che accompagna il caffè. Perfetta conclusione di questo viaggio.

Renato Bosco, maestro di impasti e lievitazioni, nel suo nuovo locale che profuma di pizza e di passione è stato capace, se possibile, solo di migliorarsi. E con questo menù ancora una volta ha saputo raccontarci… di che pasta è fatto. 


SAPORE’

Piazza del Popolo, 46 – San Martino Buon Albergo (VR)

Tel. 331.9873375

Pizza da 6€ a 25€, Pizza Margherita da 7,50€ a 15€ (anche menù bambini)

 

La Pergola di Radicondoli: tra le colline senesi una pizza che sa di Toscana.

La Pergola di Radicondoli è quel posto in cui vorresti cenare in una sera d’estate, gustando una buona pizza in terrazza davanti allo spettacolo del sole che tramonta sulle colline senesi. Ma La Pergola è anche quel posto in cui, pur arrivando “fuori stagione”, che è già buio e il panorama può solo essere immaginato… l’esperienza non sarà sicuramente da meno.

Il locale è semplice ma molto curato. L’atmosfera rustica del pavimento in graniglia, delle travi in legno e delle sedie in paglia è ravvivata da un’illuminazione moderna e dalle opere d’arte contemporanea che danno colore e impreziosiscono l’ambiente.

IMG_7440Il menù è diviso in pizze degustazione, presentate a spicchi e pensate per essere condivise dai commensali, pizze bianche e pizze rosse, proposte sia nelle versioni classiche che in varianti più creative, e calzoni. Tante le pizze suggerite anche per vegetariani e vegani. In aggiunta, anche qualche piatto dalla cucina: pasta fresca fatta in casa, prodotti del territorio e molte ricette toscane.

Ma la cosa che più colpisce sfogliando il menù è la pagina dedicata agli oli, che non a caso ha valso al locale il premio Pizzeria dell’Olio 2018 di AIRO (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio). Quanti ristoranti, prima ancora che pizzerie, propongono una carta degli oli? Ancora troppo pochi. A La Pergola invece è già possibile scegliere tra una decina di oli evo italiani differenti, tra cui anche qualche Presidio Slow Food.

Lievito madre, impasti differenti, pale romane e cotture al padellino, tanta fantasia…  ecco perché per la scelta della pizza mi affido a Tommaso, che mi propone una degustazione delle sue creazioni più rappresentative. Sempre su suggerimento, ordino una bottiglia di Contadi Castaldi Brùt, che dovrebbe essere l’ideale compagna di questo viaggio.

IMG_7393Si inizia con la Margherita, semplice ma non banale, realizzata con pomodoro bio Petrilli, mozzarella Fior d’Agerola, origano di Pantelleria, basilico genovese e a crudo l’olio biologico Titone di Trapani (neo vincitore dell’oscar degli oli d’oliva, Il Magnifico 2019).

IMG_7415Il secondo, delicato, assaggio è una variazione della Crudo di Gamberi, con gamberi crudi del Mediterraneo, burrata pugliese, lardo di cinta senese e qualche goccia di olio evo Quattrociocchi del Lazio.

Dalla terza pizza in avanti, è la Toscana la protagonista assoluta di ogni spicchio.

IMG_7416Si inizia con la Prosciutto di Cinta, una pizza con prosciutto di cinta senese del Salumificio Renieri, burrata pugliese, pecorino a latte crudo del Podere Paugnano di Radicondoli, olio Chianti Classico DOP di Castel Ruggero Pellegrini.

IMG_7420Si prosegue con due assaggi di pizza con Tartare di Chianina, variante toscana della più nota tartare piemontese. Una con cappero di Pantelleria, maionese all’uovo, pomodoro datterino confit e misticanza, l’altra con maionese all’uovo al tartufo, misticanza e scaglie di tartufo bianchetto sott’olio.IMG_7422

Si ispira ad uno dei piatti più popolari in toscana, la Pizza ai Fegatini, con patè di fegatini di pollo, cipolla caramellata, pomodoro secco e capperi, abbinata ad un olio dell’Azienda Agricola Giacomo Grassi, prodotto con una varietà autoctona di olive, tipica delle colline fiorentine.

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Chiude la degustazione la Pizza con Cinghiale sfilettato, in cui il cinghiale, cucinato con le olive infornate di Ferrandina Presidio Slow Food, è accompagnato da lardo di cinta senese e pecorino toscano. Oltre che nella farcitura, questa pizza è particolare anche  anche nell’impasto, in pala romana, che è realizzato con cacao in omaggio all’antica ricetta toscana del “cignale in dolceforte”.

