Pizzeria Chicco: a Colle Val d’Elsa, un viaggio tra le “nuvole” di Stefano Canosci.

Di Stefano Canosci avevo solo sentito parlare ma ancora non avevo avuto occasione di conoscerlo né di assaggiare le sue pizze. Ecco perché qualche sera fa ho deciso di andare nella sua Pizzeria Chicco di Colle Val d’Elsa (Si).

Forno a legna, locale diviso in quattro ambienti tematici (tra cui una sala privé), una veranda per la bella stagione. Il menù propone pizze classiche e pizze stagionali,  sono suggeriti gli abbinamenti con olio evo del territorio. La cucina propone anche alcuni piatti, tra cui un paio di antipasti davvero invitanti, ma decido di concentrarmi solo sulla pizza e, come faccio di solito, chiedo a Stefano (e a Francesca, la sua compagna che da qualche tempo lo aiuta nel servizio) di scegliere per me, facendomi assaggiare quello che sicuramente non posso perdermi.

Prima di iniziare, Stefano si sofferma a parlare del suo impasto, da lui ribattezzato “nuvola”: farina che varia in base alla stagione, lunga lievitazione (minimo 72 ore), soffice come un impasto napoletano, con una leggera croccantezza che ricorda la pizza fritta. La scelta del vino per accompagnare questo viaggio “tra le nuvole”, sempre su consiglio, ricade su una bottiglia di “Janare” Falanghina del Sannio Dop dell’Azienda La Guardiense (oltre ai vini, da Chicco, anche un paio di referenze du birra artigianale).

IMG_0172La degustazione con la Scarola, pizza bianca con mozzarella campana Dop, scarola saltata, olive taggiasche, capperi di Pantelleria, alici del Cantabrico, che niente ha da invidiare alla tradizione napoletana.

IMG_0178Il secondo assaggio è la variazione di una pizza presente nel menù, la Stracciatella e bottarga, proposta senza stracciatella ma con mozzarella campana Dop, zucchine alla scapece dell’azienda La Suvera Bio di Pievescola (Si) e bottarga di di muggine di Orbetello Presidio Slow Food, omaggio nostalgico alle vacanze estive che Stefano trascorreva in Maremma con la famiglia.

IMG_0190La terza proposta è la Shitake, salsiccia e fonduta, una pizza a base bianca con mozzarella campana Dop, fungo shitake dell’azienda La Suvera Bio, salsiccia dell’Antica Macelleria Marzini di Colle Val d’Elsa (Si), fonduta di pecorino di Pienza e rosmarino. Una pizza dal gusto forse più invernale… ma perfetta per questa primavera che si fa desiderare.

IMG_0198Si prosegue con la Lardo di Colonnata in rosso (altra variazione di una pizza presente in carta), con mozzarella campana Dop, pomodorini ciliegino confit dell’azienda La Suvera Bio, lardo di colonnata dell’Antica Macelleria Marzini a e rosmarino. Molto delicata e… anche bella da vedere!

IMG_0206Ultima, ma non per bontà, la Bufala in giallo e rosso, con mozzarella di bufala di Agerola, pomodorini del Piennolo gialli e rossi dell’azienda Virtuna 1934 di Ercolano (Na) e basilico fresco, vivace al gusto e all’occhio.

Durante la cena parliamo della pizzeria, inaugurata meno di dieci anni fa, che si chiama Chicco in onore al suo bulldog, parliamo delle sue esperienze pregresse in sala (tra cui quella romana dello Chef Antonello Colonna) durante le quali, sfruttando ogni momento di pausa per imparare dai suoi colleghi le tecniche della panificazione, ha capito che “da grande” avrebbe voluto fare il pizzaiolo e parliamo dei momenti difficili di questo percorso, come quando qualche anno dopo l’apertura ha dovuto rinunciare alla sua idea di bistrot-pizzeria, ripensando la formula del locale, per assecondare maggiormente i gusti della clientela. Nonostante gli alti e i bassi però, oggi Stefano è orgogliosamente alla guida (e al forno!) del suo locale, dove ogni giorno sa farsi notare per la sua intraprendenza e, ovviamente, per l’originalità del suo impasto.

