Non c’è solo il buon vino nel Chianti…

Inviato su eventi, gambero rosso, toscana by margheritacapricciosa

Se per caso servisse un motivo ulteriore per prendere l’auto e fare un gita nel Chianti, oltre ai bellissimi paesaggi, ai vecchi borghi e al buon vino, la scusa potrebbe essere quella di mangiare una pizza da Lo Spela, a Greve in Chianti (Fi).

Sebbene da tempo avessi in mente di provare le pizze di Paolo Pannacci, non ero ancora riuscita ad assaggiarle perché ho sempre pensato a Greve come ad una meta, rispetto a Pisa, non troppo comoda da coprire in occasione di un una cena e non così sconosciuta da sceglierla come destinazione di un weekend. Fortunatamente, la scusa gustosa e indeclinabile è arrivata un venerdì di fine Febbraio, in occasione dell’evento “Pizza Stellare“, che avrebbe visto come protagonisti gli impasti de Lo Spela, i topping della stellata Osteria di Passignano e i litri di Birra Brùton, birrificio artigianale della lucchesia.

Dopo un “rally” tra le vigne sotto una pioggia battente (mai fidarsi del navigatore!), arriviamo al locale poco prima dell’inizio della cena, giusto in tempo per poter fare un assaggio guidato dell’olio Dievole, altro partner della serata. Tavoli collettivi, locale ampio e molto semplice nell’arredamento, menù fisso (ma niente ci vieta di sbirciare la carta), poco prima delle 21 iniziamo la cena.

Assaggiamo 4 pizze salate ed una dolce, tutte accompagnate da una birra artigianale differente.

Margherita

La prima pizza, come dovrebbe sempre essere, è una Margherita: impasto di farina biologica, pomodoro biologico, mozzarella fiordilatte biologica, origano, olio extravergine di coratina. Molto buona. In abbinamento con Eva, Pils.

La Campagna Toscana

Proseguiamo con La Campagna Toscana: Impasto con farina Petra aromatizzato, sfoglia di pere, pecorino toscano, spuma di baccelli, caviale di miele. Strepitosa. In abbinamento con Lilith, Pale Ale.

La Regina a Passignano

Passiamo a La Regina a Passignano: impasto croccante con farina biologica e semola rimacinata senza lievito, pesto, pappa al pomodoro, cuore di mozzarella di bufala dop. Molto originale nell’idea ma in realtà non è una vera pizza ed è quella che a conti fatti mi convincerà di meno. In abbinamento con Bianca, Blanche.

L’ultima delle salate è La Pizza dell’Osteria: impasto con farina Petra e succo di mirtillo nero, carpaccio di anatra, buratta pugliese, emulsione di acciuga, mirtilli. A detta dei più, il pezzo forte. Io non amo l’anatra, ma questo impasto è stato assolutamente il migliore. In abbinamento con Stoner, Strong Golden Ale.

La Pizza dellOsteria

La degustazione si conclude con La Pizza si fa Dolce: impasto con farina Petra, frutti rossi, spuma di ricotta aromatizzata al lampone, olio siciliano. A parte le adolescenziali pizza&nutella non mi era più capitato di mangiare una pizza come dessert e ho apprezzato la proposta, nonostante qualcosa (forse la spiccata asprezza dei frutti rossi o la base che ho trovato un po’ poco morbida?) non abbia funzionato. In abbinamento con 10, Barley Wine.

La Pizza si fa Dolce

Il miracolo si compie alla fine della cena, quando gli impasti avanzati vengono infornati e il giro di pizze tra chi non ne ha mai abbastanza ricomincia!

Le ottime pizze, la professionalità e la simpatia degli ospiti d’onore (Iacopo Lenci e Matia Barciulli), l’occasione per rivedere vecchi amici e fare nuove conoscenze, il prezzo “all-inclusive” (20 Euro compreso il caffè) hanno reso questa serata una bella serata da ripetere presto.

RISTORANTE PIZZERIA LO SPELA

Via Poneta, 44 – Greve in Chianti (Fi)

Tel. 055/850787

23Feb2017

Metti un giorno, una pizza a pranzo a Faenza.

Inviato su emilia romagna, gambero rosso by margheritacapricciosa

‘a Pizza e Scarole

Cosa fare quando si è di ritorno da una trasferta di lavoro in Romagna, si è in viaggio verso la Toscana, è passato da poco mezzogiorno e ci si trova nei pressi di Faenza? Andare a pranzo da ‘O Fiore Mio!

E così, come già aveva fatto l’amica Luciana nel suo viaggio on-the-road tra le migliori pizze d’Italia , per scrivere il suo La Buona Pizza, decido di fare tappa anche io in questa pizzeria tanto giovane quanto celebre, tanto da essere da 3 anni sempre presente sulla Guida Pizzerie Gambero Rosso e sempre con il massimo dei voti!