IMG_7426La pizza di Tommaso Vatti è pura toscana e mai prima di questa cena una pizza era stata capace di raccontarmi così chiaramente di un territorio, i suoi prodotti e le sue tradizioni. Per questo motivo (ma anche per quel tramonto in terrazza che non sono riuscita a vedere!) una nuova gita a Radicondoli è già segnata in calendario.


LA PERGOLA DI RADICONDOLI

Via Giuseppe Garibaldi, 22 – Radicondoli (SI)

Tel. 0577.790717

Pizze da 7€ a 20€, Pizza Margherita da 7€ a 14€

 

 

 

Da Giotto per una verace pizza… fiorentina!

Fuori dal centro, pochi coperti, un locale dallo stile semplice ma una pizza verace che è stata capace di conquistare fiorentini e non solo: siamo da Giotto – Pizzeria Bistrot, a Firenze, dove la pizza di Marco Manzi non ha niente da invidiare alle migliori pizze napoletane (e non a caso, la pizzeria è inserita tra i locali associati AVPN).

Al menù degli antipasti, di chiara ispirazione partenopea, non manca una bella varietà di fritti (montanarine, crocchè, frittatine di pasta, arancini) e la carta delle pizze propone sia pizze della tradizione che pizze più creative che sappiano valorizzare le eccellenze del territorio campano (ma non solo!) come l’olio evo dell’Azienda Olivicola Petrazzuoli, la mozzarella di bufala dopo di Battipaglia, il provolone del Monaco dop, la salsiccia di coniglio di fossa ischitano, il timo del Monte Epomeo. Per accompagnare: birre artigianali in bottiglia, vini campani e toscani, persino Champagne.

IMG_7167 2Prima della pizza assaggio un’ottima Montanarina classica, con pomodoro San Marzano, parmigiano e basilico (pendendomi di avere ordinata solo una!).

Indecisa su cosa ordinare, seppur attirata dalla pizza “stellata” creata in collaborazione con gli chef Pasquale Palamaro e Tommaso Luongo del ristorante Indaco di Ischia, scelgo di dare retta al cameriere che mi consiglia di avvicinarmi alle pizze di Marco partendo dalle basi.

IMG_7171 2Ordino così una pizza Doc con pomodorini del piennolo del Vesuvio dop, mozzarella di bufala di Battipaglia dop, parmigiano Reggiano dop 24 mesi, basilico, olio evo e una Ischia con fiordilatte, prosciutto crudo di San Daniele 27 mesi, rucola, scaglie di parmigiano Reggiano dop, basilico, olio evo. Davvero due buone pizze napoletane, gustose e ben digeribili, con un bel cornicione soffice e tondo… come la O d Giotto!

IMG_7174Un posto in cui tornare sicuramente, per a qualità della pizza, per i prezzi onesti e per poter assaggiare la frittura all’ischitana e la pizza Cucuziell e Purpietill!


GIOTTO – PIZZERIA BISTROT

Via Francesco Veracini, 22/d – Firenze

Tel. 055.332332

Pizze da 5€ a 16€, pizza Margherita 6€

 

Disapore La Pietra, a Cecina c’è una pizzeria che vale il viaggio.

Dopo aver rimandato per troppo tempo, finalmente lo scorso sabato sera sono stata a cena da Gabriele Dani, a Cecina, nella sua pizzeria Disapore La Pietra Pizzeria Gourmet.

Oltre alla sala interna, per ospitare i tanti clienti c’è anche una veranda, calda ed arredata con cura, e per attendere che il tavolo sia pronto… un comodo divano bianco! Un angolo bar dove a breve saranno disponibili anche i cocktail e la cucina che affaccia sulla veranda, dove si può scorgere il pizzaiolo e la sua brigata muoversi tra il forno a legna e quello combinato. Circonda la pizzeria, un’area verde (ed attrezzata per il tennis) che in estate deve dare il suo massimo.

Il menù, che propone differenti tipi di impasto e che da ampio spazio ai prodotti del territorio, suddivide le pizze in pietre miliari, d’ispirazione napoletana, eccellenti, gourmet e focacce. Sulla lavagna è poi possibile leggere le proposte del giorno. E’ suggerito l’abbinamento con il vino, anche se non c’è ancora una vera carta (che è in lavorazione, così come il nuovo menù), ma più interessante al momento sembra essere la proposta di birre, con almeno tre birrifici artigianali disponibili in bottiglia.

