Massimo Giovannini e Damiano Donati, insieme oltre la pizza.

Che Massimo Giovannini avesse voglia di andare “oltre la pizza” lo si era già capito nel 2015 quando nel suo giardino aveva dato vita alla prima edizione di Lieviti d’Autore, un’intima ma ben curata manifestazione dedicata alla pizza di qualità e alla birra artigianale.

Dopo Contaminazioni, l’evento benefico che si è svolto lo scorso Luglio, organizzato dalla neonata Associazione Pizza & Peace  di cui Massimo fa parte, l’ultima pensata in casa Apogeo è un ciclo di quattro appuntamenti con altrettanti nomi noti della ristorazione lucchese (e non solo). In occasione di ogni cena, lo chef e il pizzaiolo padrone di casa, si scambiano tecniche, idee e sapori con l’obiettivo, appunto, di andare oltre la pizza, facendo “lievitare il pensiero creativo” (cit.).

Giovedì 25 Gennaio si è tenuta la prima di queste cene e ad inaugurare il ciclo è stato Damiano Donati del Punto di Lucca, premiata come Trattoria dell’anno dalla Guida I Ristoranti d’Italia 2018 de l’Espresso.

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Il percorso proposto da Massimo e Damiano è un viaggio tra le lievitazioni, le fermentazioni e le rifermentazioni, che tocca non solo la cucina ma anche la scelta dei vini, curata da Rolling Wine, e-commerce di vini biologici e biodinamici.

Si inizia con un pane realizzato con doppio impasto di farina di ghiande e avena e di barbabietola rossa, patate e polenta, da “tuffare” nell’olio evo nuovo di Maremma.

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Dopo la prima “lievitazione”, la cena entra nel vivo con il crostone al cavolo nero e ortaggi di stagione. Il pane, preparato con l’estratto di cavolo nero e impastato con il lievito madre, è “decorato” da 12 verdure dell’orto, cotte separatamente e ciascuna in modo differente (crudo, vapore, spadellato). A condire, chutney di mela e polvere di barbabietola rossa e cavolo nero. Questo primo piatto è stato accompagnato da un calice di Camaleonte 2016 (Tai rosso e Garganega), dell’azienda veneta Siemàn, un vino bianco frizzante, rifermentato in bottiglia.

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Si prosegue sulla via della “fermentazione”, con i tacos di mais, verdure e legumi. Il taco è preparato con mais fermentato e al suo interno cavolo nero, broccolo romanesco e il fagiolo rosso di Lucca (Presidio Slow Food) pestato con succo di limone. In abbinamento un calice di Tibulato 2016 dell’azienda umbra Tiberi, un Trebbiano in purezza raccolto a mano e -dato il tema della serata- riferementato in bottiglia anche questo.

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E la pizza? Eccola che arriva. Pizza di castagne al vapore con pomodoro San Marzano DOP, lardo di Colonnata IGP ricotto per 15 ore sotto vuoto (in modo da renderlo più “scioglievole”) e ricotta ripassata in forno con gli aromi del lardo. Eccezionale! La pizza è accompagnata nuovamente da un vino veneto, il Tainot 2016 (Tocai Friulano, Pinot Bianco e Vespaiola) della cantina Matervi

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A chiudere la cena, i bomboloncini (fritti dalla cara Barbara!) ricoperti di zucchero e serviti caldi, assieme ad un bicchiere di The Thing il vino dolce dello spagnolo Alfredo Mestro.

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Un pizzaiolo e uno chef, la passione per la cucina e la loro voglia di sperimentare, e un’idea originale sono stati gli ingredienti di questo viaggio ben riuscito tra lievitazioni e fermentazioni, in cui ci siamo spinti, con grande soddisfazione per il palato,  #oltrelapizza.

Che forma prenderà adesso la creatività di Massimo e dei suoi ospiti? Lo scoprirete solo partecipando ad una (o a tutte!) delle prossime cene presso la Pizzeria Apogeo di Pietrasanta.

