Dalla Toscana al Giappone: l’ultimo viaggio “oltre la pizza” di Apogeo.

Oltre le pizze degustazione, oltre le cene a quattro mani, oltre i topping “stellati” semplicemente oltre la pizza è il viaggio in quattro tappe che Massimo Giovanni della Pizzeria Apogeo di Pietrasanta (Lu) ci ha invitato a fare a partire dallo scorso Gennaio.

Un viaggio sul confine tra pizza e cucina, tra lievitazioni e fermentazioni, percorso in compagnia di quattro chef (e amici): Damiano Donati del Punto e Benedetto Rullo del Ristorante Giglio, entrambi a Lucca, Francesco Piacentini della Locanda di Mezzo di Barga e Masaki Kuroda del Serendepico di Gragnano.

IMG_3565 2All’appuntamento inaugurale con Damiano Donati ero presente anche io (come ho raccontato qui) e per nessuna ragione mi sarei persa le sperimentazioni “nipponiche” della serata di chiusura con Masaki Kuroda.

Iniziamo con una doppia entrata: cozza sur lie e mochi di mare. La cozza sur lie è una cozza gratinata con panko, servita su una cialda di lievito madre colorata al nero di seppia con maionese al mentaiko e lime. Nello stesso piatto anche il mochi di mare, una sfoglia di mochi soffiato su cui è servito il gambero rosso marinato allo yuzu con crema di formaggio, yuzu e erba cipollina.

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Si prosegue con due assaggi fritti, in cui ingredienti italiani si mixano con le tecniche di frittura giapponesi e viceversa. Assaggiamo una pizza fritta di riso mochi, lievito madre e tè verde, servita con del dentice marinato allo zenzero insaporito da fiocchi di palamita affumicata ed essiccata ed erba cipollina. L’interpretazione giapponese invece è un pane in tempura, impastato all’Apogeo, con semi di finocchio e umeboshi, insalatina mista e pagello seccato al sole con salsa yuzu.

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Ma si può privare un pizzaiolo della sua pizza? Certo che no! Ed ecco che arriva anche la pizza in una speciale versione nipponica. La proposta è infatti di una pizza al vapore con alga wakame tritata nell’impasto, farcita con palamita marinata con alga kombu e condita con salsa di soia, zenzero e spuma di pomodoro e alghe kombu, con aggiunta di alghe in polvere.

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L’ultima portata è il raviolo di lievito madre ripieno di anguilla al carbone, cotto “come il tordello versiliese” (cit.) e poi condito con fondo di anguilla, salsa di soia, pepe sansho e fiori di sambuco.

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La cena si chiude con un doppio dessert italo-giapponese: il bomboloncino al cacao ripieno di purea di fragole e la frittella mochi con una salsa di cioccolato bianco, miso in polvere, frutti di bosco e zucchero giapponese.

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Nei calici, per accompagnare la serata, i vini de Il Calamaio, giovane azienda lucchese, presentati da Samuele Bianchi, ingegnere di professione, vignaiolo per passione, nonché fondatore dell’azienda.

Già dal menù potevamo intuire che il viaggio “oltre continente” pensato da Massimo e Masaki ci avrebbe sorpreso e non poco. Ma oltre allo stupore, si è aggiunta la soddisfazione per una cena inaspettata, originale e anche molto divertente per il palato e non solo!

Adesso non ci resta che aspettare la prossima destinazione, sperando che il viaggio #oltrelapizza continui.

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Massimo Giovannini e Damiano Donati, insieme oltre la pizza.

Che Massimo Giovannini avesse voglia di andare “oltre la pizza” lo si era già capito nel 2015 quando nel suo giardino aveva dato vita alla prima edizione di Lieviti d’Autore, un’intima ma ben curata manifestazione dedicata alla pizza di qualità e alla birra artigianale.

Dopo Contaminazioni, l’evento benefico che si è svolto lo scorso Luglio, organizzato dalla neonata Associazione Pizza & Peace  di cui Massimo fa parte, l’ultima pensata in casa Apogeo è un ciclo di quattro appuntamenti con altrettanti nomi noti della ristorazione lucchese (e non solo). In occasione di ogni cena, lo chef e il pizzaiolo padrone di casa, si scambiano tecniche, idee e sapori con l’obiettivo, appunto, di andare oltre la pizza, facendo “lievitare il pensiero creativo” (cit.).

Giovedì 25 Gennaio si è tenuta la prima di queste cene e ad inaugurare il ciclo è stato Damiano Donati del Punto di Lucca, premiata come Trattoria dell’anno dalla Guida I Ristoranti d’Italia 2018 de l’Espresso.

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Il percorso proposto da Massimo e Damiano è un viaggio tra le lievitazioni, le fermentazioni e le rifermentazioni, che tocca non solo la cucina ma anche la scelta dei vini, curata da Rolling Wine, e-commerce di vini biologici e biodinamici.

Si inizia con un pane realizzato con doppio impasto di farina di ghiande e avena e di barbabietola rossa, patate e polenta, da “tuffare” nell’olio evo nuovo di Maremma.

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Dopo la prima “lievitazione”, la cena entra nel vivo con il crostone al cavolo nero e ortaggi di stagione. Il pane, preparato con l’estratto di cavolo nero e impastato con il lievito madre, è “decorato” da 12 verdure dell’orto, cotte separatamente e ciascuna in modo differente (crudo, vapore, spadellato). A condire, chutney di mela e polvere di barbabietola rossa e cavolo nero. Questo primo piatto è stato accompagnato da un calice di Camaleonte 2016 (Tai rosso e Garganega), dell’azienda veneta Siemàn, un vino bianco frizzante, rifermentato in bottiglia.

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Si prosegue sulla via della “fermentazione”, con i tacos di mais, verdure e legumi. Il taco è preparato con mais fermentato e al suo interno cavolo nero, broccolo romanesco e il fagiolo rosso di Lucca (Presidio Slow Food) pestato con succo di limone. In abbinamento un calice di Tibulato 2016 dell’azienda umbra Tiberi, un Trebbiano in purezza raccolto a mano e -dato il tema della serata- riferementato in bottiglia anche questo.

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E la pizza? Eccola che arriva. Pizza di castagne al vapore con pomodoro San Marzano DOP, lardo di Colonnata IGP ricotto per 15 ore sotto vuoto (in modo da renderlo più “scioglievole”) e ricotta ripassata in forno con gli aromi del lardo. Eccezionale! La pizza è accompagnata nuovamente da un vino veneto, il Tainot 2016 (Tocai Friulano, Pinot Bianco e Vespaiola) della cantina Matervi

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A chiudere la cena, i bomboloncini (fritti dalla cara Barbara!) ricoperti di zucchero e serviti caldi, assieme ad un bicchiere di The Thing il vino dolce dello spagnolo Alfredo Mestro.

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Un pizzaiolo e uno chef, la passione per la cucina e la loro voglia di sperimentare, e un’idea originale sono stati gli ingredienti di questo viaggio ben riuscito tra lievitazioni e fermentazioni, in cui ci siamo spinti, con grande soddisfazione per il palato,  #oltrelapizza.

Che forma prenderà adesso la creatività di Massimo e dei suoi ospiti? Lo scoprirete solo partecipando ad una (o a tutte!) delle prossime cene presso la Pizzeria Apogeo di Pietrasanta.

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PIZZERIA APOGEO

Via Pisanica, 136 – Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584/793394