Si conclude così una serata ben passata, tra buone nuove conoscenze e ottime pizze, in attesa del bis, magari proprio quando Stefano tornerà a proporre i ravioli di pizza!


RISTORANTE PIZZERIA CHICCO

Via G. Garibaldi, 35 – Colle Val d’Elsa (SI)

Tel. 0577/921776

Pizze da 8,00€ a 13,00€, Pizza Margherita 8,00€

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Saporè è sempre una buona idea!

Sono tornata a cena da Saporè dopo un paio di anni di assenza e anche questa volta l’esperienza è stata grandiosa.

Dopo aver recentemente inaugurato due pizzerie nel centro di Verona -una con tavoli e l’altra solo a taglio- e una in Toscana, l’ultima di Renato Bosco (che davvero non sta fermo un attimo!), è stata quella di ampliare la sua prima sede di San Martino Buon Albergo, spostando il locale al centro della piazza del paese in un edificio storico. E’ quindi dall’estate 2018 che i clienti vengono accolti in uno spazio nuovo, su due livelli (piano terra e cantina), dove il mix di pietra, ferro e legno ha saputo creare un design lineare ed elegante, a cui non manca luminosità. Molto interessante l’idea di aggiungere lampade da tavolo, così da esaltare al massimo la bellezza dei piatti!

Non sapendo cosa scegliere da un menù che è sempre più ricco (e a pranzo si aggiunge anche una selezione di piatti dalla cucina) opto per il percorso degustazione che il pizza-ricercatore ha creato in occasione di Vinitaly, che mi consente l’assaggio di quasi tutti gli impasti proposti a Saporè abbinati a primizie di stagione e eccellenze italiane (tra gli ingredienti per i topping non mancano prodotti Presidio Slow Food o certificazioni DOC). Nel viaggio, mi faccio accompagnare da una bottiglia di “La Rovesciata”, prosecco sui lieviti dei Colli Berici, prodotto dall’azienda Corte De Pieri.

IMG_8217Il benvenuto dello chef è un crostino di pane a Pasta Madre Viva con crema di formaggio caprino, funghi, misticanza e semi di papavero ma la degustazione vera e propria si apre con Pane Semi&Salumi, bocconcini di pane ai semi serviti con lardo aromatizzato con scannello, con crema di ricotta e zucchina cruda a julienne aromatizzata alla menta e con Stortina Veronese e Monte Veronese di malga. Perfetti per stuzzicare l’appetito e davvero un’ottima idea… chi mai penserebbe di ordinare del pane in pizzeria?

IMG_8221Si prosegue con la Mozzarella di Pane Asparago. La mozzarella di pane è un piccolo panino d’ispirazione orientale, molto morbido, imbevuto di acqua di governo della mozzarella e poi cotto a vapore, che in questa occasione è stato farcito con crema di ricotta e asparago bianco, uovo di quaglia e asparago verde crudo. Fresco e delicatissimo.

IMG_8226E’ il momento della croccantezza, con la Pizza Crunch con ristretto di pomodoro, capperi, foglie di limone, Brà stagionato, zeste di limone e olio extra vergine di oliva e con la Pizza Doppio Crunch imbottita con crema di verdura, mozzarella fiordilatte, tarassaco, funghi cardoncelli e Monte Veronese di malga.

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In una degustazione da Saporè non può mancare l’Aria di Pane, impasto soffice e leggerissimo realizzato con sola Pasta Madre Viva, proposta per l’occasione nella sua versione più classica con Burrata e prosciutto crudo di Parma stagionato 30 mesi.

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Per finire la Pizza senza lieviti aggiunti, dall’intenso sapore di grano perché realizzata attraverso il processo d’idrolisi del grano spezzato, guarnita con crema di zucchine, mozzarella fiordilatte, pancetta cotta, Asiago Stravecchio e origano.

