La mi’ pizza al Toscano Dop: quando la pizza parla toscano.

La Maremma, il Pecorino Toscano DOP del Caseificio Sociale Manciano e dieci pizzaioli. Questi gli ingredienti de La mi’ pizza al Toscano DOP l’evento organizzato lo scorso sabato a Capalbio, con il contributo della Regione Toscana, nell’ambito delle iniziative di promozione e valorizzazione del Pecorino Toscano DOP.

Ai pizzaioli intervenuti è stato chiesto di creare una pizza utilizzando almeno una delle tipologie di pecorino del Caseificio Sociale Manciano: il delicato Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore, il più intenso Pecorino Toscano DOP stagionato 12 mesi e il Pecorino Toscano DOP Rosso Petti di Manciano, trattato in crosta con doppio concentrato di pomodoro toscano fornito dal Gruppo Petti e olio extravergine di oliva Toscano IGP di OL.MA Collegio Toscano degli Olivicoltori. Oltre al formaggio, per rafforzare la “toscanità” di queste pizze, a loro disposizione anche  il pomodoro del Gruppo Petti, azienda della provincia di Livorno che produce conserve di pomodoro 100% toscano e le farine del Molino Parri di Rigomagno, in provincia di Siena.

Al forno, durante l’intera giornata, si sono alternati i pizzaioli locali Giacomo Fusi della Pizzeria Doppio Zero di Manciano, Fabio Pettorali della Pizzeria Il Melograno e Pietro Camerota della Pizzeria Mon Amour entrambi di Grosseto. Ma anche pizzaioli da fuori provincia come Melchiorre Cafiero della Pizzeria Ci si trova lì di Venturina, Domenico Felice della pizzeria Ti do una pizza di Firenze, Paolo D’Urzo, pizzaiolo partenopeo in arrivo dalla pizzeria La Veranda di Siena. E pizzaioli “spicchiati” come Gabriele Dani di Disapore La Pietra pizzeria contemporanea di Cecina, MarioCipriano, in arrivo dal ristorante-pizzeria Il Vecchio e il Mare di Firenze, Gabriele Tonti, titolare di Ghevido a Sesto Fiorentino e Gloria Basagni, in rappresentanza di Menchetti, panificio dal 1948 con sede a Cesa Marciano della Chiana, in provincia di Arezzo.

Molto diverse le pizze proposte durante la serata, da quelle cotte in forno a legna a quelle sfornate dall’elettrico, dalla pizza in napoletana, alla pizza in pala, fino alla pizza al vapore, di mare e di terra, ma sempre con un protagonista assoluto: il pecorino.

Tra le pizze assaggiate, tutte di ottimo livello, ce ne sono state alcune veramente interessanti.

IMG_6752Come la fresca la Marinara Gialla di Gabriele Dani con base pomodoro di zucca, ossia salsa di zucca in acqua di pomodoro, scaglie di pomodori pelati Petti essiccati, stracciatella di Pecorino Toscano DOP Rosso Petti di Manciano, alici di Cetara e zest di limone, aglio e origano.

IMG_6778O la Pizza Maremmana di Fabio Pettorali, con pomodori datterini pelati Petti e pomodori datterini Azienda Sfera, bufala affumicata,  rigatino di Cinta senese biologico della Tenuta di Paganico e pecorino in due varianti: scaglie di Pecorino Toscano DOP stagionato 12 mesi e crema di Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore per farcire il cornicione.

IMG_6785Anche se la più maremmana di tutte è stata senza dubbio la Buttera di Gabriele Tonti farcita con sugo alla Buttera (salsiccia di maiale e di cinghiale, cipolla bianca stufata e ristretto di pomodori pelati Petti), Pecorino Stagionato DOP 12 mesi grattugiato, olive riviera, timo, germogli di porro.

IMG_6743Molto originale la pizza Nuvola cotta a vapore di Mario Cipriano con farina macinata a pietra, fonduta di Pecorino Toscano DOP, polpo croccante, sabbia di lamponi e zest di tartufo fresco, che si è fatta notare per un insolito accostamento di prodotti del mare e della terra.

Per fortuna non ci sarà bisogno di aspettare la prossima edizione di questo evento gustoso per sperimentare l’abbinamento pizza e pecorino poiché le pizze ideate per questa occasione saranno presto inserite nei menù dei rispettivi pizzaioli.

Quindi… non resta che tornare ad assaggiarle tutte!

Pizza e cocktail? A Firenze, anche Duje ha detto si.

Martedì scorso, Duje (ex Santarpia) ha scelto di inaugurare la sua seconda vita con una grande serata di degustazione pizza-cocktail made in Toscana, in cui le pizze di Michele Leo sono state abbinate ai prodotti dell’Associazione Tuscan Spirits, miscelati per l’occasione da Marco Serri del Big Easy Cocktail House di Prato.

