Di Stefano Canosci avevo solo sentito parlare ma ancora non avevo avuto occasione di conoscerlo né di assaggiare le sue pizze. Ecco perché qualche sera fa ho deciso di andare nella sua Pizzeria Chicco di Colle Val d’Elsa (Si).
Forno a legna, locale diviso in quattro ambienti tematici (tra cui una sala privé), una veranda per la bella stagione. Il menù propone pizze classiche e pizze stagionali, sono suggeriti gli abbinamenti con olio evo del territorio. La cucina propone anche alcuni piatti, tra cui un paio di antipasti davvero invitanti, ma decido di concentrarmi solo sulla pizza e, come faccio di solito, chiedo a Stefano (e a Francesca, la sua compagna che da qualche tempo lo aiuta nel servizio) di scegliere per me, facendomi assaggiare quello che sicuramente non posso perdermi.
Prima di iniziare, Stefano si sofferma a parlare del suo impasto, da lui ribattezzato “nuvola”: farina che varia in base alla stagione, lunga lievitazione (minimo 72 ore), soffice come un impasto napoletano, con una leggera croccantezza che ricorda la pizza fritta. La scelta del vino per accompagnare questo viaggio “tra le nuvole”, sempre su consiglio, ricade su una bottiglia di “Janare” Falanghina del Sannio Dop dell’Azienda La Guardiense (oltre ai vini, da Chicco, anche un paio di referenze du birra artigianale).
La degustazione con la Scarola, pizza bianca con mozzarella campana Dop, scarola saltata, olive taggiasche, capperi di Pantelleria, alici del Cantabrico, che niente ha da invidiare alla tradizione napoletana.
Il secondo assaggio è la variazione di una pizza presente nel menù, la Stracciatella e bottarga, proposta senza stracciatella ma con mozzarella campana Dop, zucchine alla scapece dell’azienda La Suvera Bio di Pievescola (Si) e bottarga di di muggine di Orbetello Presidio Slow Food, omaggio nostalgico alle vacanze estive che Stefano trascorreva in Maremma con la famiglia.
La terza proposta è la Shitake, salsiccia e fonduta, una pizza a base bianca con mozzarella campana Dop, fungo shitake dell’azienda La Suvera Bio, salsiccia dell’Antica Macelleria Marzini di Colle Val d’Elsa (Si), fonduta di pecorino di Pienza e rosmarino. Una pizza dal gusto forse più invernale… ma perfetta per questa primavera che si fa desiderare.
Si prosegue con la Lardo di Colonnata in rosso (altra variazione di una pizza presente in carta), con mozzarella campana Dop, pomodorini ciliegino confit dell’azienda La Suvera Bio, lardo di colonnata dell’Antica Macelleria Marzini a e rosmarino. Molto delicata e… anche bella da vedere!
Ultima, ma non per bontà, la Bufala in giallo e rosso, con mozzarella di bufala di Agerola, pomodorini del Piennolo gialli e rossi dell’azienda Virtuna 1934 di Ercolano (Na) e basilico fresco, vivace al gusto e all’occhio.
Durante la cena parliamo della pizzeria, inaugurata meno di dieci anni fa, che si chiama Chicco in onore al suo bulldog, parliamo delle sue esperienze pregresse in sala (tra cui quella romana dello Chef Antonello Colonna) durante le quali, sfruttando ogni momento di pausa per imparare dai suoi colleghi le tecniche della panificazione, ha capito che “da grande” avrebbe voluto fare il pizzaiolo e parliamo dei momenti difficili di questo percorso, come quando qualche anno dopo l’apertura ha dovuto rinunciare alla sua idea di bistrot-pizzeria, ripensando la formula del locale, per assecondare maggiormente i gusti della clientela. Nonostante gli alti e i bassi però, oggi Stefano è orgogliosamente alla guida (e al forno!) del suo locale, dove ogni giorno sa farsi notare per la sua intraprendenza e, ovviamente, per l’originalità del suo impasto.
Si conclude così una serata ben passata, tra buone nuove conoscenze e ottime pizze, in attesa del bis, magari proprio quando Stefano tornerà a proporre i ravioli di pizza!
RISTORANTE PIZZERIA CHICCO
Via G. Garibaldi, 35 – Colle Val d’Elsa (SI)
Tel. 0577/921776
Pizze da 8,00€ a 13,00€, Pizza Margherita 8,00€
Il menù è diviso in pizze degustazione, presentate a spicchi e pensate per essere condivise dai commensali, pizze bianche e pizze rosse, proposte sia nelle versioni classiche che in varianti più creative, e calzoni. Tante le pizze suggerite anche per vegetariani e vegani. In aggiunta, anche qualche piatto dalla cucina: pasta fresca fatta in casa, prodotti del territorio e molte ricette toscane.
Si inizia con la Margherita, semplice ma non banale, realizzata con pomodoro bio Petrilli, mozzarella Fior d’Agerola, origano di Pantelleria, basilico genovese e a crudo l’olio biologico Titone di Trapani (neo vincitore dell’oscar degli oli d’oliva, Il Magnifico 2019).
Il secondo, delicato, assaggio è una variazione della Crudo di Gamberi, con gamberi crudi del Mediterraneo, burrata pugliese, lardo di cinta senese e qualche goccia di olio evo Quattrociocchi del Lazio.
Si inizia con la Prosciutto di Cinta, una pizza con prosciutto di cinta senese del Salumificio Renieri, burrata pugliese, pecorino a latte crudo del Podere Paugnano di Radicondoli, olio Chianti Classico DOP di Castel Ruggero Pellegrini.
Si prosegue con due assaggi di pizza con Tartare di Chianina, variante toscana della più nota tartare piemontese. Una con cappero di Pantelleria, maionese all’uovo, pomodoro datterino confit e misticanza, l’altra con maionese all’uovo al tartufo, misticanza e scaglie di tartufo bianchetto sott’olio.
La pizza di Tommaso Vatti è pura toscana e mai prima di questa cena una pizza era stata capace di raccontarmi così chiaramente di un territorio, i suoi prodotti e le sue tradizioni. Per questo motivo (ma anche per quel tramonto in terrazza che non sono riuscita a vedere!) una nuova gita a Radicondoli è già segnata in calendario.
Margherita Capricciosa 