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Purtroppo dopo un percorso così ricco non ho più “spazio” per assaggiare uno dei dessert presenti in carta, ma non mi privo comunque di un momento dolce grazie alla piccola degustazione di biscotti di pasta frolla (alla mandorla, al pistacchio e caffè e alla nocciola e cacao) che accompagna il caffè. Perfetta conclusione di questo viaggio.

Renato Bosco, maestro di impasti e lievitazioni, nel suo nuovo locale che profuma di pizza e di passione è stato capace, se possibile, solo di migliorarsi. E con questo menù ancora una volta ha saputo raccontarci… di che pasta è fatto. 


SAPORE’

Piazza del Popolo, 46 – San Martino Buon Albergo (VR)

Tel. 331.9873375

Pizza da 6€ a 25€, Pizza Margherita da 7,50€ a 15€ (anche menù bambini)

 

A cena da (e con) Gennaro Nasti, il pizzaiolo di Parigi.

“Se passi da Parigi fatti sentire” mi aveva detto Gennaro Nasti il giorno in cui ci siamo incontrati a Verona in occasione dell’ultimo Vinitaly, ospiti entrambi allo stand di Terra Moretti.

E così ho fatto. Una volta arrivata nella ville lumiere, l’ho chiamato e ho prenotato un tavolo per due.

Sono andata a cena da Bijou una sera di Agosto, in compagnia di un amico fotografo (autore di questi scatti), e mi sono sentita accolta da Gennaro come se la nostra fosse un’amicizia di lunga data. Sorseggiando champagne sulla piazzetta davanti al locale, ho aspettato il mio tavolo parlando con Gennaro di questo suo piccolo “gioiello” che ha poco più di 30 coperti e che da quasi due anni, nonostante una partenza in salita, fa il pieno ogni giorno, sia a pranzo che a cena.

Il locale è tanto piccolo quanto curato in ogni dettaglio, con un atmosfera a metà tra il retrò dei tipici locali di Montmartre e il design contemporaneo. Luce soffusa, calici per il vino, tovaglioli in stoffa, anche qualche tavolo conviviale, forno a legna e una lampada rossa vicina al forno, trucco (e segreto!) dello chef pizzaiolo. Il menù ricco di ingredienti di qualità, biologici, dop e presidi Slow Food, si suddivide in pizze contemporanee, che variano con frequenza mensile, e pizze classiche e napoletane ad onorare le origini.

Scelgo di non scegliere e lascio che Gennaro decida per me, facendomi guidare alla scoperta delle sue pizze in un viaggio fatto di tradizione, quella campana delle sue origini ma anche quella italiana dei suoi prodotti, e innovazione, che si ritrova nelle tecniche (come la lievitazione in barattoli o l’impasto con champagne) e negli abbinamenti.

Come potrebbe iniziare una degustazione un buon pizzaiolo campano, se non con una montanara? Con quattro montanare! Impasto di farina semi integrale uguale per tutte, topping differenti: una con ragù antico senza carne e crema di ricotta di bufala, una con zucchine alla scapece, una con crema di ricotta di bufala e ‘nduja e una con stracciatella e perle di tartufo.

Si prosegue con la Melanzana, una “pala” bianca realizzata con impasto di segale condita melanzane a funghetto, pomodoro datterino siciliano, pesto, stracciatella e olio d’oliva. Anche in questo caso, la conquista del nostro palato è affidata ai sapori del Sud Italia.

Il terzo assaggio è un vero colpo di fulmine. Una pizza marinara realizzata con impasto 100% integrale, pomodoro San Marzano cotto alla brace e schiacciato a mano, origano di Pantelleria, aglio rosso abruzzese e olio di coratina. Non ho mai provato tanto gusto nel mangiare una pizza rossa, cosi semplice per altro, come in questo caso!

Concludiamo con la Salata, una tra le proposte innovative del menù: impasto al mais, friarelli saltati con aglio, olio e peperoncino sotto ad una tartare di fassona con erba cipollina, pepe in grani del Vietnam e scorza limone, con aggiunta di pecorino sciolto leggermente con il cannello.

