A Cecina debutta Pizza Convivium. Tre giorni di pizza vista mare!

I toscani amanti della pizza non dovranno prendere nessun impegno il primo weekend di Ottobre perché a Marina di Cecina, in una bella pineta ad un passo dal mare, si svolgerà il primo Pizza Convivium.

Da venerdì 5 ottobre tre giorni di incontri, assaggi, formazione e trofei con i pizzaioli locali guidati da Gabriele Dani e i “guru” fiorentini Mario Cipriano e Giovanni Santarpia.

Oltre alle degustazioni, non mancheranno i laboratori, come quello su “La pizza in casa”, corso per amatori a cura di Albo Pizzaioli, o i cooking show.

Al forno degli “ospiti” si alterneranno Luca D’Auria e il panuozzo di Gragnano, Giovanni Santarpia e la pizza fritta, Mario Cipriano con la pizza sulla pala, Gabriele Dani, presidente dell’associazione e patron del Disapore Pizza Gourmet, che preparerà una pizza assieme allo chef emergente Simone Acquarelli del Frantoio di Montescudaio e Tony Scalioti per la pinsa.

Inoltre, il primo trofeo “L’Omino di ferro”, competizione riservata ai professionisti chiamati a preparare una pizza sotto gli occhi del pubblico, partendo da una “mistery box” con gli ingredienti che il pizzaiolo scoprirà sul momento.

Ci saranno anche attività dedicate ai più piccoli e per domenica mattina è stata organizzata un’escursione in bicicletta dal nome “bici&pizza”.

La manifestazione, organizzata dal Comune in collaborazione con l’associazione Pizze di Charme, si svolgerà al Parco Espositivo I Pini (località Cecinella).

“Abbiamo chiamato ‘Convivium’ questo evento – spiegano gli organizzatori –perché pensiamo che la pizza sia un modo per stare insieme felici”

… ed è per questo che dal 5 al 7 Ottobre saremo tutti felici al primo #pizzaconvivium!

 

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A cena da (e con) Gennaro Nasti, il pizzaiolo di Parigi.

“Se passi da Parigi fatti sentire” mi aveva detto Gennaro Nasti il giorno in cui ci siamo incontrati a Verona in occasione dell’ultimo Vinitaly, ospiti entrambi allo stand di Terra Moretti.

E così ho fatto. Una volta arrivata nella ville lumiere, l’ho chiamato e ho prenotato un tavolo per due.

Sono andata a cena da Bijou una sera di Agosto, in compagnia di un amico fotografo (autore di questi scatti), e mi sono sentita accolta da Gennaro come se la nostra fosse un’amicizia di lunga data. Sorseggiando champagne sulla piazzetta davanti al locale, ho aspettato il mio tavolo parlando con Gennaro di questo suo piccolo “gioiello” che ha poco più di 30 coperti e che da quasi due anni, nonostante una partenza in salita, fa il pieno ogni giorno, sia a pranzo che a cena.

Il locale è tanto piccolo quanto curato in ogni dettaglio, con un atmosfera a metà tra il retrò dei tipici locali di Montmartre e il design contemporaneo. Luce soffusa, calici per il vino, tovaglioli in stoffa, anche qualche tavolo conviviale, forno a legna e una lampada rossa vicina al forno, trucco (e segreto!) dello chef pizzaiolo. Il menù ricco di ingredienti di qualità, biologici, dop e presidi Slow Food, si suddivide in pizze contemporanee, che variano con frequenza mensile, e pizze classiche e napoletane ad onorare le origini.

Scelgo di non scegliere e lascio che Gennaro decida per me, facendomi guidare alla scoperta delle sue pizze in un viaggio fatto di tradizione, quella campana delle sue origini ma anche quella italiana dei suoi prodotti, e innovazione, che si ritrova nelle tecniche (come la lievitazione in barattoli o l’impasto con champagne) e negli abbinamenti.

Come potrebbe iniziare una degustazione un buon pizzaiolo campano, se non con una montanara? Con quattro montanare! Impasto di farina semi integrale uguale per tutte, topping differenti: una con ragù antico senza carne e crema di ricotta di bufala, una con zucchine alla scapece, una con crema di ricotta di bufala e ‘nduja e una con stracciatella e perle di tartufo.

Si prosegue con la Melanzana, una “pala” bianca realizzata con impasto di segale condita melanzane a funghetto, pomodoro datterino siciliano, pesto, stracciatella e olio d’oliva. Anche in questo caso, la conquista del nostro palato è affidata ai sapori del Sud Italia.

