Una degustazione di impasti? Saporè.

Andare a cena da Renato Bosco, nei giorni di Vinitaly, per me è diventata una missione.  Soprattutto quando i tuoi colleghi ti coinvolgono in cene a base di tortellini in brodo e bolliti che rifiuti anche a Natale, soprattutto se sai che è difficile trovare un tavolo disponibile nei giorni in cui sembra che tutto il mondo sia a Verona, soprattutto se il Renatone (si scherza, eh!) ha un suo spazio dentro la Fiera dove quotidianamente, su più turni, propone e racconta le sue pizze e tu in 4 giorni di evento non riesci a staccarti dallo stand nemmeno 10 minuti per fare un salto a vedere di che si tratta. Cenare da Saporè diventa quindi una sfida, più che una missione.

Quest’anno l’occasione me l’ha fornita un amico birraio che, coinvolto con un taptakeover delle sue birre proprio nel locale di Bosco, mi ha invitato ad accompagnarlo. (e per questo: ancora grazie Francesco!)

Arriviamo appena prima delle 20, abbiamo un tavolo riservato, siamo in 6. Ma sopratutto capisco che siamo gli ospiti che stavano aspettando e immagino che non sarà una cena qualunque. Il locale è lo stesso di un anno fa,  la differenza è che stasera c’è Renato, che ci accoglie, si ferma a parlare un po’ con noi e ci introduce alla degustazione. Eh già, perché lui ha scelto per noi e ha pensato di proporci un’esplorazione dei suoi impasti. E dato che lui è uno dei maestri indiscussi delle lievitazioni, questa non può che essere una grande notizia.

Schermata 2016-05-14 alle 14.44.31

Iniziamo con un la Mozzarella di Pane con burrata, acciughe e puntarelle. La mozzarella di pane è un qualcosa che non sembra nemmeno pizza, un panino piuttosto, se non addirittura una mozzarella, come ricorda il suo nome. E’ una piccola pallina, morbida, elastica, leggermente acidula che si presenta in questo modo grazie all’immersione nel siero della mozzarella e alla cottura al vapore. Il risultato è unico.

Schermata 2016-05-14 alle 14.46.45

Si prosegue con il Doppio Crunch farcito con mozzarella, stracchino e coscia di maiale. Il crunch (o doppio quando è imbottito) è la pizza in teglia di Renato Bosco, una specie di pizza alla romana, molto lievitata e croccantissima. Sicuramente uno degli impasti che preferisco.

Schermata 2016-05-14 alle 15.15.16

Arriva il turno dell’Aria di Pane, il suo cavallo di battaglia, tanto da essere addirittura un marchio registrato. L’aria di pane è una pizza molto alta, estremamente leggera, super soffice, realizzata solo con pasta madre viva. Ne assaggiamo due: aria di pane con mozzarella, pomodoro bio, zucchine e prosciutto cotto affumicato e aria di pane con burrata pugliese, agretti, bottarga di muggine sardo e zest di limone. Strepitosa, soprattutto la seconda combinazione.

Schermata 2016-05-14 alle 14.52.44

Il quinto assaggio è dedicato alla Pizza tonda senza lievito, realizzata con un processo di idrolisi. (per chi non lo sapesse,  idrolisi = “la reazione chimica per cui le molecole si dividono in due o più parti per la forza dell’acqua. Il protagonista di questo processo è il chicco di grano, naturalmente ricco di amido. Quando si immerge il chicco di grano in acqua calda, tra i 70 e gli 80 gradi, inizia la lisi degli amidi che spezza le molecole dei polimeri del glucosio – amilosio e amilopectina – di cui è formato l’amido. Attraverso il calore, si crea una sorta di gel, base per la fermentazione spontanea.” così parlò il Gambero Rosso). L’abbinamento proposto per questa pizza, leggera e digeribile, è con caprino fresco, olive e pomodori.

Schermata 2016-05-14 alle 14.55.26

E’ il momento della fragrante Pizza in pala, a lievitazione mista, servita su un tagliere e divisa in due farciture: mezza margherita con olive taggiasche e pomodorini e mezza con mozzarella di bufala, pancetta e monte veronese. Sono le ultime pizze che assaggiamo, ma non ne avremo mai abbastanza!

