MangiaRè: a Signa una pizza che sa farsi notare.

Ho conosciuto Mirco Giuntini grazie al concorso “Stand Up Pizza” organizzato da Città della Pizza e Pizza On The Road, dove io ero in giuria e dove lui ha partecipato con la sua  pizza “Scampagnata”. Il prodotto presentato in quella occasione mi aveva così convinta che ho deciso di andarlo a trovare nella sua pizzeria, MangiaRè a Signa, appena fuori Firenze.

IMG_9947Approdato all’arte bianca dopo un percorso lavorativo variegato, è solo nel 2016 che Mirco apre, insieme a Loretta, sua socia (e suocera!), la sua prima -e per ora unica- pizzeria. All’ingresso un bel banco fornito e un piccolo forno in cui riscaldare i tranci, laboratorio di produzione non a vista. Il locale è pensato principalmente per il taglio e l’asporto, quindi pochi coperti (meno di dieci, che aumentano nella bella stagione sfruttando la veranda) ma, soprattutto, assenza di bagno per clienti.

Nonostante questo, con le sue pizze e le sue storie, Mirco è in grado di far vivere un’esperienza più che positiva a chi decide di passare una serata nella sua pizzeria. E così è stato anche per me.

Pizza alla pala o pizza tonda, prodotta con farina locale (del Molino Bardazzi di Prato) con una percentuale di integrale, lievitazione mista, farcita quasi sempre con ingredienti del territorio e seguendo la stagionalità dei prodotti. Il venerdì, oltre alla pizza, anche il pane bianco o integrale, con con lievito madre.

Le pizze proposte sono tante, per questo mi faccio consigliare da Mirco che mi guida in un assaggio dei suoi prodotti (del giorno!). Nella vetrina bibite, birre (anche artigianali) e alcune etichette di bollicine. Su suggerimento, accompagno la degustazione con “L’Erede”, metodo classico dell’azienda Cupelli di San Miniato (Pi).

IMG_9948Nell’attesa che Mirco decida cosa farmi assaggiare… inizio con una pizza rossa con pomodoro basilico, origano e olio evo Titone a crudo.

IMG_9956Poi arrivano le due proposte “dell’orto”: la vegetariana di stagione con crema di patate, porri e carote stufate in forno ed emmental e la asparagi e ceci, con asparagi cotti in forno, crema di ceci, fiordilatte e pepe.

IMG_9958Tra le farcite provo invece una schiacciata con pancetta cotta nel lardo, delicatissima malgrado il nome.

IMG_9962Andando verso sapori più decisi, la pizza rossa con mozzarella, pancetta al pepe e crema di tartufo e la rossa con cipolla in agrodolce e gorgonzola dolce.

IMG_9965Per finire la pizza bianca con fiordilatte, tagliatella di uovo, peperone cornetto rosso e crema di patate e il grande classico rocco con acciughe del Cantantabrico, cappero puntina e olio a crudo.

Le pizze di Mirco sono buone e lui ha tante idee e grande voglia di sperimentare e migliorarsi. E’ per questo che tornerò a trovarlo sicuramente, sperando la prossima volta di poter assaggiare la pala con il grano cotto o quella farcita con la pancetta al peperoncino e ramerino fatta da loro!


MANGIARE’ PIZZA & SCHIACCIA

Via Roma, 242/a – Signa (FI)

Tel. 391/3855234

Pizza alla pala 18€/kg, Pizze tonde da 5,50€ a 10€, Pizza Margherita 6,50€

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La Pergola di Radicondoli: tra le colline senesi una pizza che sa di Toscana.

La Pergola di Radicondoli è quel posto in cui vorresti cenare in una sera d’estate, gustando una buona pizza in terrazza davanti allo spettacolo del sole che tramonta sulle colline senesi. Ma La Pergola è anche quel posto in cui, pur arrivando “fuori stagione”, che è già buio e il panorama può solo essere immaginato… l’esperienza non sarà sicuramente da meno.