Schermata 2019-07-14 alle 11.12.30.pngA condurre l’evento Marco Gemelli e Federico Bellanca, autori di Toscana da Bere (Ed. Forchettiere), un libro-guida tra i luoghi e i protagonisti della miscelazione toscana .

IMG_2519La cena inizia con un classico della napoletanità, Pizza Fritta con scarola riccia, olive taggiasche, capperi, alici Delfino di Cetara e pecorino, a cui viene abbinato l’Aromatic Champagne, cocktail champagne con Champagne Bergère, Brandy Quattrino e Bitter Angostura Taccola. Con una pizza fritta, nessun accostamento sarebbe stato più azzeccato di un drink con bollicine, utili per sgrassare e ripulire il palato.

IMG_2530La prima delle tre pizze in assaggio è l’originale Pizza allo Zafferano, con fiordilatte de Il Casolare, una base di crema di patate con zafferano, zucchine, carote, melanzane fritte e peperoncino verde. Lo zafferano esalta i sapori ed è il filo conduttore dell’abbinamento con il cocktail Sweet Saffron, rivisitazione a base zafferano dell’Hanky Panky, realizzata con Gin e Zafferano del liquorificio Re dei Re, Vermouth Rosso Taccola e angostura.

IMG_2540Si continua con la Puttanesca, una pizza colorata a base pomodoro San Marzano, con provola affumicata, pomodorini rossi e gialli del Piennolo, alici Delfino di Cetara, olive taggiasche e capperi fritti che danno croccantezza. Una pizza che ricorda i sapori mediterranei, forte e decisa, abbinata per contrasto ad un twist di Gin Tonic con Gin toscano Ginepraio, tonica e aggiunta di erbe aromatiche tra cui il timo, per richiamare la pizza e, soprattutto, il profumo della macchia toscana.

IMG_2550L’ultima pizza è la Parmigiana con pomodoro San Marzano, fiordilatte de Il Casolare, mulignane (melanzane fritte), parmigiano e basilico. In abbinamento il Negroni a 4 un grande classico tra i cocktail, il Negroni, proposto per l’occasione con un quarto ingrediente: Gin Senensis, Bitter Taccola, Vermouth Rosso Taccola e Cynar 70 gradi, che che valorizza il pairing riprendendo le note vegetali delle melanzane sulla pizza.

IMG_2556La cena si chiude con la Delizia al Limone, dolce tipico della tradizione amalfitana e sorrentina con pan di spagna, crema chantilly al limone e bagna al limoncello. In abbinamento la Vodka alla canapa Solo Per Pochi prodotta a Firenze, scelta come accompagnamento per le sue note aspre e citriche che ricordano quelle del dessert.

L’evento è stato un’ottima occasione per assaggiare le pizze di Duje, dove ancora non ero stata, e per conoscere meglio la ricchezza e la qualità degli spirits toscani. E se ad inizio serata ci siamo chiesti se fosse possibile avere una terza alternativa rispetto agli abbinamenti più tradizionali pizza-birra e pizza-vino, la risposta è sì. Una terza via è possibile… e che via!

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DUJE

Largo Pietro Annigoni, 9 – Firenze

Tel. 055.245829

Pizzology Night: da Disapore una serata dedicata al pairing pizza-cocktail.

L’hanno chiamata Pizzology Night e nessun nome sarebbe stato più azzeccato per una serata di degustazione, in cui le pizze creative di Gabriele Dani della Pizzeria Disapore di Cecina (Li) sono state accostate ai cocktail del mixologist Andrea Frediani, ambassador del Liquorificio Morelli di Palaia (Pi).

IMG_1886La serata è inizia con una Bruschetta di baguette homemade con melanzane sott’olio e pomodorini datterini della Mediterranea Belfiore e lardo di calamaro, abbinata ad un Twist di Bloody Mary a base di acqua di pomodoro PachinEat, marmellata di peperone, succo di limone, amaro alle arance e gin botanico Morelli, tabasco, sale. 

IMG_1896Si prosegue con una Montanarina con pomodoro san marzano, bufala affumicata, basilico, parmigiano e polvere di capperi  che viene accompagnata dal Dirty Martini con gin botanico Morelli, Vermouth dry, salamoia di olive, oliva e rosmarino, che con la sua secchezza è in grado di ripulire e “sgrassare” il palato dalla pizza fritta.

IMG_1907La prima vera pizza in assaggio è La Gourmet, cotta al vapore, soffice all’interno e croccante all’esterno, farcita con gambero crudo marinato agli agrumi, ricotta, spinacino, polvere di bucce di pomodoro essiccate abbinata per “somma” di acidità al cocktail Bitter Lemon Fizz, twist di Gin Fizz, preparato con Limoncino DiVino Morelli, Bitter bianco, Soda.

IMG_1912La tradizione incontra l’innovazione quando la Margherita Verace, impasto e cottura della verace, consistenza morbida, con pomodoro san marzano, mozzarella fior di latte, pecorino romano e basilico, è abbinata alle note dolci del cocktail Rabarbarotto, con Rabarbaro e China Morelli, diluito con Soda.

