Pizza e tiramisù sono indubbiamente due tra i prodotti più iconici della nostra cucina, come sanno bene i proprietari di Scarlett – Pizza & Tiramisù, nuovo locale di Pontedera (Pi), che ha strutturato la propria offerta esclusivamente attorno a questo connubio.
Forno a vista, così come l’angolo pasticceria, locale dall’atmosfera contemporanea con note vintage, sulle pareti della sala si alternano muschi e e grandi pannelli su cui sono illustrate le composizioni delle pizze principali.
Il menù, limitato a pizze e tiramisù, ha una scelta non molto ampia: solo 6 pizze bianche e altrettante rosse. Anche i tiramisù, proposti in 6 varianti differenti. Buona la carta dei vini, un po’ meno interessante quella delle birre. Nota spiacevole nel menù: i prezzi con lo “virgola 9”, che richiamano un po’ le offerte della supermercati, più che la carta di una pizzeria di qualità.
In occasione di questa serata, ho la fortuna di assaggiare più pizze, il cui denominatore comune sarà l‘impasto croccante di “scuola romana”, realizzato con farine macinate pietra con una buona percentuale di farina integrale e di farro.
Iniziamo con una pizza di mare: la Vaporetta, con mozzarella fiordilatte, sgombro al vapore, cipolla di Tropea caramellata, aneto e pepe rosa.
Dopo arriva Peppina La Pioppina, con pomodoro San Marzano dop, prosciutto cotto di culatello di San Marino e funghi pioppini nostrani spadellati.
Proseguiamo con l’autunnale Sublime, pizza bianca con crema di zucca mantovana, taleggio dop, mozzarella fior di latte, radicchio trevigiano dop alla scapece e nocciole piemontesi tostate.
Ancora una bianca, la Mortazza, con mozzarella fior di latte, mortadella artigianale con pistacchi, burrata, pesto homemade e granella di pistacchi. Ottima nella sua semplicità.
Conclude la carrellata delle pizze il grande classico degli abbinamento, la Cantabrica, con pomodoro San Marzano dop, provola affumicata a crudo, acciughe del mar cantabrico e basilico fresco.
Dopo le pizze è il momento del tiramisù, rienterpretato appunto in 6 variazioni su tema. Si va dal Non sbagli mai, tiramisù classico con crumble al cioccolato, al Chicco a sorpresa incentrato sul caffè con un maxi chicco di caffè di cioccolato ripieno di crema al mascarpone. Poi c’è La Boqueria, il tiramisù con i frutti che ricorda nei colori e nei profumi il mercato spagnolo, l’Alba a Newyork con spugna di nocciole piemontesi e plum cacke al cacao rosso, il tiramisù Glamour, con sfera di cioccolato rosa e petali e lo scenografico Havana 1952, un sigaro di cioccolato con crema al sifone, affumicatura, caffè e servito con rum cubano.
Non me ne vogliano i pizzaioli, ma avendo avuto la fortuna di assaggiare tutti i tiramisù, posso dire che le creazioni sfiziose ed originali di Roberta, allieva del maestro pasticcere Vincenzo Tiri, sono il motivo più interessante per cui andare a provare questo nuovo locale della provincia pisana.
SCARLETT PIZZA & TIRAMISU’
Piazza Garibaldi, 7 – Pontedera (Pi)
Tel. 0587/477985
Pizze da 8,90€ a 14,90€, pizza Margherita 8,90€.
E anche a Giovanni Saviozzi della Pizzeria Farina del Mio Sacco, a Mirko Tellini della Pizzeria Stinchi, a Carmine Offreda della Pizzeria Martino e naturalmente ai fratelli D’Auria, della pizzeria omonima e di Pomodoro e Mozzarella.
