A cena da (e con) Gennaro Nasti, il pizzaiolo di Parigi.

“Se passi da Parigi fatti sentire” mi aveva detto Gennaro Nasti il giorno in cui ci siamo incontrati a Verona in occasione dell’ultimo Vinitaly, ospiti entrambi allo stand di Terra Moretti.

E così ho fatto. Una volta arrivata nella ville lumiere, l’ho chiamato e ho prenotato un tavolo per due.

Sono andata a cena da Bijou una sera di Agosto, in compagnia di un amico fotografo (autore di questi scatti), e mi sono sentita accolta da Gennaro come se la nostra fosse un’amicizia di lunga data. Sorseggiando champagne sulla piazzetta davanti al locale, ho aspettato il mio tavolo parlando con Gennaro di questo suo piccolo “gioiello” che ha poco più di 30 coperti e che da quasi due anni, nonostante una partenza in salita, fa il pieno ogni giorno, sia a pranzo che a cena.

Il locale è tanto piccolo quanto curato in ogni dettaglio, con un atmosfera a metà tra il retrò dei tipici locali di Montmartre e il design contemporaneo. Luce soffusa, calici per il vino, tovaglioli in stoffa, anche qualche tavolo conviviale, forno a legna e una lampada rossa vicina al forno, trucco (e segreto!) dello chef pizzaiolo. Il menù ricco di ingredienti di qualità, biologici, dop e presidi Slow Food, si suddivide in pizze contemporanee, che variano con frequenza mensile, e pizze classiche e napoletane ad onorare le origini.

Scelgo di non scegliere e lascio che Gennaro decida per me, facendomi guidare alla scoperta delle sue pizze in un viaggio fatto di tradizione, quella campana delle sue origini ma anche quella italiana dei suoi prodotti, e innovazione, che si ritrova nelle tecniche (come la lievitazione in barattoli o l’impasto con champagne) e negli abbinamenti.

Come potrebbe iniziare una degustazione un buon pizzaiolo campano, se non con una montanara? Con quattro montanare! Impasto di farina semi integrale uguale per tutte, topping differenti: una con ragù antico senza carne e crema di ricotta di bufala, una con zucchine alla scapece, una con crema di ricotta di bufala e ‘nduja e una con stracciatella e perle di tartufo.

Si prosegue con la Melanzana, una “pala” bianca realizzata con impasto di segale condita melanzane a funghetto, pomodoro datterino siciliano, pesto, stracciatella e olio d’oliva. Anche in questo caso, la conquista del nostro palato è affidata ai sapori del Sud Italia.

Il terzo assaggio è un vero colpo di fulmine. Una pizza marinara realizzata con impasto 100% integrale, pomodoro San Marzano cotto alla brace e schiacciato a mano, origano di Pantelleria, aglio rosso abruzzese e olio di coratina. Non ho mai provato tanto gusto nel mangiare una pizza rossa, cosi semplice per altro, come in questo caso!

Concludiamo con la Salata, una tra le proposte innovative del menù: impasto al mais, friarelli saltati con aglio, olio e peperoncino sotto ad una tartare di fassona con erba cipollina, pepe in grani del Vietnam e scorza limone, con aggiunta di pecorino sciolto leggermente con il cannello.

Eccezionalmente per l’occasione ad ogni pizza abbiamo abbinato un vino diverso, scelto appositamente da Gennaro dalla sua interessante carta dei vini. Carta che è quasi tutta made in italy ma che lascia comunque spazio a qualche vino francese o estero e agli champagne. Inoltre, sul menù non manca una proposta di birra e qualche cocktail.
Dopo essersi fatto apprezzare come pizzaiolo “verace” (grazie al suo altro locale parigino, Popine), Gennaro è riuscito meritatamente a conquistare i francesi anche con la sua idea di pizza gourmet, che non tradisce le origini ma che è in continua evoluzione. E adesso che ce l’ha fatta, quale sarà il suo prossimo obiettivo?
In attesa di scoprirlo, posso dire che cenare da Bijou, forse perché adoro Parigi o forse perchè di pizza non ne avrei mai abbastanza, era per me un piccolo sogno.

