Al Borgo: le pizze gourmet di Anna Grazzini a pochi passi dalle mura di Lucca.

Che a Lucca e provincia la pizza sia un “affare serio” lo hanno già dimostrato i Tre Spicchi Gambero Rosso di Massimo Giovannini, il premio appena assegnato dalla Guida L’Espresso a Gennaro Battiloro come Miglior Giovane Pizzaiolo di Talento, la passione di Cecio, la recente apertura di un Pizzarium firmato Bonci-Varrone.

Un’ulteriore conferma l’ho trovata la sera in cui sono andata a provare le pizze di Anna Grazzini, figlia “d’arte” cresciuta nella storica Pizzeria da Felice, che due anni fa ha aperto la sua Pizzeria Al Borgo, a Borgo Giannotti, un “quartiere” di Lucca, vicinissimo al centro storico.

Schermata 2017-11-02 alle 12.28.02Pareti grigio argento e rosso amaranto, tavoli in vetro, luci soffuse, forno a legna a vista e un bel banco scuro al centro della sala sono alcuni dei dettagli di un ambiente moderno e curato. Oltre a questo, la batteria, posizionata all’ingresso per le serate di jazz, è un particolare che resta nella memoria. Il menù fotografico, naturalmente ben esplicativo, è forse troppo didascalico e un po’ poco elegante per armonizzarsi con il contesto.

La carta delle pizze propone una selezione di classiche e una buona scelta di pizze gourmet che, citando il menù, nascono come piatto da cucina su base pizza, partendo da ingredienti di prima scelta cucinati ed abbinati grazie all’esperienza di Anna e quindi non modificabili. Questo è il motivo per cui nel menù si trova anche la pagina “Fattell’tu”, una lista di basi e topping combinabili secondo i propri gusti.  Inoltre, i Ripieni con Vista (calzoni che mostrano il ripieno), le Mezzelune, al posto delle focacce, e una pagina dedicata alle pizze Vegan. Tra gli impasti, oltre al classico, realizzato con farine bio macinate a pietra e lievito madre, con maturazione di 72h, anche il multicereale, il kamut, l’integrale, lo “scuro” con crusca e semi e quello senza glutine.

Schermata 2017-11-02 alle 12.37.12Decidiamo di ordinare due pizze gourmet e dopo lunga consultazione la scelta ricade su: Monterosa, con scarole alla napoletana, prosciutto crudo Bazzone della Garfagnana Presidio Slow Food e burrata pugliese, basilico fresco, e la Pomidoro, con provola di Agerola, pomodori gialli del Piennolo Presidio Slow Food, acciughe e colatura di Cetara, basilico fresco.

L’impasto è leggerissimo, la cottura a regola d’arte, il topping è ben distribuito, vincente l’abbinamento. Oltre a questo, le pizze di Anna sono belle e presentate in modo elegante su piatti di ardesia.

Schermata 2017-11-02 alle 12.43.04Seguendo il consiglio, le abbiniamo ad una bottiglia Fines Bulles di Mathiu Cosme, un metodo classico bio prodotto con chenin blanc della Loira. Si rivela un’ottima scelta anche se la decisione è molto combattuta dato che al Borgo, oltre ad una buona proposta i birre artigianali in bottiglia (tra cui Baladin e Piccolo Birrificio Clandestino), c’è una carta dei vini molto ampia, curata direttamente da Anna, sommelier appassionata. Per i meno esperti (o più timidi!), il menù suggerisce una serie di abbinamenti tra pizza gourmet e vino.

Non ho avuto modo di assaggiare i dolci fatti in casa, che però avevano un aspetto più che invitante. Questo, insieme alla curiosità per la Pizza Dubai (con salmone, tartufo e foglie d’oro!) potrebbero essere due validi motivi per tornare presto a cena alla pizzeria Al Borgo, dove il servizio è professionale, l’ambiente ricercato ma soprattuto le pizze sono davvero buone.


AL BORGO RISTORANTE E PIZZA GOURMET

Via delle Tagliate Terza, 642 – Lucca

Tel. 333/9739951

Pizze da 8€ a 22€ , pizza Margherita 8€.

