I Tigli: pizza o non pizza. E’ questo il problema?

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Simone Padoan e la sua cucina a vista

Che la pizza sia nata a Napoli è un dato di fatto. Ma forse non tutti sanno che per mangiare la pizza più buona d’Italia è necessario uscire dalla Campania e spostarsi un po’ più a nord, a San Bonifacio, in provincia di Verona. O almeno questo è quello che ci è stato insegnato.

Che sia o no la migliore pizza, quello che è certo è che a Simone Padoan va il merito di avere inventato un nuovo tipo di pizza, la pizza gourmet, e per questo motivo cenare almeno una volta da I Tigli diventa quasi un dovere “scientifico”, prima ancora che un piacere.

Design mimal, accoglienza molto professionale, un’ampia sala unica dove oltre ai tavoli, al centro, c’è anche un grande bancone conviviale, una vetrata sul fondo che svela il giardino, ma soprattutto una cucina a vista dove ci si può incantare osservando la brigata al lavoro. Basta mettere un piede nel “ristorante di pizza”, come è stato definito, per capire fin da subito che ci si trova in un luogo unico per il suo genere.

E’ il sabato sera prima dell’apertura di Vinitaly, siamo al terzo turno di servizio, il locale è affollato. C’è un po’ di confusione e da piccoli dettagli si percepisce un po’ di stanchezza da parte del personale di sala (un esempio? il croissant di benvenuto, che è già stato servito a tutti intorno a me, mi viene portato in ritardo, contemporaneamente all’arrivo della prima pizza e, soprattutto, dietro mia richiesta.) Ripendandoci, forse non è stata l’idea migliore andare in visita al tempio della pizza proprio quel giorno, ma d’altra parte non capita spesso di trovarsi nei paraggi di Verona, quindi meglio approfittarne.

Il momento della scelta è quasi un rituale sacro, fatto di suggestioni, di dettagli, di ricordi e l’occhio che si posa sul menù de I Tigli ne resta abbagliato dalla bellezza delle proposte e dall’eccellenza degli ingredienti. Se è la prima volta che ci si trova seduti lì, come lo era per me, arrivati a quel punto, la curiosità si trattiene a fatica e si ha solo voglia di ordinare per scoprire il prima possibile com’è la famosa pizza di Simone Padoan. Oltre ad un menù di pizze straordinario per ricchezza e varietà, una carta di birre artigianali (anche alla spina) e di vini di tutto rispetto, che tiene conto di produzioni indipendenti e naturali.

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La Pane e Parmigiano

Seppur orfana del menù degustazione, ho comunque la fortuna di poter assaggiare due pizze differenti, accompagnate da un bianco del Collio firmato Franco Terpin. Scelgo la Pane e Parmigiano, con carciofi e culatello di Zibello Antica Corte Pallavicina e una Pizza del giorno con carpaccio di dentice marinato agli agrumi, silene e crema di pistacchio. Voglio chiamarle pizze anche se la distanza tra quella di Padoan e una Verace è la stessa che c’è tra il suo locale e una comune pizzeria. L’impasto, lievitato naturalmente, è usato semplicemente come base su cui “poggiare”, piatti cucinati sapientemente, come la faraona al forno o il maialino da latte, o crudité di mare, tra cui la sua più famosa è quella con gambero rosso crudo e burrata. Buono l’impasto e ancor di più il topping che però ho trovato “slegato” dalla sua base. Quelle di Padoan più che pizze a me sono sembrate opere d’arte culinaria, disegnate su una tela di farina lievitata.

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La Pizza del Giorno

Fingersi stupita dai prezzi sarebbe sciocco anche perché nessuno ormai arriva a I Tigli ignaro. Ma nonostante la bellezza e la bontà delle creazioni, o l’abilità, la sapienza e l’innovazione che si riconosce a questa cucina, non riesco ad attribuire all’esperienza il valore richiesto e non nascondo che, pur essendo preparata, vedere certe cifre nero su bianco associate ad un piatto tradizionalmente popolare mi ha provocato un leggero fastidio.