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PIZZERIA APOGEO

Via Pisanica, 136 – Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584/793394

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O Scugnizzo val bene il viaggio.

Arezzo, città meravigliosa, non è proprio il luogo più comodo da raggiungere per una cena. O meglio, non è il luogo più comodo se si parte da Pisa, è una domenica di Novembre e diluvia dall’ora della colazione.

Ma (c’è sempre un ma!) la pizza di Pierluigi Police vale la trasferta e anche di più.

L’occasione per questa gita fuori porta è stata una serata di degustazione organizzata alla Pizzeria O Scugnizzo di Arezzo con la scusa di fare quattro chiacchiere attorno a Pizza. Una Grande Tradizione Italiana (Slow Food Editore, 2016), insieme a Nio Antonio Puzzi e Sabino Berardino, tra gli autori del volume.

Schermata 2017-11-18 alle 19.49.02Il locale, in pieno centro storico, è arredato in modo semplice e moderno sui toni del bianco e per questo molto luminoso. Il personale sorridente, veste una divisa minimale molto curata nella sua semplicità.

La prima cosa che ti colpisce quando entri sono le vetrine frigo piene di birre artigianali e la prima cosa che ho fatto, dopo essermi presentata al padrone di casa, è stato chiedere se davvero fossero 170 etichette o se si trattasse semplicemente di una leggenda. La risposta? Sono anche più di 170 in bottiglia, a cui si sommano le artigianali alla spina. Praticamente un paradiso per chi ama l’abbinamento pizza-birra ma è stufo di trovare nelle pizzerie solo un paio di referenze (quando va bene…).

Il menù della cena prevede cinque assaggi di pizze più una sorpresa dolce abbinati, a scelta, a calici di vino (il Lambrusco dell’Azienda Agricola Luciano Saetti o il Soave della Cantina Pieropan) o di birra (Tipopils o Bibock del Birrificio Italiano).

Schermata 2017-11-18 alle 18.42.14Pierluigi mette in chiaro subito le sue origini e il tipo di pizza che propone nel suo locale,  aprendo la cena con una montanara con scarola saltata in padella, baccalà e battuto di capperi e olive. La montanara, o pizza fritta, è tipica della tradizione gastronomica napoletana e non a caso O Scugnizzo rientra tra le pizzerie segnalate dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. La montanara è gonfia e soffice, ben fritta, non unta e generosa nel condimento. L’abbinamento scelto è squisito… praticamente un colpo di fulmine!

Schermata 2017-11-18 alle 18.52.34Si prosegue con una seconda montanara con ricotta di bufala affumicata, pomodorino confit preparato nel forno a legna con aggiunta di timo, acciuga di Cetara e granella di cucunci. Un abbinamento sapido-fumé per una pizza fritta con maestria e non facile da scordare.

Schermata 2017-11-18 alle 19.13.38Chiuso il capitolo (ahinoi!) con le pizze fritte, si passa al cavallo di battaglia del pizzaiolo, ovvero la pizza verace, che ha ottenuto la certificazione “verace pizza napoletana” dalla A.V. P. N. nonostante sia cotta in forno a gas.

Schermata 2017-11-18 alle 19.19.19La prima è con fior di latte, passato di broccoli, broccoli saltati in padella e lardo del Grigio del Casentino della Macelleria Salumeria Simone Fracassi. La seconda con  fior di latte di Agerola, zucca, provolone del Monaco DOP e tarese croccante del Valdarno, presidio Slow Food. Due pizze molto buone, ricche di sapori, omaggio all’autunno e alle terre che sono nel cuore del pizzaiolo.

Schermata 2017-11-18 alle 19.28.20Chiude la degustazione la pizza che ha debuttato a La Città della Pizza la scorsa primavera, con provola di bufala affumicata, papacella grigliata napoletana, salsiccia rossa di Castelpoto e conciato romano. Non a caso si chiama Pizza Presidio perché mette insieme, in un’unica “infornata”, tre eccellenze campane Presidio Slow Food.

