Andare a cena da Renato Bosco, nei giorni di Vinitaly, per me è diventata una missione. Soprattutto quando i tuoi colleghi ti coinvolgono in cene a base di tortellini in brodo e bolliti che rifiuti anche a Natale, soprattutto se sai che è difficile trovare un tavolo disponibile nei giorni in cui sembra che tutto il mondo sia a Verona, soprattutto se il Renatone (si scherza, eh!) ha un suo spazio dentro la Fiera dove quotidianamente, su più turni, propone e racconta le sue pizze e tu in 4 giorni di evento non riesci a staccarti dallo stand nemmeno 10 minuti per fare un salto a vedere di che si tratta. Cenare da Saporè diventa quindi una sfida, più che una missione.
Quest’anno l’occasione me l’ha fornita un amico birraio che, coinvolto con un taptakeover delle sue birre proprio nel locale di Bosco, mi ha invitato ad accompagnarlo. (e per questo: ancora grazie Francesco!)
Arriviamo appena prima delle 20, abbiamo un tavolo riservato, siamo in 6. Ma sopratutto capisco che siamo gli ospiti che stavano aspettando e immagino che non sarà una cena qualunque. Il locale è lo stesso di un anno fa, la differenza è che stasera c’è Renato, che ci accoglie, si ferma a parlare un po’ con noi e ci introduce alla degustazione. Eh già, perché lui ha scelto per noi e ha pensato di proporci un’esplorazione dei suoi impasti. E dato che lui è uno dei maestri indiscussi delle lievitazioni, questa non può che essere una grande notizia.
Iniziamo con un la Mozzarella di Pane con burrata, acciughe e puntarelle. La mozzarella di pane è un qualcosa che non sembra nemmeno pizza, un panino piuttosto, se non addirittura una mozzarella, come ricorda il suo nome. E’ una piccola pallina, morbida, elastica, leggermente acidula che si presenta in questo modo grazie all’immersione nel siero della mozzarella e alla cottura al vapore. Il risultato è unico.
Si prosegue con il Doppio Crunch farcito con mozzarella, stracchino e coscia di maiale. Il crunch (o doppio quando è imbottito) è la pizza in teglia di Renato Bosco, una specie di pizza alla romana, molto lievitata e croccantissima. Sicuramente uno degli impasti che preferisco.
Arriva il turno dell’Aria di Pane, il suo cavallo di battaglia, tanto da essere addirittura un marchio registrato. L’aria di pane è una pizza molto alta, estremamente leggera, super soffice, realizzata solo con pasta madre viva. Ne assaggiamo due: aria di pane con mozzarella, pomodoro bio, zucchine e prosciutto cotto affumicato e aria di pane con burrata pugliese, agretti, bottarga di muggine sardo e zest di limone. Strepitosa, soprattutto la seconda combinazione.
Il quinto assaggio è dedicato alla Pizza tonda senza lievito, realizzata con un processo di idrolisi. (per chi non lo sapesse, idrolisi = “la reazione chimica per cui le molecole si dividono in due o più parti per la forza dell’acqua. Il protagonista di questo processo è il chicco di grano, naturalmente ricco di amido. Quando si immerge il chicco di grano in acqua calda, tra i 70 e gli 80 gradi, inizia la lisi degli amidi che spezza le molecole dei polimeri del glucosio – amilosio e amilopectina – di cui è formato l’amido. Attraverso il calore, si crea una sorta di gel, base per la fermentazione spontanea.” così parlò il Gambero Rosso). L’abbinamento proposto per questa pizza, leggera e digeribile, è con caprino fresco, olive e pomodori.
E’ il momento della fragrante Pizza in pala, a lievitazione mista, servita su un tagliere e divisa in due farciture: mezza margherita con olive taggiasche e pomodorini e mezza con mozzarella di bufala, pancetta e monte veronese. Sono le ultime pizze che assaggiamo, ma non ne avremo mai abbastanza!
Ci ha proposto 5 impasti, per un totale di 7 pizze differenti che abbiamo diviso come buoni fratelli. Per ogni assaggio era stata studiata una diversa birra del Birrificio del Forte in abbinamento e per concludere ognuno ha scelto una delle creazioni dolci di Renato Bosco, ottime come tutte le sue pizze.
Un’esperienza piena di gusto, un viaggio unico attraverso le lievitazioni in compagnia di ottimi amici. Da ripetere il prima possibile.
SAPORE’
Via Ponte, 55A – San Martino Buon Albergo (Vr)
Tel. 045/8781791
Margherita Capricciosa 