Eccezionalmente per l’occasione ad ogni pizza abbiamo abbinato un vino diverso, scelto appositamente da Gennaro dalla sua interessante carta dei vini. Carta che è quasi tutta made in italy ma che lascia comunque spazio a qualche vino francese o estero e agli champagne. Inoltre, sul menù non manca una proposta di birra e qualche cocktail.
Dopo essersi fatto apprezzare come pizzaiolo “verace” (grazie al suo altro locale parigino, Popine), Gennaro è riuscito meritatamente a conquistare i francesi anche con la sua idea di pizza gourmet, che non tradisce le origini ma che è in continua evoluzione. E adesso che ce l’ha fatta, quale sarà il suo prossimo obiettivo?
In attesa di scoprirlo, posso dire che cenare da Bijou, forse perché adoro Parigi o forse perchè di pizza non ne avrei mai abbastanza, era per me un piccolo sogno.

Che ora è diventato realtà.


BIJOU

10 Rue Dancourt, 75018 – Parigi

Tel. +33 1 42 57 47 29

Pizze da 16€ a 36€, pizza Margherita 16€

La nuova Casina? Eat, drink and divertiti!

Aperta nel 1989 ma chiusa da oltre un anno per ristrutturazione, la scorsa settimana ha ripreso a sfornare pizze ed accogliere clienti La Casina, locale storico di Marina di Massa.

Divenuta pizzeria dopo essere stata prima un circolo e poi un ristorante, la casina è da sempre un luogo “del cuore” per i fratelli Landucci perché è lì che il loro nonno, ancora prima di occuparsi di ristorazione, teneva gli animali e passava la domenica, “bisbocciando” con gli amici.

Oggi, con la stessa gestione e conduzione “più che familiare”, il locale completamente rinnovato propone “in chiave metropolitana, un’offerta in grado di coniugare innovazione e tradizione”(cit.). 

28942371_1416005635218921_1005131296_oLa ristrutturazione ha completamente stravolto il fabbricato in modo da creare un ambiente vivace e molto trendy. Luci soffuse, spazi aperti ed accoglienti, stile contemporaneo con influenze vintage e industrial. Simpatiche scritte sui muri (tra cui keep calm and bacia il cuoco o l’eat, drink and divertiti del titolo) danno un tocco amichevole ed informale. Possibilità di mangiare anche al bancone o di scegliere il “social table” ovvero un grande tavolo conviviale che dovrebbe favorire gli incontri tra le persone e lo scambio di idee. Al piano superiore una saletta lounge e una terrazza per l’estate.

Per volere di Alessandro e Enrico (rispettivamente pizzaiolo e cuoco, nonché fratelli gemelli!), sia la pizzeria che la cucina sono a vista, perché cucinare è un’arte e la preparazione dei cibi è già in sé forma di intrattenimento.

Schermata 2018-03-25 alle 01.15.46La Casina, che è aperta ogni giorno dalla mattina fino a mezzanotte, offre ai clienti la possibilità di fare colazione con cornetti e torte homemade, di fermarsi a pranzo per gustare un club sandwich o un panino gourmet, di sorseggiare un cocktail come aperitivo o afterdinner. Per la cena, oltre alla pizza, anche la proposta di carne o pesce della cucina.

IMG_0329Più che di pizza sarebbe meglio parlare di pizze, data l’offerta variegata. C’è la pizza fritta, ci sono le pizze classiche e i calzoni cotti in forno a legna e poi ci sono le proposte degustazione, realizzate con impasti differenti: il crock, croccante e leggero, ad alta idratazione cotto in teglia nel forno elettrico, il pouf, integrale e soffice come il suo nome con solo lievito madre, e il bagel, impasto soffice al latte realizzato con l’aggiunta di semi misti, che resta più alto per essere farcito.

Tra la materie prime utilizzate, oltre a farine bio e macinate a pietra, molti presidi Slow Food e prodotti del territorio. Inoltre, birra artigianale in bottiglia, una nutrita carta dei vini, che prevede anche bollicine francesi, e una piccola proposta di cocktail.