Che ora è diventato realtà.


BIJOU

10 Rue Dancourt, 75018 – Parigi

Tel. +33 1 42 57 47 29

Pizze da 16€ a 36€, pizza Margherita 16€

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Oh Romeo, Romeo, che bella scoperta che sei Romeo!

L’occasione per andare finalmente a cena da Romeo – Pizza & Bistrot si è presentata una domenica sera quando ero in cerca di una pizzeria abbastanza ampia da ospitare una tavolata di oltre venti persone, che non fosse il classico locale da “giro pizza” tutto quantità e niente qualità e che desse la possibilità di vedere la partita di calcio del giorno (senza volume, fortunatamente!).

La pizzeria si trova a Pisa, sul Lungarno Mediceo e i locali che la ospitano hanno una storia secolare. Probabilmente costruiti durante il medioevo (l’edificio attuale mostra i segni di quella che fu una casa torre), divennero le stalle del seicentesco Palazzo Roncioni, adiacente alla pizzeria. Di questo passato resta traccia nell’ampiezza dei volumi, nelle volte a botte e nelle pareti in sasso e mattone. Tavoli e sedie colorati e tutti diversi danno un tocco di modernità a questo ambiente di per se già molto affascinante.

6549b0b8-78f2-4945-a83a-61c15ca3e00cIl menù delle pizze si divide in pizze classiche, pizze speciali e focacce che simpaticamente hanno nomi che ricordano la città di Pisa e la “pisanità” (personaggi, luoghi, avvenimenti). A parte, la carta con le pizze del giorno. Ogni pizza può essere richiesta anche con impasto senza glutine.

Oltre che nella genesi dei nomi, il legame con il territorio lo si ritrova nella scelta di alcuni prodotti tra cui i formaggi di Friscu, il caseificio di città, e i salumi Bernardini Gastone, norcineria della provincia pisana, e nella selezione dei vini della Tenuta Agricola Torre a Cenaia e le birre di J63 – Birrificio Agricolo Artigianale, sia alla spina (6 vie) che in bottiglia.

6d061865-dcdb-49eb-a460-eaf0d515667fDato il numero di commensali, pensiamo che la soluzione migliore per la serata sia quella di lasciare che il pizzaiolo ci proponga le pizze che preferisce e nell’ordine che ritiene più giusto. Noi ci limiteremo a condividerle.

Ed è così che ci vengono servite: pizza lardo, gorgonzola e pere caramellate, pizza con cacciucco di polpo e burrata, pizza con salame toscano, stracchino e pistacchio, pizza con capocollo, noci, ricotta e olio tartufato, pizza con salame di cervo, pomodorini e grana, pizza con carciofo, pecorino fresco e pomodorini con aceto balsamico, pizza a base rossa con bresaola, rucola, grana e pinoli, pizza con salsiccia, friarielli, bufala e pomodorini, pizza vegetariana e pizza con cavolo cappuccio, porro, salsiccia e cipolla di Tropea. Inoltre, dei canestrini fatto con pasta della pizza e ripieni di trippa alla pisana. Minimo comun denominatore di queste pizze è l’impasto realizzato a partire da farine macinate a pietra, l’utilizzo -anche- del lievito madre e la cottura in forno a gas.

5b7cf3e1-5ac2-4e06-bf8a-f668782f33acLe pizze assaggiate durante la cena sono state talmente tante che è difficile trovare la migliore. Molto delicata la lardo, zola e pere, leggera quella con i carciofi freschi e pecorino, insolita quella con cacciucco e burrata. Davvero originale il cestino di trippa! In generale comunque tutte fragranti, leggere e molto digeribili.

Fino a poco tempo fa questa pizzeria aveva un altro nome e si rivolgeva ad una clientela più variegata, che comprendeva anche i gruppi di adolescenti in festa il sabato sera. Da qualche tempo però Matteo, alla guida di questo locale, ha deciso di cambiare direzione, ha puntato molto di più sulla qualità delle materie e sulle lavorazioni (non solo pizza ma anche cucina ed hamburger) ed è riuscito così a proporre un’offerta non scontata in città. Bravo!