Ci ha proposto 5 impasti, per un totale di 7 pizze differenti che abbiamo diviso come buoni fratelli. Per ogni assaggio era stata studiata una diversa birra del Birrificio del Forte in abbinamento e per concludere ognuno ha scelto una delle creazioni dolci di Renato Bosco, ottime come tutte le sue pizze.

Un’esperienza piena di gusto, un viaggio unico attraverso le lievitazioni in compagnia di ottimi amici. Da ripetere il prima possibile.


SAPORE’

Via Ponte, 55A – San Martino Buon Albergo (Vr)

Tel. 045/8781791

Annunci

L’Apogeo della pizza, di nome e di fatto.

Culatello, rucola, pomodorini e fiocchi di burata

Culatello, rucola, pomodorini e fiocchi di burata

Finalmente i nostri occhi e le nostre papille hanno incontrato una pizzeria di cui si è felici di parlare, che si trova a Pietrasanta (Lu) e si chiama Apogeo. Massimo, pizzaiolo e proprietario, ha una passione vera e nel suo “tempio” ogni cosa, a partire dagli ingredienti scelti fino alle decorazioni, ci comunica questo amore.

Un piccolo cascinale (che ha un giardino che in estate deve essere favoloso!), il sorriso che ci accoglie all’ingresso, il forno a vista, un ambiente molto luminoso. La sala per i clienti è al piano superiore e questo non ci permette di vedere le “mani in pasta”, ma il dispiacere di non essere lontani dal pizzaiolo all’opera è compensato dalla gentilezza e disponibilità del personale.

Ambiente confortevole, pulito, spazioso, forse un tantino rumoroso nel clou della serata, quando la sala è piena. Arredamento minimale, moderno, sui toni del bianco e grigio. Accogliente e, nella sua semplicità, elegante.

Burrata e alici

Burrata e alici

Il menù delle pizze è ben organizzato: diviso tra pizze della tradizione, pizze oggi e pizze di innovazione (pizze gastronomiche, o gourmet, che dir si voglia), guida facilmente il cliente nella scelta. A completare l’offerta un’indicazione con le pizze “di stagione”, che varia in base alle materie disponibili e all’ispirazione della cucina. Inoltre, nel menù, anche antipasti, grigliate, insalate e dessert. La carta dei vini è composta da etichette di qualità suddivise per regione di provenienza, con una proposta di vini al bicchiere. Le birre sono artigianali sia alla spina che in bottiglia. 

Siamo in quattro e scegliamo di ordinare ciascuno una pizza diversa da condividere, per poter sperimentare più combinazioni. Accettiamo di fare la “degustazione”, così come proposto dal cameriere (ovvero: un’alzatina sul tavolo e pizze che ci vengano servite una alla volta e già porzionate) ma solo a posteriori capiamo che questo escamotage è banalmente un modo per semplificare l’attività del forno e a noi, che già eravamo pronti a dividerci le nostre pizze, non porta alcun vantaggio.

Porcini, roquefort e speck

Porcini, roquefort e speck

Mentre aspettiamo le pizze ci viene servito un omaggio di benvenuto: un quadretto di schiacciata di farina integrale farcita con un po’ di porchetta e un formaggio cremoso (senza nome!). E’ vero, il coperto si paga (1, 50 € cad.) ma diciamocelo: sono più frequenti i locali che per la stessa cifra non solo non offrono niente, ma a volte faticano addirittura ad essere cortesi!

Ordiniamo una pizza di stagione, la Filetto di baccalà cotto a vapore e stufato in salsa di pelati, foglie di cavolo nero, crema di ceci e julienne di cipolla caramellata, due pizze “oggi”, Porcini, roquefort e speck e, a base bianca, Culatello, rucola, pomodorini e fiocchi di burata. Tra le pizze “innovazione” scegliamo una Burrata e alici, con burrata pugiese, alici del mar cantabrico e filetti del pomodoro.