Anche se l’attenzione (e il palato) sono catturati da alcuni nomi, mi affido a Gabriele e mi  faccio guidare da lui in un viaggio tra le creazioni.

IMG_6138La prima ad arrivare in tavola è una Montanarina con salsa di pomodoro San Marzano, bufalina affumicata toscana, alici di Cetatra, pecorino, oliva taggiasche, cappero e una foglia di basilico fresco. Croccante e saporitissima, è perfetta come inizio!

Dopo la pizza fritta si passa agli assaggi di pizza “contemporanea”, come Gabriele  definisce le sue creazioni più innovative.

IMG_6141.jpgLa prima è la Boca (che sta per Bologna-Catania), una pizza bianca con impasto di grano verna, un’antica varietà di grano toscano, con stracciatella di Vada, mortadella di Bologna, pomodori secchi di Bibbona e pesto e granella di pistacchio di Bronte.

La seconda che assaggio, con stesso impasto, è la Butterfly, anche questa a base con stracciatella, rucola pomodoro giallo e gambero biondo marinato agli agrumi, elegante e delicata.

IMG_6148.jpgSi prosegue con la Marinara Gialla con aglio rosso di Nubia, stracciatellina, alici di Cetara, origano di Pantelleria, una grattata di scorza limone e qualche goccia di olio al peperoncino con agrumi della Peperita di Bibbona, freschissima, è probabilmente la mia preferita.

A chiudere la panoramica sulle pizze “creative” è in realtà una focaccia, la Ti do un passaggio… Andria-Parma, con culatello, stracciatella, grana stravecchio di oltre 36 mesi e gocce di aceto balsamico invecchiato 30 anni.

IMG_6161.jpgMa la degustazione non finisce qui e dopo le pizze più fantasiose spazio alla tradizione con  un viaggio a Napoli: la Marinara con aglio di Nubia e origano di Pantelleria, la Cosacca con grattata di pecorino romano e di parmigiano e, ovviamente, la Margherita. Divertente la “verticale” partenopea e nota di merito per la marinara che supera le aspettative!

IMG_6167.jpgDopo tutte queste pizze, Gabriele mi fa assaggiare anche un crostone croccante fatto con il suo pane, leggermente fritto in padella con tonno del Mediterraneo, olive leccine, pomodorino, ricotta con pepe limonato e cipolle caramellate. Ottimo e stuzzicante, la prossima volta da provare ad inizio cena.

IMG_6172.jpgChiude la serata una pizza che è quasi un dolce: è la Gourmet di fine pasto creata insieme a Cristina Galliti, appassionata gastronoma ma soprattutto amica di Gabriele. Una pizza che nell’impasto ha anche un po’ di cannella, zucchero di canna e gocce cioccolato farcita con mousse di mozzarella di bufala aromatizzata alla vaniglia, pomodorini della Mediterranea Belfiore, azienda conserviera di Cecina, e polvere di caffè. Arriva a fine cena ma non ha l’aspetto un dessert e per questo confonde e stupisce.

Avevo conosciuto Gabriele lo scorso Ottobre in occasione della prima edizione di Pizza Convivium e poi ci eravamo ritrovati insieme a Livorno, nella giornata di formazione pizzaioli presso la Grandi Molini Italiani, senza però mai veramente assaggiare le sue pizze. Ma dopo questa piacevole esperienza credo che programmerò presto la prossima “pizza fuori porta” proprio a Disapore La Pietra Pizzeria Gourmet.


DISAPORE LA PIETRA PIZZERIA GOURMET

Via Aldo Moro, 15 – Cecina (Li)

Tel. 327/7639650

Pizze da 6€ a 14€, pizza Margherita 6€.

 

A cena da (e con) Gennaro Nasti, il pizzaiolo di Parigi.

“Se passi da Parigi fatti sentire” mi aveva detto Gennaro Nasti il giorno in cui ci siamo incontrati a Verona in occasione dell’ultimo Vinitaly, ospiti entrambi allo stand di Terra Moretti.

E così ho fatto. Una volta arrivata nella ville lumiere, l’ho chiamato e ho prenotato un tavolo per due.

Sono andata a cena da Bijou una sera di Agosto, in compagnia di un amico fotografo (autore di questi scatti), e mi sono sentita accolta da Gennaro come se la nostra fosse un’amicizia di lunga data. Sorseggiando champagne sulla piazzetta davanti al locale, ho aspettato il mio tavolo parlando con Gennaro di questo suo piccolo “gioiello” che ha poco più di 30 coperti e che da quasi due anni, nonostante una partenza in salita, fa il pieno ogni giorno, sia a pranzo che a cena.