‘O Fiore Mio

Ambiente dai colori tenui, molto luminoso, all’ingresso un angolo con le eccellenze gastronomiche di zona, forno a vista e sul bancone che divide la sala il trono del lievito madre, “nato da una pera ubriaca, una pesca regina di Ottobre e 5 giuggiole”, come recita il menù. Ogni impasto è infatti lievitato naturalmente dalle 24 alle 48 ore ed è realizzato con il solo utilizzo di farine biologiche macinate a pietra nel Molino Mariani, scelto da Davide e Matteo, i creatori di ‘O Fiore Mio, perché gli permette di utilizzare i propri laboratori per ricerca e sperimentazione.

Il lievito madre

Questa attenzione nella scelta degli ingredienti la si percepisce anche sfogliando il menù, che cambia trimestralmente, in cui una facile legenda mette in evidenza i Presidi Slow Food e i prodotti dell’Arca del Gusto utilizzati, oltre che indicare molto chiaramente i piatti vegetariani.

Mastunicola

Non sono sola e quindi ho la fortuna di poter assaggiare due pizze tonde e purtroppo no, nemmeno questa volta una delle due è stata una Margherita. Ordino una ‘A Pizza e Scarole con mozzarella fior di latte, scarola, alici, pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP, olive di Gaeta e capperi di Pantelleria e una Mastunicola con mozzarella fior di latte, pecorino, battuto di lardo, pepe e basilico fresco. Bellissime agli occhi, commuoventi al palato.

‘O Fiore Mio Ore 12 è la proposta per il giorno. Per 12 euro si ha diritto ad una pizza a scelta (purtroppo in una lista ridotta rispetto a quella della sera), un bicchiere di vino o una birra piccola (alla spina anche un’artigianale del Birrificio La Mata), l’acqua, il caffè e il coperto. Un’ottima proposta per la pausa pranzo, che mi vedrebbe cliente fissa se solo fossimo più vicini… e non è una minaccia.

‘O FIORE MIO

Via Mura San Marco 4/6 – Faenza (RA)

Tel. 0546/667915

14Apr2016

Una degustazione di impasti? Saporè.

Inviato su gambero rosso, veneto by margheritacapricciosa

Andare a cena da Renato Bosco, nei giorni di Vinitaly, per me è diventata una missione. Soprattutto quando i tuoi colleghi ti coinvolgono in cene a base di tortellini in brodo e bolliti che rifiuti anche a Natale, soprattutto se sai che è difficile trovare un tavolo disponibile nei giorni in cui sembra che tutto il mondo sia a Verona, soprattutto se il Renatone (si scherza, eh!) ha un suo spazio dentro la Fiera dove quotidianamente, su più turni, propone e racconta le sue pizze e tu in 4 giorni di evento non riesci a staccarti dallo stand nemmeno 10 minuti per fare un salto a vedere di che si tratta. Cenare da Saporè diventa quindi una sfida, più che una missione.

Quest’anno l’occasione me l’ha fornita un amico birraio che, coinvolto con un taptakeover delle sue birre proprio nel locale di Bosco, mi ha invitato ad accompagnarlo. (e per questo: ancora grazie Francesco!)

Arriviamo appena prima delle 20, abbiamo un tavolo riservato, siamo in 6. Ma sopratutto capisco che siamo gli ospiti che stavano aspettando e immagino che non sarà una cena qualunque. Il locale è lo stesso di un anno fa, la differenza è che stasera c’è Renato, che ci accoglie, si ferma a parlare un po’ con noi e ci introduce alla degustazione. Eh già, perché lui ha scelto per noi e ha pensato di proporci un’esplorazione dei suoi impasti. E dato che lui è uno dei maestri indiscussi delle lievitazioni, questa non può che essere una grande notizia.

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Iniziamo con un la Mozzarella di Pane con burrata, acciughe e puntarelle. La mozzarella di pane è un qualcosa che non sembra nemmeno pizza, un panino piuttosto, se non addirittura una mozzarella, come ricorda il suo nome. E’ una piccola pallina, morbida, elastica, leggermente acidula che si presenta in questo modo grazie all’immersione nel siero della mozzarella e alla cottura al vapore. Il risultato è unico.

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Si prosegue con il Doppio Crunch farcito con mozzarella, stracchino e coscia di maiale. Il crunch (o doppio quando è imbottito) è la pizza in teglia di Renato Bosco, una specie di pizza alla romana, molto lievitata e croccantissima. Sicuramente uno degli impasti che preferisco.

