Nove anni fa Cristiano Diodato ha dato una svolta alla sua vita, inaugurando questa pizzeria al taglio e da asporto in un quartiere residenziale di Prato aperta a pranzo e a cena. Durante questo periodo non ha mai smesso di formarsi, di conoscere colleghi, di ricercare i migliori ingredienti per la sua pizza e le ricette che più lo rappresentassero, fino a quando ad inizio di questo anno ha capito che la definizione di “pizzeria al taglio” era riduttiva rispetto al grande lavoro che stava facendo.
E così, complici un’ottima riprogettazione degli spazi e una buona dose di coraggio, ha trasformato il suo locale in una curatissima e moderna pizzeria da circa 30 coperti (tra cui l’intelligente banco a scomparsa davanti al laboratorio!), con servizio al tavolo e personale preparato.
Il menu è diviso in pizze classiche o “differenti”, ciascuna ordinabile sia tonda che alla pala, in più in carta anche calzoni e focacce ripiene. Il forno è elettrico, gli impasti sono realizzati con farine a “km buono” tra cui quelle del Molino Bardazzi, proprio di Prato, e sono disponibili in due versioni: il classico macinato a pietra o l’integrale (con l’aggiunta di semi nella versione in pala).
Vorrei poter assaggiare più pizze possibili e per questo chiedo a Cristiano di prepararmi una degustazione in pala, composta da un mix di tranci semplici e ripieni, con farina bianca o integrale.
Nella versione integrale provo le due focacce: la Cavolata Nera, farcita con crema di cavolo nero, stracchino e finocchiona, e una focaccia ripiena fuori carta con funghi porcini trifolati, prosciutto cotto al forno e mozzarella.
Ordino anche un’altra pizza del giorno, la Grignano, rivisitazione della parmigiana, con salsa di pomodoro, mozzarella, melanzane, patè di pomodorini semi-dried, burrata pugliese e olio al basilico.
Su consiglio del pizzaiolo, assaggio anche la Vesuvio, con pomodoro, mozzarella, battuto d’aglio e prezzemolo, acciughe, ciliegini, parmigiano reggiano, cipolla di Montoro e olive taggiasche.
Chiudo con la Sapore delle Alpi, in cui mozzarella e taleggio fanno da base al radicchio rosso spadellato nel vino Chianti e straccetti di speck croccante.
In entrambe le versioni, l’impasto è molto leggero e soffice ma con la croccantezza giusta degna di una buona pala. I condimenti, sia quelli più classici che le declinazioni toscane, non deludono mai per la qualità degli ingredienti.
Già che ci sono assaggio anche uno spicchio di pizza tonda Regina Marghe con fiordilatte, pomodorini spadellati con aglio e basilico e olio al basilico. Buona ma forse un po’ meno interessante rispetto alla pala, vero fiore all’occhiello di questa pizzeria.
Per concludere la cena, da una buona lista di dolci scelgo un imperdibile babà in vasocottura homemade e un originalissimo panino morbido con crema pasticcera e salsa di fichi fatta maison.
Ho accompagnato la degustazione, ahimè, con acqua ma se avessi voluto avrei potuto scegliere tra qualche etichetta di vino e una buona selezione di birre artigianali.
Per chi se lo stesse chiedendo, nonostante la trasformazione del locale, il bancone durante il giorno è ancora imbandito con tranci di pizza per un pasto veloce… ma, nonostante questo, vi prego, non chiamatela più pizzeria al taglio perchè La Pizza di Rebe è molto di più!
LA PIZZA DI REBE
Via Ardengo Soffici, 32 – Prato
Tel. 0574/634503
Pizze da 6€ a 13€, pizza Margherita 6€ (al pezzo 1,80€).
La prima ad arrivare in tavola è una Montanarina con salsa di pomodoro San Marzano, bufalina affumicata toscana, alici di Cetatra, pecorino, oliva taggiasche, cappero e una foglia di basilico fresco. Croccante e saporitissima, è perfetta come inizio!
La prima è la Boca (che sta per Bologna-Catania), una pizza bianca con impasto di grano verna, un’antica varietà di grano toscano, con stracciatella di Vada, mortadella di Bologna, pomodori secchi di Bibbona e pesto e granella di pistacchio di Bronte.