Il locale è tanto piccolo quanto curato in ogni dettaglio, con un atmosfera a metà tra il retrò dei tipici locali di Montmartre e il design contemporaneo. Luce soffusa, calici per il vino, tovaglioli in stoffa, anche qualche tavolo conviviale, forno a legna e una lampada rossa vicina al forno, trucco (e segreto!) dello chef pizzaiolo. Il menù ricco di ingredienti di qualità, biologici, dop e presidi Slow Food, si suddivide in pizze contemporanee, che variano con frequenza mensile, e pizze classiche e napoletane ad onorare le origini.

Scelgo di non scegliere e lascio che Gennaro decida per me, facendomi guidare alla scoperta delle sue pizze in un viaggio fatto di tradizione, quella campana delle sue origini ma anche quella italiana dei suoi prodotti, e innovazione, che si ritrova nelle tecniche (come la lievitazione in barattoli o l’impasto con champagne) e negli abbinamenti.

Come potrebbe iniziare una degustazione un buon pizzaiolo campano, se non con una montanara? Con quattro montanare! Impasto di farina semi integrale uguale per tutte, topping differenti: una con ragù antico senza carne e crema di ricotta di bufala, una con zucchine alla scapece, una con crema di ricotta di bufala e ‘nduja e una con stracciatella e perle di tartufo.

Si prosegue con la Melanzana, una “pala” bianca realizzata con impasto di segale condita melanzane a funghetto, pomodoro datterino siciliano, pesto, stracciatella e olio d’oliva. Anche in questo caso, la conquista del nostro palato è affidata ai sapori del Sud Italia.

Il terzo assaggio è un vero colpo di fulmine. Una pizza marinara realizzata con impasto 100% integrale, pomodoro San Marzano cotto alla brace e schiacciato a mano, origano di Pantelleria, aglio rosso abruzzese e olio di coratina. Non ho mai provato tanto gusto nel mangiare una pizza rossa, cosi semplice per altro, come in questo caso!

Concludiamo con la Salata, una tra le proposte innovative del menù: impasto al mais, friarelli saltati con aglio, olio e peperoncino sotto ad una tartare di fassona con erba cipollina, pepe in grani del Vietnam e scorza limone, con aggiunta di pecorino sciolto leggermente con il cannello.

Eccezionalmente per l’occasione ad ogni pizza abbiamo abbinato un vino diverso, scelto appositamente da Gennaro dalla sua interessante carta dei vini. Carta che è quasi tutta made in italy ma che lascia comunque spazio a qualche vino francese o estero e agli champagne. Inoltre, sul menù non manca una proposta di birra e qualche cocktail.
Dopo essersi fatto apprezzare come pizzaiolo “verace” (grazie al suo altro locale parigino, Popine), Gennaro è riuscito meritatamente a conquistare i francesi anche con la sua idea di pizza gourmet, che non tradisce le origini ma che è in continua evoluzione. E adesso che ce l’ha fatta, quale sarà il suo prossimo obiettivo?
In attesa di scoprirlo, posso dire che cenare da Bijou, forse perché adoro Parigi o forse perchè di pizza non ne avrei mai abbastanza, era per me un piccolo sogno.

Che ora è diventato realtà.


BIJOU

10 Rue Dancourt, 75018 – Parigi

Tel. +33 1 42 57 47 29

Pizze da 16€ a 36€, pizza Margherita 16€

Dalla Toscana al Giappone: l’ultimo viaggio “oltre la pizza” di Apogeo.

Oltre le pizze degustazione, oltre le cene a quattro mani, oltre i topping “stellati” semplicemente oltre la pizza è il viaggio in quattro tappe che Massimo Giovanni della Pizzeria Apogeo di Pietrasanta (Lu) ci ha invitato a fare a partire dallo scorso Gennaio.

Un viaggio sul confine tra pizza e cucina, tra lievitazioni e fermentazioni, percorso in compagnia di quattro chef (e amici): Damiano Donati del Punto e Benedetto Rullo del Ristorante Giglio, entrambi a Lucca, Francesco Piacentini della Locanda di Mezzo di Barga e Masaki Kuroda del Serendepico di Gragnano.

IMG_3565 2All’appuntamento inaugurale con Damiano Donati ero presente anche io (come ho raccontato qui) e per nessuna ragione mi sarei persa le sperimentazioni “nipponiche” della serata di chiusura con Masaki Kuroda.

