Di Stefano Canosci avevo solo sentito parlare ma ancora non avevo avuto occasione di conoscerlo né di assaggiare le sue pizze. Ecco perché qualche sera fa ho deciso di andare nella sua Pizzeria Chicco di Colle Val d’Elsa (Si).
Forno a legna, locale diviso in quattro ambienti tematici (tra cui una sala privé), una veranda per la bella stagione. Il menù propone pizze classiche e pizze stagionali, sono suggeriti gli abbinamenti con olio evo del territorio. La cucina propone anche alcuni piatti, tra cui un paio di antipasti davvero invitanti, ma decido di concentrarmi solo sulla pizza e, come faccio di solito, chiedo a Stefano (e a Francesca, la sua compagna che da qualche tempo lo aiuta nel servizio) di scegliere per me, facendomi assaggiare quello che sicuramente non posso perdermi.
Prima di iniziare, Stefano si sofferma a parlare del suo impasto, da lui ribattezzato “nuvola”: farina che varia in base alla stagione, lunga lievitazione (minimo 72 ore), soffice come un impasto napoletano, con una leggera croccantezza che ricorda la pizza fritta. La scelta del vino per accompagnare questo viaggio “tra le nuvole”, sempre su consiglio, ricade su una bottiglia di “Janare” Falanghina del Sannio Dop dell’Azienda La Guardiense (oltre ai vini, da Chicco, anche un paio di referenze du birra artigianale).
La degustazione con la Scarola, pizza bianca con mozzarella campana Dop, scarola saltata, olive taggiasche, capperi di Pantelleria, alici del Cantabrico, che niente ha da invidiare alla tradizione napoletana.
Il secondo assaggio è la variazione di una pizza presente nel menù, la Stracciatella e bottarga, proposta senza stracciatella ma con mozzarella campana Dop, zucchine alla scapece dell’azienda La Suvera Bio di Pievescola (Si) e bottarga di di muggine di Orbetello Presidio Slow Food, omaggio nostalgico alle vacanze estive che Stefano trascorreva in Maremma con la famiglia.
La terza proposta è la Shitake, salsiccia e fonduta, una pizza a base bianca con mozzarella campana Dop, fungo shitake dell’azienda La Suvera Bio, salsiccia dell’Antica Macelleria Marzini di Colle Val d’Elsa (Si), fonduta di pecorino di Pienza e rosmarino. Una pizza dal gusto forse più invernale… ma perfetta per questa primavera che si fa desiderare.
Si prosegue con la Lardo di Colonnata in rosso (altra variazione di una pizza presente in carta), con mozzarella campana Dop, pomodorini ciliegino confit dell’azienda La Suvera Bio, lardo di colonnata dell’Antica Macelleria Marzini a e rosmarino. Molto delicata e… anche bella da vedere!
Ultima, ma non per bontà, la Bufala in giallo e rosso, con mozzarella di bufala di Agerola, pomodorini del Piennolo gialli e rossi dell’azienda Virtuna 1934 di Ercolano (Na) e basilico fresco, vivace al gusto e all’occhio.
Durante la cena parliamo della pizzeria, inaugurata meno di dieci anni fa, che si chiama Chicco in onore al suo bulldog, parliamo delle sue esperienze pregresse in sala (tra cui quella romana dello Chef Antonello Colonna) durante le quali, sfruttando ogni momento di pausa per imparare dai suoi colleghi le tecniche della panificazione, ha capito che “da grande” avrebbe voluto fare il pizzaiolo e parliamo dei momenti difficili di questo percorso, come quando qualche anno dopo l’apertura ha dovuto rinunciare alla sua idea di bistrot-pizzeria, ripensando la formula del locale, per assecondare maggiormente i gusti della clientela. Nonostante gli alti e i bassi però, oggi Stefano è orgogliosamente alla guida (e al forno!) del suo locale, dove ogni giorno sa farsi notare per la sua intraprendenza e, ovviamente, per l’originalità del suo impasto.
Si conclude così una serata ben passata, tra buone nuove conoscenze e ottime pizze, in attesa del bis, magari proprio quando Stefano tornerà a proporre i ravioli di pizza!
RISTORANTE PIZZERIA CHICCO
Via G. Garibaldi, 35 – Colle Val d’Elsa (SI)
Tel. 0577/921776
Pizze da 8,00€ a 13,00€, Pizza Margherita 8,00€
Il benvenuto dello chef è un crostino di pane a Pasta Madre Viva con crema di formaggio caprino, funghi, misticanza e semi di papavero ma la degustazione vera e propria si apre con Pane Semi&Salumi, bocconcini di pane ai semi serviti con lardo aromatizzato con scannello, con crema di ricotta e zucchina cruda a julienne aromatizzata alla menta e con Stortina Veronese e Monte Veronese di malga. Perfetti per stuzzicare l’appetito e davvero un’ottima idea… chi mai penserebbe di ordinare del pane in pizzeria?