IMG_1924L’ultimo assaggio è la Marinara gialla, leggermente croccante, con salsa di pomodoro datterino giallo, aglio di Nubia, stracciatella, acciughe di Cetara, limone e origano fresco, accompagnata dall’Orange lady. Il cocktail, variante del White Lady, a base di gin botanico Morelli, amaro alle arance Morelli e limone, è scelto proprio per le sue note citriche che ben si sposano con l’acidità dei datterini.

IMG_1928Per concludere, la Dolce Margherita, pizza di fine pasto, con base croccante zuccherata, pomodori canditi e speziati (zucchero, cannella, chiodi di garofano, vaniglia), mousse di mozzarella di bufala dolce, basilico fresco e polvere di caffè, che viene servita da un cocktail che è quasi un secondo dessert, lo Sweet coffee, variante del White Russian, con gin botanico, liquore al caffè e in sospensione panna profumata all’amaro alle arance Morelli.

Una bella serata in cui ho potuto sperimentare abbinamenti divertenti e molto originali che fanno del pairing pizza e cocktail l’idea perfetta per l’estate. Almeno per me!

Pizza Pisa Festival, buona la prima!

E’ stata una prima edizione di Pizza Pisa Festival molto gustosa quella che è andata in scena il 4 e 5 Giugno alla Stazione Leopolda. Io ho avuto la fortuna di esserci, in doppia veste: quella di giudice la mattina, impegnata negli assaggi del primo Trofeo San Ranieri, e quella di pizza-curiosa, durante il resto della giornata! E qui vi racconto cosa ho assaggiato.

Ho cercato di provare almeno una pizza di ogni pizzaiolo presente al festival con il proprio stand, con la promessa di tornare presto a trovare ciascuno di loro in pizzeria. Complimenti quindi a Diego Boni dell’Officina della Pizza, a Antonino Mondella della Pizzeria Da Toni, a Gabriele Bellini della Pizzeria A Modo Mio.

Schermata 2019-06-21 alle 11.20.39.pngE anche a Giovanni Saviozzi della Pizzeria Farina del Mio Sacco, a Mirko Tellini della Pizzeria Stinchi, a Carmine Offreda della Pizzeria Martino e naturalmente ai fratelli D’Auria, della pizzeria omonima e di Pomodoro e Mozzarella.

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Tante le pizze assaggiate durante il concorso, che ha visto tra i premiati: al 1° posto Manuel Maiorano della Pizzeria Voronoi di Pistoia, in gara con la pizza Terra Toscana con manzo di pozza, maionese home-made, tonno del Chianti, tuorlo d’uovo marinato, cappero dell’Elba, limone a listelli.

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Al 2° posto Antonio Buonaugurio della Pizzeria Onda Verde di Mondragone con la pizza Un caciocavallo appis, con crema di fave, pomodorino rosso semisecco, salsiccia dolce, caciocavallo.

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E al 3° posto Andrea Boscolo della Pizzeria Antichi Sapori di Chioggia che ha partecipato con la pizza American Breakfast, con crema di parmigiano reggiano, uova strapazzate, bacon, mela verde e mandorle tostate.

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Ad Andrea è andato anche il premio speciale per il “Miglior Impasto”, mentre a Diego Boni de L’Officina della Pizza di Pisa, il premio “Pizza del Territorio” per la sua Primavera in ritardo con pinoli del Parco di San Rossore, tartare di bovino di Coltano, citronette in agrodolce, petali di fiori di zucca, crema di ceci, asparagi bio di San Miniato e burrata affumicata.

Ottime le pizze “stellate” che i fratelli D’Auria hanno creato assieme a due importanti chef toscani durante le masterclass d’autore.

Filippo Saporito, de La Leggenda dei Frati di Firenze, e Giuseppe D’Auria hanno creato la Pizza Saporita, pizza in pala con farina integrale perfettamente croccante, scalogno in agrodolce, pomodori asciugati in forno con aglio e origano, polpo bollito e alici.

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Fabrizio Girasoli del Butterfly di Marlia (Lu) e Luca D’Auria hanno scelto di presentare la Pizzaella una pizza nera, preparata con farina riso venere integrale nell’impasto e farcita con gli elementi della paella come il datterino giallo aromatizzato zafferano, la cipolla caramellata, i peperoni, le cozze, il chorizo e un fiocchetto di fiordilatte.

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Due giorni passati in compagnia di pizze e pizzaioli, dove non sono mancati gli abbracci con i vecchi amici e gli incontri importanti (e mi riferisco soprattutto a tutti gli altri giudici che hanno condiviso con me questa avventura!) e dove non è mancato il divertimento.

Evviva la pizza!

Evviva il Pizza Pisa Festival!

 

Pizzeria Chicco: a Colle Val d’Elsa, un viaggio tra le “nuvole” di Stefano Canosci.