Durante l’inaugurazione è stato offerto a tutti un ricco aperitivo a base di primi piatti, pizze e vino (in abbondanza!). Tra gli assaggi, sono stati sfornati: la pizza Margherita e la Marinara, la focaccia bianca tipica della zona e quella con impasto di semi, il crock con prosciutto cotto, l’originalissimo bagel con salame e a volontà crostini di pane aromatizzato. Anche se le pizze proposte nel corso della serata non erano particolarmente originali, non è stato difficile intuire la creatività e la bravura di questi ragazzi, così abili e motivati.

Schermata 2018-03-25 alle 01.31.30E’ bello entrare in una pizzeria e pensare di non avere tempo a sufficienza per assaggiare tutto, ed è ancora più bello entrare in una pizzeria e sentire di non volersene andare più. E’ quello che mi è successo la sera dell’inaugurazione de La Casina ed è per questo che cercherò di tornarci presto.


LA CASINA

Via San Giuseppe Vecchio, 220 – Massa

Tel. 324/5824410

Pizze da 5,50€ a 14€, pizza Margherita 6€.

La Filiale di Franco Pepe, ovvero la pizza napoletana nel cuore della Franciacorta.

A meno di una settimana dal mio primo “incontro ravvicinato” con Franco Pepe, avvenuto in occasione di Identità Golose, sono stata a cena nella pizzeria che ha inaugurato in Franciacorta appena un anno fa.

Per aprire La Filiale, il suo primo locale fuori Caiazzo, ha scelto l’Albereta Relais & Chateaux, ad Erbusco (BS), una location di pregio dove ha potuto trasformare un chiosco tra gli alberi in una pizzeria chic e moderna.

Al piano terra un grande bancone bar, una parete di vini e bollicine e la cucina a vista in cui spicca il forno elettrico progettato direttamente da Pepe. Al piano superiore un ambiente raccolto e raffinato, nei toni del legno e del verde scuro, con tulipani bianchi, illuminazione soffusa, al centro anche un tavolo conviviale, tutt’intorno solo finestre.

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Il menù, che varia periodicamente, propone i successi di Pepe in Grani, realizzati con le stesse tecniche di lavorazione e con i medesimi ingredienti. Ci sono anche alcune pizze dedicata alla Franciacorta create con prodotti del territorio, ideate insieme a Fabio Abbatista, chef dell’Albereta.

I pizzaioli si sono formati direttamente a Caiazzo e il personale di sala, tanto giovane quanto preparato, è in grado di rispondere ad ogni curiosità dei clienti. E’ la situazione ideale per gustare un’ottima pizza napoletana immersi tra le vigne di una delle aree di produzione vinicola più interessante (e glamour!) d’Italia.

Optiamo per la formula degustazione, ovvero pizze servite una alla volta, da condividere. Per la scelta ci lasciamo guidare un po’ dal cuore e un po’ dai suggerimenti del cameriere. Accompagniamo la cena con le birre del Birrificio Italiano.

Iniziamo con la Sensazioni di Costiera, una pizza fritta con aglio disidratato, peperoncino, prezzemolo, pomodoro cuore di bue, acciughe di Cetara, buccia di limone di costiera. Un fritto perfetto, croccante e asciutto che profuma di primavera ad Amalfi.

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Si prosegue con la Margherita Sbagliata con mozzarella di bufala DOP del caseificio Il Casolare di Alvignano, pomodoro riccio dell’Azienda Agricola La Sbecciatrice di Piana di Monte Verna, riduzione di basilico e olio evo varietà caiazzana. Una Margherita “alternativa” in cui la base è bianca e solo dopo cottura vengono aggiunti a crudo pomodoro e  basilico, perché, econdo Pepe, è solo in questo modo che si riesce ad avere la percezione al palato della distinzione del gusto dei quattro ingredienti.

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La terza pizza in degustazione è la Mare e Monti Maritati con formaggio “blu di bufala” fiordilatte del caseificio Il Casolare di Alvignano, scarola riccia, crema di acciughe di Cetara, pomodorino cotto in forno aromatizzato. La dolcezza piccante del formaggio erborinato, la sapidità delle acciughe, l’acidità del pomodoro, la freschezza della scarola… una pizza completa ed appagante, all’unanimità votata come la migliore della serata.