Il terzo assaggio è un vero colpo di fulmine. Una pizza marinara realizzata con impasto 100% integrale, pomodoro San Marzano cotto alla brace e schiacciato a mano, origano di Pantelleria, aglio rosso abruzzese e olio di coratina. Non ho mai provato tanto gusto nel mangiare una pizza rossa, cosi semplice per altro, come in questo caso!

Concludiamo con la Salata, una tra le proposte innovative del menù: impasto al mais, friarelli saltati con aglio, olio e peperoncino sotto ad una tartare di fassona con erba cipollina, pepe in grani del Vietnam e scorza limone, con aggiunta di pecorino sciolto leggermente con il cannello.

Eccezionalmente per l’occasione ad ogni pizza abbiamo abbinato un vino diverso, scelto appositamente da Gennaro dalla sua interessante carta dei vini. Carta che è quasi tutta made in italy ma che lascia comunque spazio a qualche vino francese o estero e agli champagne. Inoltre, sul menù non manca una proposta di birra e qualche cocktail.
Dopo essersi fatto apprezzare come pizzaiolo “verace” (grazie al suo altro locale parigino, Popine), Gennaro è riuscito meritatamente a conquistare i francesi anche con la sua idea di pizza gourmet, che non tradisce le origini ma che è in continua evoluzione. E adesso che ce l’ha fatta, quale sarà il suo prossimo obiettivo?
In attesa di scoprirlo, posso dire che cenare da Bijou, forse perché adoro Parigi o forse perchè di pizza non ne avrei mai abbastanza, era per me un piccolo sogno.

Che ora è diventato realtà.


BIJOU

10 Rue Dancourt, 75018 – Parigi

Tel. +33 1 42 57 47 29

Pizze da 16€ a 36€, pizza Margherita 16€

Dalla Toscana al Giappone: l’ultimo viaggio “oltre la pizza” di Apogeo.

Oltre le pizze degustazione, oltre le cene a quattro mani, oltre i topping “stellati” semplicemente oltre la pizza è il viaggio in quattro tappe che Massimo Giovanni della Pizzeria Apogeo di Pietrasanta (Lu) ci ha invitato a fare a partire dallo scorso Gennaio.

Un viaggio sul confine tra pizza e cucina, tra lievitazioni e fermentazioni, percorso in compagnia di quattro chef (e amici): Damiano Donati del Punto e Benedetto Rullo del Ristorante Giglio, entrambi a Lucca, Francesco Piacentini della Locanda di Mezzo di Barga e Masaki Kuroda del Serendepico di Gragnano.

IMG_3565 2All’appuntamento inaugurale con Damiano Donati ero presente anche io (come ho raccontato qui) e per nessuna ragione mi sarei persa le sperimentazioni “nipponiche” della serata di chiusura con Masaki Kuroda.

Iniziamo con una doppia entrata: cozza sur lie e mochi di mare. La cozza sur lie è una cozza gratinata con panko, servita su una cialda di lievito madre colorata al nero di seppia con maionese al mentaiko e lime. Nello stesso piatto anche il mochi di mare, una sfoglia di mochi soffiato su cui è servito il gambero rosso marinato allo yuzu con crema di formaggio, yuzu e erba cipollina.

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Si prosegue con due assaggi fritti, in cui ingredienti italiani si mixano con le tecniche di frittura giapponesi e viceversa. Assaggiamo una pizza fritta di riso mochi, lievito madre e tè verde, servita con del dentice marinato allo zenzero insaporito da fiocchi di palamita affumicata ed essiccata ed erba cipollina. L’interpretazione giapponese invece è un pane in tempura, impastato all’Apogeo, con semi di finocchio e umeboshi, insalatina mista e pagello seccato al sole con salsa yuzu.

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Ma si può privare un pizzaiolo della sua pizza? Certo che no! Ed ecco che arriva anche la pizza in una speciale versione nipponica. La proposta è infatti di una pizza al vapore con alga wakame tritata nell’impasto, farcita con palamita marinata con alga kombu e condita con salsa di soia, zenzero e spuma di pomodoro e alghe kombu, con aggiunta di alghe in polvere.

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L’ultima portata è il raviolo di lievito madre ripieno di anguilla al carbone, cotto “come il tordello versiliese” (cit.) e poi condito con fondo di anguilla, salsa di soia, pepe sansho e fiori di sambuco.