Di Stefano Canosci avevo solo sentito parlare ma ancora non avevo avuto occasione di conoscerlo né di assaggiare le sue pizze. Ecco perché qualche sera fa ho deciso di andare nella sua Pizzeria Chicco di Colle Val d’Elsa (Si).

Forno a legna, locale diviso in quattro ambienti tematici (tra cui una sala privé), una veranda per la bella stagione. Il menù propone pizze classiche e pizze stagionali,  sono suggeriti gli abbinamenti con olio evo del territorio. La cucina propone anche alcuni piatti, tra cui un paio di antipasti davvero invitanti, ma decido di concentrarmi solo sulla pizza e, come faccio di solito, chiedo a Stefano (e a Francesca, la sua compagna che da qualche tempo lo aiuta nel servizio) di scegliere per me, facendomi assaggiare quello che sicuramente non posso perdermi.

Prima di iniziare, Stefano si sofferma a parlare del suo impasto, da lui ribattezzato “nuvola”: farina che varia in base alla stagione, lunga lievitazione (minimo 72 ore), soffice come un impasto napoletano, con una leggera croccantezza che ricorda la pizza fritta. La scelta del vino per accompagnare questo viaggio “tra le nuvole”, sempre su consiglio, ricade su una bottiglia di “Janare” Falanghina del Sannio Dop dell’Azienda La Guardiense (oltre ai vini, da Chicco, anche un paio di referenze du birra artigianale).

IMG_0172La degustazione con la Scarola, pizza bianca con mozzarella campana Dop, scarola saltata, olive taggiasche, capperi di Pantelleria, alici del Cantabrico, che niente ha da invidiare alla tradizione napoletana.

IMG_0178Il secondo assaggio è la variazione di una pizza presente nel menù, la Stracciatella e bottarga, proposta senza stracciatella ma con mozzarella campana Dop, zucchine alla scapece dell’azienda La Suvera Bio di Pievescola (Si) e bottarga di di muggine di Orbetello Presidio Slow Food, omaggio nostalgico alle vacanze estive che Stefano trascorreva in Maremma con la famiglia.

IMG_0190La terza proposta è la Shitake, salsiccia e fonduta, una pizza a base bianca con mozzarella campana Dop, fungo shitake dell’azienda La Suvera Bio, salsiccia dell’Antica Macelleria Marzini di Colle Val d’Elsa (Si), fonduta di pecorino di Pienza e rosmarino. Una pizza dal gusto forse più invernale… ma perfetta per questa primavera che si fa desiderare.

IMG_0198Si prosegue con la Lardo di Colonnata in rosso (altra variazione di una pizza presente in carta), con mozzarella campana Dop, pomodorini ciliegino confit dell’azienda La Suvera Bio, lardo di colonnata dell’Antica Macelleria Marzini a e rosmarino. Molto delicata e… anche bella da vedere!

IMG_0206Ultima, ma non per bontà, la Bufala in giallo e rosso, con mozzarella di bufala di Agerola, pomodorini del Piennolo gialli e rossi dell’azienda Virtuna 1934 di Ercolano (Na) e basilico fresco, vivace al gusto e all’occhio.

Durante la cena parliamo della pizzeria, inaugurata meno di dieci anni fa, che si chiama Chicco in onore al suo bulldog, parliamo delle sue esperienze pregresse in sala (tra cui quella romana dello Chef Antonello Colonna) durante le quali, sfruttando ogni momento di pausa per imparare dai suoi colleghi le tecniche della panificazione, ha capito che “da grande” avrebbe voluto fare il pizzaiolo e parliamo dei momenti difficili di questo percorso, come quando qualche anno dopo l’apertura ha dovuto rinunciare alla sua idea di bistrot-pizzeria, ripensando la formula del locale, per assecondare maggiormente i gusti della clientela. Nonostante gli alti e i bassi però, oggi Stefano è orgogliosamente alla guida (e al forno!) del suo locale, dove ogni giorno sa farsi notare per la sua intraprendenza e, ovviamente, per l’originalità del suo impasto.

Si conclude così una serata ben passata, tra buone nuove conoscenze e ottime pizze, in attesa del bis, magari proprio quando Stefano tornerà a proporre i ravioli di pizza!


RISTORANTE PIZZERIA CHICCO

Via G. Garibaldi, 35 – Colle Val d’Elsa (SI)

Tel. 0577/921776

Pizze da 8,00€ a 13,00€, Pizza Margherita 8,00€

Da Giotto per una verace pizza… fiorentina!

Fuori dal centro, pochi coperti, un locale dallo stile semplice ma una pizza verace che è stata capace di conquistare fiorentini e non solo: siamo da Giotto – Pizzeria Bistrot, a Firenze, dove la pizza di Marco Manzi non ha niente da invidiare alle migliori pizze napoletane (e non a caso, la pizzeria è inserita tra i locali associati AVPN).