Tanti i laboratori in programma, come quello sulla pizza napoletana e pizza fritta con Giovanni Santarpia, sulla pizza pisana e la cecina con Giuseppe Ariti della Pizzeria Chimenti Special di Pisa, sulla pizza al tegamino con Gabriele Dani della Pizzeria Disapore di Cecina (Li). E per un maggiore approfondimento anche due masterclass: Luca D’Auria della Pizzeria Fratelli D’Auria di Pisa insegnerà a fare la pizza a casa e, il giorno successivo, Stefano Bernardeschi e Stefano Gatti, fornai ed esperti panificatori, spiegheranno tutti i segreti del lievito madre.
Il menù delle pizze si divide in pizze classiche, pizze speciali e focacce che simpaticamente hanno nomi che ricordano la città di Pisa e la “pisanità” (personaggi, luoghi, avvenimenti). A parte, la carta con le pizze del giorno. Ogni pizza può essere richiesta anche con impasto senza glutine.
Dato il numero di commensali, pensiamo che la soluzione migliore per la serata sia quella di lasciare che il pizzaiolo ci proponga le pizze che preferisce e nell’ordine che ritiene più giusto. Noi ci limiteremo a condividerle.
Le pizze assaggiate durante la cena sono state talmente tante che è difficile trovare la migliore. Molto delicata la lardo, zola e pere, leggera quella con i carciofi freschi e pecorino, insolita quella con cacciucco e burrata. Davvero originale il cestino di trippa! In generale comunque tutte fragranti, leggere e molto digeribili.
E così, in un sabato pomeriggio d’inverno riesco nell’impresa di prenotare in extremis (ultimo servizio delle 22:15) un tavolo per due, addirittura per il giorno stesso.
Iniziamo a sfogliare il menù, stuzzicando la fame con un coccetto di olive di benvenuto, che ci viene offerto all’arrivo. Tra le pagine, fotografiche ma minimali, topping creativi, materie di qualità, stagionalità dei prodotti. Sul tavolo, una lavagnetta suggerisce le due proposte di degustazione, da 4 o 6 spicchi (min. 2 persone), servite al tavolo un quarto alla volta. Non ci viene invece consegnata né la carta dei vini, molte le bottiglie esposte, né la lista delle birre, che sono sia industriali che artigianali – alla spine e in bottiglia -, e per l’ordine dobbiamo affidarci alle indicazioni del sommelier di sala. La presenza di un professionista di questo tipo non è mai scontata e nel caso di una pizzeria, di queste dimensioni, ci sorprende ancor di più.
Sono molte le pizze che ci attirano e per questo optiamo per il percorso di degustazione, così da poter esplorare gusti differenti. Iniziamo con l’opzione “4 spicchi”, chiedendo però una variazione alla selezione proposta dal pizzaiolo.
La prima pizza che ci viene servita è la Marroni, speck e trevisano con marroni del Mugello Igp, patata del Fucino Igp, formaggio Asiago, speck e radicchio travisano. Il mio colpo di fulmine è per la Patate, pioppini e Reblochon, con burro salato della Normandia, patata del Fucino Igp lessate e leggermente affumicate, funghi pioppini in cottura, formaggio Reblochon e rosmarino. Si prosegue con la Cime di rapa, salsiccia e zafferano, con bufala allo zafferano, cime di rapa, salsiccia e zafferano di San Miniato. La quarta e, in teoria, ultima pizza, Capra e Cavolo con robiola di capra stagionata, cavolo cappuccio stufato, nocciole, uvetta, mele Fuji e aceto balsamico. La degustazione sarebbe terminata qui, ma dato che la curiosità (non la fame!) è ancora forte, attratti dalla Cacio e Pepe, chiediamo di poter fare un’ulteriore eccezione al menù degustazione, aggiungendo ancora 1 spicchio a testa fuori carta (variazione che ci viene concessa solo perché ci troviamo a fine servizio). In quest’ultima, base di formaggio Asiago e pecorino di fossa leggermente fuso con pepe nero di Sarawak.
L’impasto, soffice e croccante, è ben lievitato e cotto in forno a legna in modo impeccabile. Cioè che lo rende unico è l’utilizzo di acqua di mare nel suo sviluppo, che, come si legge sul menù, lo arricchisce di nutrienti e consente di non aggiungere sale.