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Arriva il turno dell’Aria di Pane, il suo cavallo di battaglia, tanto da essere addirittura un marchio registrato. L’aria di pane è una pizza molto alta, estremamente leggera, super soffice, realizzata solo con pasta madre viva. Ne assaggiamo due: aria di pane con mozzarella, pomodoro bio, zucchine e prosciutto cotto affumicato e aria di pane con burrata pugliese, agretti, bottarga di muggine sardo e zest di limone. Strepitosa, soprattutto la seconda combinazione.

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Il quinto assaggio è dedicato alla Pizza tonda senza lievito, realizzata con un processo di idrolisi. (per chi non lo sapesse, idrolisi = “la reazione chimica per cui le molecole si dividono in due o più parti per la forza dell’acqua. Il protagonista di questo processo è il chicco di grano, naturalmente ricco di amido. Quando si immerge il chicco di grano in acqua calda, tra i 70 e gli 80 gradi, inizia la lisi degli amidi che spezza le molecole dei polimeri del glucosio – amilosio e amilopectina – di cui è formato l’amido. Attraverso il calore, si crea una sorta di gel, base per la fermentazione spontanea.” così parlò il Gambero Rosso). L’abbinamento proposto per questa pizza, leggera e digeribile, è con caprino fresco, olive e pomodori.

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E’ il momento della fragrante Pizza in pala, a lievitazione mista, servita su un tagliere e divisa in due farciture: mezza margherita con olive taggiasche e pomodorini e mezza con mozzarella di bufala, pancetta e monte veronese. Sono le ultime pizze che assaggiamo, ma non ne avremo mai abbastanza!

Ci ha proposto 5 impasti, per un totale di 7 pizze differenti che abbiamo diviso come buoni fratelli. Per ogni assaggio era stata studiata una diversa birra del Birrificio del Forte in abbinamento e per concludere ognuno ha scelto una delle creazioni dolci di Renato Bosco, ottime come tutte le sue pizze.

Un’esperienza piena di gusto, un viaggio unico attraverso le lievitazioni in compagnia di ottimi amici. Da ripetere il prima possibile.

SAPORE’

Via Ponte, 55A – San Martino Buon Albergo (Vr)

Tel. 045/8781791

26Mar2016

In Lunigiana, il “Palazzo” della pizza (buona!)

Inviato su toscana by margheritacapricciosa

Pizza ai tre pomodori: san marzano, pomodorini e pomodoro giallo da serbo.

Andrea (Palazzo), è un amico.

In realtà Andrea era un conoscente, prima di diventare un amico. Uno di quelli che segui sui social perché spesso pubblica foto di pizze talmente splendide (le pizze, non le foto. cioè, anche le foto, ma soprattutto le pizze!) da farti venire fame solo a guardarle.

Pizza con verdure al vapore, mozzarella e sgombro.
Focaccia con radicchio, bufala affumicata e speck.

Poi un giorno ti accorgi che quelle pizze le fa proprio lui e che la sua pizzeria non è distante dalla tua casa di vacanze e allora pensi che sia una buona idea andarlo ad incontrare.

E così scopri Tipico, che nel paese continuano a chiamare Non solo pizza, la pizzeria al taglio e da asporto di Andrea, che ha le mani in pasta da oltre 20 anni (5 come panettiere, 15 da pizzaiolo).

Andrea ama il suo lavoro, ma soprattutto ama la pizza. Lo si capisce dai tanti libri esposti nella suo piccolo locale, che raccontano storie di pizze e pizzaioli incredibili, lo si capisce dal laboratorio a vista, dove è possibile sbirciare Andrea in tutte le fasi della lavorazione, lo si capisce dalla creatività con la quale sperimenta lievitazioni e abbinamenti sempre nuovi, lo si capisce soprattutto dal suo sorriso mentre lavora e dal modo che ha di intrattenere i clienti con gustose storie di incredibili viaggi di degustazione.

Non tutti comprendono il lavoro di ricerca che fa Andrea, molti preferirebbero una semplice quattrostagioni tonda da potar via, non sono tanti quelli che si fermano ad ascoltarlo.

Ma i pochi che lo fanno, poi, possono avere la fortuna di essere invitati a cena da lui, a locale chiuso, per una degustazione privata, ma soprattutto strepitosa, e quattro chiacchiere in amicizia.

Ancora grazie Andrea!

PIZZERIA TIPICO – NON SOLO PIZZA

Via Chiusura, 9 – Villafranca in Lungiana (MS)

Tel. 331/7714827

28Gen2016

Uva, menta & farina!