Al menù degli antipasti, di chiara ispirazione partenopea, non manca una bella varietà di fritti (montanarine, crocchè, frittatine di pasta, arancini) e la carta delle pizze propone sia pizze della tradizione che pizze più creative che sappiano valorizzare le eccellenze del territorio campano (ma non solo!) come l’olio evo dell’Azienda Olivicola Petrazzuoli, la mozzarella di bufala dopo di Battipaglia, il provolone del Monaco dop, la salsiccia di coniglio di fossa ischitano, il timo del Monte Epomeo. Per accompagnare: birre artigianali in bottiglia, vini campani e toscani, persino Champagne.

IMG_7167 2Prima della pizza assaggio un’ottima Montanarina classica, con pomodoro San Marzano, parmigiano e basilico (pendendomi di avere ordinata solo una!).

Indecisa su cosa ordinare, seppur attirata dalla pizza “stellata” creata in collaborazione con gli chef Pasquale Palamaro e Tommaso Luongo del ristorante Indaco di Ischia, scelgo di dare retta al cameriere che mi consiglia di avvicinarmi alle pizze di Marco partendo dalle basi.

IMG_7171 2Ordino così una pizza Doc con pomodorini del piennolo del Vesuvio dop, mozzarella di bufala di Battipaglia dop, parmigiano Reggiano dop 24 mesi, basilico, olio evo e una Ischia con fiordilatte, prosciutto crudo di San Daniele 27 mesi, rucola, scaglie di parmigiano Reggiano dop, basilico, olio evo. Davvero due buone pizze napoletane, gustose e ben digeribili, con un bel cornicione soffice e tondo… come la O d Giotto!

IMG_7174Un posto in cui tornare sicuramente, per a qualità della pizza, per i prezzi onesti e per poter assaggiare la frittura all’ischitana e la pizza Cucuziell e Purpietill!


GIOTTO – PIZZERIA BISTROT

Via Francesco Veracini, 22/d – Firenze

Tel. 055.332332

Pizze da 5€ a 16€, pizza Margherita 6€

 

A cena da (e con) Gennaro Nasti, il pizzaiolo di Parigi.

“Se passi da Parigi fatti sentire” mi aveva detto Gennaro Nasti il giorno in cui ci siamo incontrati a Verona in occasione dell’ultimo Vinitaly, ospiti entrambi allo stand di Terra Moretti.

E così ho fatto. Una volta arrivata nella ville lumiere, l’ho chiamato e ho prenotato un tavolo per due.

Sono andata a cena da Bijou una sera di Agosto, in compagnia di un amico fotografo (autore di questi scatti), e mi sono sentita accolta da Gennaro come se la nostra fosse un’amicizia di lunga data. Sorseggiando champagne sulla piazzetta davanti al locale, ho aspettato il mio tavolo parlando con Gennaro di questo suo piccolo “gioiello” che ha poco più di 30 coperti e che da quasi due anni, nonostante una partenza in salita, fa il pieno ogni giorno, sia a pranzo che a cena.

Il locale è tanto piccolo quanto curato in ogni dettaglio, con un atmosfera a metà tra il retrò dei tipici locali di Montmartre e il design contemporaneo. Luce soffusa, calici per il vino, tovaglioli in stoffa, anche qualche tavolo conviviale, forno a legna e una lampada rossa vicina al forno, trucco (e segreto!) dello chef pizzaiolo. Il menù ricco di ingredienti di qualità, biologici, dop e presidi Slow Food, si suddivide in pizze contemporanee, che variano con frequenza mensile, e pizze classiche e napoletane ad onorare le origini.

Scelgo di non scegliere e lascio che Gennaro decida per me, facendomi guidare alla scoperta delle sue pizze in un viaggio fatto di tradizione, quella campana delle sue origini ma anche quella italiana dei suoi prodotti, e innovazione, che si ritrova nelle tecniche (come la lievitazione in barattoli o l’impasto con champagne) e negli abbinamenti.

Come potrebbe iniziare una degustazione un buon pizzaiolo campano, se non con una montanara? Con quattro montanare! Impasto di farina semi integrale uguale per tutte, topping differenti: una con ragù antico senza carne e crema di ricotta di bufala, una con zucchine alla scapece, una con crema di ricotta di bufala e ‘nduja e una con stracciatella e perle di tartufo.

Si prosegue con la Melanzana, una “pala” bianca realizzata con impasto di segale condita melanzane a funghetto, pomodoro datterino siciliano, pesto, stracciatella e olio d’oliva. Anche in questo caso, la conquista del nostro palato è affidata ai sapori del Sud Italia.

Il terzo assaggio è un vero colpo di fulmine. Una pizza marinara realizzata con impasto 100% integrale, pomodoro San Marzano cotto alla brace e schiacciato a mano, origano di Pantelleria, aglio rosso abruzzese e olio di coratina. Non ho mai provato tanto gusto nel mangiare una pizza rossa, cosi semplice per altro, come in questo caso!