Il locale è semplice ma molto curato. L’atmosfera rustica del pavimento in graniglia, delle travi in legno e delle sedie in paglia è ravvivata da un’illuminazione moderna e dalle opere d’arte contemporanea che danno colore e impreziosiscono l’ambiente.

IMG_7440Il menù è diviso in pizze degustazione, presentate a spicchi e pensate per essere condivise dai commensali, pizze bianche e pizze rosse, proposte sia nelle versioni classiche che in varianti più creative, e calzoni. Tante le pizze suggerite anche per vegetariani e vegani. In aggiunta, anche qualche piatto dalla cucina: pasta fresca fatta in casa, prodotti del territorio e molte ricette toscane.

Ma la cosa che più colpisce sfogliando il menù è la pagina dedicata agli oli, che non a caso ha valso al locale il premio Pizzeria dell’Olio 2018 di AIRO (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio). Quanti ristoranti, prima ancora che pizzerie, propongono una carta degli oli? Ancora troppo pochi. A La Pergola invece è già possibile scegliere tra una decina di oli evo italiani differenti, tra cui anche qualche Presidio Slow Food.

Lievito madre, impasti differenti, pale romane e cotture al padellino, tanta fantasia…  ecco perché per la scelta della pizza mi affido a Tommaso, che mi propone una degustazione delle sue creazioni più rappresentative. Sempre su suggerimento, ordino una bottiglia di Contadi Castaldi Brùt, che dovrebbe essere l’ideale compagna di questo viaggio.

IMG_7393Si inizia con la Margherita, semplice ma non banale, realizzata con pomodoro bio Petrilli, mozzarella Fior d’Agerola, origano di Pantelleria, basilico genovese e a crudo l’olio biologico Titone di Trapani (neo vincitore dell’oscar degli oli d’oliva, Il Magnifico 2019).

IMG_7415Il secondo, delicato, assaggio è una variazione della Crudo di Gamberi, con gamberi crudi del Mediterraneo, burrata pugliese, lardo di cinta senese e qualche goccia di olio evo Quattrociocchi del Lazio.

Dalla terza pizza in avanti, è la Toscana la protagonista assoluta di ogni spicchio.

IMG_7416Si inizia con la Prosciutto di Cinta, una pizza con prosciutto di cinta senese del Salumificio Renieri, burrata pugliese, pecorino a latte crudo del Podere Paugnano di Radicondoli, olio Chianti Classico DOP di Castel Ruggero Pellegrini.

IMG_7420Si prosegue con due assaggi di pizza con Tartare di Chianina, variante toscana della più nota tartare piemontese. Una con cappero di Pantelleria, maionese all’uovo, pomodoro datterino confit e misticanza, l’altra con maionese all’uovo al tartufo, misticanza e scaglie di tartufo bianchetto sott’olio.IMG_7422

Si ispira ad uno dei piatti più popolari in toscana, la Pizza ai Fegatini, con patè di fegatini di pollo, cipolla caramellata, pomodoro secco e capperi, abbinata ad un olio dell’Azienda Agricola Giacomo Grassi, prodotto con una varietà autoctona di olive, tipica delle colline fiorentine.

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Chiude la degustazione la Pizza con Cinghiale sfilettato, in cui il cinghiale, cucinato con le olive infornate di Ferrandina Presidio Slow Food, è accompagnato da lardo di cinta senese e pecorino toscano. Oltre che nella farcitura, questa pizza è particolare anche  anche nell’impasto, in pala romana, che è realizzato con cacao in omaggio all’antica ricetta toscana del “cignale in dolceforte”.

IMG_7426La pizza di Tommaso Vatti è pura toscana e mai prima di questa cena una pizza era stata capace di raccontarmi così chiaramente di un territorio, i suoi prodotti e le sue tradizioni. Per questo motivo (ma anche per quel tramonto in terrazza che non sono riuscita a vedere!) una nuova gita a Radicondoli è già segnata in calendario.


LA PERGOLA DI RADICONDOLI

Via Giuseppe Garibaldi, 22 – Radicondoli (SI)

Tel. 0577.790717

Pizze da 7€ a 20€, Pizza Margherita da 7€ a 14€

 

 

 

Disapore La Pietra, a Cecina c’è una pizzeria che vale il viaggio.