Schermata 2017-11-18 alle 19.40.44Per finire in bellezza, anzi, in dolcezza, una montanarina con Galamella (la versione napoletana della più nota crema splamabile di di nocciole), zucchero e granella di nocciole, abbinata ad un liquore di latte di bufala.

Un’ottima cena, la bella compagnia al mio tavolo condiviso e la simpatia dei padroni di casa non mi hanno fatto sentire la fatica degli oltre 300 km percorsi per poter partecipare alla serata e, anzi, mi hanno dato la voglia di tornare ad Arezzo il prima possibile.

A quando, dunque, la prossima degustazione?


O SCUGNIZZO

Via De’ Redi, 9/11 – Arezzo

Tel. 0575/333300

 

 

 

 

 

 

Cecio, una gran bella scoperta alle porte di Lucca.

Servizio al tavolo non previsto, bicchieri di plastica, nessuna toilette. Questi sono i tre aspetti negativi della pizzeria in cui sono stata a cena di recente.

Solo questi, perché per tutto il resto la Pizzeria da Cecio di Porcari (Lu) è un posto in cui tornare il prima possibile.

IMG_5860Andrea, per gli amici Cecio, è un ottimo padrone di casa e in qualche modo è l’amico che vorresti avere: curioso e appassionato, chiacchierone, molto ospitale e soprattutto abile pizzaiolo. Ha iniziato a mettere le mani in pasta nei weekend, per arrotondare il suo stipendio di operaio. Poi, quasi dieci anni fa, ha cambiato vita aprendo la sua pizzeria, dove è stato da subito capace di fare la differenza.

Da due anni è persino segnalato nella Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso.

La sua pizzeria è la sua casa ed è lì che Andrea passa ogni giornata, compresa quella di chiusura, preparando il lavoro per la settimana, sperimentando nuove cotture e provando ricette. Il tempo libero che riesce a ritagliarsi lo divide tra l’orto, sua seconda passione, e le visite ai laboratori dei colleghi, ormai diventati amici.

La pizza di Andrea è qualcosa che non ti aspetteresti di trovare lungo una statale di provincia, a 18 km dalla città: lievito madre, un impasto misto con aggiunta di enkir e farina integrale fornite dal Mulino Marino, selezione accurata delle materie prime (tra cui molte locali), stagionalità dei prodotti, presidi Slow Food.

Completa l’offerta una buona scelta di birre artigianali e alcune etichette di vini biologici.

Il suo estro si ritrova in ogni creazione: dalla cecina con i porri entrata di diritto tra i “best seller” della pizzeria, all metodo studiato per rendere croccante la pancetta nel forno a legna, fino ad azzardare una proposta molto toscana come la pizza con cinghiale.

La selezione di pizze è molto ampia e va da quelle della tradizione, alle gourmet, cambiando continuamente in base alla disponibilità degli ingredienti. Inoltre calzoni e focacce e qualche proposta dolce per i più golosi.

Schermata 2017-10-09 alle 22.17.09A cena in tre abbiamo voluto assaggiare la Pizza Bon Cecio, bianca con semi misti, ricotta della Garfagnana, pancetta porchettata e pepe selvatico del Madagascar, una Pizza Gourmet Bianca del giorno, con cavolo verza speziato al curry, capocollo di cinta senese Dop e provola (sostituita all’ultimo dalla bufala) e ovviamente una Pizza Margherita.

Tutte ben cotte, molto gustose e con un minimo comune denominatore: la sorprendente leggerezza dell’impasto!

Chiudiamo la cena con una fetta di “bauletto”, un lievitato con gocce di cioccolato cotto nel forno a legna, farcito con ricotta fresca e limone… buonissimo!

IMG_5864Tornerò certamente da Cecio, magari un Giovedi, quando Andrea propone ai suoi clienti l’impasto 100% enkir o  nel periodo natalizio per acquistare il suo panettone, sicuramente da non perdere.