Concludiamo con la Salata, una tra le proposte innovative del menù: impasto al mais, friarelli saltati con aglio, olio e peperoncino sotto ad una tartare di fassona con erba cipollina, pepe in grani del Vietnam e scorza limone, con aggiunta di pecorino sciolto leggermente con il cannello.

Eccezionalmente per l’occasione ad ogni pizza abbiamo abbinato un vino diverso, scelto appositamente da Gennaro dalla sua interessante carta dei vini. Carta che è quasi tutta made in italy ma che lascia comunque spazio a qualche vino francese o estero e agli champagne. Inoltre, sul menù non manca una proposta di birra e qualche cocktail.
Dopo essersi fatto apprezzare come pizzaiolo “verace” (grazie al suo altro locale parigino, Popine), Gennaro è riuscito meritatamente a conquistare i francesi anche con la sua idea di pizza gourmet, che non tradisce le origini ma che è in continua evoluzione. E adesso che ce l’ha fatta, quale sarà il suo prossimo obiettivo?
In attesa di scoprirlo, posso dire che cenare da Bijou, forse perché adoro Parigi o forse perchè di pizza non ne avrei mai abbastanza, era per me un piccolo sogno.

Che ora è diventato realtà.


BIJOU

10 Rue Dancourt, 75018 – Parigi

Tel. +33 1 42 57 47 29

Pizze da 16€ a 36€, pizza Margherita 16€

Roma, ad Aprile, diventa la capitale della pizza.

Roma sta per trasformarsi, per il secondo anno, nella Città della Pizza.

All’evento, che si svolgerà da Venerdì 6 a Domenica 8 Aprile, parteciperanno 40 pizzaioli che si alterneranno ai forni presentando 3 pizze ciascuno: una margherita o marinara, un cavallo di battaglia e una pizza speciale creata appositamente per la manifestazione. Sarà così possibile assaggiare oltre 100 pizze diverse, divise tra le categorie “napoletana”, “all’italiana”, “da degustazione”, “al taglio” e “fritta”.

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Questo il calendario dei pizzaioli presenti nelle 12 “case” della pizza:

Venerdì 6, 18:00 – 24:00: Graziano Monogrammi (La Divina Pizza), Giancarlo Casa (La Gatta Mangiona), Marco Rufini (Casale Rufini), Lello Ravagnan (Grigoris), Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro, (180g Pizzeria Romana), Pierluigi Fais (Framento), Petra Antolini (Settimo Cielo), Angelo Rumolo(Grotto Pizzeria Castello), Ivano Veccia (Da Ciccio), Ciro Oliva (Concettina ai Tre Santi), Davide Fiorentini (O Fiore Mio), Marco e Antonio Pellone, (Pizzeria Ciro Pellone).

Sabato 7, 11:00 – 24:00: Gabriele Bonci (Pizzarium), Pier Daniele Seu (Seu Pizza Illuminati), Matteo Aloe e Massimo Giuliana (Berberè), Paolo De Simone (Da Zero), Salvatore Gatta (Pizzeria Fandango), Andrea Morini (Da Cecio), Stefano Vola (Vola Bontà per Tutti), Rosario Ferraro (L’Antica Pizzeria da Michele), Giorgio Caruso (Lievità), Giorgio Moffa (L’Antica Pizzeria da Ciro dal 1923), Cristiano Piccirillo (La Masardona), Simone Lombardi.

Domenica 9, 11:00 – 23:00: Ciro Salvo (50 Kalò), Ciccio Vitiello (Casa Vitiello), Sasà Martucci (I Masanielli di Sasà Martucci), Giuseppe Pignalosa (Le Parule), Diego Vitagliano (Diego 10), Edoardo Papa (In Fucina), Filomena Palmieri (Pizzeria Da Filomena), Massimo Giovannini (Apogeo), Carmine Donzetti, (Pizza & Fritti), Raffaele Bonetta (Pizzeria Ciarly), Roberta Esposito (La Contrada), Isabella De Cham.

Oltre alle tante (tantissime!) pizze da assaggiare ci saranno anche gli showcooking a quattro mani i cui i grandi chef stellati cucineranno insieme ai pizzaioli, i laboratori per i più piccoli, il palcoscenico di “Stand up Pizza”, in cui si esibiranno i giovani talenti raccontando il proprio territorio attraverso la pizza e uno spazio convegni in cui si svolgeranno workshop, degustazioni guidate e  seminari per gli addetti ai lavori. Tra questi assolutamente da non perdere è l’incontro di Domenica 8 ore 16:00 dal titolo Digital Pizza in cui si parlerà della grande attenzione che la pizza riceve online, tra blog, social e hashtag dedicati. Tra i relatori, insieme a Pizza Dixit, Tanzen vs Pizza e Lardo ai Giovani… anche Margherita Capricciosa!

 

Città della Pizza è organizzato da Vinòforum in collaborazione con Ferrarelle. Nel team di autori: Emiliano De Venuti, Luciano Pignataro, Luciana Squadrilli, Tania Mauri e Stefano Callegari. Per tutti i dettagli sull’evento è possibile consultare il sito.

