Nove anni fa Cristiano Diodato ha dato una svolta alla sua vita, inaugurando questa pizzeria al taglio e da asporto in un quartiere residenziale di Prato aperta a pranzo e a cena. Durante questo periodo non ha mai smesso di formarsi, di conoscere colleghi, di ricercare i migliori ingredienti per la sua pizza e le ricette che più lo rappresentassero, fino a quando ad inizio di questo anno ha capito che la definizione di “pizzeria al taglio” era riduttiva rispetto al grande lavoro che stava facendo.
E così, complici un’ottima riprogettazione degli spazi e una buona dose di coraggio, ha trasformato il suo locale in una curatissima e moderna pizzeria da circa 30 coperti (tra cui l’intelligente banco a scomparsa davanti al laboratorio!), con servizio al tavolo e personale preparato.
Il menu è diviso in pizze classiche o “differenti”, ciascuna ordinabile sia tonda che alla pala, in più in carta anche calzoni e focacce ripiene. Il forno è elettrico, gli impasti sono realizzati con farine a “km buono” tra cui quelle del Molino Bardazzi, proprio di Prato, e sono disponibili in due versioni: il classico macinato a pietra o l’integrale (con l’aggiunta di semi nella versione in pala).
Vorrei poter assaggiare più pizze possibili e per questo chiedo a Cristiano di prepararmi una degustazione in pala, composta da un mix di tranci semplici e ripieni, con farina bianca o integrale.
Nella versione integrale provo le due focacce: la Cavolata Nera, farcita con crema di cavolo nero, stracchino e finocchiona, e una focaccia ripiena fuori carta con funghi porcini trifolati, prosciutto cotto al forno e mozzarella.
Ordino anche un’altra pizza del giorno, la Grignano, rivisitazione della parmigiana, con salsa di pomodoro, mozzarella, melanzane, patè di pomodorini semi-dried, burrata pugliese e olio al basilico.
Su consiglio del pizzaiolo, assaggio anche la Vesuvio, con pomodoro, mozzarella, battuto d’aglio e prezzemolo, acciughe, ciliegini, parmigiano reggiano, cipolla di Montoro e olive taggiasche.
Chiudo con la Sapore delle Alpi, in cui mozzarella e taleggio fanno da base al radicchio rosso spadellato nel vino Chianti e straccetti di speck croccante.
In entrambe le versioni, l’impasto è molto leggero e soffice ma con la croccantezza giusta degna di una buona pala. I condimenti, sia quelli più classici che le declinazioni toscane, non deludono mai per la qualità degli ingredienti.
Già che ci sono assaggio anche uno spicchio di pizza tonda Regina Marghe con fiordilatte, pomodorini spadellati con aglio e basilico e olio al basilico. Buona ma forse un po’ meno interessante rispetto alla pala, vero fiore all’occhiello di questa pizzeria.
Per concludere la cena, da una buona lista di dolci scelgo un imperdibile babà in vasocottura homemade e un originalissimo panino morbido con crema pasticcera e salsa di fichi fatta maison.
Ho accompagnato la degustazione, ahimè, con acqua ma se avessi voluto avrei potuto scegliere tra qualche etichetta di vino e una buona selezione di birre artigianali.
Per chi se lo stesse chiedendo, nonostante la trasformazione del locale, il bancone durante il giorno è ancora imbandito con tranci di pizza per un pasto veloce… ma, nonostante questo, vi prego, non chiamatela più pizzeria al taglio perchè La Pizza di Rebe è molto di più!
LA PIZZA DI REBE
Via Ardengo Soffici, 32 – Prato
Tel. 0574/634503
Pizze da 6€ a 13€, pizza Margherita 6€ (al pezzo 1,80€).
Come la fresca la Marinara Gialla di Gabriele Dani con base pomodoro di zucca, ossia salsa di zucca in acqua di pomodoro, scaglie di pomodori pelati Petti essiccati, stracciatella di Pecorino Toscano DOP Rosso Petti di Manciano, alici di Cetara e zest di limone, aglio e origano.
O la Pizza Maremmana di Fabio Pettorali, con pomodori datterini pelati Petti e pomodori datterini Azienda Sfera, bufala affumicata, rigatino di Cinta senese biologico della Tenuta di Paganico e pecorino in due varianti: scaglie di Pecorino Toscano DOP stagionato 12 mesi e crema di Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore per farcire il cornicione.
Anche se la più maremmana di tutte è stata senza dubbio la Buttera di Gabriele Tonti farcita con sugo alla Buttera (salsiccia di maiale e di cinghiale, cipolla bianca stufata e ristretto di pomodori pelati Petti), Pecorino Stagionato DOP 12 mesi grattugiato, olive riviera, timo, germogli di porro.
Molto originale la pizza Nuvola cotta a vapore di Mario Cipriano con farina macinata a pietra, fonduta di Pecorino Toscano DOP, polpo croccante, sabbia di lamponi e zest di tartufo fresco, che si è fatta notare per un insolito accostamento di prodotti del mare e della terra.
