Massimo Giovannini e Damiano Donati, insieme oltre la pizza.

Che Massimo Giovannini avesse voglia di andare “oltre la pizza” lo si era già capito nel 2015 quando nel suo giardino aveva dato vita alla prima edizione di Lieviti d’Autore, un’intima ma ben curata manifestazione dedicata alla pizza di qualità e alla birra artigianale.

Dopo Contaminazioni, l’evento benefico che si è svolto lo scorso Luglio, organizzato dalla neonata Associazione Pizza & Peace  di cui Massimo fa parte, l’ultima pensata in casa Apogeo è un ciclo di quattro appuntamenti con altrettanti nomi noti della ristorazione lucchese (e non solo). In occasione di ogni cena, lo chef e il pizzaiolo padrone di casa, si scambiano tecniche, idee e sapori con l’obiettivo, appunto, di andare oltre la pizza, facendo “lievitare il pensiero creativo” (cit.).

Giovedì 25 Gennaio si è tenuta la prima di queste cene e ad inaugurare il ciclo è stato Damiano Donati del Punto di Lucca, premiata come Trattoria dell’anno dalla Guida I Ristoranti d’Italia 2018 de l’Espresso.

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Il percorso proposto da Massimo e Damiano è un viaggio tra le lievitazioni, le fermentazioni e le rifermentazioni, che tocca non solo la cucina ma anche la scelta dei vini, curata da Rolling Wine, e-commerce di vini biologici e biodinamici.

Si inizia con un pane realizzato con doppio impasto di farina di ghiande e avena e di barbabietola rossa, patate e polenta, da “tuffare” nell’olio evo nuovo di Maremma.

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Dopo la prima “lievitazione”, la cena entra nel vivo con il crostone al cavolo nero e ortaggi di stagione. Il pane, preparato con l’estratto di cavolo nero e impastato con il lievito madre, è “decorato” da 12 verdure dell’orto, cotte separatamente e ciascuna in modo differente (crudo, vapore, spadellato). A condire, chutney di mela e polvere di barbabietola rossa e cavolo nero. Questo primo piatto è stato accompagnato da un calice di Camaleonte 2016 (Tai rosso e Garganega), dell’azienda veneta Siemàn, un vino bianco frizzante, rifermentato in bottiglia.

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Si prosegue sulla via della “fermentazione”, con i tacos di mais, verdure e legumi. Il taco è preparato con mais fermentato e al suo interno cavolo nero, broccolo romanesco e il fagiolo rosso di Lucca (Presidio Slow Food) pestato con succo di limone. In abbinamento un calice di Tibulato 2016 dell’azienda umbra Tiberi, un Trebbiano in purezza raccolto a mano e -dato il tema della serata- riferementato in bottiglia anche questo.

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E la pizza? Eccola che arriva. Pizza di castagne al vapore con pomodoro San Marzano DOP, lardo di Colonnata IGP ricotto per 15 ore sotto vuoto (in modo da renderlo più “scioglievole”) e ricotta ripassata in forno con gli aromi del lardo. Eccezionale! La pizza è accompagnata nuovamente da un vino veneto, il Tainot 2016 (Tocai Friulano, Pinot Bianco e Vespaiola) della cantina Matervi

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A chiudere la cena, i bomboloncini (fritti dalla cara Barbara!) ricoperti di zucchero e serviti caldi, assieme ad un bicchiere di The Thing il vino dolce dello spagnolo Alfredo Mestro.

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Un pizzaiolo e uno chef, la passione per la cucina e la loro voglia di sperimentare, e un’idea originale sono stati gli ingredienti di questo viaggio ben riuscito tra lievitazioni e fermentazioni, in cui ci siamo spinti, con grande soddisfazione per il palato,  #oltrelapizza.

Che forma prenderà adesso la creatività di Massimo e dei suoi ospiti? Lo scoprirete solo partecipando ad una (o a tutte!) delle prossime cene presso la Pizzeria Apogeo di Pietrasanta.

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PIZZERIA APOGEO

Via Pisanica, 136 – Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584/793394

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Contaminazioni di Pizza: la pizza che fa bene va in scena a Pietrasanta.

Locandina-ContaminazioniIl 31 Luglio debutta a Pietrsanta, presso la Pizzeria Apogeocon un evento a scopo benefico dal nome Contaminazioni di Pizza, la neonata associazione di pizzaioli Pizza & Peace.
Protagonisti della serata, oltre ai 4 moschettieri della pizza “toscana” Massimo Giovannini (Apogeo, Pietrasanta), Graziano Monogrammi (La Divina Pizza, Firenze), Paolo Pannacci (Lo Spela, Greve in Chianti) e Giovanni Santarpia (Santarpia, Firenze), anche due dei grandi maestri della pizza italiana Renato Bosco (Saporè, Verona) e Franco Pepe (Pepe in Grani,Caserta) che presenteranno una pizza ciascuno, supportati dagli ideatori dell’evento, che proporranno due pizze pensate a otto mani.
Al termine della cena, un’asta di beneficenza con bottiglie offerte da Ferrari e Ruffino.