Iniziamo con una doppia entrata: cozza sur lie e mochi di mare. La cozza sur lie è una cozza gratinata con panko, servita su una cialda di lievito madre colorata al nero di seppia con maionese al mentaiko e lime. Nello stesso piatto anche il mochi di mare, una sfoglia di mochi soffiato su cui è servito il gambero rosso marinato allo yuzu con crema di formaggio, yuzu e erba cipollina.

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Si prosegue con due assaggi fritti, in cui ingredienti italiani si mixano con le tecniche di frittura giapponesi e viceversa. Assaggiamo una pizza fritta di riso mochi, lievito madre e tè verde, servita con del dentice marinato allo zenzero insaporito da fiocchi di palamita affumicata ed essiccata ed erba cipollina. L’interpretazione giapponese invece è un pane in tempura, impastato all’Apogeo, con semi di finocchio e umeboshi, insalatina mista e pagello seccato al sole con salsa yuzu.

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Ma si può privare un pizzaiolo della sua pizza? Certo che no! Ed ecco che arriva anche la pizza in una speciale versione nipponica. La proposta è infatti di una pizza al vapore con alga wakame tritata nell’impasto, farcita con palamita marinata con alga kombu e condita con salsa di soia, zenzero e spuma di pomodoro e alghe kombu, con aggiunta di alghe in polvere.

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L’ultima portata è il raviolo di lievito madre ripieno di anguilla al carbone, cotto “come il tordello versiliese” (cit.) e poi condito con fondo di anguilla, salsa di soia, pepe sansho e fiori di sambuco.

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La cena si chiude con un doppio dessert italo-giapponese: il bomboloncino al cacao ripieno di purea di fragole e la frittella mochi con una salsa di cioccolato bianco, miso in polvere, frutti di bosco e zucchero giapponese.

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Nei calici, per accompagnare la serata, i vini de Il Calamaio, giovane azienda lucchese, presentati da Samuele Bianchi, ingegnere di professione, vignaiolo per passione, nonché fondatore dell’azienda.

Già dal menù potevamo intuire che il viaggio “oltre continente” pensato da Massimo e Masaki ci avrebbe sorpreso e non poco. Ma oltre allo stupore, si è aggiunta la soddisfazione per una cena inaspettata, originale e anche molto divertente per il palato e non solo!

Adesso non ci resta che aspettare la prossima destinazione, sperando che il viaggio #oltrelapizza continui.

La Filiale di Franco Pepe, ovvero la pizza napoletana nel cuore della Franciacorta.

A meno di una settimana dal mio primo “incontro ravvicinato” con Franco Pepe, avvenuto in occasione di Identità Golose, sono stata a cena nella pizzeria che ha inaugurato in Franciacorta appena un anno fa.

Per aprire La Filiale, il suo primo locale fuori Caiazzo, ha scelto l’Albereta Relais & Chateaux, ad Erbusco (BS), una location di pregio dove ha potuto trasformare un chiosco tra gli alberi in una pizzeria chic e moderna.

Al piano terra un grande bancone bar, una parete di vini e bollicine e la cucina a vista in cui spicca il forno elettrico progettato direttamente da Pepe. Al piano superiore un ambiente raccolto e raffinato, nei toni del legno e del verde scuro, con tulipani bianchi, illuminazione soffusa, al centro anche un tavolo conviviale, tutt’intorno solo finestre.

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Il menù, che varia periodicamente, propone i successi di Pepe in Grani, realizzati con le stesse tecniche di lavorazione e con i medesimi ingredienti. Ci sono anche alcune pizze dedicata alla Franciacorta create con prodotti del territorio, ideate insieme a Fabio Abbatista, chef dell’Albereta.

I pizzaioli si sono formati direttamente a Caiazzo e il personale di sala, tanto giovane quanto preparato, è in grado di rispondere ad ogni curiosità dei clienti. E’ la situazione ideale per gustare un’ottima pizza napoletana immersi tra le vigne di una delle aree di produzione vinicola più interessante (e glamour!) d’Italia.

Optiamo per la formula degustazione, ovvero pizze servite una alla volta, da condividere. Per la scelta ci lasciamo guidare un po’ dal cuore e un po’ dai suggerimenti del cameriere. Accompagniamo la cena con le birre del Birrificio Italiano.