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La cena si chiude con un doppio dessert italo-giapponese: il bomboloncino al cacao ripieno di purea di fragole e la frittella mochi con una salsa di cioccolato bianco, miso in polvere, frutti di bosco e zucchero giapponese.

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Nei calici, per accompagnare la serata, i vini de Il Calamaio, giovane azienda lucchese, presentati da Samuele Bianchi, ingegnere di professione, vignaiolo per passione, nonché fondatore dell’azienda.

Già dal menù potevamo intuire che il viaggio “oltre continente” pensato da Massimo e Masaki ci avrebbe sorpreso e non poco. Ma oltre allo stupore, si è aggiunta la soddisfazione per una cena inaspettata, originale e anche molto divertente per il palato e non solo!

Adesso non ci resta che aspettare la prossima destinazione, sperando che il viaggio #oltrelapizza continui.

Si apre il sipario di Battil’oro, la pizzeria firmata Gennaro Battiloro.

C’era chi, come me, aspettava da un po’ questa apertura. Almeno da quando Gennaro Battiloro prima della fine dell’anno aveva salutato la Kambusa lasciandoci orfani di una tra le più buone pizze napoletane della costa toscana.

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Finalmente ieri sera il sipario si è alzato e il suo nuovo progetto è stato svelato ai tanti, tantissimi,  presenti all’inaugurazione di Battil’oro – Fuochi + Lieviti + Spiriti, la pizzeria tutta sua (già dal nome!) con più di un’anima.

Design minimale ravvivato dai toni dell’oro e del rosso per l’ampia sala a vetri in cui Battiloro accoglierà i suoi clienti, con doppio forno a legna (arrivato direttamente dalla Campania!) e il laboratorio impasti a vista. Oltre ai tanti tavoli, la possibilità di mangiare anche al bancone, godendosi lo “spettacolo” di pizzaiolo e fornai la lavoro.

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Non solo pizza, ma anche una piccola proposta di cucina semplice e dolci homemade, in cui la qualità delle materie darà forma non solo alla tradizione partenopea ma anche a quella versiliese.

Nel locale c’è anche una saletta privé per poche persone “che permetterà allo chef o al pizzaiolo di raccontare la propria identità e esprimere le proprie emozioni” dialogando direttamente con gli ospiti (cit.).

Inoltre, un’area lounge in cui intrattenersi per un aperitivo o un after dinner, sorseggiando un miscelato realizzato da un bartender professionista.

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Questo perché la ricerca di Battiloro non si è fermata solo alla qualità delle materie (tra cui anche l’Olio EVO e il Pomodoro San Marzano DOP – Selezione Battiloro) o dell’atmosfera, ma anche a quella del suo staff. Una squadra giovane e qualificata (anche grazie ai laboratori e alle visite dai fornitori, organizzati ad hoc) che sia capace di accogliere e trasferire al cliente le idee e la filosofia Battil’oro.

Menzione speciale, l’ampio giardino per le calde sere d’estate.

Durante la serata ho potuto assaggiare alcune delle pizze che venivano offerte. Tra queste: la Marinara con acciughe, con pomodorini del Piennolo DOP Coppola 1934, origano del Monte Saro, aglio, acciughe del Cantabrico

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l’immancabile Margherita, con Pomodoro San Marzano DOP Gustarosso, della selezione Battil’oro, fior di latte, basilico e olio EVO

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la San Giovanni, con prosciutto cotto naturale San Giovanni, fior di latte e gorgonzola DOP, mandorle tostate, mentuccia romana e olio EVO

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e  la Battil’oro, con Pomodorino Giallo del Piennolo Coppola 1934, burrata d’Andria, acciughe del Cantabrico, basilico e olio EVO

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La pasta leggera e croccante, la semplicità degli abbinamenti, il profumo e il gusto degli condimenti rendono queste pizze qualcosa di cui non vorresti più fare a meno.

Gennaro, pizzaiolo sorridente e generoso, ieri sera ci ha voluti tutti come suoi ospiti, organizzando per i presenti una grande cena conviviale, in cui la pizza è stata protagonista e le bollicine francesi, le pinte del Birrificio del Forte e i cocktail hanno favorito i tanti brindisi!

Una grande apertura per una pizzeria che sicuramente farà parlare di sè.

Ad maiora Gennaro!


PIZZERIA BATTIL’ORO

Via Asilo, 54 – Querceta (Lu)

Tel. 0584/1670112

Pizze da 6€ a 10€, pizza Margherita 8€.