ROMEO PIZZA & BISTROT

Lungarno Mediceo, 15 – Pisa

Tel. 050/541098

Pizze da 5€ a 12€, pizza Margherita 5,50€.

Alla (ri)scoperta di ZenZero, la pizza degustazione appena fuori Pisa.

Riuscire a trovare un tavolo da ZenZero può non essere semplice. Quasi impossibile prenotare per il giorno stesso, da escludere totalmente la possibilità di riservare un tavolo per più di 6 persone (motivo per cui già ne scrissi, non troppo felicemente.)

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Ma questo però non poteva essere freno per la mia curiosità né scusa per non ritornare a provare le pizze di Stefano Bonamici, che ancora dopo 8 anni dall’apertura, continua ad essere l’unico pizzaiolo della provincia pisana che è riuscito ad accendere su di se i riflettori di stampa e critica.

IMG_7453 3E così, in un sabato pomeriggio d’inverno riesco nell’impresa di prenotare in extremis (ultimo servizio delle 22:15) un tavolo per due, addirittura per il giorno stesso.

Locale recentemente rinnovato, ha adesso una sala ampliata e una capienza quasi raddoppiata (che sia questo il motivo per cui è stato più facile trovare posto?). L’ambiente moderno è caratterizzato da uno stile industrial, con tavoli in legno e ghisa, arredi in ferro e lampadine a giorno. Il personale in sala è sorridente e molto professionale. Quello giovane però, scopriremo dopo, non sembra così preparato su pizze e ingredienti.

IMG_7458 2Iniziamo a sfogliare il menù, stuzzicando la fame con un coccetto di olive di benvenuto, che ci viene offerto all’arrivo. Tra le pagine, fotografiche ma minimali, topping creativi, materie di qualità, stagionalità dei prodotti. Sul tavolo, una lavagnetta suggerisce le due proposte di degustazione, da 4 o 6 spicchi (min. 2 persone), servite al tavolo un quarto alla volta. Non ci viene invece consegnata né la carta dei vini, molte le bottiglie esposte, né la lista delle birre, che sono sia industriali che artigianali – alla spine e in bottiglia -, e per l’ordine dobbiamo affidarci alle indicazioni del sommelier di sala. La presenza di un professionista di questo tipo non è mai scontata e nel caso di una pizzeria, di queste dimensioni, ci sorprende ancor di più.

IMG_7466Sono molte le pizze che ci attirano e per questo optiamo per il percorso di degustazione, così da poter esplorare gusti differenti. Iniziamo con l’opzione “4 spicchi”, chiedendo però una variazione alla selezione proposta dal pizzaiolo.

IMG_7469La prima pizza che ci viene servita è la Marroni, speck e trevisano con marroni del Mugello Igp, patata del Fucino Igp, formaggio Asiago, speck e radicchio travisano. Il mio colpo di fulmine è per la Patate, pioppini e Reblochon, con burro salato della Normandia, patata del Fucino Igp lessate e leggermente affumicate, funghi pioppini in cottura, formaggio Reblochon e rosmarino. Si prosegue con la Cime di rapa, salsiccia e zafferano, con bufala allo zafferano, cime di rapa, salsiccia e zafferano di San Miniato. La quarta e, in teoria, ultima pizza, Capra e Cavolo con robiola di capra stagionata, cavolo cappuccio stufato, nocciole, uvetta, mele Fuji e aceto balsamico. La degustazione sarebbe terminata qui, ma dato che la curiosità (non la fame!) è ancora forte, attratti dalla Cacio e Pepe, chiediamo di poter fare un’ulteriore eccezione al menù degustazione, aggiungendo ancora 1 spicchio a testa fuori carta (variazione che ci viene concessa solo perché ci troviamo a fine servizio). In quest’ultima, base di formaggio Asiago e pecorino di fossa leggermente fuso con pepe nero di Sarawak.

IMG_7478L’impasto, soffice e croccante, è ben lievitato e cotto in forno a legna in modo impeccabile. Cioè che lo rende unico è l’utilizzo di acqua di mare nel suo sviluppo, che, come si legge sul menù, lo arricchisce di nutrienti e consente di non aggiungere sale.