Iniziamo con la Sensazioni di Costiera, una pizza fritta con aglio disidratato, peperoncino, prezzemolo, pomodoro cuore di bue, acciughe di Cetara, buccia di limone di costiera. Un fritto perfetto, croccante e asciutto che profuma di primavera ad Amalfi.

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Si prosegue con la Margherita Sbagliata con mozzarella di bufala DOP del caseificio Il Casolare di Alvignano, pomodoro riccio dell’Azienda Agricola La Sbecciatrice di Piana di Monte Verna, riduzione di basilico e olio evo varietà caiazzana. Una Margherita “alternativa” in cui la base è bianca e solo dopo cottura vengono aggiunti a crudo pomodoro e  basilico, perché, econdo Pepe, è solo in questo modo che si riesce ad avere la percezione al palato della distinzione del gusto dei quattro ingredienti.

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La terza pizza in degustazione è la Mare e Monti Maritati con formaggio “blu di bufala” fiordilatte del caseificio Il Casolare di Alvignano, scarola riccia, crema di acciughe di Cetara, pomodorino cotto in forno aromatizzato. La dolcezza piccante del formaggio erborinato, la sapidità delle acciughe, l’acidità del pomodoro, la freschezza della scarola… una pizza completa ed appagante, all’unanimità votata come la migliore della serata.

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La pizza dedicata al territorio è la Curtefranca, con Fatulì della Val Saviore, pancetta steccata affumicata, fiordilatte del caseificio Il Casolare di Alvignano, battuta di broccoli e pistacchio.

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La quinta scelta è la Viandante, schiacciata con mortadella, ricotta di bufala campana, pistacchi e bucce di limone. La si poteva scegliere anche fritta e forse sarebbe stata più interessante, perché in questa versione è la pizza che mi ha convinta di meno.

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La degustazione si chiude con la Scarpetta, piatto simbolo dell’ultima edizione di Identità Golose. Mozzarella di bufala DOP del caseificio Il Casolare di Alvignano, crema di Grana Padano 12 mesi, composta di pomodori, basilico liofilizzato (in stagione viene messo fresco), scaglie di Grana Padano 24 mesi e olio evo varietà caiazzana per questa pizza che “a Caiazzo ormai è richiesta più della Margherita” (cit.). Uno spicchio di questa pizza è stato per me un salto nel passato fino ai primi anni di scuola, ai pranzi a casa, alla pasta con la “pomarola” della nonna. Un gusto semplice ma denso di ricordi che pensavo di aver dimenticato ma che la Scarpetta ha fatto riaffiorare. Una bella esperienza davvero.

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A fine cena il ragazzo in sala, invocando il nome di Pepe, ci propone (non con poca insistenza) di chiudere la serata con la pizza fritta dolce. Cediamo al consiglio e ordiniamo la Crisommola, con ricotta aromatizzata al limone, confettura di albicocca del Vesuvio, nocciole tritate e tostate, polvere di olive di Caiazzo disidratate e una fogliolina di menta. Lo stesso fritto impeccabile di prima, una farcitura originale, in pratica una chiusura perfetta che però ha il sapore amaro dell’insistenza commerciale. Peccato.

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Prima di lasciare il locale scambiamo qualche parola con lo staff e scopriamo che il menù è variato spesso per seguire la stagionalità degli ingredienti ma anche per garantire la continuità di approvvigionamento dei prodotti (pare che recentemente qualche fornitore avesse ritardato nelle consegna), oppure che dopo essere stato corteggiato da molti Franco Pepe avrebbe deciso  di aprire proprio ad Erbusco perché il mulino con cui collabora si trova a meno di 10 km dalla pizzeria, o ancora che avrebbe scelto tra tutte le possibilità proprio l’Albereta che fu casa di Gualtiero Marchesi per oltre vent’anni.

In ogni caso, qualsiasi sia la motivazione, più o meno romantica, che abbia spinto il pizzaiuolo di Caiazzo ad inaugurare la sua Filiale (di nome e di fatto) in Franciacorta, è un bene che sia successo!


LA FILIALE

Via Vittorio Emanuele, 23 – Erbusco (Bs)

Tel. 030/776260

Pizze da 10€ a 20€, pizza Margherita 12€.

 

Massimo Giovannini e Damiano Donati, insieme oltre la pizza.

Che Massimo Giovannini avesse voglia di andare “oltre la pizza” lo si era già capito nel 2015 quando nel suo giardino aveva dato vita alla prima edizione di Lieviti d’Autore, un’intima ma ben curata manifestazione dedicata alla pizza di qualità e alla birra artigianale.