Si prosegue con la Mozzarella di Pane Asparago. La mozzarella di pane è un piccolo panino d’ispirazione orientale, molto morbido, imbevuto di acqua di governo della mozzarella e poi cotto a vapore, che in questa occasione è stato farcito con crema di ricotta e asparago bianco, uovo di quaglia e asparago verde crudo. Fresco e delicatissimo.
E’ il momento della croccantezza, con la Pizza Crunch con ristretto di pomodoro, capperi, foglie di limone, Brà stagionato, zeste di limone e olio extra vergine di oliva e con la Pizza Doppio Crunch imbottita con crema di verdura, mozzarella fiordilatte, tarassaco, funghi cardoncelli e Monte Veronese di malga.
La ristrutturazione ha completamente stravolto il fabbricato in modo da creare un ambiente vivace e molto trendy. Luci soffuse, spazi aperti ed accoglienti, stile contemporaneo con influenze vintage e industrial. Simpatiche scritte sui muri (tra cui keep calm and bacia il cuoco o l’eat, drink and divertiti del titolo) danno un tocco amichevole ed informale. Possibilità di mangiare anche al bancone o di scegliere il “social table” ovvero un grande tavolo conviviale che dovrebbe favorire gli incontri tra le persone e lo scambio di idee. Al piano superiore una saletta lounge e una terrazza per l’estate.
La Casina, che è aperta ogni giorno dalla mattina fino a mezzanotte, offre ai clienti la possibilità di fare colazione con cornetti e torte homemade, di fermarsi a pranzo per gustare un club sandwich o un panino gourmet, di sorseggiare un cocktail come aperitivo o afterdinner. Per la cena, oltre alla pizza, anche la proposta di carne o pesce della cucina.
Più che di pizza sarebbe meglio parlare di pizze, data l’offerta variegata. C’è la pizza fritta, ci sono le pizze classiche e i calzoni cotti in forno a legna e poi ci sono le proposte degustazione, realizzate con impasti differenti: il crock, croccante e leggero, ad alta idratazione cotto in teglia nel forno elettrico, il pouf, integrale e soffice come il suo nome con solo lievito madre, e il bagel, impasto soffice al latte realizzato con l’aggiunta di semi misti, che resta più alto per essere farcito.
E’ bello entrare in una pizzeria e pensare di non avere tempo a sufficienza per assaggiare tutto, ed è ancora più bello entrare in una pizzeria e sentire di non volersene andare più. E’ quello che mi è successo la sera dell’inaugurazione de La Casina ed è per questo che cercherò di tornarci presto.
E così, in un sabato pomeriggio d’inverno riesco nell’impresa di prenotare in extremis (ultimo servizio delle 22:15) un tavolo per due, addirittura per il giorno stesso.
Iniziamo a sfogliare il menù, stuzzicando la fame con un coccetto di olive di benvenuto, che ci viene offerto all’arrivo. Tra le pagine, fotografiche ma minimali, topping creativi, materie di qualità, stagionalità dei prodotti. Sul tavolo, una lavagnetta suggerisce le due proposte di degustazione, da 4 o 6 spicchi (min. 2 persone), servite al tavolo un quarto alla volta. Non ci viene invece consegnata né la carta dei vini, molte le bottiglie esposte, né la lista delle birre, che sono sia industriali che artigianali – alla spine e in bottiglia -, e per l’ordine dobbiamo affidarci alle indicazioni del sommelier di sala. La presenza di un professionista di questo tipo non è mai scontata e nel caso di una pizzeria, di queste dimensioni, ci sorprende ancor di più.
Sono molte le pizze che ci attirano e per questo optiamo per il percorso di degustazione, così da poter esplorare gusti differenti. Iniziamo con l’opzione “4 spicchi”, chiedendo però una variazione alla selezione proposta dal pizzaiolo.
La prima pizza che ci viene servita è la Marroni, speck e trevisano con marroni del Mugello Igp, patata del Fucino Igp, formaggio Asiago, speck e radicchio travisano. Il mio colpo di fulmine è per la Patate, pioppini e Reblochon, con burro salato della Normandia, patata del Fucino Igp lessate e leggermente affumicate, funghi pioppini in cottura, formaggio Reblochon e rosmarino. Si prosegue con la Cime di rapa, salsiccia e zafferano, con bufala allo zafferano, cime di rapa, salsiccia e zafferano di San Miniato. La quarta e, in teoria, ultima pizza, Capra e Cavolo con robiola di capra stagionata, cavolo cappuccio stufato, nocciole, uvetta, mele Fuji e aceto balsamico. La degustazione sarebbe terminata qui, ma dato che la curiosità (non la fame!) è ancora forte, attratti dalla Cacio e Pepe, chiediamo di poter fare un’ulteriore eccezione al menù degustazione, aggiungendo ancora 1 spicchio a testa fuori carta (variazione che ci viene concessa solo perché ci troviamo a fine servizio). In quest’ultima, base di formaggio Asiago e pecorino di fossa leggermente fuso con pepe nero di Sarawak.