Dopo aver rimandato per troppo tempo, finalmente lo scorso sabato sera sono stata a cena da Gabriele Dani, a Cecina, nella sua pizzeria Disapore La Pietra Pizzeria Gourmet.

Oltre alla sala interna, per ospitare i tanti clienti c’è anche una veranda, calda ed arredata con cura, e per attendere che il tavolo sia pronto… un comodo divano bianco! Un angolo bar dove a breve saranno disponibili anche i cocktail e la cucina che affaccia sulla veranda, dove si può scorgere il pizzaiolo e la sua brigata muoversi tra il forno a legna e quello combinato. Circonda la pizzeria, un’area verde (ed attrezzata per il tennis) che in estate deve dare il suo massimo.

Il menù, che propone differenti tipi di impasto e che da ampio spazio ai prodotti del territorio, suddivide le pizze in pietre miliari, d’ispirazione napoletana, eccellenti, gourmet e focacce. Sulla lavagna è poi possibile leggere le proposte del giorno. E’ suggerito l’abbinamento con il vino, anche se non c’è ancora una vera carta (che è in lavorazione, così come il nuovo menù), ma più interessante al momento sembra essere la proposta di birre, con almeno tre birrifici artigianali disponibili in bottiglia.

Anche se l’attenzione (e il palato) sono catturati da alcuni nomi, mi affido a Gabriele e mi  faccio guidare da lui in un viaggio tra le creazioni.

IMG_6138La prima ad arrivare in tavola è una Montanarina con salsa di pomodoro San Marzano, bufalina affumicata toscana, alici di Cetatra, pecorino, oliva taggiasche, cappero e una foglia di basilico fresco. Croccante e saporitissima, è perfetta come inizio!

Dopo la pizza fritta si passa agli assaggi di pizza “contemporanea”, come Gabriele  definisce le sue creazioni più innovative.

IMG_6141.jpgLa prima è la Boca (che sta per Bologna-Catania), una pizza bianca con impasto di grano verna, un’antica varietà di grano toscano, con stracciatella di Vada, mortadella di Bologna, pomodori secchi di Bibbona e pesto e granella di pistacchio di Bronte.

La seconda che assaggio, con stesso impasto, è la Butterfly, anche questa a base con stracciatella, rucola pomodoro giallo e gambero biondo marinato agli agrumi, elegante e delicata.

IMG_6148.jpgSi prosegue con la Marinara Gialla con aglio rosso di Nubia, stracciatellina, alici di Cetara, origano di Pantelleria, una grattata di scorza limone e qualche goccia di olio al peperoncino con agrumi della Peperita di Bibbona, freschissima, è probabilmente la mia preferita.

A chiudere la panoramica sulle pizze “creative” è in realtà una focaccia, la Ti do un passaggio… Andria-Parma, con culatello, stracciatella, grana stravecchio di oltre 36 mesi e gocce di aceto balsamico invecchiato 30 anni.

IMG_6161.jpgMa la degustazione non finisce qui e dopo le pizze più fantasiose spazio alla tradizione con  un viaggio a Napoli: la Marinara con aglio di Nubia e origano di Pantelleria, la Cosacca con grattata di pecorino romano e di parmigiano e, ovviamente, la Margherita. Divertente la “verticale” partenopea e nota di merito per la marinara che supera le aspettative!

IMG_6167.jpgDopo tutte queste pizze, Gabriele mi fa assaggiare anche un crostone croccante fatto con il suo pane, leggermente fritto in padella con tonno del Mediterraneo, olive leccine, pomodorino, ricotta con pepe limonato e cipolle caramellate. Ottimo e stuzzicante, la prossima volta da provare ad inizio cena.