PIZZERIA DA CECIO

Via Romana Est, 201 – Porcari (Lu)

Tel. 0583/299315

Pizze da 5,50€ a 14€, pizza Margherita 6,50€.

Grazie Bonci per aver aperto anche a Lucca!

Dopo Roma e prima di Chicago, Gabriele Bonci (sì, quello del Pizzarium di Roma) ha scelto Lucca per inaugurare il suo primo locale fuori porta, condividendo questa nuova avventura con il ristoratore Massimo Minutelli, noto nella città toscana per la sua Griglia di Varrone.

FullSizeRender-2Da ieri l’apertura ufficiale, preceduta dall’inaugurazione di sabato e dal pre-opening di venerdì riservato alla stampa al quale ho partecipato insieme all’amica Luciana, appassionata pizzofila e penna, tra le altre cose, di Pizza on the Road.

Locale minimale, con un arredo moderno giocato sui toni del beige e dell’acciaio. Tante le trasparenze, grandi vetrate che danno sull’esterno, un doppio banco per le pizze e non solo (anche i dolci della pasticceria L’Angolo Dolce), la parete di vetro dietro cui (non) si cela il laboratorio. Posti a sedere sia all’interno che sotto il portico, dove è presente anche un’area gioco per bambini. Contrariamente a quanto immaginato, il locale non si trova in centro ma nella zona dell’Ospedale San Luca, a 10 minuti di auto dalle mura. Scelta curiosa (e un po’ azzardata) alla quale non sono riuscita a dare una spiegazione.

FullSizeRender-3Alla domanda “Come mai proprio a Lucca?” lo staff ci risponde che tra i produttori della zona, più che altrove, hanno potuto riscontrare un’attenzione al naturale e al biodinamico perfettamente in linea con la filosofia di Naturalmente Bonci. Volendo citare alcuni nomi:  i salumi della Macelleria Renato Bullentini  di Lucca e i formaggi del Podere Al Carli, le verdure dell’Azienda Agricola Carraia, composte di Maestà della Formica, in Garfagnana. Ovviamente, da bere, vini naturali e birre artigianali.

Per l’inaugurazione erano state preparate moltissime pizze differenti, con l’intento di far conoscere le molteplici possibilità di abbinamento e il grande livello di qualità delle proposte. Cosa abbiamo assaggiato? La pizza con stracciata di burrata e mondiola, con pancetta, patate, maionese e acetosa, con mortadella e crema di ceci, una rossa con burrata e acciughe, una focaccia con formaggio e capocollo e quella che ho preferito di più in assoluto la pizza con salsiccia di Cinta Senese e parmigiano. Inoltre una pizza bianca con porchetta assolutamente strepitosa. 

FullSizeRender-4In questi mesi estivi, la pizzeria sarà aperta da martedì a domenica e solo in orario serale ma non è escluso che da ottobre le cose possano cambiare. Così come non è escluso che  a breve possa essere introdotta la possibilità di un menù degustazione che affiancherà la quotidiana proposta senza servizio al tavolo.

Senza dubbio un’ottima scusa per tornarci presto!


BONCI LUCCA

Via Romana, 1740/c – Lucca

Tel. 0583/464032

 

 

 

La degustazione di pizze, quel motivo in più per tornare da Apogeo.

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Pizza al vapore

Il problema dei menù di certe pizzerie è che vorresti farti portare tutto quello che è in carta. Non sempre però le persone sedute a tavola con te sono disposte a condividere le proprie ordinazioni e così spesso finisce che ti devi accontentare di assaggiare una pizza sola, che per quanto buonissima non riesce a placare la tua voglia di pizza.

Per i palati più curiosi, una soluzione può essere quella proposta da Massimo Giovannini, alla Pizzeria Apogeo di Pietrasanta, che offre ai suoi clienti, in ogni momento e senza prenotazione, la possibilità di scegliere il menù degustazione.  Io l’ho provato e posso garantire il risultato!

