Pizza Pisa Festival, buona la prima!

E’ stata una prima edizione di Pizza Pisa Festival molto gustosa quella che è andata in scena il 4 e 5 Giugno alla Stazione Leopolda. Io ho avuto la fortuna di esserci, in doppia veste: quella di giudice la mattina, impegnata negli assaggi del primo Trofeo San Ranieri, e quella di pizza-curiosa, durante il resto della giornata! E qui vi racconto cosa ho assaggiato.

Ho cercato di provare almeno una pizza di ogni pizzaiolo presente al festival con il proprio stand, con la promessa di tornare presto a trovare ciascuno di loro in pizzeria. Complimenti quindi a Diego Boni dell’Officina della Pizza, a Antonino Mondella della Pizzeria Da Toni, a Gabriele Bellini della Pizzeria A Modo Mio.

Schermata 2019-06-21 alle 11.20.39.pngE anche a Giovanni Saviozzi della Pizzeria Farina del Mio Sacco, a Mirko Tellini della Pizzeria Stinchi, a Carmine Offreda della Pizzeria Martino e naturalmente ai fratelli D’Auria, della pizzeria omonima e di Pomodoro e Mozzarella.

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Tante le pizze assaggiate durante il concorso, che ha visto tra i premiati: al 1° posto Manuel Maiorano della Pizzeria Voronoi di Pistoia, in gara con la pizza Terra Toscana con manzo di pozza, maionese home-made, tonno del Chianti, tuorlo d’uovo marinato, cappero dell’Elba, limone a listelli.

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Al 2° posto Antonio Buonaugurio della Pizzeria Onda Verde di Mondragone con la pizza Un caciocavallo appis, con crema di fave, pomodorino rosso semisecco, salsiccia dolce, caciocavallo.

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E al 3° posto Andrea Boscolo della Pizzeria Antichi Sapori di Chioggia che ha partecipato con la pizza American Breakfast, con crema di parmigiano reggiano, uova strapazzate, bacon, mela verde e mandorle tostate.

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Ad Andrea è andato anche il premio speciale per il “Miglior Impasto”, mentre a Diego Boni de L’Officina della Pizza di Pisa, il premio “Pizza del Territorio” per la sua Primavera in ritardo con pinoli del Parco di San Rossore, tartare di bovino di Coltano, citronette in agrodolce, petali di fiori di zucca, crema di ceci, asparagi bio di San Miniato e burrata affumicata.

Ottime le pizze “stellate” che i fratelli D’Auria hanno creato assieme a due importanti chef toscani durante le masterclass d’autore.

Filippo Saporito, de La Leggenda dei Frati di Firenze, e Giuseppe D’Auria hanno creato la Pizza Saporita, pizza in pala con farina integrale perfettamente croccante, scalogno in agrodolce, pomodori asciugati in forno con aglio e origano, polpo bollito e alici.

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Fabrizio Girasoli del Butterfly di Marlia (Lu) e Luca D’Auria hanno scelto di presentare la Pizzaella una pizza nera, preparata con farina riso venere integrale nell’impasto e farcita con gli elementi della paella come il datterino giallo aromatizzato zafferano, la cipolla caramellata, i peperoni, le cozze, il chorizo e un fiocchetto di fiordilatte.

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Due giorni passati in compagnia di pizze e pizzaioli, dove non sono mancati gli abbracci con i vecchi amici e gli incontri importanti (e mi riferisco soprattutto a tutti gli altri giudici che hanno condiviso con me questa avventura!) e dove non è mancato il divertimento.

Evviva la pizza!

Evviva il Pizza Pisa Festival!

 

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Pizza Pisa Festival, due giorni a tutta pizza nella città della Torre pendente.

Il 4 e 5 Giugno si terrà la prima edizione di Pizza Pisa Festival, manifestazione pisana interamente dedicata all’arte bianca, con un palinsesto ricchissimo di attività!