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La pizza dedicata al territorio è la Curtefranca, con Fatulì della Val Saviore, pancetta steccata affumicata, fiordilatte del caseificio Il Casolare di Alvignano, battuta di broccoli e pistacchio.

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La quinta scelta è la Viandante, schiacciata con mortadella, ricotta di bufala campana, pistacchi e bucce di limone. La si poteva scegliere anche fritta e forse sarebbe stata più interessante, perché in questa versione è la pizza che mi ha convinta di meno.

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La degustazione si chiude con la Scarpetta, piatto simbolo dell’ultima edizione di Identità Golose. Mozzarella di bufala DOP del caseificio Il Casolare di Alvignano, crema di Grana Padano 12 mesi, composta di pomodori, basilico liofilizzato (in stagione viene messo fresco), scaglie di Grana Padano 24 mesi e olio evo varietà caiazzana per questa pizza che “a Caiazzo ormai è richiesta più della Margherita” (cit.). Uno spicchio di questa pizza è stato per me un salto nel passato fino ai primi anni di scuola, ai pranzi a casa, alla pasta con la “pomarola” della nonna. Un gusto semplice ma denso di ricordi che pensavo di aver dimenticato ma che la Scarpetta ha fatto riaffiorare. Una bella esperienza davvero.

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A fine cena il ragazzo in sala, invocando il nome di Pepe, ci propone (non con poca insistenza) di chiudere la serata con la pizza fritta dolce. Cediamo al consiglio e ordiniamo la Crisommola, con ricotta aromatizzata al limone, confettura di albicocca del Vesuvio, nocciole tritate e tostate, polvere di olive di Caiazzo disidratate e una fogliolina di menta. Lo stesso fritto impeccabile di prima, una farcitura originale, in pratica una chiusura perfetta che però ha il sapore amaro dell’insistenza commerciale. Peccato.

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Prima di lasciare il locale scambiamo qualche parola con lo staff e scopriamo che il menù è variato spesso per seguire la stagionalità degli ingredienti ma anche per garantire la continuità di approvvigionamento dei prodotti (pare che recentemente qualche fornitore avesse ritardato nelle consegna), oppure che dopo essere stato corteggiato da molti Franco Pepe avrebbe deciso  di aprire proprio ad Erbusco perché il mulino con cui collabora si trova a meno di 10 km dalla pizzeria, o ancora che avrebbe scelto tra tutte le possibilità proprio l’Albereta che fu casa di Gualtiero Marchesi per oltre vent’anni.

In ogni caso, qualsiasi sia la motivazione, più o meno romantica, che abbia spinto il pizzaiuolo di Caiazzo ad inaugurare la sua Filiale (di nome e di fatto) in Franciacorta, è un bene che sia successo!


LA FILIALE

Via Vittorio Emanuele, 23 – Erbusco (Bs)

Tel. 030/776260

Pizze da 10€ a 20€, pizza Margherita 12€.

 

A Rimini, le pizze “allegre” de Il Cortile in Centro.

Dopo anni passati ai forni delle migliori pizzerie dell’Emilia Romagna, tra cui Sp.accio, ‘O Fiore Mio e QBio, Ivan Signoretti ha deciso di tornare a fare pizza nella sua Rimini dove da pochi mesi ha inaugurato, insieme al socio Thomas, la sua prima pizzeria: Il Cortile in Centro.

Il locale è moderno e molto curato, evidente frutto di uno studio importante (e ben riuscito) sull’immagine. L’atmosfera è quella industrial del cemento, dei tubi e degli arredi di ferro e legno personalizzata da alcune note “jungle” (cit.) come le piante in sospensione.

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L’ambiente è suddiviso in due sale e nella più piccola anche il laboratorio e zona forno -elettrico-, tutto a vista.