E’ una sera di Giugno ed è la prima volta che ceno nel giardino del locale, tra l’altro appena rinnovato, con candele e un lounge bar a disposizione dei clienti. Veramente una bella atmosfera.

Siamo in due e iniziamo il viaggio di degustazione (a sorpresa!) con la pizza al vapore, cotta in due tempi differenti, prima in teglia al vapore appunto, poi è messa sottovuoto e successivamente è rigenerata in forno ventilato. L’impasto utilizzato questa volta è lo stesso usato per fare il pane, ovvero un mix di farine con aggiunta di semi. Il risultato di questa cottura è un leggerissimo disco di pasta alto, croccante (quasi “vetrificato”) all’esterno e molto soffice e vaporoso all’interno. Ci viene servita in due varianti: una con pomodoro San Marzano, origano di Pantelleria e olio EVO e l’altra con l’aggiunta di burrata pugliese, alici del Mar Cantabrico  e capperi di Pantelleria. 

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Tris di gusti

Proseguiamo con una pizza che si fa in tre, con un “gusto” migliore dell’altro. Un terzo è con crema di asparagi preparata con maionese di soia, gambero rosso di Mazara del Vallo cotto a bassa temperatura, filetto di pomodoro San Marzano cotto in forno con origano, olio, sale e asparagi sbianchiti, un terzo con bottarga, burrata pugliese, zucchine del loro orto saltate in padella e aromatizzate con zenzero e granella di nocciole; per finire, l’ultimo terzo è con crema di zucchine aromatizzate con salsa tandoori, pomodori secchi e prosciutto cotto San Giovanni. 

La degustazione potrebbe essere conclusa, ma a noi sembra giusto proseguire (e concludere) il percorso con l’ottima focaccia, presentata in doppia veste: metà con tartare di fassona, insalata, burrata pugliese e maionese e l’altra metà con porchetta, burrata pugliese, cavolo verza e l’olio della porchetta stessa. 

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Le focacce

Il tutto accompagnato dalle bollicine del Franciacorta Brut Cantina Villa Crespia, chiamato Simbiotico proprio per l’utilizzo esclusivo di uve simbiotiche. L’abbinamento ben riuscito per questa “orizzontale” di pizza.

Se oltre alla bontà delle pizze di Massimo, al sorriso di Barbara, sua moglie, e alla simpatia di tutto lo staff, avessi avuto bisogno di un altro buon motivo per tornare sempre più spesso da Apogeo, ecco… potrei averlo trovato con il menù degustazione!

 

 


PIZZERIA APOGEO

Via Pisanica, 136 – Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584/793394

Il conto: 3 pizze in formula degustazione, due birre piccole alla spina, una bottiglia di “Simbiotico” Villa Crespia = 79 €

Pizze da 7,5 a 15 € , pizza Margherita 7,5 €.

I Tigli: pizza o non pizza. E’ questo il problema?

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Simone Padoan e la sua cucina a vista

Che la pizza sia nata a Napoli è un dato di fatto. Ma forse non tutti sanno che per mangiare la pizza più buona d’Italia è necessario uscire dalla Campania e spostarsi un po’ più a nord, a San Bonifacio, in provincia di Verona. O almeno questo è quello che ci è stato insegnato.

Che sia o no la migliore pizza, quello che è certo è che a Simone Padoan va il merito di avere inventato un nuovo tipo di pizza, la pizza gourmet, e per questo motivo cenare almeno una volta da I Tigli diventa quasi un dovere “scientifico”, prima ancora che un piacere.

Design mimal, accoglienza molto professionale, un’ampia sala unica dove oltre ai tavoli, al centro, c’è anche un grande bancone conviviale, una vetrata sul fondo che svela il giardino, ma soprattutto una cucina a vista dove ci si può incantare osservando la brigata al lavoro. Basta mettere un piede nel “ristorante di pizza”, come è stato definito, per capire fin da subito che ci si trova in un luogo unico per il suo genere.