60345822_2657076540987278_7085388152138891264_nTanti i laboratori in programma, come quello sulla pizza napoletana e pizza fritta con Giovanni Santarpia, sulla pizza pisana e la cecina con Giuseppe Ariti della Pizzeria Chimenti Special di Pisa, sulla pizza al tegamino con Gabriele Dani della Pizzeria Disapore di Cecina (Li). E per un maggiore approfondimento anche due masterclass: Luca D’Auria della Pizzeria Fratelli D’Auria di Pisa insegnerà a fare la pizza a casa e, il giorno successivo, Stefano Bernardeschi e Stefano Gatti, fornai ed esperti panificatori, spiegheranno tutti i segreti del lievito madre.

I grandi protagonisti saranno gli chef stellati che assieme ai pizzaioli danimeranno due “showcooking a quattro mani”: Giuseppe D’Auria, della Pizzeria Pomodoro e Mozzarella di Pisa, insieme allo chef Filippo Saporito (una stella Michelin proprietario del Ristorante La Leggenda dei Frati a Firenze), mentre Luca D’Auria affiancherà lo chef Fabrizio Girasoli, (una stella Michelin proprietario del Ristorante Butterfly Lucca).

Non solo intrattenimento, ma anche una tavola rotonda sulle farine, alla quale prenderanno parte professionisti del settore e docenti universitari, moderati dal giornalista Claudio Mollo.

Spazio anche ai più piccoli nel laboratori di Stefano Bernardeschi, che insegnerà ai bambini come impastare o creare simpatiche forme con il pane.

Inoltre, durante la manifestazione, si svolgerà anche la prima edizione del “Trofeo San Ranieri” che premierà il pizzaiolo più talentuoso. Il vincitore sarà premiato durante il festival e a scegliere il migliore sarà una giuria di esperti (chef, pizzaioli, giornalisti e fornitori) tra cui anche… Margherita Capricciosa!

Pizza Pisa Festival si terrà alla Stazione Leopolda e sarà ad ingresso libero (programma completo qui). Oltre agli stand dei pizzaioli saranno presenti anche produttori di birra artigianale, formaggi, salumi, conserve e oli rigorosamente del territorio.

 

Pizzeria Chicco: a Colle Val d’Elsa, un viaggio tra le “nuvole” di Stefano Canosci.

Di Stefano Canosci avevo solo sentito parlare ma ancora non avevo avuto occasione di conoscerlo né di assaggiare le sue pizze. Ecco perché qualche sera fa ho deciso di andare nella sua Pizzeria Chicco di Colle Val d’Elsa (Si).

Forno a legna, locale diviso in quattro ambienti tematici (tra cui una sala privé), una veranda per la bella stagione. Il menù propone pizze classiche e pizze stagionali,  sono suggeriti gli abbinamenti con olio evo del territorio. La cucina propone anche alcuni piatti, tra cui un paio di antipasti davvero invitanti, ma decido di concentrarmi solo sulla pizza e, come faccio di solito, chiedo a Stefano (e a Francesca, la sua compagna che da qualche tempo lo aiuta nel servizio) di scegliere per me, facendomi assaggiare quello che sicuramente non posso perdermi.

Prima di iniziare, Stefano si sofferma a parlare del suo impasto, da lui ribattezzato “nuvola”: farina che varia in base alla stagione, lunga lievitazione (minimo 72 ore), soffice come un impasto napoletano, con una leggera croccantezza che ricorda la pizza fritta. La scelta del vino per accompagnare questo viaggio “tra le nuvole”, sempre su consiglio, ricade su una bottiglia di “Janare” Falanghina del Sannio Dop dell’Azienda La Guardiense (oltre ai vini, da Chicco, anche un paio di referenze du birra artigianale).

IMG_0172La degustazione con la Scarola, pizza bianca con mozzarella campana Dop, scarola saltata, olive taggiasche, capperi di Pantelleria, alici del Cantabrico, che niente ha da invidiare alla tradizione napoletana.

IMG_0178Il secondo assaggio è la variazione di una pizza presente nel menù, la Stracciatella e bottarga, proposta senza stracciatella ma con mozzarella campana Dop, zucchine alla scapece dell’azienda La Suvera Bio di Pievescola (Si) e bottarga di di muggine di Orbetello Presidio Slow Food, omaggio nostalgico alle vacanze estive che Stefano trascorreva in Maremma con la famiglia.