Il ricavato sarà devoluto all’Associazione Tutte giù per Terra (#tuttegiùperterra) di Francesca Martinengo.

 

Costo della serata: 60 euro.
Prenotazione obbligatoria, disponibilità di posti limitata.

Info e prenotazioni: 0584 793394 – 333 560 7378

 

La degustazione di pizze, quel motivo in più per tornare da Apogeo.

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Pizza al vapore

Il problema dei menù di certe pizzerie è che vorresti farti portare tutto quello che è in carta. Non sempre però le persone sedute a tavola con te sono disposte a condividere le proprie ordinazioni e così spesso finisce che ti devi accontentare di assaggiare una pizza sola, che per quanto buonissima non riesce a placare la tua voglia di pizza.

Per i palati più curiosi, una soluzione può essere quella proposta da Massimo Giovannini, alla Pizzeria Apogeo di Pietrasanta, che offre ai suoi clienti, in ogni momento e senza prenotazione, la possibilità di scegliere il menù degustazione.  Io l’ho provato e posso garantire il risultato!

E’ una sera di Giugno ed è la prima volta che ceno nel giardino del locale, tra l’altro appena rinnovato, con candele e un lounge bar a disposizione dei clienti. Veramente una bella atmosfera.

Siamo in due e iniziamo il viaggio di degustazione (a sorpresa!) con la pizza al vapore, cotta in due tempi differenti, prima in teglia al vapore appunto, poi è messa sottovuoto e successivamente è rigenerata in forno ventilato. L’impasto utilizzato questa volta è lo stesso usato per fare il pane, ovvero un mix di farine con aggiunta di semi. Il risultato di questa cottura è un leggerissimo disco di pasta alto, croccante (quasi “vetrificato”) all’esterno e molto soffice e vaporoso all’interno. Ci viene servita in due varianti: una con pomodoro San Marzano, origano di Pantelleria e olio EVO e l’altra con l’aggiunta di burrata pugliese, alici del Mar Cantabrico  e capperi di Pantelleria. 

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Tris di gusti

Proseguiamo con una pizza che si fa in tre, con un “gusto” migliore dell’altro. Un terzo è con crema di asparagi preparata con maionese di soia, gambero rosso di Mazara del Vallo cotto a bassa temperatura, filetto di pomodoro San Marzano cotto in forno con origano, olio, sale e asparagi sbianchiti, un terzo con bottarga, burrata pugliese, zucchine del loro orto saltate in padella e aromatizzate con zenzero e granella di nocciole; per finire, l’ultimo terzo è con crema di zucchine aromatizzate con salsa tandoori, pomodori secchi e prosciutto cotto San Giovanni. 

La degustazione potrebbe essere conclusa, ma a noi sembra giusto proseguire (e concludere) il percorso con l’ottima focaccia, presentata in doppia veste: metà con tartare di fassona, insalata, burrata pugliese e maionese e l’altra metà con porchetta, burrata pugliese, cavolo verza e l’olio della porchetta stessa. 

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Le focacce

Il tutto accompagnato dalle bollicine del Franciacorta Brut Cantina Villa Crespia, chiamato Simbiotico proprio per l’utilizzo esclusivo di uve simbiotiche. L’abbinamento ben riuscito per questa “orizzontale” di pizza.

Se oltre alla bontà delle pizze di Massimo, al sorriso di Barbara, sua moglie, e alla simpatia di tutto lo staff, avessi avuto bisogno di un altro buon motivo per tornare sempre più spesso da Apogeo, ecco… potrei averlo trovato con il menù degustazione!

 

 


PIZZERIA APOGEO

Via Pisanica, 136 – Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584/793394

Il conto: 3 pizze in formula degustazione, due birre piccole alla spina, una bottiglia di “Simbiotico” Villa Crespia = 79 €

Pizze da 7,5 a 15 € , pizza Margherita 7,5 €.

L’Apogeo della pizza, di nome e di fatto.

Culatello, rucola, pomodorini e fiocchi di burata

Culatello, rucola, pomodorini e fiocchi di burata

Finalmente i nostri occhi e le nostre papille hanno incontrato una pizzeria di cui si è felici di parlare, che si trova a Pietrasanta (Lu) e si chiama Apogeo. Massimo, pizzaiolo e proprietario, ha una passione vera e nel suo “tempio” ogni cosa, a partire dagli ingredienti scelti fino alle decorazioni, ci comunica questo amore.