Si prosegue con la Marinara Gialla con aglio rosso di Nubia, stracciatellina, alici di Cetara, origano di Pantelleria, una grattata di scorza limone e qualche goccia di olio al peperoncino con agrumi della Peperita di Bibbona, freschissima, è probabilmente la mia preferita.
Ma la degustazione non finisce qui e dopo le pizze più fantasiose spazio alla tradizione con un viaggio a Napoli: la Marinara con aglio di Nubia e origano di Pantelleria, la Cosacca con grattata di pecorino romano e di parmigiano e, ovviamente, la Margherita. Divertente la “verticale” partenopea e nota di merito per la marinara che supera le aspettative!
Dopo tutte queste pizze, Gabriele mi fa assaggiare anche un crostone croccante fatto con il suo pane, leggermente fritto in padella con tonno del Mediterraneo, olive leccine, pomodorino, ricotta con pepe limonato e cipolle caramellate. Ottimo e stuzzicante, la prossima volta da provare ad inizio cena.
Chiude la serata una pizza che è quasi un dolce: è la Gourmet di fine pasto creata insieme a Cristina Galliti, appassionata gastronoma ma soprattutto amica di Gabriele. Una pizza che nell’impasto ha anche un po’ di cannella, zucchero di canna e gocce cioccolato farcita con mousse di mozzarella di bufala aromatizzata alla vaniglia, pomodorini della Mediterranea Belfiore, azienda conserviera di Cecina, e polvere di caffè. Arriva a fine cena ma non ha l’aspetto un dessert e per questo confonde e stupisce.
Il menù delle pizze si divide in pizze classiche, pizze speciali e focacce che simpaticamente hanno nomi che ricordano la città di Pisa e la “pisanità” (personaggi, luoghi, avvenimenti). A parte, la carta con le pizze del giorno. Ogni pizza può essere richiesta anche con impasto senza glutine.
Dato il numero di commensali, pensiamo che la soluzione migliore per la serata sia quella di lasciare che il pizzaiolo ci proponga le pizze che preferisce e nell’ordine che ritiene più giusto. Noi ci limiteremo a condividerle.
Le pizze assaggiate durante la cena sono state talmente tante che è difficile trovare la migliore. Molto delicata la lardo, zola e pere, leggera quella con i carciofi freschi e pecorino, insolita quella con cacciucco e burrata. Davvero originale il cestino di trippa! In generale comunque tutte fragranti, leggere e molto digeribili.
E così, in un sabato pomeriggio d’inverno riesco nell’impresa di prenotare in extremis (ultimo servizio delle 22:15) un tavolo per due, addirittura per il giorno stesso.
Iniziamo a sfogliare il menù, stuzzicando la fame con un coccetto di olive di benvenuto, che ci viene offerto all’arrivo. Tra le pagine, fotografiche ma minimali, topping creativi, materie di qualità, stagionalità dei prodotti. Sul tavolo, una lavagnetta suggerisce le due proposte di degustazione, da 4 o 6 spicchi (min. 2 persone), servite al tavolo un quarto alla volta. Non ci viene invece consegnata né la carta dei vini, molte le bottiglie esposte, né la lista delle birre, che sono sia industriali che artigianali – alla spine e in bottiglia -, e per l’ordine dobbiamo affidarci alle indicazioni del sommelier di sala. La presenza di un professionista di questo tipo non è mai scontata e nel caso di una pizzeria, di queste dimensioni, ci sorprende ancor di più.
Sono molte le pizze che ci attirano e per questo optiamo per il percorso di degustazione, così da poter esplorare gusti differenti. Iniziamo con l’opzione “4 spicchi”, chiedendo però una variazione alla selezione proposta dal pizzaiolo.