Inviato su gambero rosso, trentino alto adige by margheritacapricciosa

Le formiche di Fabio Vettori

Gita fuori porta a Trento, dopo una cena tipica a base di canederli e stinco, per la seconda serata decido di provare la buona pizza locale. La città vanta un paio di pizzerie “premiate” dalla guida Gambero Rosso e la mia scelta ricade (su consiglio di alcuni locals, più che per la qualità sui tempi di attesa) su Uva&Menta, pizzeria dal nome originale che ricorda più un’enoteca o cocktail bar invece che il tempio della lievitazione (si noti che Menta è il cognome del titolare). E’ sabato sera, fanno il doppio (se non addirittura il triplo!) turno, ma fortunatamente noi abbiamo prenotato. Il locale è su più livelli: si entra dove c’è la cassa e la cucina, si scende e a metà via si incontra il forno (a legna), più sotto c’è la sala con i tavoli. I coperti in totale non sono moltissimi, la stanza è sotto il livello della strada, ha solo delle piccole finestre in alto, nel complesso l’ambiente è un po’ freddo (in molti stanno cenando con il cappotto). A riscaldarlo ci pensano l’arredo e le grafiche alle pareti, colorate e simpatico (soprattutto la personalizzazione delle tovagliette, a cura di Fabio Vettori, artista locale noto ai più per le sue formiche).

Re Jack

Come dice la guida il personale è veloce e sorridente. Cosa non sempre scontata!

Il menù è diviso in quattro parti, noi prendiamo una pizza e un “coccio” in modo da avere la possibilità di assaggiare prodotti differenti.

Scegliamo la Re Jack, pizza con mozzarella, crema di zucca, pancetta, mozzarella di bufala dopo cottura e pinoli. Ci arriva anche con la rucola, che non era segnalata nel menù, e non sappiamo se sia stato per svista o per decorazione. La pizza è ben cotta, non bruciata, ha un bel cornicione gonfio e croccante. Il topping è un po’ troppo “pesante” e questo rende la pizza impossibile da mangiare a spicchi. Inoltre, la rucola e, soprattutto, la bufala aggiunte a fine cottura hanno raffreddato immediatamente tutta la pizza e la mozzarella l’ha resa anche leggermente troppo “acquosa”.

Coccio Golden

Ordiniamo anche un “coccio” che usa lo stesso impasto della pizza ma ripiegato sui bordi, assumendo l’aspetto di una torta salata. Scegliamo il Coccio Golden con mozzarella, gorgonzola, mele golden, speck dell’Alto Adige e miele. Molto gustoso (ma la prossima volta ricordarsi che il miele sui bordi appiccica le mani!).

Non abbiamo controllato i vini perché siamo stati rapiti dalla buon selezione di birre artigianali alla spina e in bottiglia (noi abbiamo ordinato una zwickel e due birre del Birrificio Italiano, tutte alla spina).

Non abbiamo potuto ordinare dolci perché quello che ci incuriosiva era terminato e il resto della selezione era quasi esclusivamente a base di cacao o cioccolato (che io evito la sera!).

Buone le pizze, prezzi nella media, staff cortese. Nessun grande entusiasmo ma sicuramente esperienza da ripetere.

UVA & MENTA

Via Dietro Le Mura, 35 – Trento

Tel. 0461/1903162

il conto

30Mar2015

Il sapore di Saporè.

Inviato su gambero rosso, veneto by margheritacapricciosa

il crunch

Quando inizi ad interessarti di pizze e pizzerie ci sono dei nomi che man mano diventano familiari: prima ci si innamora delle loro creazioni, poi li si colloca geograficamente, dopo diventano delle “celebrità” da voler incontrare (e gustare!). Questo è ciò che è successo a me e questo è il motivo per cui, trovandomi in Veneto per lavoro, non avrei potuto saltare per alcuna ragione una visita da Saporè, per degustare le forme della pizza di Renato Bosco, il “pizzaricercatore”.

E così, in una sera di Marzo, insieme ad un collega (home-pizza-maker) e complice un’amica (il mio faro tra le lievitazioni), vado a cena nella pizzeria di San Martino Buon Albergo, sicura di assaggiarne delle belle.

Il locale non è ampissimo, quindi si consiglia di prenotare il proprio tavolo. L’arredamento è curato, in stile shabby chic, con un’acustica leggermente fastidiosa quando la pizzeria è al completo. A fianco all’ingresso, un ulteriore fondo di proprietà, dove le creazioni targate Bosco vengono vendute al taglio.

l’aria di pane

Lui, per motivi personali, quella sera non è presente, ma lo staff del suo locale è ugualmente cordiale e capace di guidarci nell’ordinazione. Scegliamo di intraprendere un “percorso di degustazione” tra gli impasti, ordinando tre creazioni differenti e rimettendoci all’esperienza di chi ci sta servendo per la scelta dei condimenti. Il risultato è assolutamente appagante.