Un piccolo cascinale (che ha un giardino che in estate deve essere favoloso!), il sorriso che ci accoglie all’ingresso, il forno a vista, un ambiente molto luminoso. La sala per i clienti è al piano superiore e questo non ci permette di vedere le “mani in pasta”, ma il dispiacere di non essere lontani dal pizzaiolo all’opera è compensato dalla gentilezza e disponibilità del personale.

Ambiente confortevole, pulito, spazioso, forse un tantino rumoroso nel clou della serata, quando la sala è piena. Arredamento minimale, moderno, sui toni del bianco e grigio. Accogliente e, nella sua semplicità, elegante.

Burrata e alici

Burrata e alici

Il menù delle pizze è ben organizzato: diviso tra pizze della tradizione, pizze oggi e pizze di innovazione (pizze gastronomiche, o gourmet, che dir si voglia), guida facilmente il cliente nella scelta. A completare l’offerta un’indicazione con le pizze “di stagione”, che varia in base alle materie disponibili e all’ispirazione della cucina. Inoltre, nel menù, anche antipasti, grigliate, insalate e dessert. La carta dei vini è composta da etichette di qualità suddivise per regione di provenienza, con una proposta di vini al bicchiere. Le birre sono artigianali sia alla spina che in bottiglia. 

Siamo in quattro e scegliamo di ordinare ciascuno una pizza diversa da condividere, per poter sperimentare più combinazioni. Accettiamo di fare la “degustazione”, così come proposto dal cameriere (ovvero: un’alzatina sul tavolo e pizze che ci vengano servite una alla volta e già porzionate) ma solo a posteriori capiamo che questo escamotage è banalmente un modo per semplificare l’attività del forno e a noi, che già eravamo pronti a dividerci le nostre pizze, non porta alcun vantaggio.

Porcini, roquefort e speck

Porcini, roquefort e speck

Mentre aspettiamo le pizze ci viene servito un omaggio di benvenuto: un quadretto di schiacciata di farina integrale farcita con un po’ di porchetta e un formaggio cremoso (senza nome!). E’ vero, il coperto si paga (1, 50 € cad.) ma diciamocelo: sono più frequenti i locali che per la stessa cifra non solo non offrono niente, ma a volte faticano addirittura ad essere cortesi!

Ordiniamo una pizza di stagione, la Filetto di baccalà cotto a vapore e stufato in salsa di pelati, foglie di cavolo nero, crema di ceci e julienne di cipolla caramellata, due pizze “oggi”, Porcini, roquefort e speck e, a base bianca, Culatello, rucola, pomodorini e fiocchi di burata. Tra le pizze “innovazione” scegliamo una Burrata e alici, con burrata pugiese, alici del mar cantabrico e filetti del pomodoro.

L’impasto è lo stesso per tutte le pizze: una miscela di due diverse farine macinate a pietra (Petra 1 e Petra 9), impiego di lievito madre e lunga lievitazione.  Se proprio devo essere “capricciosa” dico che in alcune delle pizze assaggiate l’impasto sembrava appena più asciutto, ma nel complesso era molto saporito, croccante all’esterno e morbido internamente.

Rispetto alla scelta dei condimenti, devo ammettere di aver peccato di ingenuità nel non chiedere conferma che le pizze fossero tutte a base bianca (eh si, ho una personale avversione per la salsa di pomodoro!) e così due su quatto erano rosse come un bel tramonto d’estate. Fortunatamente però non sono l’unica a non aver particolarmente gradito la scelta di combinare il roquefort con il pomodoro, così come quella di stufare il baccalà nella salsa di pelati. E’ vero anche che nelle pizze senza salsa gli ingredienti che la farcivano risultavano un po’ “slegati” dall’impasto. In generale comunque, le pizze erano ben condite e su ogni fetta si potevano ritrovare tutti gli ingredienti del menù (evitando litigi o furti tra i commensali!). La migliore? Senza dubbio la burrata&alici!

Filetto di baccalà cotto a vapore e stufato in salsa di pelati, foglie di cavolo nero, crema di ceci e julienne di cipolla caramellata

Filetto di baccalà cotto a vapore e stufato in salsa di pelati, foglie di cavolo nero, crema di ceci e julienne di cipolla caramellata

Apogeo è la prima pizzeria che ci ha soddisfatti veramente: per la scelta degli ingredienti, la creatività nelle combinazioni, la varietà delle proposte, oltre che per la cortesia, la professionalità e la qualità del contesto.

L’apogeo della pizza (di zona), di nome e di fatto e la conferma che i 3 spicchi Gambero Rosso questa volta sono stati assegnati per meriti sul campo.

Peccato che non sia sotto casa, altrimenti sarebbe una tappa fissa!


PIZZERIA APOGEO

Via Pisanica, 136 – Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584/793394

il conto

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