La prima pizza che ci viene servita è la Marroni, speck e trevisano con marroni del Mugello Igp, patata del Fucino Igp, formaggio Asiago, speck e radicchio travisano. Il mio colpo di fulmine è per la Patate, pioppini e Reblochon, con burro salato della Normandia, patata del Fucino Igp lessate e leggermente affumicate, funghi pioppini in cottura, formaggio Reblochon e rosmarino. Si prosegue con la Cime di rapa, salsiccia e zafferano, con bufala allo zafferano, cime di rapa, salsiccia e zafferano di San Miniato. La quarta e, in teoria, ultima pizza, Capra e Cavolo con robiola di capra stagionata, cavolo cappuccio stufato, nocciole, uvetta, mele Fuji e aceto balsamico. La degustazione sarebbe terminata qui, ma dato che la curiosità (non la fame!) è ancora forte, attratti dalla Cacio e Pepe, chiediamo di poter fare un’ulteriore eccezione al menù degustazione, aggiungendo ancora 1 spicchio a testa fuori carta (variazione che ci viene concessa solo perché ci troviamo a fine servizio). In quest’ultima, base di formaggio Asiago e pecorino di fossa leggermente fuso con pepe nero di Sarawak.
L’impasto, soffice e croccante, è ben lievitato e cotto in forno a legna in modo impeccabile. Cioè che lo rende unico è l’utilizzo di acqua di mare nel suo sviluppo, che, come si legge sul menù, lo arricchisce di nutrienti e consente di non aggiungere sale.
Prima di rientrare riesco a scambiare qualche parola con Stefano e suo nipote Filippo, sapiente fornaio, e mi ricredo su alcuni aspetti. Avevo giudicato questo locale con troppa velocità, ma effettivamente mi sono resa conto di alcune cose: l’ambiente ristretto e il numero di richieste non permettono veramente di servire gruppi (ragione per cui mi ero un po’ arrabbiata qualche anno fa); la brigata è numerosa e la qualità è mantenuta su tutta la linea e questo potrebbe giustificare – non del tutto – il prezzo leggermente sopra la media delle altre pizzerie di pari livello.
E adesso passiamo alla pizza. E’ sabato sera, siamo in sei e veniamo fatti accomodare nell’unica sala a piano terra. Nell’attesa delle pizze che tardano ad arrivare proviamo ad ordinare un antipasto ma, probabilmente a causa di un fraintendimento, il cameriere, con poco slancio commerciale, ci suggerisce di continuare aspettare.
Sebbene il menù non abbia un aspetto troppo curato, le pizze -cotte nel forno a gas- sono belle, con un cornicione “napoletano” di tutto rispetto e un topping generoso. Ho la fortuna di poterne assaggiare tre diverse, tutte ben cotte, morbide, con un bel bordo gonfio e un condimento gustoso. Ordiniamo una Pizza con la scarola, con mozzarella e scarola saltata con acciughe, capperi e olive una Pesto e Bufala, con mozzarella, pesto, bufala e granella di pistacchi tostati, leggermente un po’ unta, e, tra le proposte “della settimana” una Pizza Zucca, con mozzarella, scamorza affumicata, zucca e pepe, decisamente la mia preferita.
Oltre alle pizze ordiniamo qualche birra alla spina (ha anche la birra artigianale La Petrognola), una bottiglia di vino, acqua e una fetta di torta al cioccolato.
Pareti grigio argento e rosso amaranto, tavoli in vetro, luci soffuse, forno a legna a vista e un bel banco scuro al centro della sala sono alcuni dei dettagli di un ambiente moderno e curato. Oltre a questo, la batteria, posizionata all’ingresso per le serate di jazz, è un particolare che resta nella memoria. Il menù fotografico, naturalmente ben esplicativo, è forse troppo didascalico e un po’ poco elegante per armonizzarsi con il contesto.
Decidiamo di ordinare due pizze gourmet e dopo lunga consultazione la scelta ricade su: Monterosa, con scarole alla napoletana, prosciutto crudo Bazzone della Garfagnana Presidio Slow Food e burrata pugliese, basilico fresco, e la Pomidoro, con provola di Agerola, pomodori gialli del Piennolo Presidio Slow Food, acciughe e colatura di Cetara, basilico fresco.
Seguendo il consiglio, le abbiniamo ad una bottiglia Fines Bulles di Mathiu Cosme, un metodo classico bio prodotto con chenin blanc della Loira. Si rivela un’ottima scelta anche se la decisione è molto combattuta dato che al Borgo, oltre ad una buona proposta i birre artigianali in bottiglia (tra cui Baladin e Piccolo Birrificio Clandestino), c’è una carta dei vini molto ampia, curata direttamente da Anna, sommelier appassionata. Per i meno esperti (o più timidi!), il menù suggerisce una serie di abbinamenti tra pizza gourmet e vino.