E’ il sabato sera prima dell’apertura di Vinitaly, siamo al terzo turno di servizio, il locale è affollato. C’è un po’ di confusione e da piccoli dettagli si percepisce un po’ di stanchezza da parte del personale di sala (un esempio? il croissant di benvenuto, che è già stato servito a tutti intorno a me, mi viene portato in ritardo, contemporaneamente all’arrivo della prima pizza e, soprattutto, dietro mia richiesta.) Ripendandoci, forse non è stata l’idea migliore andare in visita al tempio della pizza proprio quel giorno, ma d’altra parte non capita spesso di trovarsi nei paraggi di Verona, quindi meglio approfittarne.

Il momento della scelta è quasi un rituale sacro, fatto di suggestioni, di dettagli, di ricordi e l’occhio che si posa sul menù de I Tigli ne resta abbagliato dalla bellezza delle proposte e dall’eccellenza degli ingredienti. Se è la prima volta che ci si trova seduti lì, come lo era per me, arrivati a quel punto, la curiosità si trattiene a fatica e si ha solo voglia di ordinare per scoprire il prima possibile com’è la famosa pizza di Simone Padoan. Oltre ad un menù di pizze straordinario per ricchezza e varietà, una carta di birre artigianali (anche alla spina) e di vini di tutto rispetto, che tiene conto di produzioni indipendenti e naturali.

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La Pane e Parmigiano

Seppur orfana del menù degustazione, ho comunque la fortuna di poter assaggiare due pizze differenti, accompagnate da un bianco del Collio firmato Franco Terpin. Scelgo la Pane e Parmigiano, con carciofi e culatello di Zibello Antica Corte Pallavicina e una Pizza del giorno con carpaccio di dentice marinato agli agrumi, silene e crema di pistacchio. Voglio chiamarle pizze anche se la distanza tra quella di Padoan e una Verace è la stessa che c’è tra il suo locale e una comune pizzeria. L’impasto, lievitato naturalmente, è usato semplicemente come base su cui “poggiare”, piatti cucinati sapientemente, come la faraona al forno o il maialino da latte, o crudité di mare, tra cui la sua più famosa è quella con gambero rosso crudo e burrata. Buono l’impasto e ancor di più il topping che però ho trovato “slegato” dalla sua base. Quelle di Padoan più che pizze a me sono sembrate opere d’arte culinaria, disegnate su una tela di farina lievitata.

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La Pizza del Giorno

Fingersi stupita dai prezzi sarebbe sciocco anche perché nessuno ormai arriva a I Tigli ignaro. Ma nonostante la bellezza e la bontà delle creazioni, o l’abilità, la sapienza e l’innovazione che si riconosce a questa cucina, non riesco ad attribuire all’esperienza il valore richiesto e non nascondo che, pur essendo preparata, vedere certe cifre nero su bianco associate ad un piatto tradizionalmente popolare mi ha provocato un leggero fastidio.

Il rimpianto,  conseguenza di una serata così “affollata”, è quello di non aver ordinato il menù degustazione. Ancora non riesco a fare pace con me stessa per aver scordato di richiederlo anche se mi sento di condividere la colpa a metà con la cameriera che mi ha servita, che così come si è scordata di propormi i piatti fuori carta (che avevo però origliato dai miei vicini), ha completamente omesso la possibilità di fare un percorso di assaggio tra varie pizze. Probabilmente potrei tornare ad essere serena solo se sapessi che non si è trattato di dimenticanza ma semplicemente di sospensione dei menù degustazione in serate di quel tipo. Purtroppo, non lo saprò mai.

O forse sì, basta tornare a cena a San Bonifacio. Senza fretta però.


I TIGLI

Via Caporosolo, 11 – San Bonifacio (Vr)

Tel. 045/6102606

Il conto: 2 pizze, una bottiglia d’acqua naturale, una bottiglia di “Quinto Quarto Bianco” 2015 Franco Terpin = 86 €

Pizze da 10 a 36 €, pizza Margherita da 8 a 22 €.