IMG_6172.jpgChiude la serata una pizza che è quasi un dolce: è la Gourmet di fine pasto creata insieme a Cristina Galliti, appassionata gastronoma ma soprattutto amica di Gabriele. Una pizza che nell’impasto ha anche un po’ di cannella, zucchero di canna e gocce cioccolato farcita con mousse di mozzarella di bufala aromatizzata alla vaniglia, pomodorini della Mediterranea Belfiore, azienda conserviera di Cecina, e polvere di caffè. Arriva a fine cena ma non ha l’aspetto un dessert e per questo confonde e stupisce.

Avevo conosciuto Gabriele lo scorso Ottobre in occasione della prima edizione di Pizza Convivium e poi ci eravamo ritrovati insieme a Livorno, nella giornata di formazione pizzaioli presso la Grandi Molini Italiani, senza però mai veramente assaggiare le sue pizze. Ma dopo questa piacevole esperienza credo che programmerò presto la prossima “pizza fuori porta” proprio a Disapore La Pietra Pizzeria Gourmet.


DISAPORE LA PIETRA PIZZERIA GOURMET

Via Aldo Moro, 15 – Cecina (Li)

Tel. 327/7639650

Pizze da 6€ a 14€, pizza Margherita 6€.

 

Dalla Toscana al Giappone: l’ultimo viaggio “oltre la pizza” di Apogeo.

Oltre le pizze degustazione, oltre le cene a quattro mani, oltre i topping “stellati” semplicemente oltre la pizza è il viaggio in quattro tappe che Massimo Giovanni della Pizzeria Apogeo di Pietrasanta (Lu) ci ha invitato a fare a partire dallo scorso Gennaio.

Un viaggio sul confine tra pizza e cucina, tra lievitazioni e fermentazioni, percorso in compagnia di quattro chef (e amici): Damiano Donati del Punto e Benedetto Rullo del Ristorante Giglio, entrambi a Lucca, Francesco Piacentini della Locanda di Mezzo di Barga e Masaki Kuroda del Serendepico di Gragnano.

IMG_3565 2All’appuntamento inaugurale con Damiano Donati ero presente anche io (come ho raccontato qui) e per nessuna ragione mi sarei persa le sperimentazioni “nipponiche” della serata di chiusura con Masaki Kuroda.

Iniziamo con una doppia entrata: cozza sur lie e mochi di mare. La cozza sur lie è una cozza gratinata con panko, servita su una cialda di lievito madre colorata al nero di seppia con maionese al mentaiko e lime. Nello stesso piatto anche il mochi di mare, una sfoglia di mochi soffiato su cui è servito il gambero rosso marinato allo yuzu con crema di formaggio, yuzu e erba cipollina.

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Si prosegue con due assaggi fritti, in cui ingredienti italiani si mixano con le tecniche di frittura giapponesi e viceversa. Assaggiamo una pizza fritta di riso mochi, lievito madre e tè verde, servita con del dentice marinato allo zenzero insaporito da fiocchi di palamita affumicata ed essiccata ed erba cipollina. L’interpretazione giapponese invece è un pane in tempura, impastato all’Apogeo, con semi di finocchio e umeboshi, insalatina mista e pagello seccato al sole con salsa yuzu.

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Ma si può privare un pizzaiolo della sua pizza? Certo che no! Ed ecco che arriva anche la pizza in una speciale versione nipponica. La proposta è infatti di una pizza al vapore con alga wakame tritata nell’impasto, farcita con palamita marinata con alga kombu e condita con salsa di soia, zenzero e spuma di pomodoro e alghe kombu, con aggiunta di alghe in polvere.

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L’ultima portata è il raviolo di lievito madre ripieno di anguilla al carbone, cotto “come il tordello versiliese” (cit.) e poi condito con fondo di anguilla, salsa di soia, pepe sansho e fiori di sambuco.

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La cena si chiude con un doppio dessert italo-giapponese: il bomboloncino al cacao ripieno di purea di fragole e la frittella mochi con una salsa di cioccolato bianco, miso in polvere, frutti di bosco e zucchero giapponese.

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Nei calici, per accompagnare la serata, i vini de Il Calamaio, giovane azienda lucchese, presentati da Samuele Bianchi, ingegnere di professione, vignaiolo per passione, nonché fondatore dell’azienda.