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il conto

Cecio, una gran bella scoperta alle porte di Lucca.

Servizio al tavolo non previsto, bicchieri di plastica, nessuna toilette. Questi sono i tre aspetti negativi della pizzeria in cui sono stata a cena di recente.

Solo questi, perché per tutto il resto la Pizzeria da Cecio di Porcari (Lu) è un posto in cui tornare il prima possibile.

IMG_5860Andrea, per gli amici Cecio, è un ottimo padrone di casa e in qualche modo è l’amico che vorresti avere: curioso e appassionato, chiacchierone, molto ospitale e soprattutto abile pizzaiolo. Ha iniziato a mettere le mani in pasta nei weekend, per arrotondare il suo stipendio di operaio. Poi, quasi dieci anni fa, ha cambiato vita aprendo la sua pizzeria, dove è stato da subito capace di fare la differenza.

Da due anni è persino segnalato nella Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso.

La sua pizzeria è la sua casa ed è lì che Andrea passa ogni giornata, compresa quella di chiusura, preparando il lavoro per la settimana, sperimentando nuove cotture e provando ricette. Il tempo libero che riesce a ritagliarsi lo divide tra l’orto, sua seconda passione, e le visite ai laboratori dei colleghi, ormai diventati amici.

La pizza di Andrea è qualcosa che non ti aspetteresti di trovare lungo una statale di provincia, a 18 km dalla città: lievito madre, un impasto misto con aggiunta di enkir e farina integrale fornite dal Mulino Marino, selezione accurata delle materie prime (tra cui molte locali), stagionalità dei prodotti, presidi Slow Food.

Completa l’offerta una buona scelta di birre artigianali e alcune etichette di vini biologici.

Il suo estro si ritrova in ogni creazione: dalla cecina con i porri entrata di diritto tra i “best seller” della pizzeria, all metodo studiato per rendere croccante la pancetta nel forno a legna, fino ad azzardare una proposta molto toscana come la pizza con cinghiale.

La selezione di pizze è molto ampia e va da quelle della tradizione, alle gourmet, cambiando continuamente in base alla disponibilità degli ingredienti. Inoltre calzoni e focacce e qualche proposta dolce per i più golosi.

Schermata 2017-10-09 alle 22.17.09A cena in tre abbiamo voluto assaggiare la Pizza Bon Cecio, bianca con semi misti, ricotta della Garfagnana, pancetta porchettata e pepe selvatico del Madagascar, una Pizza Gourmet Bianca del giorno, con cavolo verza speziato al curry, capocollo di cinta senese Dop e provola (sostituita all’ultimo dalla bufala) e ovviamente una Pizza Margherita.

Tutte ben cotte, molto gustose e con un minimo comune denominatore: la sorprendente leggerezza dell’impasto!

Chiudiamo la cena con una fetta di “bauletto”, un lievitato con gocce di cioccolato cotto nel forno a legna, farcito con ricotta fresca e limone… buonissimo!

IMG_5864Tornerò certamente da Cecio, magari un Giovedi, quando Andrea propone ai suoi clienti l’impasto 100% enkir o  nel periodo natalizio per acquistare il suo panettone, sicuramente da non perdere.


PIZZERIA DA CECIO

Via Romana Est, 201 – Porcari (Lu)

Tel. 0583/299315

Pizze da 5,50€ a 14€, pizza Margherita 6,50€.

Grazie Bonci per aver aperto anche a Lucca!

Dopo Roma e prima di Chicago, Gabriele Bonci (sì, quello del Pizzarium di Roma) ha scelto Lucca per inaugurare il suo primo locale fuori porta, condividendo questa nuova avventura con il ristoratore Massimo Minutelli, noto nella città toscana per la sua Griglia di Varrone.

FullSizeRender-2Da ieri l’apertura ufficiale, preceduta dall’inaugurazione di sabato e dal pre-opening di venerdì riservato alla stampa al quale ho partecipato insieme all’amica Luciana, appassionata pizzofila e penna, tra le altre cose, di Pizza on the Road.