IMG_0190La terza proposta è la Shitake, salsiccia e fonduta, una pizza a base bianca con mozzarella campana Dop, fungo shitake dell’azienda La Suvera Bio, salsiccia dell’Antica Macelleria Marzini di Colle Val d’Elsa (Si), fonduta di pecorino di Pienza e rosmarino. Una pizza dal gusto forse più invernale… ma perfetta per questa primavera che si fa desiderare.

IMG_0198Si prosegue con la Lardo di Colonnata in rosso (altra variazione di una pizza presente in carta), con mozzarella campana Dop, pomodorini ciliegino confit dell’azienda La Suvera Bio, lardo di colonnata dell’Antica Macelleria Marzini a e rosmarino. Molto delicata e… anche bella da vedere!

IMG_0206Ultima, ma non per bontà, la Bufala in giallo e rosso, con mozzarella di bufala di Agerola, pomodorini del Piennolo gialli e rossi dell’azienda Virtuna 1934 di Ercolano (Na) e basilico fresco, vivace al gusto e all’occhio.

Durante la cena parliamo della pizzeria, inaugurata meno di dieci anni fa, che si chiama Chicco in onore al suo bulldog, parliamo delle sue esperienze pregresse in sala (tra cui quella romana dello Chef Antonello Colonna) durante le quali, sfruttando ogni momento di pausa per imparare dai suoi colleghi le tecniche della panificazione, ha capito che “da grande” avrebbe voluto fare il pizzaiolo e parliamo dei momenti difficili di questo percorso, come quando qualche anno dopo l’apertura ha dovuto rinunciare alla sua idea di bistrot-pizzeria, ripensando la formula del locale, per assecondare maggiormente i gusti della clientela. Nonostante gli alti e i bassi però, oggi Stefano è orgogliosamente alla guida (e al forno!) del suo locale, dove ogni giorno sa farsi notare per la sua intraprendenza e, ovviamente, per l’originalità del suo impasto.

Si conclude così una serata ben passata, tra buone nuove conoscenze e ottime pizze, in attesa del bis, magari proprio quando Stefano tornerà a proporre i ravioli di pizza!


RISTORANTE PIZZERIA CHICCO

Via G. Garibaldi, 35 – Colle Val d’Elsa (SI)

Tel. 0577/921776

Pizze da 8,00€ a 13,00€, Pizza Margherita 8,00€

MangiaRè: a Signa una pizza che sa farsi notare.

Ho conosciuto Mirco Giuntini grazie al concorso “Stand Up Pizza” organizzato da Città della Pizza e Pizza On The Road, dove io ero in giuria e dove lui ha partecipato con la sua  pizza “Scampagnata”. Il prodotto presentato in quella occasione mi aveva così convinta che ho deciso di andarlo a trovare nella sua pizzeria, MangiaRè a Signa, appena fuori Firenze.

IMG_9947Approdato all’arte bianca dopo un percorso lavorativo variegato, è solo nel 2016 che Mirco apre, insieme a Loretta, sua socia (e suocera!), la sua prima -e per ora unica- pizzeria. All’ingresso un bel banco fornito e un piccolo forno in cui riscaldare i tranci, laboratorio di produzione non a vista. Il locale è pensato principalmente per il taglio e l’asporto, quindi pochi coperti (meno di dieci, che aumentano nella bella stagione sfruttando la veranda) ma, soprattutto, assenza di bagno per clienti.

Nonostante questo, con le sue pizze e le sue storie, Mirco è in grado di far vivere un’esperienza più che positiva a chi decide di passare una serata nella sua pizzeria. E così è stato anche per me.

Pizza alla pala o pizza tonda, prodotta con farina locale (del Molino Bardazzi di Prato) con una percentuale di integrale, lievitazione mista, farcita quasi sempre con ingredienti del territorio e seguendo la stagionalità dei prodotti. Il venerdì, oltre alla pizza, anche il pane bianco o integrale, con con lievito madre.

Le pizze proposte sono tante, per questo mi faccio consigliare da Mirco che mi guida in un assaggio dei suoi prodotti (del giorno!). Nella vetrina bibite, birre (anche artigianali) e alcune etichette di bollicine. Su suggerimento, accompagno la degustazione con “L’Erede”, metodo classico dell’azienda Cupelli di San Miniato (Pi).

IMG_9948Nell’attesa che Mirco decida cosa farmi assaggiare… inizio con una pizza rossa con pomodoro basilico, origano e olio evo Titone a crudo.

