Di Stefano Canosci avevo solo sentito parlare ma ancora non avevo avuto occasione di conoscerlo né di assaggiare le sue pizze. Ecco perché qualche sera fa ho deciso di andare nella sua Pizzeria Chicco di Colle Val d’Elsa (Si).
Forno a legna, locale diviso in quattro ambienti tematici (tra cui una sala privé), una veranda per la bella stagione. Il menù propone pizze classiche e pizze stagionali, sono suggeriti gli abbinamenti con olio evo del territorio. La cucina propone anche alcuni piatti, tra cui un paio di antipasti davvero invitanti, ma decido di concentrarmi solo sulla pizza e, come faccio di solito, chiedo a Stefano (e a Francesca, la sua compagna che da qualche tempo lo aiuta nel servizio) di scegliere per me, facendomi assaggiare quello che sicuramente non posso perdermi.
Prima di iniziare, Stefano si sofferma a parlare del suo impasto, da lui ribattezzato “nuvola”: farina che varia in base alla stagione, lunga lievitazione (minimo 72 ore), soffice come un impasto napoletano, con una leggera croccantezza che ricorda la pizza fritta. La scelta del vino per accompagnare questo viaggio “tra le nuvole”, sempre su consiglio, ricade su una bottiglia di “Janare” Falanghina del Sannio Dop dell’Azienda La Guardiense (oltre ai vini, da Chicco, anche un paio di referenze du birra artigianale).
La degustazione con la Scarola, pizza bianca con mozzarella campana Dop, scarola saltata, olive taggiasche, capperi di Pantelleria, alici del Cantabrico, che niente ha da invidiare alla tradizione napoletana.
Il secondo assaggio è la variazione di una pizza presente nel menù, la Stracciatella e bottarga, proposta senza stracciatella ma con mozzarella campana Dop, zucchine alla scapece dell’azienda La Suvera Bio di Pievescola (Si) e bottarga di di muggine di Orbetello Presidio Slow Food, omaggio nostalgico alle vacanze estive che Stefano trascorreva in Maremma con la famiglia.
La terza proposta è la Shitake, salsiccia e fonduta, una pizza a base bianca con mozzarella campana Dop, fungo shitake dell’azienda La Suvera Bio, salsiccia dell’Antica Macelleria Marzini di Colle Val d’Elsa (Si), fonduta di pecorino di Pienza e rosmarino. Una pizza dal gusto forse più invernale… ma perfetta per questa primavera che si fa desiderare.
Si prosegue con la Lardo di Colonnata in rosso (altra variazione di una pizza presente in carta), con mozzarella campana Dop, pomodorini ciliegino confit dell’azienda La Suvera Bio, lardo di colonnata dell’Antica Macelleria Marzini a e rosmarino. Molto delicata e… anche bella da vedere!
Ultima, ma non per bontà, la Bufala in giallo e rosso, con mozzarella di bufala di Agerola, pomodorini del Piennolo gialli e rossi dell’azienda Virtuna 1934 di Ercolano (Na) e basilico fresco, vivace al gusto e all’occhio.
Durante la cena parliamo della pizzeria, inaugurata meno di dieci anni fa, che si chiama Chicco in onore al suo bulldog, parliamo delle sue esperienze pregresse in sala (tra cui quella romana dello Chef Antonello Colonna) durante le quali, sfruttando ogni momento di pausa per imparare dai suoi colleghi le tecniche della panificazione, ha capito che “da grande” avrebbe voluto fare il pizzaiolo e parliamo dei momenti difficili di questo percorso, come quando qualche anno dopo l’apertura ha dovuto rinunciare alla sua idea di bistrot-pizzeria, ripensando la formula del locale, per assecondare maggiormente i gusti della clientela. Nonostante gli alti e i bassi però, oggi Stefano è orgogliosamente alla guida (e al forno!) del suo locale, dove ogni giorno sa farsi notare per la sua intraprendenza e, ovviamente, per l’originalità del suo impasto.
Si conclude così una serata ben passata, tra buone nuove conoscenze e ottime pizze, in attesa del bis, magari proprio quando Stefano tornerà a proporre i ravioli di pizza!