Nell’ordine degustiamo: un crunch con aringhe in carpione, cipolle, carote e uvetta, croccante e saporita; un’aria di pane classica, con burrata pugliese e prosciutto crudo Sant’Ilario stagionato 30 mesi, delicata e gustosa, sicuramente la nostra preferita, e per ultimo una bagel pizza con fonduta di Monte Veronese, riduzione di Amarone, insalata belga e pepe di Sarawak, unica nel suo genere (una punta di acidità eccessiva, forse causa dell’utilizzo del siero di mozzarella nell’impasto, rende il bagel il “meno buono” dei tre lievitati).

il bagel pizza

Per spiegarmi meglio: il crunch per Renato Bosco è una pizza cotta in teglia servita a trancio, l’aria di pane è un impasto molto soffice realizzato solo con lievito madre, il bagel è un impasto che viene sbollentato in una miscela di acqua e vino Amarone (in questo caso) per poi finire la cottura in forno, restando morbido e pastoso.

Da bere due pinte di birra artigianale alla spina (hanno artigianali anche in bottiglia) e nessun dolce, purtroppo, tranne un piccolo omaggio che ci fa la ragazza in sala: un’ottima fetta di colomba di loro produzione, realizzata con pere e fava tonka e servita con gelato artigianale allo zabaione: squisita!

Il conto è leggermente sopra alla media ma l’esperienza è stata grandiosa! Creatività nella scelta dei condimenti ma soprattutto tanta abilità ed estro nella lavorazione degli impasti. Non vedo l’ora di poterci tornare.

SAPORE’

Via Ponte, 55A – San Martino Buon Albergo (Vr)

Tel. 045/8781791

il conto

25Feb2015

Buona sì, ma cosa significa “lievitata”?

Inviato su emilia romagna, gambero rosso by margheritacapricciosa

Ancora in trasferta in Romagna, decido di provare un’ulteriore pizzeria citata dalla guida del Gambero, il Birrodromo August di Riccione (Rn). Scelgo questo locale conquistata dalla promessa di un’offerta birraria valida e attirata dallatmosfera “da pub” che ben si addice al mio venerdì sera romagnolo.

Un unico ampio ambiente dominato dalla presenza del grande bancone attorno a cui girano spine, piatti e camerieri, molti tavoli, di varia altezza e dimensioni (anche tavoli tondi per gruppi), due maxi schermi. Se il vostro è un appuntamento romantico evitate questo locale, per tutto gli altri: via libera! Gradevole l’arredamento, sui toni del legno e dell’ardesia, creato con materiali di riciclo, tra cui mensole create con cassette di legno.

Camurria

Il menù sulla tovaglietta divide le pizze in tre sezioni: classiche, speciali e lievitate. Ordiniamo due “lievitate”, senza chiedere spiegazioni, pensando che il nome abbia a che fare con una lievitazione maggiore. Una Camurria, con fiordilatte, pomodoro fresco, broccoletti, alici del Cantabrico, pane grattato, basilico e olio, e una Luvacciona, con squaquerone di San Patrignano, mortadella e granella di pistacchio.

Un ventaglio di birre alla spina e in bottiglia, italiane e straniere, è quello che ci si aspetta da una pizzeria che è anche pub, ma la presenza di prodotti artigianali non è scontata e quindi gradita.

Luvacciona

Buono l’impasto e anche la cottura (seppur a tratti bruciacchiata), anche se le pizze somigliano più ad una focaccia (che fosse questo il sinonimo di “lievitata”?). Gli ingredienti sembrano un po’ scollegati dal resto, proprio come se fossero stati appoggiati lì sopra all’ultimo, prima di portare il piatto al tavolo. In particolare, nella Luvacciona la mortadella non era legata alla basa e sembrava piùttosto come se fosse stata appoggiata su una fetta di pane a merenda. Nella Camurria invece i broccoli “croccanti” sembravano solo lievemente scottati e avevano poco sapore, ricordando il gusto dei broccoli sulle pizze vegetariane surgelate appena sfornate (eh si, lo ammetto, spesso anche io scivolo davanti al banco dei congelati).

E’ stata una serata piacevole, in cui abbiamo mangiato discretamente in mezzo ad molta confusione (dei clienti, non del personale!). Ho trovato le pizze abbastanza buone, ma non meritevoli dei due “spicchi” Gambero. Sicuramente se dovessi tornarci preferirei optare per una delle pizze classiche… se non addirittura per una vaschetta di patatine fritte!

BIRRODROMO AUGUST

Viale Lungorio, 1 – Riccione (Rn)

Tel. 0541/1836650

il conto

19Feb2015

A San Patrignano la pizza è “stupefacente”.