Su consiglio del sommelier, accompagnamo la degustazione con una bottiglia di Riesling tedesco 2016 dell’Azienda Heymann-Löwenstein.

Schermata 2018-01-07 alle 12.50.44Prima di rientrare riesco a scambiare qualche parola con Stefano e suo nipote Filippo, sapiente fornaio, e mi ricredo su alcuni aspetti. Avevo giudicato questo locale con troppa velocità, ma effettivamente mi sono resa conto di alcune cose: l’ambiente ristretto e il numero di richieste non permettono veramente di servire gruppi (ragione per cui mi ero un po’ arrabbiata qualche anno fa); la brigata è numerosa e la qualità è mantenuta su tutta la linea e questo potrebbe giustificare – non del tutto – il prezzo leggermente sopra la media delle altre pizzerie di pari livello.

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La prossima volta? Cenerò da ZenZero un martedì, fuori dalla frenesia del weekend, quando l’impasto ha raggiunto la più lunga maturazione. Parola di pizzaiolo.


PIZZERIA ZENZERO

Via Argine Vecchio, 87/A – Vecchiano (Pi)

Tel. 050/864357

Pizze da 8€ a 15€ (alcune senza prezzo), pizza Margherita, che qui PachinEat, 10€.

Il conto: degustazione per 2 da 5 spicchi 40€, vino 28€, coperto per 2 5€, totale 73€.

L’Antico Vicoletto, storia di una pizza buona e giusta.

Arredamento ordinario, tovaglie in tnt, servizio cortese ma un po’ lento, prezzi nella media. Ma le pizze che offre e la storia che raccontano le sue mura valgono decisamente la visita a L’Antico Vicoletto.

Partiamo dalla storia. Dopo 10 anni di attività, a fine gennaio 2014,  L’Antico Vicoletto viene sequestrato dalla Guardia di Finanza nell’ambio di un’operazione anticamorra che ha coinvolto altre pizzerie a Pisa e dintorni, denominata, non a caso, “Friariello”. Per poter dare continuità all’attività commerciale, è volontà fin da subito degli inquirenti di trovare il prima possibile una nuova gestione a cui affidare il locale. E così, a luglio dello stesso anno, il custode nominato dal Giudice riassegna la pizzeria all’attuale titolare, che, confermando gli stessi dipendenti che vi lavoravano prima del sequestro, la inaugura per la seconda volta. L’Antico Vicoletto risorge così nella legalità, mantenendo anche un’importate continuità con il passato.

Schermata 2017-11-06 alle 23.50.54E adesso passiamo alla pizza. E’ sabato sera, siamo in sei e veniamo fatti accomodare nell’unica sala a piano terra. Nell’attesa delle pizze che tardano ad arrivare proviamo ad ordinare un antipasto ma, probabilmente a causa di un fraintendimento, il cameriere, con poco slancio commerciale, ci suggerisce di continuare aspettare.

Schermata 2017-11-07 alle 00.12.55Sebbene il menù non abbia un aspetto troppo curato, le pizze -cotte nel forno a gas- sono belle, con un cornicione “napoletano” di tutto rispetto e un topping generoso.  Ho la fortuna di poterne assaggiare tre diverse, tutte ben cotte, morbide, con un bel bordo gonfio e un condimento gustoso. Ordiniamo una Pizza con la scarola, con mozzarella e scarola saltata con acciughe, capperi e olive una Pesto e Bufala, con mozzarella, pesto, bufala e granella di pistacchi tostati, leggermente un po’ unta, e, tra le proposte “della settimana” una Pizza Zucca, con mozzarella, scamorza affumicata, zucca e pepe, decisamente la mia preferita.

Schermata 2017-11-07 alle 00.21.53Oltre alle pizze ordiniamo qualche birra alla spina (ha anche la birra artigianale La Petrognola), una bottiglia di vino, acqua e una fetta di torta al cioccolato.

La storia della rinascita di questo locale è interessante tanto quanto le pizze che propone, che nella loro semplicità sono, al momento, tra le migliori pizze napoletane che si possono mangiare a Pisa.


L’ANTICO VICOLETTO

Vicolo del Tinti, 15 – Pisa

Tel. 050/579549

Pizze da 5€ a 10€, pizza Margherita 5€.

