Dalla Toscana al Giappone: l’ultimo viaggio “oltre la pizza” di Apogeo.

Oltre le pizze degustazione, oltre le cene a quattro mani, oltre i topping “stellati” semplicemente oltre la pizza è il viaggio in quattro tappe che Massimo Giovanni della Pizzeria Apogeo di Pietrasanta (Lu) ci ha invitato a fare a partire dallo scorso Gennaio.

Un viaggio sul confine tra pizza e cucina, tra lievitazioni e fermentazioni, percorso in compagnia di quattro chef (e amici): Damiano Donati del Punto e Benedetto Rullo del Ristorante Giglio, entrambi a Lucca, Francesco Piacentini della Locanda di Mezzo di Barga e Masaki Kuroda del Serendepico di Gragnano.

IMG_3565 2All’appuntamento inaugurale con Damiano Donati ero presente anche io (come ho raccontato qui) e per nessuna ragione mi sarei persa le sperimentazioni “nipponiche” della serata di chiusura con Masaki Kuroda.

Iniziamo con una doppia entrata: cozza sur lie e mochi di mare. La cozza sur lie è una cozza gratinata con panko, servita su una cialda di lievito madre colorata al nero di seppia con maionese al mentaiko e lime. Nello stesso piatto anche il mochi di mare, una sfoglia di mochi soffiato su cui è servito il gambero rosso marinato allo yuzu con crema di formaggio, yuzu e erba cipollina.

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Si prosegue con due assaggi fritti, in cui ingredienti italiani si mixano con le tecniche di frittura giapponesi e viceversa. Assaggiamo una pizza fritta di riso mochi, lievito madre e tè verde, servita con del dentice marinato allo zenzero insaporito da fiocchi di palamita affumicata ed essiccata ed erba cipollina. L’interpretazione giapponese invece è un pane in tempura, impastato all’Apogeo, con semi di finocchio e umeboshi, insalatina mista e pagello seccato al sole con salsa yuzu.

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Ma si può privare un pizzaiolo della sua pizza? Certo che no! Ed ecco che arriva anche la pizza in una speciale versione nipponica. La proposta è infatti di una pizza al vapore con alga wakame tritata nell’impasto, farcita con palamita marinata con alga kombu e condita con salsa di soia, zenzero e spuma di pomodoro e alghe kombu, con aggiunta di alghe in polvere.

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L’ultima portata è il raviolo di lievito madre ripieno di anguilla al carbone, cotto “come il tordello versiliese” (cit.) e poi condito con fondo di anguilla, salsa di soia, pepe sansho e fiori di sambuco.

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La cena si chiude con un doppio dessert italo-giapponese: il bomboloncino al cacao ripieno di purea di fragole e la frittella mochi con una salsa di cioccolato bianco, miso in polvere, frutti di bosco e zucchero giapponese.

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Nei calici, per accompagnare la serata, i vini de Il Calamaio, giovane azienda lucchese, presentati da Samuele Bianchi, ingegnere di professione, vignaiolo per passione, nonché fondatore dell’azienda.

Già dal menù potevamo intuire che il viaggio “oltre continente” pensato da Massimo e Masaki ci avrebbe sorpreso e non poco. Ma oltre allo stupore, si è aggiunta la soddisfazione per una cena inaspettata, originale e anche molto divertente per il palato e non solo!

Adesso non ci resta che aspettare la prossima destinazione, sperando che il viaggio #oltrelapizza continui.

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Contaminazioni di Pizza: la pizza che fa bene va in scena a Pietrasanta.

Locandina-ContaminazioniIl 31 Luglio debutta a Pietrsanta, presso la Pizzeria Apogeocon un evento a scopo benefico dal nome Contaminazioni di Pizza, la neonata associazione di pizzaioli Pizza & Peace.
Protagonisti della serata, oltre ai 4 moschettieri della pizza “toscana” Massimo Giovannini (Apogeo, Pietrasanta), Graziano Monogrammi (La Divina Pizza, Firenze), Paolo Pannacci (Lo Spela, Greve in Chianti) e Giovanni Santarpia (Santarpia, Firenze), anche due dei grandi maestri della pizza italiana Renato Bosco (Saporè, Verona) e Franco Pepe (Pepe in Grani,Caserta) che presenteranno una pizza ciascuno, supportati dagli ideatori dell’evento, che proporranno due pizze pensate a otto mani.
Al termine della cena, un’asta di beneficenza con bottiglie offerte da Ferrari e Ruffino.

Il ricavato sarà devoluto all’Associazione Tutte giù per Terra (#tuttegiùperterra) di Francesca Martinengo.