La Filiale di Franco Pepe, ovvero la pizza napoletana nel cuore della Franciacorta.

A meno di una settimana dal mio primo “incontro ravvicinato” con Franco Pepe, avvenuto in occasione di Identità Golose, sono stata a cena nella pizzeria che ha inaugurato in Franciacorta appena un anno fa.

Per aprire La Filiale, il suo primo locale fuori Caiazzo, ha scelto l’Albereta Relais & Chateaux, ad Erbusco (BS), una location di pregio dove ha potuto trasformare un chiosco tra gli alberi in una pizzeria chic e moderna.

Al piano terra un grande bancone bar, una parete di vini e bollicine e la cucina a vista in cui spicca il forno elettrico progettato direttamente da Pepe. Al piano superiore un ambiente raccolto e raffinato, nei toni del legno e del verde scuro, con tulipani bianchi, illuminazione soffusa, al centro anche un tavolo conviviale, tutt’intorno solo finestre.

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Il menù, che varia periodicamente, propone i successi di Pepe in Grani, realizzati con le stesse tecniche di lavorazione e con i medesimi ingredienti. Ci sono anche alcune pizze dedicata alla Franciacorta create con prodotti del territorio, ideate insieme a Fabio Abbatista, chef dell’Albereta.

I pizzaioli si sono formati direttamente a Caiazzo e il personale di sala, tanto giovane quanto preparato, è in grado di rispondere ad ogni curiosità dei clienti. E’ la situazione ideale per gustare un’ottima pizza napoletana immersi tra le vigne di una delle aree di produzione vinicola più interessante (e glamour!) d’Italia.

Optiamo per la formula degustazione, ovvero pizze servite una alla volta, da condividere. Per la scelta ci lasciamo guidare un po’ dal cuore e un po’ dai suggerimenti del cameriere. Accompagniamo la cena con le birre del Birrificio Italiano.

Iniziamo con la Sensazioni di Costiera, una pizza fritta con aglio disidratato, peperoncino, prezzemolo, pomodoro cuore di bue, acciughe di Cetara, buccia di limone di costiera. Un fritto perfetto, croccante e asciutto che profuma di primavera ad Amalfi.

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Si prosegue con la Margherita Sbagliata con mozzarella di bufala DOP del caseificio Il Casolare di Alvignano, pomodoro riccio dell’Azienda Agricola La Sbecciatrice di Piana di Monte Verna, riduzione di basilico e olio evo varietà caiazzana. Una Margherita “alternativa” in cui la base è bianca e solo dopo cottura vengono aggiunti a crudo pomodoro e  basilico, perché, econdo Pepe, è solo in questo modo che si riesce ad avere la percezione al palato della distinzione del gusto dei quattro ingredienti.

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La terza pizza in degustazione è la Mare e Monti Maritati con formaggio “blu di bufala” fiordilatte del caseificio Il Casolare di Alvignano, scarola riccia, crema di acciughe di Cetara, pomodorino cotto in forno aromatizzato. La dolcezza piccante del formaggio erborinato, la sapidità delle acciughe, l’acidità del pomodoro, la freschezza della scarola… una pizza completa ed appagante, all’unanimità votata come la migliore della serata.

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La pizza dedicata al territorio è la Curtefranca, con Fatulì della Val Saviore, pancetta steccata affumicata, fiordilatte del caseificio Il Casolare di Alvignano, battuta di broccoli e pistacchio.

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La quinta scelta è la Viandante, schiacciata con mortadella, ricotta di bufala campana, pistacchi e bucce di limone. La si poteva scegliere anche fritta e forse sarebbe stata più interessante, perché in questa versione è la pizza che mi ha convinta di meno.

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La degustazione si chiude con la Scarpetta, piatto simbolo dell’ultima edizione di Identità Golose. Mozzarella di bufala DOP del caseificio Il Casolare di Alvignano, crema di Grana Padano 12 mesi, composta di pomodori, basilico liofilizzato (in stagione viene messo fresco), scaglie di Grana Padano 24 mesi e olio evo varietà caiazzana per questa pizza che “a Caiazzo ormai è richiesta più della Margherita” (cit.). Uno spicchio di questa pizza è stato per me un salto nel passato fino ai primi anni di scuola, ai pranzi a casa, alla pasta con la “pomarola” della nonna. Un gusto semplice ma denso di ricordi che pensavo di aver dimenticato ma che la Scarpetta ha fatto riaffiorare. Una bella esperienza davvero.

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A fine cena il ragazzo in sala, invocando il nome di Pepe, ci propone (non con poca insistenza) di chiudere la serata con la pizza fritta dolce. Cediamo al consiglio e ordiniamo la Crisommola, con ricotta aromatizzata al limone, confettura di albicocca del Vesuvio, nocciole tritate e tostate, polvere di olive di Caiazzo disidratate e una fogliolina di menta. Lo stesso fritto impeccabile di prima, una farcitura originale, in pratica una chiusura perfetta che però ha il sapore amaro dell’insistenza commerciale. Peccato.