Il benvenuto dello chef è un crostino di pane a Pasta Madre Viva con crema di formaggio caprino, funghi, misticanza e semi di papavero ma la degustazione vera e propria si apre con Pane Semi&Salumi, bocconcini di pane ai semi serviti con lardo aromatizzato con scannello, con crema di ricotta e zucchina cruda a julienne aromatizzata alla menta e con Stortina Veronese e Monte Veronese di malga. Perfetti per stuzzicare l’appetito e davvero un’ottima idea… chi mai penserebbe di ordinare del pane in pizzeria?
Si prosegue con la Mozzarella di Pane Asparago. La mozzarella di pane è un piccolo panino d’ispirazione orientale, molto morbido, imbevuto di acqua di governo della mozzarella e poi cotto a vapore, che in questa occasione è stato farcito con crema di ricotta e asparago bianco, uovo di quaglia e asparago verde crudo. Fresco e delicatissimo.
E’ il momento della croccantezza, con la Pizza Crunch con ristretto di pomodoro, capperi, foglie di limone, Brà stagionato, zeste di limone e olio extra vergine di oliva e con la Pizza Doppio Crunch imbottita con crema di verdura, mozzarella fiordilatte, tarassaco, funghi cardoncelli e Monte Veronese di malga.
Il menù è diviso in pizze degustazione, presentate a spicchi e pensate per essere condivise dai commensali, pizze bianche e pizze rosse, proposte sia nelle versioni classiche che in varianti più creative, e calzoni. Tante le pizze suggerite anche per vegetariani e vegani. In aggiunta, anche qualche piatto dalla cucina: pasta fresca fatta in casa, prodotti del territorio e molte ricette toscane.
Si inizia con la Margherita, semplice ma non banale, realizzata con pomodoro bio Petrilli, mozzarella Fior d’Agerola, origano di Pantelleria, basilico genovese e a crudo l’olio biologico Titone di Trapani (neo vincitore dell’oscar degli oli d’oliva, Il Magnifico 2019).
Il secondo, delicato, assaggio è una variazione della Crudo di Gamberi, con gamberi crudi del Mediterraneo, burrata pugliese, lardo di cinta senese e qualche goccia di olio evo Quattrociocchi del Lazio.
Si inizia con la Prosciutto di Cinta, una pizza con prosciutto di cinta senese del Salumificio Renieri, burrata pugliese, pecorino a latte crudo del Podere Paugnano di Radicondoli, olio Chianti Classico DOP di Castel Ruggero Pellegrini.
Si prosegue con due assaggi di pizza con Tartare di Chianina, variante toscana della più nota tartare piemontese. Una con cappero di Pantelleria, maionese all’uovo, pomodoro datterino confit e misticanza, l’altra con maionese all’uovo al tartufo, misticanza e scaglie di tartufo bianchetto sott’olio.
La pizza di Tommaso Vatti è pura toscana e mai prima di questa cena una pizza era stata capace di raccontarmi così chiaramente di un territorio, i suoi prodotti e le sue tradizioni. Per questo motivo (ma anche per quel tramonto in terrazza che non sono riuscita a vedere!) una nuova gita a Radicondoli è già segnata in calendario.
La prima ad arrivare in tavola è una Montanarina con salsa di pomodoro San Marzano, bufalina affumicata toscana, alici di Cetatra, pecorino, oliva taggiasche, cappero e una foglia di basilico fresco. Croccante e saporitissima, è perfetta come inizio!
La prima è la Boca (che sta per Bologna-Catania), una pizza bianca con impasto di grano verna, un’antica varietà di grano toscano, con stracciatella di Vada, mortadella di Bologna, pomodori secchi di Bibbona e pesto e granella di pistacchio di Bronte.
Si prosegue con la Marinara Gialla con aglio rosso di Nubia, stracciatellina, alici di Cetara, origano di Pantelleria, una grattata di scorza limone e qualche goccia di olio al peperoncino con agrumi della Peperita di Bibbona, freschissima, è probabilmente la mia preferita.
Ma la degustazione non finisce qui e dopo le pizze più fantasiose spazio alla tradizione con un viaggio a Napoli: la Marinara con aglio di Nubia e origano di Pantelleria, la Cosacca con grattata di pecorino romano e di parmigiano e, ovviamente, la Margherita. Divertente la “verticale” partenopea e nota di merito per la marinara che supera le aspettative!
Dopo tutte queste pizze, Gabriele mi fa assaggiare anche un crostone croccante fatto con il suo pane, leggermente fritto in padella con tonno del Mediterraneo, olive leccine, pomodorino, ricotta con pepe limonato e cipolle caramellate. Ottimo e stuzzicante, la prossima volta da provare ad inizio cena.
Chiude la serata una pizza che è quasi un dolce: è la Gourmet di fine pasto creata insieme a Cristina Galliti, appassionata gastronoma ma soprattutto amica di Gabriele. Una pizza che nell’impasto ha anche un po’ di cannella, zucchero di canna e gocce cioccolato farcita con mousse di mozzarella di bufala aromatizzata alla vaniglia, pomodorini della Mediterranea Belfiore, azienda conserviera di Cecina, e polvere di caffè. Arriva a fine cena ma non ha l’aspetto un dessert e per questo confonde e stupisce.
All’appuntamento inaugurale con Damiano Donati ero presente anche io (
Dopo l’addio alla Kambusa in Novembre e qualche mese lontano dalle scene (e dai forni) adesso Gennaro Battiloro è pronto a tornare!
Margherita Capricciosa 