Il rimpianto,  conseguenza di una serata così “affollata”, è quello di non aver ordinato il menù degustazione. Ancora non riesco a fare pace con me stessa per aver scordato di richiederlo anche se mi sento di condividere la colpa a metà con la cameriera che mi ha servita, che così come si è scordata di propormi i piatti fuori carta (che avevo però origliato dai miei vicini), ha completamente omesso la possibilità di fare un percorso di assaggio tra varie pizze. Probabilmente potrei tornare ad essere serena solo se sapessi che non si è trattato di dimenticanza ma semplicemente di sospensione dei menù degustazione in serate di quel tipo. Purtroppo, non lo saprò mai.

O forse sì, basta tornare a cena a San Bonifacio. Senza fretta però.


I TIGLI

Via Caporosolo, 11 – San Bonifacio (Vr)

Tel. 045/6102606

Il conto: 2 pizze, una bottiglia d’acqua naturale, una bottiglia di “Quinto Quarto Bianco” 2015 Franco Terpin = 86 €

Pizze da 10 a 36 €, pizza Margherita da 8 a 22 €.

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Una degustazione di impasti? Saporè.

Andare a cena da Renato Bosco, nei giorni di Vinitaly, per me è diventata una missione.  Soprattutto quando i tuoi colleghi ti coinvolgono in cene a base di tortellini in brodo e bolliti che rifiuti anche a Natale, soprattutto se sai che è difficile trovare un tavolo disponibile nei giorni in cui sembra che tutto il mondo sia a Verona, soprattutto se il Renatone (si scherza, eh!) ha un suo spazio dentro la Fiera dove quotidianamente, su più turni, propone e racconta le sue pizze e tu in 4 giorni di evento non riesci a staccarti dallo stand nemmeno 10 minuti per fare un salto a vedere di che si tratta. Cenare da Saporè diventa quindi una sfida, più che una missione.

Quest’anno l’occasione me l’ha fornita un amico birraio che, coinvolto con un taptakeover delle sue birre proprio nel locale di Bosco, mi ha invitato ad accompagnarlo. (e per questo: ancora grazie Francesco!)

Arriviamo appena prima delle 20, abbiamo un tavolo riservato, siamo in 6. Ma sopratutto capisco che siamo gli ospiti che stavano aspettando e immagino che non sarà una cena qualunque. Il locale è lo stesso di un anno fa,  la differenza è che stasera c’è Renato, che ci accoglie, si ferma a parlare un po’ con noi e ci introduce alla degustazione. Eh già, perché lui ha scelto per noi e ha pensato di proporci un’esplorazione dei suoi impasti. E dato che lui è uno dei maestri indiscussi delle lievitazioni, questa non può che essere una grande notizia.

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Iniziamo con un la Mozzarella di Pane con burrata, acciughe e puntarelle. La mozzarella di pane è un qualcosa che non sembra nemmeno pizza, un panino piuttosto, se non addirittura una mozzarella, come ricorda il suo nome. E’ una piccola pallina, morbida, elastica, leggermente acidula che si presenta in questo modo grazie all’immersione nel siero della mozzarella e alla cottura al vapore. Il risultato è unico.

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Si prosegue con il Doppio Crunch farcito con mozzarella, stracchino e coscia di maiale. Il crunch (o doppio quando è imbottito) è la pizza in teglia di Renato Bosco, una specie di pizza alla romana, molto lievitata e croccantissima. Sicuramente uno degli impasti che preferisco.

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Arriva il turno dell’Aria di Pane, il suo cavallo di battaglia, tanto da essere addirittura un marchio registrato. L’aria di pane è una pizza molto alta, estremamente leggera, super soffice, realizzata solo con pasta madre viva. Ne assaggiamo due: aria di pane con mozzarella, pomodoro bio, zucchine e prosciutto cotto affumicato e aria di pane con burrata pugliese, agretti, bottarga di muggine sardo e zest di limone. Strepitosa, soprattutto la seconda combinazione.

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Il quinto assaggio è dedicato alla Pizza tonda senza lievito, realizzata con un processo di idrolisi. (per chi non lo sapesse,  idrolisi = “la reazione chimica per cui le molecole si dividono in due o più parti per la forza dell’acqua. Il protagonista di questo processo è il chicco di grano, naturalmente ricco di amido. Quando si immerge il chicco di grano in acqua calda, tra i 70 e gli 80 gradi, inizia la lisi degli amidi che spezza le molecole dei polimeri del glucosio – amilosio e amilopectina – di cui è formato l’amido. Attraverso il calore, si crea una sorta di gel, base per la fermentazione spontanea.” così parlò il Gambero Rosso). L’abbinamento proposto per questa pizza, leggera e digeribile, è con caprino fresco, olive e pomodori.