 

Costo della serata: 60 euro.
Prenotazione obbligatoria, disponibilità di posti limitata.

Info e prenotazioni: 0584 793394 – 333 560 7378

 

La degustazione di pizze, quel motivo in più per tornare da Apogeo.

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Pizza al vapore

Il problema dei menù di certe pizzerie è che vorresti farti portare tutto quello che è in carta. Non sempre però le persone sedute a tavola con te sono disposte a condividere le proprie ordinazioni e così spesso finisce che ti devi accontentare di assaggiare una pizza sola, che per quanto buonissima non riesce a placare la tua voglia di pizza.

Per i palati più curiosi, una soluzione può essere quella proposta da Massimo Giovannini, alla Pizzeria Apogeo di Pietrasanta, che offre ai suoi clienti, in ogni momento e senza prenotazione, la possibilità di scegliere il menù degustazione.  Io l’ho provato e posso garantire il risultato!

E’ una sera di Giugno ed è la prima volta che ceno nel giardino del locale, tra l’altro appena rinnovato, con candele e un lounge bar a disposizione dei clienti. Veramente una bella atmosfera.

Siamo in due e iniziamo il viaggio di degustazione (a sorpresa!) con la pizza al vapore, cotta in due tempi differenti, prima in teglia al vapore appunto, poi è messa sottovuoto e successivamente è rigenerata in forno ventilato. L’impasto utilizzato questa volta è lo stesso usato per fare il pane, ovvero un mix di farine con aggiunta di semi. Il risultato di questa cottura è un leggerissimo disco di pasta alto, croccante (quasi “vetrificato”) all’esterno e molto soffice e vaporoso all’interno. Ci viene servita in due varianti: una con pomodoro San Marzano, origano di Pantelleria e olio EVO e l’altra con l’aggiunta di burrata pugliese, alici del Mar Cantabrico  e capperi di Pantelleria. 

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Tris di gusti

Proseguiamo con una pizza che si fa in tre, con un “gusto” migliore dell’altro. Un terzo è con crema di asparagi preparata con maionese di soia, gambero rosso di Mazara del Vallo cotto a bassa temperatura, filetto di pomodoro San Marzano cotto in forno con origano, olio, sale e asparagi sbianchiti, un terzo con bottarga, burrata pugliese, zucchine del loro orto saltate in padella e aromatizzate con zenzero e granella di nocciole; per finire, l’ultimo terzo è con crema di zucchine aromatizzate con salsa tandoori, pomodori secchi e prosciutto cotto San Giovanni. 

La degustazione potrebbe essere conclusa, ma a noi sembra giusto proseguire (e concludere) il percorso con l’ottima focaccia, presentata in doppia veste: metà con tartare di fassona, insalata, burrata pugliese e maionese e l’altra metà con porchetta, burrata pugliese, cavolo verza e l’olio della porchetta stessa. 

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Le focacce

Il tutto accompagnato dalle bollicine del Franciacorta Brut Cantina Villa Crespia, chiamato Simbiotico proprio per l’utilizzo esclusivo di uve simbiotiche. L’abbinamento ben riuscito per questa “orizzontale” di pizza.

Se oltre alla bontà delle pizze di Massimo, al sorriso di Barbara, sua moglie, e alla simpatia di tutto lo staff, avessi avuto bisogno di un altro buon motivo per tornare sempre più spesso da Apogeo, ecco… potrei averlo trovato con il menù degustazione!

 

 


PIZZERIA APOGEO

Via Pisanica, 136 – Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584/793394

Il conto: 3 pizze in formula degustazione, due birre piccole alla spina, una bottiglia di “Simbiotico” Villa Crespia = 79 €

Pizze da 7,5 a 15 € , pizza Margherita 7,5 €.

L’Apogeo della pizza, di nome e di fatto.

Culatello, rucola, pomodorini e fiocchi di burata

Culatello, rucola, pomodorini e fiocchi di burata

Finalmente i nostri occhi e le nostre papille hanno incontrato una pizzeria di cui si è felici di parlare, che si trova a Pietrasanta (Lu) e si chiama Apogeo. Massimo, pizzaiolo e proprietario, ha una passione vera e nel suo “tempio” ogni cosa, a partire dagli ingredienti scelti fino alle decorazioni, ci comunica questo amore.

Un piccolo cascinale (che ha un giardino che in estate deve essere favoloso!), il sorriso che ci accoglie all’ingresso, il forno a vista, un ambiente molto luminoso. La sala per i clienti è al piano superiore e questo non ci permette di vedere le “mani in pasta”, ma il dispiacere di non essere lontani dal pizzaiolo all’opera è compensato dalla gentilezza e disponibilità del personale.