Prima di rientrare riesco a scambiare qualche parola con Stefano e suo nipote Filippo, sapiente fornaio, e mi ricredo su alcuni aspetti. Avevo giudicato questo locale con troppa velocità, ma effettivamente mi sono resa conto di alcune cose: l’ambiente ristretto e il numero di richieste non permettono veramente di servire gruppi (ragione per cui mi ero un po’ arrabbiata qualche anno fa); la brigata è numerosa e la qualità è mantenuta su tutta la linea e questo potrebbe giustificare – non del tutto – il prezzo leggermente sopra la media delle altre pizzerie di pari livello.
E adesso passiamo alla pizza. E’ sabato sera, siamo in sei e veniamo fatti accomodare nell’unica sala a piano terra. Nell’attesa delle pizze che tardano ad arrivare proviamo ad ordinare un antipasto ma, probabilmente a causa di un fraintendimento, il cameriere, con poco slancio commerciale, ci suggerisce di continuare aspettare.
Sebbene il menù non abbia un aspetto troppo curato, le pizze -cotte nel forno a gas- sono belle, con un cornicione “napoletano” di tutto rispetto e un topping generoso. Ho la fortuna di poterne assaggiare tre diverse, tutte ben cotte, morbide, con un bel bordo gonfio e un condimento gustoso. Ordiniamo una Pizza con la scarola, con mozzarella e scarola saltata con acciughe, capperi e olive una Pesto e Bufala, con mozzarella, pesto, bufala e granella di pistacchi tostati, leggermente un po’ unta, e, tra le proposte “della settimana” una Pizza Zucca, con mozzarella, scamorza affumicata, zucca e pepe, decisamente la mia preferita.
Oltre alle pizze ordiniamo qualche birra alla spina (ha anche la birra artigianale La Petrognola), una bottiglia di vino, acqua e una fetta di torta al cioccolato.
La pizzeria, in pieno centro storico, ha preso il posto di un’osteria siciliana molto apprezzata, alla quale ero particolarmente affezionata. Della grazia del precedente locale però conserva solo il pavimento in cotto e il soffitto a volte, perché purtroppo la riorganizzazione degli spazi ha fatto perdere ampiezza all’ambiente e l’arredamento scelto (sedie in plastica, televisore a parete, illuminazione a giorno e un bancone imponente) non è esattamente quello che ti aspetteresti di trovare in una casa torre medievale.
Incuriosita dalla proposta gourmet, ho ordinato due pizze fuori menù, entrambe bianche. Una con fior di latte, fiori di zucca, stracciatella di bufala e acciughe del Mar Cantabrico e l’altra, su consiglio della ragazza in sala, con bufala campana DOP, pomodori arrostiti, battuto di basilico e pinoli.
Nata come pizzeria ma diventata celebre per le sue carni, la 
Dopo una consultazione scegliamo queste cinque pizze: due Panacea, rossa con radicchio trevisano, noci bufala e olio tartufato (una ordinata anche con aggiunta di prosciutto crudo), la del Pastore, rossa con porri, pecorino, rucola e pomodori ciliegini, l’Amalfitana, rossa con prosciutto crudo, mozzarella di bufala e pomodori ciliegini e la Pinolina Bianca, con radicchio travisano, pinoli, rucola e salame toscano (sostituito da prosciutto crudo). Tutte richieste con l’impasto “superior”, ovvero un mix di farina di soia, riso e frumento e una lievitazione molto lunga con madre disidratata.
Non essendo amante delle rosse, mi dedico solo alla mia pizza che, come tutte le cose, ha dei pro e dei contro. Trovo l’impasto molto buono, ben lievitato, soffice, ben cotto. Probabilmente al momento è uno dei migliori impasti di zona. Una nota meno felice invece per il topping, ricco ma poco legato, scondito e (a) crudo (mea culpa l’aver pensato che almeno il radicchio sarebbe stato cotto). Ma sicuramente un abbinamento fresco e leggero per il primo weekend di luglio!
Margherita Capricciosa 