Al Borgo: le pizze gourmet di Anna Grazzini a pochi passi dalle mura di Lucca.

Che a Lucca e provincia la pizza sia un “affare serio” lo hanno già dimostrato i Tre Spicchi Gambero Rosso di Massimo Giovannini, il premio appena assegnato dalla Guida L’Espresso a Gennaro Battiloro come Miglior Giovane Pizzaiolo di Talento, la passione di Cecio, la recente apertura di un Pizzarium firmato Bonci-Varrone.

Un’ulteriore conferma l’ho trovata la sera in cui sono andata a provare le pizze di Anna Grazzini, figlia “d’arte” cresciuta nella storica Pizzeria da Felice, che due anni fa ha aperto la sua Pizzeria Al Borgo, a Borgo Giannotti, un “quartiere” di Lucca, vicinissimo al centro storico.

Schermata 2017-11-02 alle 12.28.02Pareti grigio argento e rosso amaranto, tavoli in vetro, luci soffuse, forno a legna a vista e un bel banco scuro al centro della sala sono alcuni dei dettagli di un ambiente moderno e curato. Oltre a questo, la batteria, posizionata all’ingresso per le serate di jazz, è un particolare che resta nella memoria. Il menù fotografico, naturalmente ben esplicativo, è forse troppo didascalico e un po’ poco elegante per armonizzarsi con il contesto.

La carta delle pizze propone una selezione di classiche e una buona scelta di pizze gourmet che, citando il menù, nascono come piatto da cucina su base pizza, partendo da ingredienti di prima scelta cucinati ed abbinati grazie all’esperienza di Anna e quindi non modificabili. Questo è il motivo per cui nel menù si trova anche la pagina “Fattell’tu”, una lista di basi e topping combinabili secondo i propri gusti.  Inoltre, i Ripieni con Vista (calzoni che mostrano il ripieno), le Mezzelune, al posto delle focacce, e una pagina dedicata alle pizze Vegan. Tra gli impasti, oltre al classico, realizzato con farine bio macinate a pietra e lievito madre, con maturazione di 72h, anche il multicereale, il kamut, l’integrale, lo “scuro” con crusca e semi e quello senza glutine.

Schermata 2017-11-02 alle 12.37.12Decidiamo di ordinare due pizze gourmet e dopo lunga consultazione la scelta ricade su: Monterosa, con scarole alla napoletana, prosciutto crudo Bazzone della Garfagnana Presidio Slow Food e burrata pugliese, basilico fresco, e la Pomidoro, con provola di Agerola, pomodori gialli del Piennolo Presidio Slow Food, acciughe e colatura di Cetara, basilico fresco.

L’impasto è leggerissimo, la cottura a regola d’arte, il topping è ben distribuito, vincente l’abbinamento. Oltre a questo, le pizze di Anna sono belle e presentate in modo elegante su piatti di ardesia.

Schermata 2017-11-02 alle 12.43.04Seguendo il consiglio, le abbiniamo ad una bottiglia Fines Bulles di Mathiu Cosme, un metodo classico bio prodotto con chenin blanc della Loira. Si rivela un’ottima scelta anche se la decisione è molto combattuta dato che al Borgo, oltre ad una buona proposta i birre artigianali in bottiglia (tra cui Baladin e Piccolo Birrificio Clandestino), c’è una carta dei vini molto ampia, curata direttamente da Anna, sommelier appassionata. Per i meno esperti (o più timidi!), il menù suggerisce una serie di abbinamenti tra pizza gourmet e vino.

Non ho avuto modo di assaggiare i dolci fatti in casa, che però avevano un aspetto più che invitante. Questo, insieme alla curiosità per la Pizza Dubai (con salmone, tartufo e foglie d’oro!) potrebbero essere due validi motivi per tornare presto a cena alla pizzeria Al Borgo, dove il servizio è professionale, l’ambiente ricercato ma soprattuto le pizze sono davvero buone.


AL BORGO RISTORANTE E PIZZA GOURMET

Via delle Tagliate Terza, 642 – Lucca

Tel. 333/9739951

Pizze da 8€ a 22€ , pizza Margherita 8€.