Inviato su emilia romagna, gambero rosso by margheritacapricciosa

Lo slogan scelto da questa pizzeria (“qualità stupefacente”) è una delle cose più azzeccate, insieme al nome della pizzeria stessa, Pizzeria Sp.Accio, che gioca su un doppio, se non addirittura triplice, significato, dato che la pizzeria, insieme ad altre attività legate all’agroalimentare, al design e all’artigianato, è uno dei satelliti della comunità di San Patrignano. (sì, esatto, “quella” comunità).

la Margherita

E’ martedi sera e anche se i tavoli sono quasi tutti pieni nessuno ci fa problemi per turni e di orari. L’arredamento è semplice perché in questo periodo la pizzeria è ospitata temporaneamente in una sede differente (causa lavori nella location originale) ma c’è comunque il forno a legna, un ampio spazio e il personale di sala numeroso, giovane e sorridente.

Il menù è chiaro, completo e (detto dal cuoco che siede con me) difficile da tenere aggiornato ed oltre alle pizze ha una sezione dedicata alla cucina e una ai dolci. La parte “pizzeria” è articolata in quattro capitoli (la tradizione, le classiche, il gusto, la creatività) che arrivano dopo un’intro sulla nascita del progetto, sulla lavorazione degli impasti e sull’origine delle materie prime e degli ingredienti delle pizze.

Sotto il nome di ogni pizza è indicato il vino e la birra (spesso artigianale) che meglio vi si abbina, inoltre c’è sempre il suggerimento per un impasto diverso da quello tradizionale (le possibilità sono: classico, kamut, grano spezzato con farina di farro). Il lievito utilizzato per tutti gli impasti è quello naturale, nato nel 2005 da due mele verdi e una gialla, come recita orgogliosamente il menù. Non sono certa che la lista vari a seconda delle stagioni, e sicuramente non vi erano delle proposte extra carta, ma è doveroso notare che molti degli ingredienti utilizzati sono autoprodotti dalla comunità, quindi a Km0 o quasi.

la Gatteau

Scegliamo 3 pizze: una della “tradizione”, la Margherita con impasto regolare, la Gatteau, dalla sezione “gusto”, con impasto di kamut, e una pizza “creativa”, la Mondiale, anche questa con l’impasto consigliato, quello al farro e grano spezzato.

Della Margherita ne assaggio solo uno spicchio, quindi posso dire poco, tranne il fatto che era molto calda e molto tonda! Non apprezzo particolarmente le pizze con salsa di pomodoro, ma questa era gradevole e l’impasto era soffice.

Le altre due pizze ci arrivano contemporaneamente e questo, insieme ad un ambiente non troppo riscaldato e ad un piatto di servizio non fosse nemmeno vagamente tiepido, fa si che le due pizze si raffreddino quasi subito. Peccato. Temperatura a parte, le due creazioni sono un piacere per gli occhi e per il palato.

la Mondiale

La Gatteau (con mousse di patate al rosmarino, mozzarella fior di latte, salame di Brinato di San Patrignano e Grana Padano) ci sorprende per la sua delicatezza mentre la Mondiale (con mozzarella di bufala, salsiccia di Mora, cuori di carciofini, topinambur e riduzione di Aulente) ha un profumo che ricorda una passeggiata di dicembre tra i mercatini delle Fiandre. Impasti azzeccati, pizze ben cotte e abbinamenti interessanti. Anche questa volta il Gambero ha avuto ragione.

L’unico rammarico che abbiamo è quello di non aver cenato nell’antico casale, sede originale della pizzeria e dello showroom, ora in fase di ristrutturazione. Diciamo che useremo questa scusa… per tornarci presto!

PIZZERIA SP.ACCIO

Via San Patrignano, 66 – Coriano (RN)

Tel. 0541/362488

il conto

11Feb2015

L’Apogeo della pizza, di nome e di fatto.

Inviato su gambero rosso, toscana by margheritacapricciosa

Culatello, rucola, pomodorini e fiocchi di burata

Finalmente i nostri occhi e le nostre papille hanno incontrato una pizzeria di cui si è felici di parlare, che si trova a Pietrasanta (Lu) e si chiama Apogeo. Massimo, pizzaiolo e proprietario, ha una passione vera e nel suo “tempio” ogni cosa, a partire dagli ingredienti scelti fino alle decorazioni, ci comunica questo amore.

Un piccolo cascinale (che ha un giardino che in estate deve essere favoloso!), il sorriso che ci accoglie all’ingresso, il forno a vista, un ambiente molto luminoso. La sala per i clienti è al piano superiore e questo non ci permette di vedere le “mani in pasta”, ma il dispiacere di non essere lontani dal pizzaiolo all’opera è compensato dalla gentilezza e disponibilità del personale.

Ambiente confortevole, pulito, spazioso, forse un tantino rumoroso nel clou della serata, quando la sala è piena. Arredamento minimale, moderno, sui toni del bianco e grigio. Accogliente e, nella sua semplicità, elegante.