L’impasto, soffice e croccante, è ben lievitato e cotto in forno a legna in modo impeccabile. Cioè che lo rende unico è l’utilizzo di acqua di mare nel suo sviluppo, che, come si legge sul menù, lo arricchisce di nutrienti e consente di non aggiungere sale.
Prima di rientrare riesco a scambiare qualche parola con Stefano e suo nipote Filippo, sapiente fornaio, e mi ricredo su alcuni aspetti. Avevo giudicato questo locale con troppa velocità, ma effettivamente mi sono resa conto di alcune cose: l’ambiente ristretto e il numero di richieste non permettono veramente di servire gruppi (ragione per cui mi ero un po’ arrabbiata qualche anno fa); la brigata è numerosa e la qualità è mantenuta su tutta la linea e questo potrebbe giustificare – non del tutto – il prezzo leggermente sopra la media delle altre pizzerie di pari livello.
Il locale, in pieno centro storico, è arredato in modo semplice e moderno sui toni del bianco e per questo molto luminoso. Il personale sorridente, veste una divisa minimale molto curata nella sua semplicità.
Pierluigi mette in chiaro subito le sue origini e il tipo di pizza che propone nel suo locale, aprendo la cena con una montanara con scarola saltata in padella, baccalà e battuto di capperi e olive. La montanara, o pizza fritta, è tipica della tradizione gastronomica napoletana e non a caso O Scugnizzo rientra tra le pizzerie segnalate dall’
Si prosegue con una seconda montanara con ricotta di bufala affumicata, pomodorino confit preparato nel forno a legna con aggiunta di timo, acciuga di Cetara e granella di cucunci. Un abbinamento sapido-fumé per una pizza fritta con maestria e non facile da scordare.
Chiuso il capitolo (ahinoi!) con le pizze fritte, si passa al cavallo di battaglia del pizzaiolo, ovvero la pizza verace, che ha ottenuto la certificazione “verace pizza napoletana” dalla A.V. P. N. nonostante sia cotta in forno a gas.
La prima è con fior di latte, passato di broccoli, broccoli saltati in padella e lardo del Grigio del Casentino della Macelleria Salumeria Simone Fracassi. La seconda con fior di latte di Agerola, zucca, provolone del Monaco DOP e tarese croccante del Valdarno, presidio Slow Food. Due pizze molto buone, ricche di sapori, omaggio all’autunno e alle terre che sono nel cuore del pizzaiolo.
Chiude la degustazione la pizza che ha debuttato a 
Per finire in bellezza, anzi, in dolcezza, una montanarina con Galamella (la versione napoletana della più nota crema splamabile di di nocciole), zucchero e granella di nocciole, abbinata ad un liquore di latte di bufala.
Pareti grigio argento e rosso amaranto, tavoli in vetro, luci soffuse, forno a legna a vista e un bel banco scuro al centro della sala sono alcuni dei dettagli di un ambiente moderno e curato. Oltre a questo, la batteria, posizionata all’ingresso per le serate di jazz, è un particolare che resta nella memoria. Il menù fotografico, naturalmente ben esplicativo, è forse troppo didascalico e un po’ poco elegante per armonizzarsi con il contesto.
Decidiamo di ordinare due pizze gourmet e dopo lunga consultazione la scelta ricade su: Monterosa, con scarole alla napoletana, prosciutto crudo Bazzone della Garfagnana Presidio Slow Food e burrata pugliese, basilico fresco, e la Pomidoro, con provola di Agerola, pomodori gialli del Piennolo Presidio Slow Food, acciughe e colatura di Cetara, basilico fresco.
Seguendo il consiglio, le abbiniamo ad una bottiglia Fines Bulles di Mathiu Cosme, un metodo classico bio prodotto con chenin blanc della Loira. Si rivela un’ottima scelta anche se la decisione è molto combattuta dato che al Borgo, oltre ad una buona proposta i birre artigianali in bottiglia (tra cui Baladin e Piccolo Birrificio Clandestino), c’è una carta dei vini molto ampia, curata direttamente da Anna, sommelier appassionata. Per i meno esperti (o più timidi!), il menù suggerisce una serie di abbinamenti tra pizza gourmet e vino.
Margherita Capricciosa 