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il conto

Viva la ciccia… sopra la pizza!

Ieri alla Pizzeria Lo Spela di Greve in Chianti (attenzione: è al Ferrone, non impostate Greve sul navigatore che andate fuori rotta!) si è tenuto il primo dei quattro appuntamenti di Pizza&Co, un ciclo di incontri-contaminazioni tra le pizze di Paolo Pannacci e altri mondi dell’enogastronomia.

Schermata 2017-10-28 alle 15.37.36Il tema della serata era la “ciccia” e l’ospite d’onore Dario Cecchini, il pittoresco macellaio di Panzano in Chianti, famoso per la sua esuberanza e per le sue numerose battaglie a favore della bistecca Fiorentina. Un’ospite un po’ birichino, a dire il vero, che si è presentato con leggero ritardo rispetto all’inizio della cena ma che non ha mancato di farci sorridere entrando in sala al grido di “Viva la ciccia! E viva la pizza con la ciccia!”. (fortunatamente uno degli uomini della sua brigata era in cucina a lavorare per noi molto prima che Dario arrivasse.)

Ma veniamo alla degustazione. La formula era la stessa di quella già pensata per il precedente Pizza Stellare, di cui avevo parlato qualche mese fa. Anche in questa occasione, menù a prezzo fisso, un ospite d’eccezione e tavoli conviviali che contribuiscono a rendere più vivace l’atmosfera.

Per attendere l’inizio della serata, sui tavoli come aperitivo, focaccia e Prosecco Doc di Treviso.

Schermata 2017-10-28 alle 15.41.45Ma la vera partenza è quando ci viene servita la prima pizza, che su volontà del pizzaiolo deve sempre essere una Margherita. In questo caso preparata con farina macinata a pietra, pomodoro e mozzarella fior di latte biologici, origano e basilico fresco. Della serie “chi ben comincia…”

Schermata 2017-10-28 alle 15.47.50La ciccia entra in scena in grande stile con la Pizza di Dario: pizza piegata con impasto con biga, semi e cereali farcita con l’arrosto sbagliato (girello di manzo lavorato con spezie), fior di latte, foglie d’insalata, fiori eduli e emulsione di capperi, olio e acciughe. Molto ricca, gustosissima, non tradisce le aspettative.

Schermata 2017-10-28 alle 15.57.36La seconda uscita è la Pizza a Stella, una focaccia servita “scoperchiata”, realizzata con impasto con biga, farina macinata a pietra e vino Chianti, cotto al vapore. All’interno tonno del chianti (ricetta toscana che prevede la saldatura della coscia di maiale, la successiva cottura nel vino bianco e la conservazione in vasi di vetro con olio extravergine), la crema di burrata, i pomodorini del Piennolo, insalatina e crema di fagioli neri di Colfiorito. Molto delicata e senza dubbio la mia preferita!

Schermata 2017-10-28 alle 16.04.21Si prosegue con la Pizza Francesina, impasto con doppia lievitazione, realizzato con  farina biologica da grano italiano macinata a pietra farcito con la francesina (o “lesso rifatto”, ovvero il lesso ripassato in tegame con pomodoro e -tante- cipolle), fior di latte, germogli di porro e erba medica. A dispetto delle apparenze, una combinazione molto leggera!

Schermata 2017-10-28 alle 16.12.29L’ultima è la Pizza Peposa, mezzo calzoncino di pizza fritta ripieno di peposo (altra ricetta tipica della tradizione toscana, in cui la carne di vitello viene cotta per ore nel vino insieme a pepe ed aglio) con crema di patate e ricotta e l’aggiunta di timo fresco. Anche in questo caso impasto a 30 ore con doppia lievitazione, realizzato con farina biologica da grano italiano.

Ad accompagnare la degustazione, i vini dell’Azienda Vinicola Fontodi, cosi abbinati: Fontodi Chianti Classico Docg 2014, per le prime due pizze, e Case Vie Syrah 2012 per le restanti.