Burrata e alici

Il menù delle pizze è ben organizzato: diviso tra pizze della tradizione, pizze oggi e pizze di innovazione (pizze gastronomiche, o gourmet, che dir si voglia), guida facilmente il cliente nella scelta. A completare l’offerta un’indicazione con le pizze “di stagione”, che varia in base alle materie disponibili e all’ispirazione della cucina. Inoltre, nel menù, anche antipasti, grigliate, insalate e dessert. La carta dei vini è composta da etichette di qualità suddivise per regione di provenienza, con una proposta di vini al bicchiere. Le birre sono artigianali sia alla spina che in bottiglia.

Siamo in quattro e scegliamo di ordinare ciascuno una pizza diversa da condividere, per poter sperimentare più combinazioni. Accettiamo di fare la “degustazione”, così come proposto dal cameriere (ovvero: un’alzatina sul tavolo e pizze che ci vengano servite una alla volta e già porzionate) ma solo a posteriori capiamo che questo escamotage è banalmente un modo per semplificare l’attività del forno e a noi, che già eravamo pronti a dividerci le nostre pizze, non porta alcun vantaggio.

Porcini, roquefort e speck

Mentre aspettiamo le pizze ci viene servito un omaggio di benvenuto: un quadretto di schiacciata di farina integrale farcita con un po’ di porchetta e un formaggio cremoso (senza nome!). E’ vero, il coperto si paga (1, 50 € cad.) ma diciamocelo: sono più frequenti i locali che per la stessa cifra non solo non offrono niente, ma a volte faticano addirittura ad essere cortesi!

Ordiniamo una pizza di stagione, la Filetto di baccalà cotto a vapore e stufato in salsa di pelati, foglie di cavolo nero, crema di ceci e julienne di cipolla caramellata, due pizze “oggi”, Porcini, roquefort e speck e, a base bianca, Culatello, rucola, pomodorini e fiocchi di burata. Tra le pizze “innovazione” scegliamo una Burrata e alici, con burrata pugiese, alici del mar cantabrico e filetti del pomodoro.

L’impasto è lo stesso per tutte le pizze: una miscela di due diverse farine macinate a pietra (Petra 1 e Petra 9), impiego di lievito madre e lunga lievitazione. Se proprio devo essere “capricciosa” dico che in alcune delle pizze assaggiate l’impasto sembrava appena più asciutto, ma nel complesso era molto saporito, croccante all’esterno e morbido internamente.

Rispetto alla scelta dei condimenti, devo ammettere di aver peccato di ingenuità nel non chiedere conferma che le pizze fossero tutte a base bianca (eh si, ho una personale avversione per la salsa di pomodoro!) e così due su quatto erano rosse come un bel tramonto d’estate. Fortunatamente però non sono l’unica a non aver particolarmente gradito la scelta di combinare il roquefort con il pomodoro, così come quella di stufare il baccalà nella salsa di pelati. E’ vero anche che nelle pizze senza salsa gli ingredienti che la farcivano risultavano un po’ “slegati” dall’impasto. In generale comunque, le pizze erano ben condite e su ogni fetta si potevano ritrovare tutti gli ingredienti del menù (evitando litigi o furti tra i commensali!). La migliore? Senza dubbio la burrata&alici!

Filetto di baccalà cotto a vapore e stufato in salsa di pelati, foglie di cavolo nero, crema di ceci e julienne di cipolla caramellata

Apogeo è la prima pizzeria che ci ha soddisfatti veramente: per la scelta degli ingredienti, la creatività nelle combinazioni, la varietà delle proposte, oltre che per la cortesia, la professionalità e la qualità del contesto.

L’apogeo della pizza (di zona), di nome e di fatto e la conferma che i 3 spicchi Gambero Rosso questa volta sono stati assegnati per meriti sul campo.

Peccato che non sia sotto casa, altrimenti sarebbe una tappa fissa!

PIZZERIA APOGEO

Via Pisanica, 136 – Pietrasanta (Lu)

Tel. 0584/793394

il conto

4Feb2015

Mai provata una pizza con la nocciola… di Bronte?

Inviato su toscana by margheritacapricciosa

il menù

Questa settimana abbiamo scelto di assaggiare la pizza di Regginella, pizzeria conosciuta a Pisa, leggermente distante dalle strade della movida cittadina ma ugualmente frequentata soprattutto da studenti e militari (data la vicinanza con la SMIPAR, la Scuola Militare di Paracadutismo).

Credevamo, optando per una cena domenicale, che avremmo evitato l’eccessiva confusione… Peccato non aver calcolato un ulteriore elemento di “disturbo”: il maxi televisore che posizionato nell’unica sala della pizzeria ha trasmesso il posticipo della Serie A di calcio, catturando l’attenzione di molti (tra cui alcuni dei miei commensali!).