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Prima di lasciare il locale scambiamo qualche parola con lo staff e scopriamo che il menù è variato spesso per seguire la stagionalità degli ingredienti ma anche per garantire la continuità di approvvigionamento dei prodotti (pare che recentemente qualche fornitore avesse ritardato nelle consegna), oppure che dopo essere stato corteggiato da molti Franco Pepe avrebbe deciso  di aprire proprio ad Erbusco perché il mulino con cui collabora si trova a meno di 10 km dalla pizzeria, o ancora che avrebbe scelto tra tutte le possibilità proprio l’Albereta che fu casa di Gualtiero Marchesi per oltre vent’anni.

In ogni caso, qualsiasi sia la motivazione, più o meno romantica, che abbia spinto il pizzaiuolo di Caiazzo ad inaugurare la sua Filiale (di nome e di fatto) in Franciacorta, è un bene che sia successo!


LA FILIALE

Via Vittorio Emanuele, 23 – Erbusco (Bs)

Tel. 030/776260

Pizze da 10€ a 20€, pizza Margherita 12€.

 

Si apre il sipario di Battil’oro, la pizzeria firmata Gennaro Battiloro.

C’era chi, come me, aspettava da un po’ questa apertura. Almeno da quando Gennaro Battiloro prima della fine dell’anno aveva salutato la Kambusa lasciandoci orfani di una tra le più buone pizze napoletane della costa toscana.

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Finalmente ieri sera il sipario si è alzato e il suo nuovo progetto è stato svelato ai tanti, tantissimi,  presenti all’inaugurazione di Battil’oro – Fuochi + Lieviti + Spiriti, la pizzeria tutta sua (già dal nome!) con più di un’anima.

Design minimale ravvivato dai toni dell’oro e del rosso per l’ampia sala a vetri in cui Battiloro accoglierà i suoi clienti, con doppio forno a legna (arrivato direttamente dalla Campania!) e il laboratorio impasti a vista. Oltre ai tanti tavoli, la possibilità di mangiare anche al bancone, godendosi lo “spettacolo” di pizzaiolo e fornai la lavoro.

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Non solo pizza, ma anche una piccola proposta di cucina semplice e dolci homemade, in cui la qualità delle materie darà forma non solo alla tradizione partenopea ma anche a quella versiliese.

Nel locale c’è anche una saletta privé per poche persone “che permetterà allo chef o al pizzaiolo di raccontare la propria identità e esprimere le proprie emozioni” dialogando direttamente con gli ospiti (cit.).

Inoltre, un’area lounge in cui intrattenersi per un aperitivo o un after dinner, sorseggiando un miscelato realizzato da un bartender professionista.

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Questo perché la ricerca di Battiloro non si è fermata solo alla qualità delle materie (tra cui anche l’Olio EVO e il Pomodoro San Marzano DOP – Selezione Battiloro) o dell’atmosfera, ma anche a quella del suo staff. Una squadra giovane e qualificata (anche grazie ai laboratori e alle visite dai fornitori, organizzati ad hoc) che sia capace di accogliere e trasferire al cliente le idee e la filosofia Battil’oro.

Menzione speciale, l’ampio giardino per le calde sere d’estate.

Durante la serata ho potuto assaggiare alcune delle pizze che venivano offerte. Tra queste: la Marinara con acciughe, con pomodorini del Piennolo DOP Coppola 1934, origano del Monte Saro, aglio, acciughe del Cantabrico

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l’immancabile Margherita, con Pomodoro San Marzano DOP Gustarosso, della selezione Battil’oro, fior di latte, basilico e olio EVO

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la San Giovanni, con prosciutto cotto naturale San Giovanni, fior di latte e gorgonzola DOP, mandorle tostate, mentuccia romana e olio EVO

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e  la Battil’oro, con Pomodorino Giallo del Piennolo Coppola 1934, burrata d’Andria, acciughe del Cantabrico, basilico e olio EVO

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La pasta leggera e croccante, la semplicità degli abbinamenti, il profumo e il gusto degli condimenti rendono queste pizze qualcosa di cui non vorresti più fare a meno.

Gennaro, pizzaiolo sorridente e generoso, ieri sera ci ha voluti tutti come suoi ospiti, organizzando per i presenti una grande cena conviviale, in cui la pizza è stata protagonista e le bollicine francesi, le pinte del Birrificio del Forte e i cocktail hanno favorito i tanti brindisi!

Una grande apertura per una pizzeria che sicuramente farà parlare di sè.

Ad maiora Gennaro!


PIZZERIA BATTIL’ORO

Via Asilo, 54 – Querceta (Lu)

Tel. 0584/1670112

Pizze da 6€ a 10€, pizza Margherita 8€.