Già dal menù potevamo intuire che il viaggio “oltre continente” pensato da Massimo e Masaki ci avrebbe sorpreso e non poco. Ma oltre allo stupore, si è aggiunta la soddisfazione per una cena inaspettata, originale e anche molto divertente per il palato e non solo!

Adesso non ci resta che aspettare la prossima destinazione, sperando che il viaggio #oltrelapizza continui.

A Rimini, le pizze “allegre” de Il Cortile in Centro.

Dopo anni passati ai forni delle migliori pizzerie dell’Emilia Romagna, tra cui Sp.accio, ‘O Fiore Mio e QBio, Ivan Signoretti ha deciso di tornare a fare pizza nella sua Rimini dove da pochi mesi ha inaugurato, insieme al socio Thomas, la sua prima pizzeria: Il Cortile in Centro.

Il locale è moderno e molto curato, evidente frutto di uno studio importante (e ben riuscito) sull’immagine. L’atmosfera è quella industrial del cemento, dei tubi e degli arredi di ferro e legno personalizzata da alcune note “jungle” (cit.) come le piante in sospensione.

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L’ambiente è suddiviso in due sale e nella più piccola anche il laboratorio e zona forno -elettrico-, tutto a vista.

Il menù, che in apertura dedica una pagina al lievito madre, è diviso in pizze classiche, tra cui anche pizze vegetariane e vegane, e in pizze gourmet, qui chiamate “perle del cortile”. La base di ogni pizza può essere scelta tra quattro impasti: il classico con farina tipo 1, il grano spezzato e farro, i quattro semi (lino, sesamo, girasole e chia) e farina integrale e l’idrolisi di grano, che però è disponibile solo il mercoledì.

Inoltre, anche tre pizze pensate per i bambini (più semplici e… più piccole!), qualche proposta di cucina e una selezione di insalate, oltre ai divertenti dessert prodotti per Il Cortile da una pasticceria locale.

La carta delle bevande è quasi a km0, con acque e bibite bio Galvanina e i vini dell’Azienda Agricola Fiammetta azienda di città, nel riminese, e le birre artigianali (sia alla spina che in bottiglia) del Birrificio La Cotta, nel cuore del Montefeltro. Sotto ad ogni pizza, così come è indicato l’impasto più adatto, è consigliato anche il vino o la birra da abbinare.

Ordiniamo quattro pizze differenti, che decidiamo di condividere, così da poter provare più combinazioni.

Iniziamo con una Macaone, pizza con fior di latte, straccetti di burrata, mortadella Bonfatti Presidio Slow Food, granella di pistacchio di Bronte con impasto grano spezzato e farro.

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Proseguiamo con Melitea, pizza con pesto di basilico alla genovese, mozzarella di bufala STG, pecorino scoparolo e pomodoro pachino, con impasto ai quattro semi e integrale.

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La terza pizza è la Papilio, pizza con passata San Marzano, fior di latte, pecorino scoparolo, culatello, riduzione di San Giovese superiore di Romagna, mantenendoci su un impasto tradizionale.

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Chiudiamo con la Adela, con fior di latte, straccetti di burrata, alici del Mar Cantabrico, pomodorini secchi e origano di Pantelleria. Anche in questo caso seguiamo il consiglio del pizzaiolo e scegliamo l’impasto grano spezzato e farro.

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Gli impasti sono molto leggeri, le pizze sono croccanti e morbide, generose nei condimenti. Ma soprattutto, queste pizze sembrano così… allegre! I piatti di servizio celesti e i fiori decorativi tra gli spicchi, danno alle pizze quel tocco vivace e un po’ naif che fa piacere agli occhi. La mia preferita? La pizza Adela, nei colori e nei sapori sicuramente la più briosa.

Come recita il menù de Il Cortile in Centro la pizza è un’esperienza di felicità, e la nostra esperienza, questa sera, è stata sicuramente felice.


IL CORTILE IN CENTRO

Via Sigismondo Pandolfo Malatesta, 17/19 – Rimini

Tel. 327/5959602

Pizze da 6€ a 16€, pizza Margherita 7€.