Locale minimale, con un arredo moderno giocato sui toni del beige e dell’acciaio. Tante le trasparenze, grandi vetrate che danno sull’esterno, un doppio banco per le pizze e non solo (anche i dolci della pasticceria L’Angolo Dolce), la parete di vetro dietro cui (non) si cela il laboratorio. Posti a sedere sia all’interno che sotto il portico, dove è presente anche un’area gioco per bambini. Contrariamente a quanto immaginato, il locale non si trova in centro ma nella zona dell’Ospedale San Luca, a 10 minuti di auto dalle mura. Scelta curiosa (e un po’ azzardata) alla quale non sono riuscita a dare una spiegazione.

FullSizeRender-3Alla domanda “Come mai proprio a Lucca?” lo staff ci risponde che tra i produttori della zona, più che altrove, hanno potuto riscontrare un’attenzione al naturale e al biodinamico perfettamente in linea con la filosofia di Naturalmente Bonci. Volendo citare alcuni nomi:  i salumi della Macelleria Renato Bullentini  di Lucca e i formaggi del Podere Al Carli, le verdure dell’Azienda Agricola Carraia, composte di Maestà della Formica, in Garfagnana. Ovviamente, da bere, vini naturali e birre artigianali.

Per l’inaugurazione erano state preparate moltissime pizze differenti, con l’intento di far conoscere le molteplici possibilità di abbinamento e il grande livello di qualità delle proposte. Cosa abbiamo assaggiato? La pizza con stracciata di burrata e mondiola, con pancetta, patate, maionese e acetosa, con mortadella e crema di ceci, una rossa con burrata e acciughe, una focaccia con formaggio e capocollo e quella che ho preferito di più in assoluto la pizza con salsiccia di Cinta Senese e parmigiano. Inoltre una pizza bianca con porchetta assolutamente strepitosa. 

FullSizeRender-4In questi mesi estivi, la pizzeria sarà aperta da martedì a domenica e solo in orario serale ma non è escluso che da ottobre le cose possano cambiare. Così come non è escluso che  a breve possa essere introdotta la possibilità di un menù degustazione che affiancherà la quotidiana proposta senza servizio al tavolo.

Senza dubbio un’ottima scusa per tornarci presto!


BONCI LUCCA

Via Romana, 1740/c – Lucca

Tel. 0583/464032

 

 

 

Una kambusa napoletana sulle rive del lago di Puccini.

Domenica sera, voglia di pizza: l’occasione giusta per provare la “stellata” Kambusa di Massarosa (Lu).

Il locale, che si trova sulla statale di collegamento tra Viareggio e Lucca, è ospitato in un edificio di recente costruzione, ha una sala unica che si snoda attorno alla zona del forno (a gas), arredamento moderno e una grande parete a vetri che rende l’ambiente arioso e luminoso. Durante la bella stagione, a disposizione dei clienti anche un giardino. 

Curiosi di assaggiare pizze differenti, chiediamo di poter fare una degustazione, ovvero che le pizze vengano servite una alla volta, così da poter essere gustate con la giusta calma e senza correre il rischio che diventino fredde. Il personale di sala accetta facilmente la nostra proposta, probabilmente non è la prima volta che ricevono una richiesta di questo tipo. (Lo staff si dimostrerà molto disponibile anche in seguito, quando aprendo la prima bottiglia di vino chiederemo di cambiarla a causa di un forte sentire “di tappo”.)

Ci immergiamo nel menù, fatto anche di primi e secondi piatti. Non ci sono “pizze del giorno” ma le proposte della Kambusa sono comunque già sufficienti a stuzzicare la nostra curiosità. Scorrendo le pagine, l’impronta “campana” emerge in modo chiaro, sia nei nomi scelti per le pizze, che, sopratutto, negli ingredienti utilizzati: il pomodoro di San Marzano DOP o il pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP (ex Presidio Slow Food), l’origano del Monte Matese, la mozzarella di bufala campana, il fior di latte e la burata di Agerola, il provolone del Monaco DOP, la Mela Annurca (o melannurca) campana. Oltre a questi prodotti regionali, si nota un’attenzione generale anche verso altre eccellenze gastronomiche o tipicità di altri territori. Un esempio? la Mortadella di Bologna IGP, il Lardo di Colonnata IGP, le acciughe del Mar Cantabrico…