Dopo Contaminazioni, l’evento benefico che si è svolto lo scorso Luglio, organizzato dalla neonata Associazione Pizza & Peace  di cui Massimo fa parte, l’ultima pensata in casa Apogeo è un ciclo di quattro appuntamenti con altrettanti nomi noti della ristorazione lucchese (e non solo). In occasione di ogni cena, lo chef e il pizzaiolo padrone di casa, si scambiano tecniche, idee e sapori con l’obiettivo, appunto, di andare oltre la pizza, facendo “lievitare il pensiero creativo” (cit.).

Giovedì 25 Gennaio si è tenuta la prima di queste cene e ad inaugurare il ciclo è stato Damiano Donati del Punto di Lucca, premiata come Trattoria dell’anno dalla Guida I Ristoranti d’Italia 2018 de l’Espresso.

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Il percorso proposto da Massimo e Damiano è un viaggio tra le lievitazioni, le fermentazioni e le rifermentazioni, che tocca non solo la cucina ma anche la scelta dei vini, curata da Rolling Wine, e-commerce di vini biologici e biodinamici.

Si inizia con un pane realizzato con doppio impasto di farina di ghiande e avena e di barbabietola rossa, patate e polenta, da “tuffare” nell’olio evo nuovo di Maremma.

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Dopo la prima “lievitazione”, la cena entra nel vivo con il crostone al cavolo nero e ortaggi di stagione. Il pane, preparato con l’estratto di cavolo nero e impastato con il lievito madre, è “decorato” da 12 verdure dell’orto, cotte separatamente e ciascuna in modo differente (crudo, vapore, spadellato). A condire, chutney di mela e polvere di barbabietola rossa e cavolo nero. Questo primo piatto è stato accompagnato da un calice di Camaleonte 2016 (Tai rosso e Garganega), dell’azienda veneta Siemàn, un vino bianco frizzante, rifermentato in bottiglia.

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Si prosegue sulla via della “fermentazione”, con i tacos di mais, verdure e legumi. Il taco è preparato con mais fermentato e al suo interno cavolo nero, broccolo romanesco e il fagiolo rosso di Lucca (Presidio Slow Food) pestato con succo di limone. In abbinamento un calice di Tibulato 2016 dell’azienda umbra Tiberi, un Trebbiano in purezza raccolto a mano e -dato il tema della serata- riferementato in bottiglia anche questo.

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E la pizza? Eccola che arriva. Pizza di castagne al vapore con pomodoro San Marzano DOP, lardo di Colonnata IGP ricotto per 15 ore sotto vuoto (in modo da renderlo più “scioglievole”) e ricotta ripassata in forno con gli aromi del lardo. Eccezionale! La pizza è accompagnata nuovamente da un vino veneto, il Tainot 2016 (Tocai Friulano, Pinot Bianco e Vespaiola) della cantina Matervi

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A chiudere la cena, i bomboloncini (fritti dalla cara Barbara!) ricoperti di zucchero e serviti caldi, assieme ad un bicchiere di The Thing il vino dolce dello spagnolo Alfredo Mestro.

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Un pizzaiolo e uno chef, la passione per la cucina e la loro voglia di sperimentare, e un’idea originale sono stati gli ingredienti di questo viaggio ben riuscito tra lievitazioni e fermentazioni, in cui ci siamo spinti, con grande soddisfazione per il palato,  #oltrelapizza.

Che forma prenderà adesso la creatività di Massimo e dei suoi ospiti? Lo scoprirete solo partecipando ad una (o a tutte!) delle prossime cene presso la Pizzeria Apogeo di Pietrasanta.

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PIZZERIA APOGEO

Via Pisanica, 136 – Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584/793394

Alla (ri)scoperta di ZenZero, la pizza degustazione appena fuori Pisa.

Riuscire a trovare un tavolo da ZenZero può non essere semplice. Quasi impossibile prenotare per il giorno stesso, da escludere totalmente la possibilità di riservare un tavolo per più di 6 persone (motivo per cui già ne scrissi, non troppo felicemente.)

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Ma questo però non poteva essere freno per la mia curiosità né scusa per non ritornare a provare le pizze di Stefano Bonamici, che ancora dopo 8 anni dall’apertura, continua ad essere l’unico pizzaiolo della provincia pisana che è riuscito ad accendere su di se i riflettori di stampa e critica.

IMG_7453 3E così, in un sabato pomeriggio d’inverno riesco nell’impresa di prenotare in extremis (ultimo servizio delle 22:15) un tavolo per due, addirittura per il giorno stesso.