Oh Romeo, Romeo, che bella scoperta che sei Romeo!

L’occasione per andare finalmente a cena da Romeo – Pizza & Bistrot si è presentata una domenica sera quando ero in cerca di una pizzeria abbastanza ampia da ospitare una tavolata di oltre venti persone, che non fosse il classico locale da “giro pizza” tutto quantità e niente qualità e che desse la possibilità di vedere la partita di calcio del giorno (senza volume, fortunatamente!).

La pizzeria si trova a Pisa, sul Lungarno Mediceo e i locali che la ospitano hanno una storia secolare. Probabilmente costruiti durante il medioevo (l’edificio attuale mostra i segni di quella che fu una casa torre), divennero le stalle del seicentesco Palazzo Roncioni, adiacente alla pizzeria. Di questo passato resta traccia nell’ampiezza dei volumi, nelle volte a botte e nelle pareti in sasso e mattone. Tavoli e sedie colorati e tutti diversi danno un tocco di modernità a questo ambiente di per se già molto affascinante.

6549b0b8-78f2-4945-a83a-61c15ca3e00cIl menù delle pizze si divide in pizze classiche, pizze speciali e focacce che simpaticamente hanno nomi che ricordano la città di Pisa e la “pisanità” (personaggi, luoghi, avvenimenti). A parte, la carta con le pizze del giorno. Ogni pizza può essere richiesta anche con impasto senza glutine.

Oltre che nella genesi dei nomi, il legame con il territorio lo si ritrova nella scelta di alcuni prodotti tra cui i formaggi di Friscu, il caseificio di città, e i salumi Bernardini Gastone, norcineria della provincia pisana, e nella selezione dei vini della Tenuta Agricola Torre a Cenaia e le birre di J63 – Birrificio Agricolo Artigianale, sia alla spina (6 vie) che in bottiglia.

6d061865-dcdb-49eb-a460-eaf0d515667fDato il numero di commensali, pensiamo che la soluzione migliore per la serata sia quella di lasciare che il pizzaiolo ci proponga le pizze che preferisce e nell’ordine che ritiene più giusto. Noi ci limiteremo a condividerle.

Ed è così che ci vengono servite: pizza lardo, gorgonzola e pere caramellate, pizza con cacciucco di polpo e burrata, pizza con salame toscano, stracchino e pistacchio, pizza con capocollo, noci, ricotta e olio tartufato, pizza con salame di cervo, pomodorini e grana, pizza con carciofo, pecorino fresco e pomodorini con aceto balsamico, pizza a base rossa con bresaola, rucola, grana e pinoli, pizza con salsiccia, friarielli, bufala e pomodorini, pizza vegetariana e pizza con cavolo cappuccio, porro, salsiccia e cipolla di Tropea. Inoltre, dei canestrini fatto con pasta della pizza e ripieni di trippa alla pisana. Minimo comun denominatore di queste pizze è l’impasto realizzato a partire da farine macinate a pietra, l’utilizzo -anche- del lievito madre e la cottura in forno a gas.

5b7cf3e1-5ac2-4e06-bf8a-f668782f33acLe pizze assaggiate durante la cena sono state talmente tante che è difficile trovare la migliore. Molto delicata la lardo, zola e pere, leggera quella con i carciofi freschi e pecorino, insolita quella con cacciucco e burrata. Davvero originale il cestino di trippa! In generale comunque tutte fragranti, leggere e molto digeribili.

Fino a poco tempo fa questa pizzeria aveva un altro nome e si rivolgeva ad una clientela più variegata, che comprendeva anche i gruppi di adolescenti in festa il sabato sera. Da qualche tempo però Matteo, alla guida di questo locale, ha deciso di cambiare direzione, ha puntato molto di più sulla qualità delle materie e sulle lavorazioni (non solo pizza ma anche cucina ed hamburger) ed è riuscito così a proporre un’offerta non scontata in città. Bravo!


ROMEO PIZZA & BISTROT

Lungarno Mediceo, 15 – Pisa

Tel. 050/541098

Pizze da 5€ a 12€, pizza Margherita 5,50€.