Ognuno fa la sua scelta cercando di evitare la ripetizione degli ingredienti con l’obiettivo di assaporare più gusti possibile. Ordiniamo 2 pizze rosse e 3 bianche:

la Parmigiana, con pomodoro di San Marzano DOP Gustarosso, provola affumicata, melanzane al forno, scaglie di parmigiano reggiano, olio evo toscano, basilico

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la Parmigiana

la San Gennaro, con pomodorino giallo del sarnese, stracciata di burata agerolese, acciughe del cantabrico, olio evo toscano -burrata e acciughe è sempre una garanzia

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la San Gennaro

la Pulcinella, con pomodoro di San Marzano DOP Gustarosso, fiori di latte di Agerola, ricotta, pepe macinato fresco, pancetta croccante

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la Parmigiana

la Baccalà, con fior di latte di agerola, peperoni verdi saltati (friggitelli), baccalà grigliato, mela annurca, olio evo – strepitoso il baccalà!

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la Baccalà

la Ginger, con vellutata di zucca trombetta, lardo di Colonnata IGP, provola affumicata di Agerola, zenzero – originale l’uso dello zenzero, peccato per il lardo che si è sciolto subito

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la Ginger

La pizza è napoletana, impasto morbido, leggermente abbrustolito ma mai bruciato, con un bel cornicione. Topping originali, utilizzo di prodotti campani (molti DOP nel menù), una presentazione non troppo attenta all’immagine.

Confesso che più di tutte avrei voluto provare la Tarantella che quella sera purtroppo era indisponibile. Altro grande assente, oltre alla pizza di bandiera, il cambusiere… ovvero Gennaro Battiloro, il promettete pizzaiolo che in meno di due anni ha portato la Kambusa ad ottenere fama e riconoscimenti (tra i quai svettano i 3 spicchi Gambero Rosso.)

Un’ottima serata, una pizza che merita di essere rigustata il prima possibile, un rammarico, quello di non aver trovato in carta una selezione di birre artigianali, e un rimpianto, il non aver provato la variante con impasto SCURO. 

Un rimpianto però che si trasforma in una buona scusa per poter tornare presto sulle rive del lago di Massaciuccoli sperando di poter incontrare, la prossima volta, anche il regista di queste ottime pizze. 


LA KAMBUSA

Via della Torbiera, 38 – Massarosa (Lu)

Tel. 0584/631832

Il conto: 5 pizze, una bottiglia d’acqua naturale, una bottiglia di vino, due birre medie = 85 €.

Pizze da 6 a 11 €, pizza Margherita 6,50 €

L’Apogeo della pizza, di nome e di fatto.

Culatello, rucola, pomodorini e fiocchi di burata

Culatello, rucola, pomodorini e fiocchi di burata

Finalmente i nostri occhi e le nostre papille hanno incontrato una pizzeria di cui si è felici di parlare, che si trova a Pietrasanta (Lu) e si chiama Apogeo. Massimo, pizzaiolo e proprietario, ha una passione vera e nel suo “tempio” ogni cosa, a partire dagli ingredienti scelti fino alle decorazioni, ci comunica questo amore.

Un piccolo cascinale (che ha un giardino che in estate deve essere favoloso!), il sorriso che ci accoglie all’ingresso, il forno a vista, un ambiente molto luminoso. La sala per i clienti è al piano superiore e questo non ci permette di vedere le “mani in pasta”, ma il dispiacere di non essere lontani dal pizzaiolo all’opera è compensato dalla gentilezza e disponibilità del personale.

Ambiente confortevole, pulito, spazioso, forse un tantino rumoroso nel clou della serata, quando la sala è piena. Arredamento minimale, moderno, sui toni del bianco e grigio. Accogliente e, nella sua semplicità, elegante.