Il menù, che in apertura dedica una pagina al lievito madre, è diviso in pizze classiche, tra cui anche pizze vegetariane e vegane, e in pizze gourmet, qui chiamate “perle del cortile”. La base di ogni pizza può essere scelta tra quattro impasti: il classico con farina tipo 1, il grano spezzato e farro, i quattro semi (lino, sesamo, girasole e chia) e farina integrale e l’idrolisi di grano, che però è disponibile solo il mercoledì.

Inoltre, anche tre pizze pensate per i bambini (più semplici e… più piccole!), qualche proposta di cucina e una selezione di insalate, oltre ai divertenti dessert prodotti per Il Cortile da una pasticceria locale.

La carta delle bevande è quasi a km0, con acque e bibite bio Galvanina e i vini dell’Azienda Agricola Fiammetta azienda di città, nel riminese, e le birre artigianali (sia alla spina che in bottiglia) del Birrificio La Cotta, nel cuore del Montefeltro. Sotto ad ogni pizza, così come è indicato l’impasto più adatto, è consigliato anche il vino o la birra da abbinare.

Ordiniamo quattro pizze differenti, che decidiamo di condividere, così da poter provare più combinazioni.

Iniziamo con una Macaone, pizza con fior di latte, straccetti di burrata, mortadella Bonfatti Presidio Slow Food, granella di pistacchio di Bronte con impasto grano spezzato e farro.

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Proseguiamo con Melitea, pizza con pesto di basilico alla genovese, mozzarella di bufala STG, pecorino scoparolo e pomodoro pachino, con impasto ai quattro semi e integrale.

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La terza pizza è la Papilio, pizza con passata San Marzano, fior di latte, pecorino scoparolo, culatello, riduzione di San Giovese superiore di Romagna, mantenendoci su un impasto tradizionale.

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Chiudiamo con la Adela, con fior di latte, straccetti di burrata, alici del Mar Cantabrico, pomodorini secchi e origano di Pantelleria. Anche in questo caso seguiamo il consiglio del pizzaiolo e scegliamo l’impasto grano spezzato e farro.

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Gli impasti sono molto leggeri, le pizze sono croccanti e morbide, generose nei condimenti. Ma soprattutto, queste pizze sembrano così… allegre! I piatti di servizio celesti e i fiori decorativi tra gli spicchi, danno alle pizze quel tocco vivace e un po’ naif che fa piacere agli occhi. La mia preferita? La pizza Adela, nei colori e nei sapori sicuramente la più briosa.

Come recita il menù de Il Cortile in Centro la pizza è un’esperienza di felicità, e la nostra esperienza, questa sera, è stata sicuramente felice.


IL CORTILE IN CENTRO

Via Sigismondo Pandolfo Malatesta, 17/19 – Rimini

Tel. 327/5959602

Pizze da 6€ a 16€, pizza Margherita 7€.

Alla (ri)scoperta di ZenZero, la pizza degustazione appena fuori Pisa.

Riuscire a trovare un tavolo da ZenZero può non essere semplice. Quasi impossibile prenotare per il giorno stesso, da escludere totalmente la possibilità di riservare un tavolo per più di 6 persone (motivo per cui già ne scrissi, non troppo felicemente.)

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Ma questo però non poteva essere freno per la mia curiosità né scusa per non ritornare a provare le pizze di Stefano Bonamici, che ancora dopo 8 anni dall’apertura, continua ad essere l’unico pizzaiolo della provincia pisana che è riuscito ad accendere su di se i riflettori di stampa e critica.

IMG_7453 3E così, in un sabato pomeriggio d’inverno riesco nell’impresa di prenotare in extremis (ultimo servizio delle 22:15) un tavolo per due, addirittura per il giorno stesso.

Locale recentemente rinnovato, ha adesso una sala ampliata e una capienza quasi raddoppiata (che sia questo il motivo per cui è stato più facile trovare posto?). L’ambiente moderno è caratterizzato da uno stile industrial, con tavoli in legno e ghisa, arredi in ferro e lampadine a giorno. Il personale in sala è sorridente e molto professionale. Quello giovane però, scopriremo dopo, non sembra così preparato su pizze e ingredienti.