Massimo Giovannini e Damiano Donati, insieme oltre la pizza.

Che Massimo Giovannini avesse voglia di andare “oltre la pizza” lo si era già capito nel 2015 quando nel suo giardino aveva dato vita alla prima edizione di Lieviti d’Autore, un’intima ma ben curata manifestazione dedicata alla pizza di qualità e alla birra artigianale.

Dopo Contaminazioni, l’evento benefico che si è svolto lo scorso Luglio, organizzato dalla neonata Associazione Pizza & Peace  di cui Massimo fa parte, l’ultima pensata in casa Apogeo è un ciclo di quattro appuntamenti con altrettanti nomi noti della ristorazione lucchese (e non solo). In occasione di ogni cena, lo chef e il pizzaiolo padrone di casa, si scambiano tecniche, idee e sapori con l’obiettivo, appunto, di andare oltre la pizza, facendo “lievitare il pensiero creativo” (cit.).

Giovedì 25 Gennaio si è tenuta la prima di queste cene e ad inaugurare il ciclo è stato Damiano Donati del Punto di Lucca, premiata come Trattoria dell’anno dalla Guida I Ristoranti d’Italia 2018 de l’Espresso.

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Il percorso proposto da Massimo e Damiano è un viaggio tra le lievitazioni, le fermentazioni e le rifermentazioni, che tocca non solo la cucina ma anche la scelta dei vini, curata da Rolling Wine, e-commerce di vini biologici e biodinamici.

Si inizia con un pane realizzato con doppio impasto di farina di ghiande e avena e di barbabietola rossa, patate e polenta, da “tuffare” nell’olio evo nuovo di Maremma.

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Dopo la prima “lievitazione”, la cena entra nel vivo con il crostone al cavolo nero e ortaggi di stagione. Il pane, preparato con l’estratto di cavolo nero e impastato con il lievito madre, è “decorato” da 12 verdure dell’orto, cotte separatamente e ciascuna in modo differente (crudo, vapore, spadellato). A condire, chutney di mela e polvere di barbabietola rossa e cavolo nero. Questo primo piatto è stato accompagnato da un calice di Camaleonte 2016 (Tai rosso e Garganega), dell’azienda veneta Siemàn, un vino bianco frizzante, rifermentato in bottiglia.

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Si prosegue sulla via della “fermentazione”, con i tacos di mais, verdure e legumi. Il taco è preparato con mais fermentato e al suo interno cavolo nero, broccolo romanesco e il fagiolo rosso di Lucca (Presidio Slow Food) pestato con succo di limone. In abbinamento un calice di Tibulato 2016 dell’azienda umbra Tiberi, un Trebbiano in purezza raccolto a mano e -dato il tema della serata- riferementato in bottiglia anche questo.

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E la pizza? Eccola che arriva. Pizza di castagne al vapore con pomodoro San Marzano DOP, lardo di Colonnata IGP ricotto per 15 ore sotto vuoto (in modo da renderlo più “scioglievole”) e ricotta ripassata in forno con gli aromi del lardo. Eccezionale! La pizza è accompagnata nuovamente da un vino veneto, il Tainot 2016 (Tocai Friulano, Pinot Bianco e Vespaiola) della cantina Matervi

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A chiudere la cena, i bomboloncini (fritti dalla cara Barbara!) ricoperti di zucchero e serviti caldi, assieme ad un bicchiere di The Thing il vino dolce dello spagnolo Alfredo Mestro.

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Un pizzaiolo e uno chef, la passione per la cucina e la loro voglia di sperimentare, e un’idea originale sono stati gli ingredienti di questo viaggio ben riuscito tra lievitazioni e fermentazioni, in cui ci siamo spinti, con grande soddisfazione per il palato,  #oltrelapizza.

Che forma prenderà adesso la creatività di Massimo e dei suoi ospiti? Lo scoprirete solo partecipando ad una (o a tutte!) delle prossime cene presso la Pizzeria Apogeo di Pietrasanta.

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PIZZERIA APOGEO

Via Pisanica, 136 – Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584/793394