Burrata e alici

Burrata e alici

Il menù delle pizze è ben organizzato: diviso tra pizze della tradizione, pizze oggi e pizze di innovazione (pizze gastronomiche, o gourmet, che dir si voglia), guida facilmente il cliente nella scelta. A completare l’offerta un’indicazione con le pizze “di stagione”, che varia in base alle materie disponibili e all’ispirazione della cucina. Inoltre, nel menù, anche antipasti, grigliate, insalate e dessert. La carta dei vini è composta da etichette di qualità suddivise per regione di provenienza, con una proposta di vini al bicchiere. Le birre sono artigianali sia alla spina che in bottiglia. 

Siamo in quattro e scegliamo di ordinare ciascuno una pizza diversa da condividere, per poter sperimentare più combinazioni. Accettiamo di fare la “degustazione”, così come proposto dal cameriere (ovvero: un’alzatina sul tavolo e pizze che ci vengano servite una alla volta e già porzionate) ma solo a posteriori capiamo che questo escamotage è banalmente un modo per semplificare l’attività del forno e a noi, che già eravamo pronti a dividerci le nostre pizze, non porta alcun vantaggio.

Porcini, roquefort e speck

Porcini, roquefort e speck

Mentre aspettiamo le pizze ci viene servito un omaggio di benvenuto: un quadretto di schiacciata di farina integrale farcita con un po’ di porchetta e un formaggio cremoso (senza nome!). E’ vero, il coperto si paga (1, 50 € cad.) ma diciamocelo: sono più frequenti i locali che per la stessa cifra non solo non offrono niente, ma a volte faticano addirittura ad essere cortesi!

Ordiniamo una pizza di stagione, la Filetto di baccalà cotto a vapore e stufato in salsa di pelati, foglie di cavolo nero, crema di ceci e julienne di cipolla caramellata, due pizze “oggi”, Porcini, roquefort e speck e, a base bianca, Culatello, rucola, pomodorini e fiocchi di burata. Tra le pizze “innovazione” scegliamo una Burrata e alici, con burrata pugiese, alici del mar cantabrico e filetti del pomodoro.

L’impasto è lo stesso per tutte le pizze: una miscela di due diverse farine macinate a pietra (Petra 1 e Petra 9), impiego di lievito madre e lunga lievitazione.  Se proprio devo essere “capricciosa” dico che in alcune delle pizze assaggiate l’impasto sembrava appena più asciutto, ma nel complesso era molto saporito, croccante all’esterno e morbido internamente.

Rispetto alla scelta dei condimenti, devo ammettere di aver peccato di ingenuità nel non chiedere conferma che le pizze fossero tutte a base bianca (eh si, ho una personale avversione per la salsa di pomodoro!) e così due su quatto erano rosse come un bel tramonto d’estate. Fortunatamente però non sono l’unica a non aver particolarmente gradito la scelta di combinare il roquefort con il pomodoro, così come quella di stufare il baccalà nella salsa di pelati. E’ vero anche che nelle pizze senza salsa gli ingredienti che la farcivano risultavano un po’ “slegati” dall’impasto. In generale comunque, le pizze erano ben condite e su ogni fetta si potevano ritrovare tutti gli ingredienti del menù (evitando litigi o furti tra i commensali!). La migliore? Senza dubbio la burrata&alici!

Filetto di baccalà cotto a vapore e stufato in salsa di pelati, foglie di cavolo nero, crema di ceci e julienne di cipolla caramellata

Filetto di baccalà cotto a vapore e stufato in salsa di pelati, foglie di cavolo nero, crema di ceci e julienne di cipolla caramellata

Apogeo è la prima pizzeria che ci ha soddisfatti veramente: per la scelta degli ingredienti, la creatività nelle combinazioni, la varietà delle proposte, oltre che per la cortesia, la professionalità e la qualità del contesto.

L’apogeo della pizza (di zona), di nome e di fatto e la conferma che i 3 spicchi Gambero Rosso questa volta sono stati assegnati per meriti sul campo.

Peccato che non sia sotto casa, altrimenti sarebbe una tappa fissa!


PIZZERIA APOGEO

Via Pisanica, 136 – Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584/793394

il conto

il conto