Il tema della serata era la “ciccia” e l’ospite d’onore 
Ma la vera partenza è quando ci viene servita la prima pizza, che su volontà del pizzaiolo deve sempre essere una Margherita. In questo caso preparata con farina macinata a pietra, pomodoro e mozzarella fior di latte biologici, origano e basilico fresco. Della serie “chi ben comincia…”
La ciccia entra in scena in grande stile con la Pizza di Dario: pizza piegata con impasto con biga, semi e cereali farcita con l’arrosto sbagliato (girello di manzo lavorato con spezie), fior di latte, foglie d’insalata, fiori eduli e emulsione di capperi, olio e acciughe. Molto ricca, gustosissima, non tradisce le aspettative.
La seconda uscita è la Pizza a Stella, una focaccia servita “scoperchiata”, realizzata con impasto con biga, farina macinata a pietra e vino Chianti, cotto al vapore. All’interno tonno del chianti (ricetta toscana che prevede la saldatura della coscia di maiale, la successiva cottura nel vino bianco e la conservazione in vasi di vetro con olio extravergine), la crema di burrata, i pomodorini del Piennolo, insalatina e crema di fagioli neri di Colfiorito. Molto delicata e senza dubbio la mia preferita!
Si prosegue con la Pizza Francesina, impasto con doppia lievitazione, realizzato con farina biologica da grano italiano macinata a pietra farcito con la francesina (o “lesso rifatto”, ovvero il lesso ripassato in tegame con pomodoro e -tante- cipolle), fior di latte, germogli di porro e erba medica. A dispetto delle apparenze, una combinazione molto leggera!
L’ultima è la Pizza Peposa, mezzo calzoncino di pizza fritta ripieno di peposo (altra ricetta tipica della tradizione toscana, in cui la carne di vitello viene cotta per ore nel vino insieme a pepe ed aglio) con crema di patate e ricotta e l’aggiunta di timo fresco. Anche in questo caso impasto a 30 ore con doppia lievitazione, realizzato con farina biologica da grano italiano.
Per chiudere la serata, una sorpresa del padrone di casa: babà al rum agricolo preparato in vasocottura. Soffice e molto concentrato perché lievitato, cotto e inzuppato direttamente nel vaso di vetro. Fantastico!
La pizzeria, in pieno centro storico, ha preso il posto di un’osteria siciliana molto apprezzata, alla quale ero particolarmente affezionata. Della grazia del precedente locale però conserva solo il pavimento in cotto e il soffitto a volte, perché purtroppo la riorganizzazione degli spazi ha fatto perdere ampiezza all’ambiente e l’arredamento scelto (sedie in plastica, televisore a parete, illuminazione a giorno e un bancone imponente) non è esattamente quello che ti aspetteresti di trovare in una casa torre medievale.
Incuriosita dalla proposta gourmet, ho ordinato due pizze fuori menù, entrambe bianche. Una con fior di latte, fiori di zucca, stracciatella di bufala e acciughe del Mar Cantabrico e l’altra, su consiglio della ragazza in sala, con bufala campana DOP, pomodori arrostiti, battuto di basilico e pinoli.
Andrea, per gli amici Cecio, è un ottimo padrone di casa e in qualche modo è l’amico che vorresti avere: curioso e appassionato, chiacchierone, molto ospitale e soprattutto abile pizzaiolo. Ha iniziato a mettere le mani in pasta nei weekend, per arrotondare il suo stipendio di operaio. Poi, quasi dieci anni fa, ha cambiato vita aprendo la sua pizzeria, dove è stato da subito capace di fare la differenza.
A cena in tre abbiamo voluto assaggiare la Pizza Bon Cecio, bianca con semi misti, ricotta della Garfagnana, pancetta porchettata e pepe selvatico del Madagascar, una Pizza Gourmet Bianca del giorno, con cavolo verza speziato al curry, capocollo di cinta senese Dop e provola (sostituita all’ultimo dalla bufala) e ovviamente una Pizza Margherita.
Tornerò certamente da Cecio, magari un Giovedi, quando Andrea propone ai suoi clienti l’impasto 100% enkir o nel periodo natalizio per acquistare il suo panettone, sicuramente da non perdere.
Margherita Capricciosa 