Locale recentemente rinnovato, ha adesso una sala ampliata e una capienza quasi raddoppiata (che sia questo il motivo per cui è stato più facile trovare posto?). L’ambiente moderno è caratterizzato da uno stile industrial, con tavoli in legno e ghisa, arredi in ferro e lampadine a giorno. Il personale in sala è sorridente e molto professionale. Quello giovane però, scopriremo dopo, non sembra così preparato su pizze e ingredienti.

IMG_7458 2Iniziamo a sfogliare il menù, stuzzicando la fame con un coccetto di olive di benvenuto, che ci viene offerto all’arrivo. Tra le pagine, fotografiche ma minimali, topping creativi, materie di qualità, stagionalità dei prodotti. Sul tavolo, una lavagnetta suggerisce le due proposte di degustazione, da 4 o 6 spicchi (min. 2 persone), servite al tavolo un quarto alla volta. Non ci viene invece consegnata né la carta dei vini, molte le bottiglie esposte, né la lista delle birre, che sono sia industriali che artigianali – alla spine e in bottiglia -, e per l’ordine dobbiamo affidarci alle indicazioni del sommelier di sala. La presenza di un professionista di questo tipo non è mai scontata e nel caso di una pizzeria, di queste dimensioni, ci sorprende ancor di più.

IMG_7466Sono molte le pizze che ci attirano e per questo optiamo per il percorso di degustazione, così da poter esplorare gusti differenti. Iniziamo con l’opzione “4 spicchi”, chiedendo però una variazione alla selezione proposta dal pizzaiolo.

IMG_7469La prima pizza che ci viene servita è la Marroni, speck e trevisano con marroni del Mugello Igp, patata del Fucino Igp, formaggio Asiago, speck e radicchio travisano. Il mio colpo di fulmine è per la Patate, pioppini e Reblochon, con burro salato della Normandia, patata del Fucino Igp lessate e leggermente affumicate, funghi pioppini in cottura, formaggio Reblochon e rosmarino. Si prosegue con la Cime di rapa, salsiccia e zafferano, con bufala allo zafferano, cime di rapa, salsiccia e zafferano di San Miniato. La quarta e, in teoria, ultima pizza, Capra e Cavolo con robiola di capra stagionata, cavolo cappuccio stufato, nocciole, uvetta, mele Fuji e aceto balsamico. La degustazione sarebbe terminata qui, ma dato che la curiosità (non la fame!) è ancora forte, attratti dalla Cacio e Pepe, chiediamo di poter fare un’ulteriore eccezione al menù degustazione, aggiungendo ancora 1 spicchio a testa fuori carta (variazione che ci viene concessa solo perché ci troviamo a fine servizio). In quest’ultima, base di formaggio Asiago e pecorino di fossa leggermente fuso con pepe nero di Sarawak.

IMG_7478L’impasto, soffice e croccante, è ben lievitato e cotto in forno a legna in modo impeccabile. Cioè che lo rende unico è l’utilizzo di acqua di mare nel suo sviluppo, che, come si legge sul menù, lo arricchisce di nutrienti e consente di non aggiungere sale.

Su consiglio del sommelier, accompagnamo la degustazione con una bottiglia di Riesling tedesco 2016 dell’Azienda Heymann-Löwenstein.

Schermata 2018-01-07 alle 12.50.44Prima di rientrare riesco a scambiare qualche parola con Stefano e suo nipote Filippo, sapiente fornaio, e mi ricredo su alcuni aspetti. Avevo giudicato questo locale con troppa velocità, ma effettivamente mi sono resa conto di alcune cose: l’ambiente ristretto e il numero di richieste non permettono veramente di servire gruppi (ragione per cui mi ero un po’ arrabbiata qualche anno fa); la brigata è numerosa e la qualità è mantenuta su tutta la linea e questo potrebbe giustificare – non del tutto – il prezzo leggermente sopra la media delle altre pizzerie di pari livello.

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La prossima volta? Cenerò da ZenZero un martedì, fuori dalla frenesia del weekend, quando l’impasto ha raggiunto la più lunga maturazione. Parola di pizzaiolo.


PIZZERIA ZENZERO

Via Argine Vecchio, 87/A – Vecchiano (Pi)

Tel. 050/864357

Pizze da 8€ a 15€ (alcune senza prezzo), pizza Margherita, che qui PachinEat, 10€.

Il conto: degustazione per 2 da 5 spicchi 40€, vino 28€, coperto per 2 5€, totale 73€.