IMG_9956Poi arrivano le due proposte “dell’orto”: la vegetariana di stagione con crema di patate, porri e carote stufate in forno ed emmental e la asparagi e ceci, con asparagi cotti in forno, crema di ceci, fiordilatte e pepe.

IMG_9958Tra le farcite provo invece una schiacciata con pancetta cotta nel lardo, delicatissima malgrado il nome.

IMG_9962Andando verso sapori più decisi, la pizza rossa con mozzarella, pancetta al pepe e crema di tartufo e la rossa con cipolla in agrodolce e gorgonzola dolce.

IMG_9965Per finire la pizza bianca con fiordilatte, tagliatella di uovo, peperone cornetto rosso e crema di patate e il grande classico rocco con acciughe del Cantantabrico, cappero puntina e olio a crudo.

Le pizze di Mirco sono buone e lui ha tante idee e grande voglia di sperimentare e migliorarsi. E’ per questo che tornerò a trovarlo sicuramente, sperando la prossima volta di poter assaggiare la pala con il grano cotto o quella farcita con la pancetta al peperoncino e ramerino fatta da loro!


MANGIARE’ PIZZA & SCHIACCIA

Via Roma, 242/a – Signa (FI)

Tel. 391/3855234

Pizza alla pala 18€/kg, Pizze tonde da 5,50€ a 10€, Pizza Margherita 6,50€

Pizza Convivium: il festival della pizza torna a Cecina dal 18 al 20 Maggio.

56236109_2204725959838106_5643436844822560768_nDal 18 al 20 Maggio a Cecina va in scena la seconda edizione di Pizza Convivium, la manifestazione organizzata dal Comune in collaborazione con l’associazione Pizze di Charme, in programma al parco espositivo I Pini.

Protagonista sarà ovviamente la pizza e in programma non mancheranno spazi di degustazione con vari banchi di produzione pizza (anche gluten free e pizza fritta) e uno stand di produzione pane.

In abbinamento, i suggerimenti di vino e birra forniti dal sommelier Riccardo Margheri o il cicerone birraio Simone Cantoni, oltre ad un banco degustazione con i vini della Costa degli Etruschi, a cura dei sommelier Fisar della delegazione Le Due Valli di Cecina.

Oltre a stand gastronomici e laboratori sugli accostamenti con vino e birra con esperti del settore quali il sommelier Riccardo Margheri o il cicerone birraioSimone Cantoni.

Grandi protagonisti gli show cooking e i lavoratori, con ospiti come il pizzaiolo Luciano Sorbillo (Pizz a’ Street, Napoli), lo chef Simone Cipriani (Essenziale, Firenze e volto tv Gambero Rosso Channel),  il “padrone di casa” Gabriele Dani(Cecina) col pizzaiolo e performer Marco Greco (Fiko, Amsterdam) sulla pizza in casa, Mario Cipriano (ll Vecchio e il Mare, Firenze-pizzaiolo premiato dal  Gambero Rosso e 50 top pizza) sulla pizza in pala, Giovanni Santarpia (Firenze -pizzaiolo premiato dal  Gambero Rosso e 50 top pizza ) sulla pizza fritta, Luca D’Auria (Panuozzomania) sul panuozzo e lo chef Lorenzo Giglioli sui topping.

Il 20 Maggio tornerà anche il trofeo “L’Omino di ferro”, competizione riservata ai pizzaioli professionisti, che prevede cinque categorie di qualità e due gare di abilità. Ospite speciale e presidente di giuria il pizzaiolo napoletano Luciano Sorbillo.

L’evento è a ingresso libero, la pizza non mancherà… non ci sono scuse per mancare!

[programma completo e tutte le informazioni sul sito http://www.pizzaconviviumcecina.it]

Saporè è sempre una buona idea!

Sono tornata a cena da Saporè dopo un paio di anni di assenza e anche questa volta l’esperienza è stata grandiosa.