IMG_7458 2Iniziamo a sfogliare il menù, stuzzicando la fame con un coccetto di olive di benvenuto, che ci viene offerto all’arrivo. Tra le pagine, fotografiche ma minimali, topping creativi, materie di qualità, stagionalità dei prodotti. Sul tavolo, una lavagnetta suggerisce le due proposte di degustazione, da 4 o 6 spicchi (min. 2 persone), servite al tavolo un quarto alla volta. Non ci viene invece consegnata né la carta dei vini, molte le bottiglie esposte, né la lista delle birre, che sono sia industriali che artigianali – alla spine e in bottiglia -, e per l’ordine dobbiamo affidarci alle indicazioni del sommelier di sala. La presenza di un professionista di questo tipo non è mai scontata e nel caso di una pizzeria, di queste dimensioni, ci sorprende ancor di più.

IMG_7466Sono molte le pizze che ci attirano e per questo optiamo per il percorso di degustazione, così da poter esplorare gusti differenti. Iniziamo con l’opzione “4 spicchi”, chiedendo però una variazione alla selezione proposta dal pizzaiolo.

IMG_7469La prima pizza che ci viene servita è la Marroni, speck e trevisano con marroni del Mugello Igp, patata del Fucino Igp, formaggio Asiago, speck e radicchio travisano. Il mio colpo di fulmine è per la Patate, pioppini e Reblochon, con burro salato della Normandia, patata del Fucino Igp lessate e leggermente affumicate, funghi pioppini in cottura, formaggio Reblochon e rosmarino. Si prosegue con la Cime di rapa, salsiccia e zafferano, con bufala allo zafferano, cime di rapa, salsiccia e zafferano di San Miniato. La quarta e, in teoria, ultima pizza, Capra e Cavolo con robiola di capra stagionata, cavolo cappuccio stufato, nocciole, uvetta, mele Fuji e aceto balsamico. La degustazione sarebbe terminata qui, ma dato che la curiosità (non la fame!) è ancora forte, attratti dalla Cacio e Pepe, chiediamo di poter fare un’ulteriore eccezione al menù degustazione, aggiungendo ancora 1 spicchio a testa fuori carta (variazione che ci viene concessa solo perché ci troviamo a fine servizio). In quest’ultima, base di formaggio Asiago e pecorino di fossa leggermente fuso con pepe nero di Sarawak.

IMG_7478L’impasto, soffice e croccante, è ben lievitato e cotto in forno a legna in modo impeccabile. Cioè che lo rende unico è l’utilizzo di acqua di mare nel suo sviluppo, che, come si legge sul menù, lo arricchisce di nutrienti e consente di non aggiungere sale.

Su consiglio del sommelier, accompagnamo la degustazione con una bottiglia di Riesling tedesco 2016 dell’Azienda Heymann-Löwenstein.

Schermata 2018-01-07 alle 12.50.44Prima di rientrare riesco a scambiare qualche parola con Stefano e suo nipote Filippo, sapiente fornaio, e mi ricredo su alcuni aspetti. Avevo giudicato questo locale con troppa velocità, ma effettivamente mi sono resa conto di alcune cose: l’ambiente ristretto e il numero di richieste non permettono veramente di servire gruppi (ragione per cui mi ero un po’ arrabbiata qualche anno fa); la brigata è numerosa e la qualità è mantenuta su tutta la linea e questo potrebbe giustificare – non del tutto – il prezzo leggermente sopra la media delle altre pizzerie di pari livello.

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La prossima volta? Cenerò da ZenZero un martedì, fuori dalla frenesia del weekend, quando l’impasto ha raggiunto la più lunga maturazione. Parola di pizzaiolo.


PIZZERIA ZENZERO

Via Argine Vecchio, 87/A – Vecchiano (Pi)

Tel. 050/864357

Pizze da 8€ a 15€ (alcune senza prezzo), pizza Margherita, che qui PachinEat, 10€.

Il conto: degustazione per 2 da 5 spicchi 40€, vino 28€, coperto per 2 5€, totale 73€.