RISTORANTE PIZZERIA CHICCO
Via G. Garibaldi, 35 – Colle Val d’Elsa (SI)
Tel. 0577/921776
Pizze da 8,00€ a 13,00€, Pizza Margherita 8,00€
Approdato all’arte bianca dopo un percorso lavorativo variegato, è solo nel 2016 che Mirco apre, insieme a Loretta, sua socia (e suocera!), la sua prima -e per ora unica- pizzeria. All’ingresso un bel banco fornito e un piccolo forno in cui riscaldare i tranci, laboratorio di produzione non a vista. Il locale è pensato principalmente per il taglio e l’asporto, quindi pochi coperti (meno di dieci, che aumentano nella bella stagione sfruttando la veranda) ma, soprattutto, assenza di bagno per clienti.
Nell’attesa che Mirco decida cosa farmi assaggiare… inizio con una pizza rossa con pomodoro basilico, origano e olio evo Titone a crudo.
Poi arrivano le due proposte “dell’orto”: la vegetariana di stagione con crema di patate, porri e carote stufate in forno ed emmental e la asparagi e ceci, con asparagi cotti in forno, crema di ceci, fiordilatte e pepe.
Tra le farcite provo invece una schiacciata con pancetta cotta nel lardo, delicatissima malgrado il nome.
Andando verso sapori più decisi, la pizza rossa con mozzarella, pancetta al pepe e crema di tartufo e la rossa con cipolla in agrodolce e gorgonzola dolce.
Per finire la pizza bianca con fiordilatte, tagliatella di uovo, peperone cornetto rosso e crema di patate e il grande classico rocco con acciughe del Cantantabrico, cappero puntina e olio a crudo.
Dal 18 al 20 Maggio a Cecina va in scena la seconda edizione di Pizza Convivium, la manifestazione organizzata dal Comune in collaborazione con l’associazione Pizze di Charme, in programma al parco espositivo I Pini.
Il benvenuto dello chef è un crostino di pane a Pasta Madre Viva con crema di formaggio caprino, funghi, misticanza e semi di papavero ma la degustazione vera e propria si apre con Pane Semi&Salumi, bocconcini di pane ai semi serviti con lardo aromatizzato con scannello, con crema di ricotta e zucchina cruda a julienne aromatizzata alla menta e con Stortina Veronese e Monte Veronese di malga. Perfetti per stuzzicare l’appetito e davvero un’ottima idea… chi mai penserebbe di ordinare del pane in pizzeria?
Si prosegue con la Mozzarella di Pane Asparago. La mozzarella di pane è un piccolo panino d’ispirazione orientale, molto morbido, imbevuto di acqua di governo della mozzarella e poi cotto a vapore, che in questa occasione è stato farcito con crema di ricotta e asparago bianco, uovo di quaglia e asparago verde crudo. Fresco e delicatissimo.
E’ il momento della croccantezza, con la Pizza Crunch con ristretto di pomodoro, capperi, foglie di limone, Brà stagionato, zeste di limone e olio extra vergine di oliva e con la Pizza Doppio Crunch imbottita con crema di verdura, mozzarella fiordilatte, tarassaco, funghi cardoncelli e Monte Veronese di malga.
Il menù è diviso in pizze degustazione, presentate a spicchi e pensate per essere condivise dai commensali, pizze bianche e pizze rosse, proposte sia nelle versioni classiche che in varianti più creative, e calzoni. Tante le pizze suggerite anche per vegetariani e vegani. In aggiunta, anche qualche piatto dalla cucina: pasta fresca fatta in casa, prodotti del territorio e molte ricette toscane.
Si inizia con la Margherita, semplice ma non banale, realizzata con pomodoro bio Petrilli, mozzarella Fior d’Agerola, origano di Pantelleria, basilico genovese e a crudo l’olio biologico Titone di Trapani (neo vincitore dell’oscar degli oli d’oliva, Il Magnifico 2019).
Il secondo, delicato, assaggio è una variazione della Crudo di Gamberi, con gamberi crudi del Mediterraneo, burrata pugliese, lardo di cinta senese e qualche goccia di olio evo Quattrociocchi del Lazio.
Si inizia con la Prosciutto di Cinta, una pizza con prosciutto di cinta senese del Salumificio Renieri, burrata pugliese, pecorino a latte crudo del Podere Paugnano di Radicondoli, olio Chianti Classico DOP di Castel Ruggero Pellegrini.