Dopo aver recentemente inaugurato due pizzerie nel centro di Verona -una con tavoli e l’altra solo a taglio- e una in Toscana, l’ultima di Renato Bosco (che davvero non sta fermo un attimo!), è stata quella di ampliare la sua prima sede di San Martino Buon Albergo, spostando il locale al centro della piazza del paese in un edificio storico. E’ quindi dall’estate 2018 che i clienti vengono accolti in uno spazio nuovo, su due livelli (piano terra e cantina), dove il mix di pietra, ferro e legno ha saputo creare un design lineare ed elegante, a cui non manca luminosità. Molto interessante l’idea di aggiungere lampade da tavolo, così da esaltare al massimo la bellezza dei piatti!

Non sapendo cosa scegliere da un menù che è sempre più ricco (e a pranzo si aggiunge anche una selezione di piatti dalla cucina) opto per il percorso degustazione che il pizza-ricercatore ha creato in occasione di Vinitaly, che mi consente l’assaggio di quasi tutti gli impasti proposti a Saporè abbinati a primizie di stagione e eccellenze italiane (tra gli ingredienti per i topping non mancano prodotti Presidio Slow Food o certificazioni DOC). Nel viaggio, mi faccio accompagnare da una bottiglia di “La Rovesciata”, prosecco sui lieviti dei Colli Berici, prodotto dall’azienda Corte De Pieri.

IMG_8217Il benvenuto dello chef è un crostino di pane a Pasta Madre Viva con crema di formaggio caprino, funghi, misticanza e semi di papavero ma la degustazione vera e propria si apre con Pane Semi&Salumi, bocconcini di pane ai semi serviti con lardo aromatizzato con scannello, con crema di ricotta e zucchina cruda a julienne aromatizzata alla menta e con Stortina Veronese e Monte Veronese di malga. Perfetti per stuzzicare l’appetito e davvero un’ottima idea… chi mai penserebbe di ordinare del pane in pizzeria?

IMG_8221Si prosegue con la Mozzarella di Pane Asparago. La mozzarella di pane è un piccolo panino d’ispirazione orientale, molto morbido, imbevuto di acqua di governo della mozzarella e poi cotto a vapore, che in questa occasione è stato farcito con crema di ricotta e asparago bianco, uovo di quaglia e asparago verde crudo. Fresco e delicatissimo.

IMG_8226E’ il momento della croccantezza, con la Pizza Crunch con ristretto di pomodoro, capperi, foglie di limone, Brà stagionato, zeste di limone e olio extra vergine di oliva e con la Pizza Doppio Crunch imbottita con crema di verdura, mozzarella fiordilatte, tarassaco, funghi cardoncelli e Monte Veronese di malga.

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In una degustazione da Saporè non può mancare l’Aria di Pane, impasto soffice e leggerissimo realizzato con sola Pasta Madre Viva, proposta per l’occasione nella sua versione più classica con Burrata e prosciutto crudo di Parma stagionato 30 mesi.

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Per finire la Pizza senza lieviti aggiunti, dall’intenso sapore di grano perché realizzata attraverso il processo d’idrolisi del grano spezzato, guarnita con crema di zucchine, mozzarella fiordilatte, pancetta cotta, Asiago Stravecchio e origano.

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Purtroppo dopo un percorso così ricco non ho più “spazio” per assaggiare uno dei dessert presenti in carta, ma non mi privo comunque di un momento dolce grazie alla piccola degustazione di biscotti di pasta frolla (alla mandorla, al pistacchio e caffè e alla nocciola e cacao) che accompagna il caffè. Perfetta conclusione di questo viaggio.

Renato Bosco, maestro di impasti e lievitazioni, nel suo nuovo locale che profuma di pizza e di passione è stato capace, se possibile, solo di migliorarsi. E con questo menù ancora una volta ha saputo raccontarci… di che pasta è fatto. 


SAPORE’

Piazza del Popolo, 46 – San Martino Buon Albergo (VR)

Tel. 331.9873375

Pizza da 6€ a 25€, Pizza Margherita da 7,50€ a 15€ (anche menù bambini)

 

La Pergola di Radicondoli: tra le colline senesi una pizza che sa di Toscana.

La Pergola di Radicondoli è quel posto in cui vorresti cenare in una sera d’estate, gustando una buona pizza in terrazza davanti allo spettacolo del sole che tramonta sulle colline senesi. Ma La Pergola è anche quel posto in cui, pur arrivando “fuori stagione”, che è già buio e il panorama può solo essere immaginato… l’esperienza non sarà sicuramente da meno.