L’impasto è lo stesso per tutte le pizze: una miscela di due diverse farine macinate a pietra (Petra 1 e Petra 9), impiego di lievito madre e lunga lievitazione.  Se proprio devo essere “capricciosa” dico che in alcune delle pizze assaggiate l’impasto sembrava appena più asciutto, ma nel complesso era molto saporito, croccante all’esterno e morbido internamente.

Rispetto alla scelta dei condimenti, devo ammettere di aver peccato di ingenuità nel non chiedere conferma che le pizze fossero tutte a base bianca (eh si, ho una personale avversione per la salsa di pomodoro!) e così due su quatto erano rosse come un bel tramonto d’estate. Fortunatamente però non sono l’unica a non aver particolarmente gradito la scelta di combinare il roquefort con il pomodoro, così come quella di stufare il baccalà nella salsa di pelati. E’ vero anche che nelle pizze senza salsa gli ingredienti che la farcivano risultavano un po’ “slegati” dall’impasto. In generale comunque, le pizze erano ben condite e su ogni fetta si potevano ritrovare tutti gli ingredienti del menù (evitando litigi o furti tra i commensali!). La migliore? Senza dubbio la burrata&alici!

Filetto di baccalà cotto a vapore e stufato in salsa di pelati, foglie di cavolo nero, crema di ceci e julienne di cipolla caramellata

Filetto di baccalà cotto a vapore e stufato in salsa di pelati, foglie di cavolo nero, crema di ceci e julienne di cipolla caramellata

Apogeo è la prima pizzeria che ci ha soddisfatti veramente: per la scelta degli ingredienti, la creatività nelle combinazioni, la varietà delle proposte, oltre che per la cortesia, la professionalità e la qualità del contesto.

L’apogeo della pizza (di zona), di nome e di fatto e la conferma che i 3 spicchi Gambero Rosso questa volta sono stati assegnati per meriti sul campo.

Peccato che non sia sotto casa, altrimenti sarebbe una tappa fissa!


PIZZERIA APOGEO

Via Pisanica, 136 – Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584/793394

il conto

il conto

ZenZero, dove la spocchia è di casa.

Schermata 2015-02-02 alle 18.27.21Dopo aver cenato da ZenZero, pizzeria di Vecchiano (Pi), nel Gennaio 2014 ero curiosa di riassaggiare le uniche pizze gourmet della provincia, accompagnate da una buona selezione di bevande (leggi: vini veri, birre artigianali).

Nonostante l’eccessivo ricarico sugli ingredienti, non completamente giustificato dalla qualità, che porta ad avere avere in carta la pizza ad un prezzo di partenza di 12 euro min, ho deciso di provare a prenotare un tavolo.

Il locale non è grande e quindi riuscire a trovare posto è sempre difficile. Ho provato a prenotare più volte, per il giorno stesso, sempre senza risultato, accorgendomi che era la “stratega” sbagliata. Finalmente oggi ho deciso di chiamare per prenotare un tavolo per 8 persone per domenica (sperando che muovendomi con 2 giorni di anticipo sarei riuscita nel mio intento.)

Risultato? Sebbene il locale avesse ancora disponibilità di posti, la mia prenotazione non è andata a buon fine con la motivazione che “la pizzeria non accetta gruppi alle ore 20:30”.

Sorvolando sulla definizione di “gruppo” (personalmente non considero 8 amici un “gruppo”, ma è pur vero che non si tratta di una coppia) mi chiedo: quale strategia sta dietro il rifiuto di una prenotazione per 8 persone se hai ancora il locale disponibile? per quale motivo un “gruppo” alle 20:30 ti avrebbe bloccato il lavoro? Cosa speri di guadagnare in più?

Purtroppo riesco solo a rispondermi che la “ricerca” gastronomica che sta alla base della filosofia di questa pizzeria è in realtà una mera strategia volta al profitto, non supportata da una vera passione per la ristorazione e sostenuta da una profonda scortesia.

Che gran peccato.


PIZZERIA ZENZERO

Via Argine Vecchio, 87/A – Vecchiano (Pi)

Tel. 050/864357