Ambiente confortevole, pulito, spazioso, forse un tantino rumoroso nel clou della serata, quando la sala è piena. Arredamento minimale, moderno, sui toni del bianco e grigio. Accogliente e, nella sua semplicità, elegante.

Burrata e alici

Burrata e alici

Il menù delle pizze è ben organizzato: diviso tra pizze della tradizione, pizze oggi e pizze di innovazione (pizze gastronomiche, o gourmet, che dir si voglia), guida facilmente il cliente nella scelta. A completare l’offerta un’indicazione con le pizze “di stagione”, che varia in base alle materie disponibili e all’ispirazione della cucina. Inoltre, nel menù, anche antipasti, grigliate, insalate e dessert. La carta dei vini è composta da etichette di qualità suddivise per regione di provenienza, con una proposta di vini al bicchiere. Le birre sono artigianali sia alla spina che in bottiglia. 

Siamo in quattro e scegliamo di ordinare ciascuno una pizza diversa da condividere, per poter sperimentare più combinazioni. Accettiamo di fare la “degustazione”, così come proposto dal cameriere (ovvero: un’alzatina sul tavolo e pizze che ci vengano servite una alla volta e già porzionate) ma solo a posteriori capiamo che questo escamotage è banalmente un modo per semplificare l’attività del forno e a noi, che già eravamo pronti a dividerci le nostre pizze, non porta alcun vantaggio.

Porcini, roquefort e speck

Porcini, roquefort e speck

Mentre aspettiamo le pizze ci viene servito un omaggio di benvenuto: un quadretto di schiacciata di farina integrale farcita con un po’ di porchetta e un formaggio cremoso (senza nome!). E’ vero, il coperto si paga (1, 50 € cad.) ma diciamocelo: sono più frequenti i locali che per la stessa cifra non solo non offrono niente, ma a volte faticano addirittura ad essere cortesi!

Ordiniamo una pizza di stagione, la Filetto di baccalà cotto a vapore e stufato in salsa di pelati, foglie di cavolo nero, crema di ceci e julienne di cipolla caramellata, due pizze “oggi”, Porcini, roquefort e speck e, a base bianca, Culatello, rucola, pomodorini e fiocchi di burata. Tra le pizze “innovazione” scegliamo una Burrata e alici, con burrata pugiese, alici del mar cantabrico e filetti del pomodoro.

L’impasto è lo stesso per tutte le pizze: una miscela di due diverse farine macinate a pietra (Petra 1 e Petra 9), impiego di lievito madre e lunga lievitazione.  Se proprio devo essere “capricciosa” dico che in alcune delle pizze assaggiate l’impasto sembrava appena più asciutto, ma nel complesso era molto saporito, croccante all’esterno e morbido internamente.

Rispetto alla scelta dei condimenti, devo ammettere di aver peccato di ingenuità nel non chiedere conferma che le pizze fossero tutte a base bianca (eh si, ho una personale avversione per la salsa di pomodoro!) e così due su quatto erano rosse come un bel tramonto d’estate. Fortunatamente però non sono l’unica a non aver particolarmente gradito la scelta di combinare il roquefort con il pomodoro, così come quella di stufare il baccalà nella salsa di pelati. E’ vero anche che nelle pizze senza salsa gli ingredienti che la farcivano risultavano un po’ “slegati” dall’impasto. In generale comunque, le pizze erano ben condite e su ogni fetta si potevano ritrovare tutti gli ingredienti del menù (evitando litigi o furti tra i commensali!). La migliore? Senza dubbio la burrata&alici!

Filetto di baccalà cotto a vapore e stufato in salsa di pelati, foglie di cavolo nero, crema di ceci e julienne di cipolla caramellata

Filetto di baccalà cotto a vapore e stufato in salsa di pelati, foglie di cavolo nero, crema di ceci e julienne di cipolla caramellata

Apogeo è la prima pizzeria che ci ha soddisfatti veramente: per la scelta degli ingredienti, la creatività nelle combinazioni, la varietà delle proposte, oltre che per la cortesia, la professionalità e la qualità del contesto.

L’apogeo della pizza (di zona), di nome e di fatto e la conferma che i 3 spicchi Gambero Rosso questa volta sono stati assegnati per meriti sul campo.

Peccato che non sia sotto casa, altrimenti sarebbe una tappa fissa!


PIZZERIA APOGEO

Via Pisanica, 136 – Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584/793394

il conto

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