Il locale è semplice ma molto curato. L’atmosfera rustica del pavimento in graniglia, delle travi in legno e delle sedie in paglia è ravvivata da un’illuminazione moderna e dalle opere d’arte contemporanea che danno colore e impreziosiscono l’ambiente.

IMG_7440Il menù è diviso in pizze degustazione, presentate a spicchi e pensate per essere condivise dai commensali, pizze bianche e pizze rosse, proposte sia nelle versioni classiche che in varianti più creative, e calzoni. Tante le pizze suggerite anche per vegetariani e vegani. In aggiunta, anche qualche piatto dalla cucina: pasta fresca fatta in casa, prodotti del territorio e molte ricette toscane.

Ma la cosa che più colpisce sfogliando il menù è la pagina dedicata agli oli, che non a caso ha valso al locale il premio Pizzeria dell’Olio 2018 di AIRO (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio). Quanti ristoranti, prima ancora che pizzerie, propongono una carta degli oli? Ancora troppo pochi. A La Pergola invece è già possibile scegliere tra una decina di oli evo italiani differenti, tra cui anche qualche Presidio Slow Food.

Lievito madre, impasti differenti, pale romane e cotture al padellino, tanta fantasia…  ecco perché per la scelta della pizza mi affido a Tommaso, che mi propone una degustazione delle sue creazioni più rappresentative. Sempre su suggerimento, ordino una bottiglia di Contadi Castaldi Brùt, che dovrebbe essere l’ideale compagna di questo viaggio.

IMG_7393Si inizia con la Margherita, semplice ma non banale, realizzata con pomodoro bio Petrilli, mozzarella Fior d’Agerola, origano di Pantelleria, basilico genovese e a crudo l’olio biologico Titone di Trapani (neo vincitore dell’oscar degli oli d’oliva, Il Magnifico 2019).

IMG_7415Il secondo, delicato, assaggio è una variazione della Crudo di Gamberi, con gamberi crudi del Mediterraneo, burrata pugliese, lardo di cinta senese e qualche goccia di olio evo Quattrociocchi del Lazio.

Dalla terza pizza in avanti, è la Toscana la protagonista assoluta di ogni spicchio.

IMG_7416Si inizia con la Prosciutto di Cinta, una pizza con prosciutto di cinta senese del Salumificio Renieri, burrata pugliese, pecorino a latte crudo del Podere Paugnano di Radicondoli, olio Chianti Classico DOP di Castel Ruggero Pellegrini.

IMG_7420Si prosegue con due assaggi di pizza con Tartare di Chianina, variante toscana della più nota tartare piemontese. Una con cappero di Pantelleria, maionese all’uovo, pomodoro datterino confit e misticanza, l’altra con maionese all’uovo al tartufo, misticanza e scaglie di tartufo bianchetto sott’olio.IMG_7422

Si ispira ad uno dei piatti più popolari in toscana, la Pizza ai Fegatini, con patè di fegatini di pollo, cipolla caramellata, pomodoro secco e capperi, abbinata ad un olio dell’Azienda Agricola Giacomo Grassi, prodotto con una varietà autoctona di olive, tipica delle colline fiorentine.

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Chiude la degustazione la Pizza con Cinghiale sfilettato, in cui il cinghiale, cucinato con le olive infornate di Ferrandina Presidio Slow Food, è accompagnato da lardo di cinta senese e pecorino toscano. Oltre che nella farcitura, questa pizza è particolare anche  anche nell’impasto, in pala romana, che è realizzato con cacao in omaggio all’antica ricetta toscana del “cignale in dolceforte”.

IMG_7426La pizza di Tommaso Vatti è pura toscana e mai prima di questa cena una pizza era stata capace di raccontarmi così chiaramente di un territorio, i suoi prodotti e le sue tradizioni. Per questo motivo (ma anche per quel tramonto in terrazza che non sono riuscita a vedere!) una nuova gita a Radicondoli è già segnata in calendario.


LA PERGOLA DI RADICONDOLI

Via Giuseppe Garibaldi, 22 – Radicondoli (SI)

Tel. 0577.790717

Pizze da 7€ a 20€, Pizza Margherita da 7€ a 14€