 

 

Battiloro is back! Sabato 10 Febbraio l’inaugurazione del nuovo locale.

26239818_153482588636598_3172448376622373600_nDopo l’addio alla Kambusa in Novembre e qualche mese lontano dalle scene (e dai forni) adesso Gennaro Battiloro è pronto a tornare!

E lo fa in grande stile, con un locale tutto suo che porta il suo nome ed ha tre anime: quella dei fuochi della cucina, quella del levito delle sue pizze e quella degli spiriti che accompagneranno le cene dei suoi ospiti.

L’inaugurazione della nuova pizzeria è fissata per Sabato 10 Febbraio, a partire dalle 18:30. Durante la serata si potranno assaggiare le ottime pizze del più giovane pizzaiolo di talento secondo la Guida de L’Espresso, alle quali per l’occasione saranno abbinati  cocktail creati appositamente da un barman della scuola Mancino Vermouth. Oltre alla pizza sarà possibile provare anche la cucina, con qualche proposta tradizionale ma dal contenuto innovativo.

La Pizzeria Battil’oro aprirà ufficialmente le sue porte Domenica 11 e la squadra di giovanissimi messa in piedi da Gennaro sarà pronta ad accogliere i suoi clienti ogni sera della settimana, ad eccezione del martedì.

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PIZZERIA BATTIL’ORO

Via Asilo, 54 – Querceta (Lu)

Tel. 0584/1670112

Massimo Giovannini e Damiano Donati, insieme oltre la pizza.

Che Massimo Giovannini avesse voglia di andare “oltre la pizza” lo si era già capito nel 2015 quando nel suo giardino aveva dato vita alla prima edizione di Lieviti d’Autore, un’intima ma ben curata manifestazione dedicata alla pizza di qualità e alla birra artigianale.

Dopo Contaminazioni, l’evento benefico che si è svolto lo scorso Luglio, organizzato dalla neonata Associazione Pizza & Peace  di cui Massimo fa parte, l’ultima pensata in casa Apogeo è un ciclo di quattro appuntamenti con altrettanti nomi noti della ristorazione lucchese (e non solo). In occasione di ogni cena, lo chef e il pizzaiolo padrone di casa, si scambiano tecniche, idee e sapori con l’obiettivo, appunto, di andare oltre la pizza, facendo “lievitare il pensiero creativo” (cit.).

Giovedì 25 Gennaio si è tenuta la prima di queste cene e ad inaugurare il ciclo è stato Damiano Donati del Punto di Lucca, premiata come Trattoria dell’anno dalla Guida I Ristoranti d’Italia 2018 de l’Espresso.

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Il percorso proposto da Massimo e Damiano è un viaggio tra le lievitazioni, le fermentazioni e le rifermentazioni, che tocca non solo la cucina ma anche la scelta dei vini, curata da Rolling Wine, e-commerce di vini biologici e biodinamici.

Si inizia con un pane realizzato con doppio impasto di farina di ghiande e avena e di barbabietola rossa, patate e polenta, da “tuffare” nell’olio evo nuovo di Maremma.

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Dopo la prima “lievitazione”, la cena entra nel vivo con il crostone al cavolo nero e ortaggi di stagione. Il pane, preparato con l’estratto di cavolo nero e impastato con il lievito madre, è “decorato” da 12 verdure dell’orto, cotte separatamente e ciascuna in modo differente (crudo, vapore, spadellato). A condire, chutney di mela e polvere di barbabietola rossa e cavolo nero. Questo primo piatto è stato accompagnato da un calice di Camaleonte 2016 (Tai rosso e Garganega), dell’azienda veneta Siemàn, un vino bianco frizzante, rifermentato in bottiglia.

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Si prosegue sulla via della “fermentazione”, con i tacos di mais, verdure e legumi. Il taco è preparato con mais fermentato e al suo interno cavolo nero, broccolo romanesco e il fagiolo rosso di Lucca (Presidio Slow Food) pestato con succo di limone. In abbinamento un calice di Tibulato 2016 dell’azienda umbra Tiberi, un Trebbiano in purezza raccolto a mano e -dato il tema della serata- riferementato in bottiglia anche questo.

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E la pizza? Eccola che arriva. Pizza di castagne al vapore con pomodoro San Marzano DOP, lardo di Colonnata IGP ricotto per 15 ore sotto vuoto (in modo da renderlo più “scioglievole”) e ricotta ripassata in forno con gli aromi del lardo. Eccezionale! La pizza è accompagnata nuovamente da un vino veneto, il Tainot 2016 (Tocai Friulano, Pinot Bianco e Vespaiola) della cantina Matervi

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A chiudere la cena, i bomboloncini (fritti dalla cara Barbara!) ricoperti di zucchero e serviti caldi, assieme ad un bicchiere di The Thing il vino dolce dello spagnolo Alfredo Mestro.