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E’ il momento della fragrante Pizza in pala, a lievitazione mista, servita su un tagliere e divisa in due farciture: mezza margherita con olive taggiasche e pomodorini e mezza con mozzarella di bufala, pancetta e monte veronese. Sono le ultime pizze che assaggiamo, ma non ne avremo mai abbastanza!

Ci ha proposto 5 impasti, per un totale di 7 pizze differenti che abbiamo diviso come buoni fratelli. Per ogni assaggio era stata studiata una diversa birra del Birrificio del Forte in abbinamento e per concludere ognuno ha scelto una delle creazioni dolci di Renato Bosco, ottime come tutte le sue pizze.

Un’esperienza piena di gusto, un viaggio unico attraverso le lievitazioni in compagnia di ottimi amici. Da ripetere il prima possibile.


SAPORE’

Via Ponte, 55A – San Martino Buon Albergo (Vr)

Tel. 045/8781791

Il sapore di Saporè.

il crunch

il crunch

Quando inizi ad interessarti di pizze e pizzerie ci sono dei nomi che man mano diventano familiari: prima ci si innamora delle loro creazioni, poi li si colloca geograficamente, dopo diventano delle “celebrità” da voler incontrare (e gustare!). Questo è ciò che è successo a me e questo è il motivo per cui, trovandomi in Veneto per lavoro, non avrei potuto saltare per alcuna ragione una visita da Saporè, per degustare le forme della pizza di Renato Bosco, il “pizzaricercatore”.

E così, in una sera di Marzo, insieme ad un collega (home-pizza-maker) e complice un’amica (il mio faro tra le lievitazioni), vado a cena nella pizzeria di San Martino Buon Albergo, sicura di assaggiarne delle belle.

Il locale non è ampissimo, quindi si consiglia di prenotare il proprio tavolo. L’arredamento è curato, in stile shabby chic, con un’acustica leggermente fastidiosa quando la pizzeria è al completo. A fianco all’ingresso, un ulteriore fondo di proprietà, dove le creazioni targate Bosco vengono vendute al taglio.

l'aria di pane

l’aria di pane

Lui, per motivi personali, quella sera non è presente, ma lo staff del suo locale è ugualmente cordiale e capace di guidarci nell’ordinazione. Scegliamo di intraprendere un “percorso di degustazione” tra gli impasti, ordinando tre creazioni differenti e rimettendoci all’esperienza di chi ci sta servendo per la scelta dei condimenti. Il risultato è assolutamente appagante.

Nell’ordine degustiamo: un crunch con aringhe in carpione, cipolle, carote e uvetta, croccante e saporita; un’aria di pane classica, con burrata pugliese e prosciutto crudo Sant’Ilario stagionato 30 mesi, delicata e gustosa, sicuramente la nostra preferita, e per ultimo una bagel pizza con fonduta di Monte Veronese, riduzione di Amarone, insalata belga e pepe di Sarawak, unica nel suo genere (una punta di acidità eccessiva, forse causa dell’utilizzo del siero di mozzarella nell’impasto, rende il bagel il “meno buono” dei tre lievitati).

il bagel pizza

il bagel pizza

Per spiegarmi meglio: il crunch per Renato Bosco è una pizza cotta in teglia servita a trancio, l’aria di pane è un impasto molto soffice realizzato solo con lievito madre, il bagel è un impasto che viene sbollentato in una miscela di acqua e vino Amarone (in questo caso) per poi finire la cottura in forno, restando morbido e pastoso.

Da bere due pinte di birra artigianale alla spina (hanno artigianali anche in bottiglia) e nessun dolce, purtroppo, tranne un piccolo omaggio che ci fa la ragazza in sala: un’ottima fetta di colomba di loro produzione, realizzata con pere e fava tonka e servita con gelato artigianale allo zabaione: squisita!

Il conto è leggermente sopra alla media ma l’esperienza è stata grandiosa! Creatività nella scelta dei condimenti ma soprattutto  tanta abilità ed estro nella lavorazione degli impasti. Non vedo l’ora di poterci tornare.


SAPORE’

Via Ponte, 55A – San Martino Buon Albergo (Vr)

Tel. 045/8781791

il conto

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