Schermata 2017-10-28 alle 16.17.02Per chiudere la serata, una sorpresa del padrone di casa: babà al rum agricolo preparato in vasocottura. Soffice e molto concentrato perché lievitato, cotto e inzuppato direttamente nel vaso di vetro. Fantastico!

Pizza e Ciccia” è stato un viaggio nella cucina toscana attraverso quattro pizze diverse, molto originali e assolutamente buonissime.

E dopo una serata così… non vedo l’ora di partire per la prossima destinazione!


RISTORANTE PIZZERIA LO SPELA

Via Poneta, 44 – Greve in Chianti (Fi)

Tel. 055/850787

Pomodoro e Mozzarella, la pizza gourmet di Pisa?

Non ero ancora stata da Pomodoro e Mozzarella a Pisa e la scorsa domenica ho deciso di provarla. Aperta da qualche anno, ha recentemente cambiato nome e “stile”, con l’intento dichiarato di offrire un prodotto diverso e, azzarderei, unico per il momento in città.

Schermata 2017-10-17 alle 23.32.00La pizzeria, in pieno centro storico, ha preso il posto di un’osteria siciliana molto apprezzata, alla quale ero particolarmente affezionata. Della grazia del precedente locale però conserva solo il pavimento in cotto e il soffitto a volte, perché purtroppo la riorganizzazione degli spazi ha fatto perdere ampiezza all’ambiente e l’arredamento scelto (sedie in plastica, televisore a parete, illuminazione a giorno e un bancone imponente) non è esattamente quello che ti aspetteresti di trovare in una casa torre medievale.

Al forno Giuseppe D’Auria, che oltre ad avere il timone del suo locale è anche istruttore pizzaiolo e, soprattutto, “figlio d’arte”. Il padre infatti ha un’altra pizzeria in città ma Giuseppe, rispetto a lui, ha scelto di lasciare la strada della verace per proporre una “pizza gourmet“, come lui stesso la definisce: ad alta idratazione, farine macinate a pietra, lievito madre, maturazione a 72h, cura e creatività nei topping.

Il menù propone le pizze della tradizione ma settimanalmente è arricchito da un fuori carta interessante. Su richiesta, con una minima maggiorazione, si può ordinare anche l’impasto senza glutine. Oltre alle pizze, i fritti, tra cui panzarotti, arancini e zeppole, i panuozzi, la pizza fritta e una carta dei dolci molto partenopea.

Oltre a varie bibite, birra alla spina e vini toscani e campani. Purtroppo nessuna traccia di birre artigianali, che invece ben affiancherebbero una pizza di questo tipo.

Schermata 2017-10-17 alle 23.31.46Incuriosita dalla proposta gourmet, ho ordinato due pizze fuori menù, entrambe bianche. Una con fior di latte, fiori di zucca, stracciatella di bufala e acciughe del Mar Cantabrico e l’altra, su consiglio della ragazza in sala, con bufala campana DOP, pomodori arrostiti, battuto di basilico e pinoli.

Cottura “da maestro”, cornicione pronunciato e ben alveolato, bella presentazione. Oltre a questo anche molto buone! Sottolineo solo due scelte che non ho condiviso: i fiori di zucca che erano fritti (oltre a non essere indicato nel menù li ho trovati un po’ poco adatti alla “leggerezza” di quella pizza) e le fette di pomodoro arrostito che erano completamente fredde (anche se erano state arrostite in precedenza, forse avrebbero potuto rifare un passaggio nel forno, per evitare il raffreddamento immediato della pizza).

A completare il giudizio positivo, il fatto che sia una delle poche pizzerie aperte a Pisa la domenica sera dove non manca tra l’altro un servizio in sala cortese e sorridente.

Anche se cosa stabilisce che una pizza sia gourmet è ancora poco chiaro, ed è certo che non basti tagliare una pizza a spicchi per definirla tale, quella di Pomodoro e Mozzarella è sicuramente una buona proposta per Pisa e un ottimo punto di partenza (e di speranza!) per la diffusione in città di una cultura della pizza differente.

Avanti cosi!


POMODORO E MOZZARELLA

Via Domenico Cavalca, 28 – Pisa

Tel. 050/543629

Pizze da 5€ a 14€ , pizza Margherita 5,50€.

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il conto