Riuscire a trovare un tavolo da ZenZero può non essere semplice. Quasi impossibile prenotare per il giorno stesso, da escludere totalmente la possibilità di riservare un tavolo per più di 6 persone (motivo per cui già ne scrissi, non troppo felicemente.)

Ma questo però non poteva essere freno per la mia curiosità né scusa per non ritornare a provare le pizze di Stefano Bonamici, che ancora dopo 8 anni dall’apertura, continua ad essere l’unico pizzaiolo della provincia pisana che è riuscito ad accendere su di se i riflettori di stampa e critica.

E così, in un sabato pomeriggio d’inverno riesco nell’impresa di prenotare in extremis (ultimo servizio delle 22:15) un tavolo per due, addirittura per il giorno stesso.

Locale recentemente rinnovato, ha adesso una sala ampliata e una capienza quasi raddoppiata (che sia questo il motivo per cui è stato più facile trovare posto?). L’ambiente moderno è caratterizzato da uno stile industrial, con tavoli in legno e ghisa, arredi in ferro e lampadine a giorno. Il personale in sala è sorridente e molto professionale. Quello giovane però, scopriremo dopo, non sembra così preparato su pizze e ingredienti.

Iniziamo a sfogliare il menù, stuzzicando la fame con un coccetto di olive di benvenuto, che ci viene offerto all’arrivo. Tra le pagine, fotografiche ma minimali, topping creativi, materie di qualità, stagionalità dei prodotti. Sul tavolo, una lavagnetta suggerisce le due proposte di degustazione, da 4 o 6 spicchi (min. 2 persone), servite al tavolo un quarto alla volta. Non ci viene invece consegnata né la carta dei vini, molte le bottiglie esposte, né la lista delle birre, che sono sia industriali che artigianali – alla spine e in bottiglia -, e per l’ordine dobbiamo affidarci alle indicazioni del sommelier di sala. La presenza di un professionista di questo tipo non è mai scontata e nel caso di una pizzeria, di queste dimensioni, ci sorprende ancor di più.

Sono molte le pizze che ci attirano e per questo optiamo per il percorso di degustazione, così da poter esplorare gusti differenti. Iniziamo con l’opzione “4 spicchi”, chiedendo però una variazione alla selezione proposta dal pizzaiolo.

La prima pizza che ci viene servita è la Marroni, speck e trevisano con marroni del Mugello Igp, patata del Fucino Igp, formaggio Asiago, speck e radicchio travisano. Il mio colpo di fulmine è per la Patate, pioppini e Reblochon, con burro salato della Normandia, patata del Fucino Igp lessate e leggermente affumicate, funghi pioppini in cottura, formaggio Reblochon e rosmarino. Si prosegue con la Cime di rapa, salsiccia e zafferano, con bufala allo zafferano, cime di rapa, salsiccia e zafferano di San Miniato. La quarta e, in teoria, ultima pizza, Capra e Cavolo con robiola di capra stagionata, cavolo cappuccio stufato, nocciole, uvetta, mele Fuji e aceto balsamico. La degustazione sarebbe terminata qui, ma dato che la curiosità (non la fame!) è ancora forte, attratti dalla Cacio e Pepe, chiediamo di poter fare un’ulteriore eccezione al menù degustazione, aggiungendo ancora 1 spicchio a testa fuori carta (variazione che ci viene concessa solo perché ci troviamo a fine servizio). In quest’ultima, base di formaggio Asiago e pecorino di fossa leggermente fuso con pepe nero di Sarawak.

L’impasto, soffice e croccante, è ben lievitato e cotto in forno a legna in modo impeccabile. Cioè che lo rende unico è l’utilizzo di acqua di mare nel suo sviluppo, che, come si legge sul menù, lo arricchisce di nutrienti e consente di non aggiungere sale.

Su consiglio del sommelier, accompagnamo la degustazione con una bottiglia di Riesling tedesco 2016 dell’Azienda Heymann-Löwenstein.

Prima di rientrare riesco a scambiare qualche parola con Stefano e suo nipote Filippo, sapiente fornaio, e mi ricredo su alcuni aspetti. Avevo giudicato questo locale con troppa velocità, ma effettivamente mi sono resa conto di alcune cose: l’ambiente ristretto e il numero di richieste non permettono veramente di servire gruppi (ragione per cui mi ero un po’ arrabbiata qualche anno fa); la brigata è numerosa e la qualità è mantenuta su tutta la linea e questo potrebbe giustificare – non del tutto – il prezzo leggermente sopra la media delle altre pizzerie di pari livello.

La prossima volta? Cenerò da ZenZero un martedì, fuori dalla frenesia del weekend, quando l’impasto ha raggiunto la più lunga maturazione. Parola di pizzaiolo.

PIZZERIA ZENZERO

Via Argine Vecchio, 87/A – Vecchiano (Pi)

Tel. 050/864357

Pizze da 8€ a 15€ (alcune senza prezzo), pizza Margherita, che qui PachinEat, 10€.

Il conto: degustazione per 2 da 5 spicchi 40€, vino 28€, coperto per 2 5€, totale 73€.