Si prosegue con due assaggi di pizza con Tartare di Chianina, variante toscana della più nota tartare piemontese. Una con cappero di Pantelleria, maionese all’uovo, pomodoro datterino confit e misticanza, l’altra con maionese all’uovo al tartufo, misticanza e scaglie di tartufo bianchetto sott’olio.
La pizza di Tommaso Vatti è pura toscana e mai prima di questa cena una pizza era stata capace di raccontarmi così chiaramente di un territorio, i suoi prodotti e le sue tradizioni. Per questo motivo (ma anche per quel tramonto in terrazza che non sono riuscita a vedere!) una nuova gita a Radicondoli è già segnata in calendario.
Prima della pizza assaggio un’ottima Montanarina classica, con pomodoro San Marzano, parmigiano e basilico (pendendomi di avere ordinata solo una!).
Ordino così una pizza Doc con pomodorini del piennolo del Vesuvio dop, mozzarella di bufala di Battipaglia dop, parmigiano Reggiano dop 24 mesi, basilico, olio evo e una Ischia con fiordilatte, prosciutto crudo di San Daniele 27 mesi, rucola, scaglie di parmigiano Reggiano dop, basilico, olio evo. Davvero due buone pizze napoletane, gustose e ben digeribili, con un bel cornicione soffice e tondo… come la O d Giotto!
Un posto in cui tornare sicuramente, per a qualità della pizza, per i prezzi onesti e per poter assaggiare la frittura all’ischitana e la pizza Cucuziell e Purpietill!
La prima ad arrivare in tavola è una Montanarina con salsa di pomodoro San Marzano, bufalina affumicata toscana, alici di Cetatra, pecorino, oliva taggiasche, cappero e una foglia di basilico fresco. Croccante e saporitissima, è perfetta come inizio!
La prima è la Boca (che sta per Bologna-Catania), una pizza bianca con impasto di grano verna, un’antica varietà di grano toscano, con stracciatella di Vada, mortadella di Bologna, pomodori secchi di Bibbona e pesto e granella di pistacchio di Bronte.
Si prosegue con la Marinara Gialla con aglio rosso di Nubia, stracciatellina, alici di Cetara, origano di Pantelleria, una grattata di scorza limone e qualche goccia di olio al peperoncino con agrumi della Peperita di Bibbona, freschissima, è probabilmente la mia preferita.
Ma la degustazione non finisce qui e dopo le pizze più fantasiose spazio alla tradizione con un viaggio a Napoli: la Marinara con aglio di Nubia e origano di Pantelleria, la Cosacca con grattata di pecorino romano e di parmigiano e, ovviamente, la Margherita. Divertente la “verticale” partenopea e nota di merito per la marinara che supera le aspettative!
Dopo tutte queste pizze, Gabriele mi fa assaggiare anche un crostone croccante fatto con il suo pane, leggermente fritto in padella con tonno del Mediterraneo, olive leccine, pomodorino, ricotta con pepe limonato e cipolle caramellate. Ottimo e stuzzicante, la prossima volta da provare ad inizio cena.
Chiude la serata una pizza che è quasi un dolce: è la Gourmet di fine pasto creata insieme a Cristina Galliti, appassionata gastronoma ma soprattutto amica di Gabriele. Una pizza che nell’impasto ha anche un po’ di cannella, zucchero di canna e gocce cioccolato farcita con mousse di mozzarella di bufala aromatizzata alla vaniglia, pomodorini della Mediterranea Belfiore, azienda conserviera di Cecina, e polvere di caffè. Arriva a fine cena ma non ha l’aspetto un dessert e per questo confonde e stupisce.
Dopo una panoramica sull’azienda, che ho scoperto avere più di due secoli di storia e sopratutto essere uno dei principali gruppi molitori d’Europa (mi ha stupito molto sapere che a Livorno il grano arriva direttamente al mulino via nave, che è dotato di una sua banchina), i tecnici Bruno e Cipriano sono passati alla conduzione della giornata, iniziando con la storia della pala e affrontando fase dopo fase la realizzazione di questo prodotto.
Margherita Capricciosa 