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Un pizzaiolo e uno chef, la passione per la cucina e la loro voglia di sperimentare, e un’idea originale sono stati gli ingredienti di questo viaggio ben riuscito tra lievitazioni e fermentazioni, in cui ci siamo spinti, con grande soddisfazione per il palato,  #oltrelapizza.

Che forma prenderà adesso la creatività di Massimo e dei suoi ospiti? Lo scoprirete solo partecipando ad una (o a tutte!) delle prossime cene presso la Pizzeria Apogeo di Pietrasanta.

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PIZZERIA APOGEO

Via Pisanica, 136 – Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584/793394

La degustazione di pizze, quel motivo in più per tornare da Apogeo.

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Pizza al vapore

Il problema dei menù di certe pizzerie è che vorresti farti portare tutto quello che è in carta. Non sempre però le persone sedute a tavola con te sono disposte a condividere le proprie ordinazioni e così spesso finisce che ti devi accontentare di assaggiare una pizza sola, che per quanto buonissima non riesce a placare la tua voglia di pizza.

Per i palati più curiosi, una soluzione può essere quella proposta da Massimo Giovannini, alla Pizzeria Apogeo di Pietrasanta, che offre ai suoi clienti, in ogni momento e senza prenotazione, la possibilità di scegliere il menù degustazione.  Io l’ho provato e posso garantire il risultato!

E’ una sera di Giugno ed è la prima volta che ceno nel giardino del locale, tra l’altro appena rinnovato, con candele e un lounge bar a disposizione dei clienti. Veramente una bella atmosfera.

Siamo in due e iniziamo il viaggio di degustazione (a sorpresa!) con la pizza al vapore, cotta in due tempi differenti, prima in teglia al vapore appunto, poi è messa sottovuoto e successivamente è rigenerata in forno ventilato. L’impasto utilizzato questa volta è lo stesso usato per fare il pane, ovvero un mix di farine con aggiunta di semi. Il risultato di questa cottura è un leggerissimo disco di pasta alto, croccante (quasi “vetrificato”) all’esterno e molto soffice e vaporoso all’interno. Ci viene servita in due varianti: una con pomodoro San Marzano, origano di Pantelleria e olio EVO e l’altra con l’aggiunta di burrata pugliese, alici del Mar Cantabrico  e capperi di Pantelleria. 

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Tris di gusti

Proseguiamo con una pizza che si fa in tre, con un “gusto” migliore dell’altro. Un terzo è con crema di asparagi preparata con maionese di soia, gambero rosso di Mazara del Vallo cotto a bassa temperatura, filetto di pomodoro San Marzano cotto in forno con origano, olio, sale e asparagi sbianchiti, un terzo con bottarga, burrata pugliese, zucchine del loro orto saltate in padella e aromatizzate con zenzero e granella di nocciole; per finire, l’ultimo terzo è con crema di zucchine aromatizzate con salsa tandoori, pomodori secchi e prosciutto cotto San Giovanni. 

La degustazione potrebbe essere conclusa, ma a noi sembra giusto proseguire (e concludere) il percorso con l’ottima focaccia, presentata in doppia veste: metà con tartare di fassona, insalata, burrata pugliese e maionese e l’altra metà con porchetta, burrata pugliese, cavolo verza e l’olio della porchetta stessa. 

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Le focacce

Il tutto accompagnato dalle bollicine del Franciacorta Brut Cantina Villa Crespia, chiamato Simbiotico proprio per l’utilizzo esclusivo di uve simbiotiche. L’abbinamento ben riuscito per questa “orizzontale” di pizza.

Se oltre alla bontà delle pizze di Massimo, al sorriso di Barbara, sua moglie, e alla simpatia di tutto lo staff, avessi avuto bisogno di un altro buon motivo per tornare sempre più spesso da Apogeo, ecco… potrei averlo trovato con il menù degustazione!

 

 


PIZZERIA APOGEO

Via Pisanica, 136 – Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584/793394

Il conto: 3 pizze in formula degustazione, due birre piccole alla spina, una bottiglia di “Simbiotico” Villa Crespia = 79 €

Pizze da 7,5 a 15 € , pizza Margherita 7,5 €.