Mergellina

La sala in cui si mangia è praticamente unica (e questo potrebbe essere un problema nei giorni più affollati), l’arredamento semplice ricorda quello di una trattoria con qualche anno d’eta (forse anche per l’assenza del forno per le pizze, che si trova in un altro ambiente – di sola cottura e vendita per asporto-, collegato con una porta alla sala principale), alle pareti i paralumi decorati con le immagini di una Napoli antica illuminano a giorno l’ambiente. E’ evidente che i gestori non prestano troppa attenzione all’ “immagine” del locale, un esempio su tutti: componendo il nostro tavolo grazie a tre tavolini quadrati è stato scelto, in maniera buffa, di tenere il tavolo più piccolo e più basso in posizione centrale… credo più per disattenzione che per ricerca di simmetria!

Trinacria

Ci sediamo stando attenti ai nostri gomiti (quanto fanno male i colpi presi negli spigoli!?) e prima ancora di avere il tempo di chiedere il menù il padrone di casa, con un talento che solo i migliori venditori hanno, ci convince ad ordinare “qualche” antipasto: crocchette, carciofi fritti, frittelle di formaggio, polpo e patate, bocconcini di bufala, olive, pomodori secchi, scamorzine fresche affumicate… Tutto molto buono, non c’è che dire, ma se l’obiettivo era assaggiare e valutare delle pizze, questa entrata ci rovina sia il gusto, perché da Regginella si è molto generosi con l’aglio!, che lo stomaco, perché per far spazio a tutti quei bocconcini ci resta poco appetito per il piatto principale!

Ortolana

Dopo aver ordinato un po’ d’acqua e qualche birra alla spina (nessuna traccia di birre artigianali o vini di qualità) è il momento di scegliere le pizze, non prima però di aver cercato di interpretare degli strani simboli sul menù, una specie di codice segreto, un semaforo a soli due colori, totalmente indecifrabile: un pallino bianco e/o un pallino rosso affiancati ai nomi delle pizze. Che servano a distinguere le pizze bianche dalle rosse? Oppure le rosse con salsa da quelle con pomodori a fette? O ancora le rosse che possono trasformarsi in bianche e viceversa? Ai posteri l’ardua sentenza.

Veniamo all’ordine: una Surriento, con pomodorini freschi, funghi porcini, provola di bufala e basilico, due Mergellina, con mozzarella, friarielli, salsiccia fresca e basilico, una Spacca Napoli, con salsa di pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi e basilico, una Ortolana (chiamata anche Edoardo… a seconda di chi prende la comanda), con mozzarella e verdure miste della casa e una Trinacria, con provola di bufala, pomodorini, pistacchi di Bronte, love, capperi e acciughe.

Surriento

All’esame visivo devo ammettere che hanno tutte un ottimo aspetto ma il mio palato mi permette di giudicare solo le due che ho potuto assaggiare: Mergellina e Trinacria. Entrambe ben cotte, hanno una forma leggermente irregolare e un bel cornicione, forse un po’ troppo “gommoso”. La macchiatura sotto è uniforme e senza bruciature (ma non vale per tutte le pizze al mio tavolo!). Anche se la pizza con i friarielli è sempre una delle mie scelte preferite, di questa non ho apprezzato l’utilizzo della salsiccia fresca (la avrei preferita leggermente cotta, magari saltata insieme alla verdura) e l’eccessiva spinta amaricante dei broccoli.

Sulla Trinacria invece si è creato un vero problema.

Spacca Napoli

Avevo scelto questa pizza proprio per la presenza dei pistacchi, ma una volta nel piatto cosa trovo? Nocciole! Sì, acciughe, capperi e… nocciole! No, non granella, proprio nocciole sgusciate e spaccate a pezzi. Prima di tutto mi chiedo come tu, pizzaiolo di Regginella, possa credere che i tuoi clienti non siano in grado di distinguere le nocciole dai pistacchi. Poi mi chiedo perché, invece di far finta di niente, sperando che non me ne accorgessi, non mi hai avvertita. A mia richiesta di spiegazioni mi è stato semplicemente riposto “Eh Signo’, il pistacchio è finito e me so’ scurdà d’avvertirla’”. Oltre a questo, non ho troppo gradito l’affumicatura della provola, per me troppo marcata e coprente.

A parte questo “incidente di percorso”, direi comunque che nel complesso tutte le pizze erano gustose, così come gli antipasti e i dolci ordinati (molti della tradizione napoletana). Una cosa però è certa: se dovessi tornare in questa pizzeria non ordinerò più una pizza alla nocciola… di Bronte!

PIZZERIA REGGINELLA

Via di Gello, 132 – Pisa

Tel. 050/564400

il conto (2 parti di 3… ma il 3° scontrino non è stato mai rintracciato)

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